laprak fix

7/21/2019 Laprak Fix

http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 1/33

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

ACARA PENGOLAHAN KOPI

ROMBONGAN 2

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2014

LAPORAN PRAKTIKUM



TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

ACARA PENGOLAHAN KOPI

KELOMPOK 3

PENANGGUNG JAWAB

Cho!"##$% A&'%!(%) *A1M0120+,-

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2014

I. PENDAHULUAN



A. L%)%! B/%%#

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai

ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan

penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai

sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang

dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 202!.

"aat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari

kalangan menengah ke atas hingga menengah ke bawah. #ingginya minat

masyarkat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun

seduhannya memiliki aroma khas, aroma ini tidak dimiliki oleh minuman lainnya.

"elain itu, kopi dapat dinikmati setiap waktu dan dapat berupa panas maupun

dingin.

$utu kopi yang baik salah satunya karena proses pengolahannya, karena

setiap tahap dari proses pengolahan tersebut menentukan mutu kopi yang

dihasilkan. %ara pengolahan yang sangat sederhana oleh petani&petani kopi

menyebabkan perbedaan. Karena pengolahan kopi oleh petani biasanya

menggunakan biji kopi yang beragam, dan tidak terlalu mementingkan

pengolahan yang dilakukan. Rendahnya kemampuan petani dalam memperbaiki

mutu kopi yang dihasilkan merupakan penyebab utama. $aka dalam praktikum

ini dilakukan cara pembuatan kopi dengan berbagai perlakuan sehingga dapat

diketahui pengolahan kopi yang baik untuk mendapatkan mutu kopi yang

berkualitas.

B. T""%#



. $embuat kopi bubuk dengan perlakuan deka'einasi dan tanpa deka'einasi

pada biji kopi serta waktu penyangraian yang berbeda (20, 0, dan )0 menit!.

2. $elakukan pengamatan terhadap rendemen, kadar air, dan si'at sensori kopi

yang dihasilkan.

. $engetahui pengaruh tahapan pengolahan kopi terhadap karakteristik

'isikokimia dan sensori kopi yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA



*uah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi

hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara +0&+- dan biji kopinya

masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lender, kulit tanduk dan kulit

ari. *uah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar (eksokarp!, lapisan

daging buah (mesokarp!, dan lapisan kulit tanduk yang tipis tetapi keras (endokarp!.

ada umumnya buah kopi memiliki dua butir biji, tetapi terkadang hanya memiliki

satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa! karena bakal biji tidak berkembang

secara sempurna. *iji terdiri dari kulit biji dan lembaga. /embaga (endosperm!

merupakan bagian yang diman'aatkan untuk membuat minuman kopi.

Kopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji

tanaman kopi. Kopi digolongkan ke dalam 'amily Rubiaceae dengan genus Coffea."ecara umum kopi hanya memiliki dua spesies yaitu %o''ea arabica dan %o''ea

robusta ("aputra ., 2001!. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian di atas .000 meter

di atas permukaan laut, sedangkan kopi robusta tumbuh di bawah ketinggian .000

meter di atas permukaan laut. Rasa kopi robusta lebih netral, aroma kopi lebih kuat,

dan kadar ka'ein lebih tinggi daripada kopi arabika ("o'iana , 20!.

Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan

menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan e'ek

'isiologis berupa peningkatan energi (*hara /.3.$.,2004!. Ka'ein merupakan

alkaloid dengan rumus senyawa kimia %150 )62, dan rumus bangun ,,7&

#rimethyl8anthine. Ka'ein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan

rasanya pahit. Ka'ein ber'ungsi sebagai unsur rasa dan unsur aroma (*hara /3$,

2004!.

Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lajut dan tidak boleh

dibiarkan selama lebih dari 2&20 jam. *ila tidak segera diolah, kopi akan mengalami

'ermentasi dan proses kimia lainnya yang dapat menurunkan mutu. *ila terpaksa

belum dapat diolah, maka kopi harus direndam terlebih dahulu dalam air bersih yang

mengalir (ajiyati dan 9anarti, 447!.



engolahan buah kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan

mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi beras dengan kadar air tertentu

dan siap dipasarkan. Kadar air kopi beras yang optimum adalah 0:-, bila kopi

beras mempunyai kadar air lebih dari -, akan mudah terserang cendawan, sedang

bila kurang dari 0- akan mudah pecah. engolahan buah kopi sampai memperoleh

kopi beras dengan kadar air 0&- akan menyebabkan berat kopi turun hingga 2&

22- tergantung pada jenis kopi, untuk kopi Robusta akan turun hingga tinggal ;

22-, sedang kopi 3rabika ; 2-.

roses pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara , yaitu cara basah

dan kering.

. engolahan *asah (<!engolahan basah atau <est Indesche *ereiding. %ara ini disebut

pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan air. engolahan

basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna merah,

sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering.

engolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi

gelondong, pulping , 'ermentasi, pencucian, pengeringan, hulling , dan sortasi

biji (ajiyati dan 9anarti, 447!.

ada proses pengolahan basah dilakukan 'ermentasi yang bertujuan

untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage! yang masih melekat pada

kulit buah tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas sehingga

mempermudah proses pengeringan. 5idrolisis pectin disebabkan oleh

pectinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bias dipercepat dengan

bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian

dan pemeraman. *iji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan melalui

saluran sebelum masuk bak 'ermentasi. "elama dalam pengaliran melalui

saluran ini dinamakan proses pencucian pendahuluan. ada pencucian

pendahuluan, biji kopi yang berat dapat dipisahkan dari sisa&sisa daging buah

yang terbawa, lapisan lender, bii&bijian yang kosong karena bagian ini



terapung sehingga mudah untuk dipisahkan. engolahan kopi secara basah ini

terbagi 2 cara proses 'ermentasinya=

. engolahan cara basah tanpa 'ermentasi.

*iji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung

dikeringkan

2. engolahan cara basah dengan 'ermentasi kering2

2. roses engolahan %ara Kering

engolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu

luas, karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (ajiyati dan

9anarti, 447! engolahan secara kering terutama ditujukan untuk

kopi robusta karena tanpa 'ermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. "edangkan untuk kopi arabika, diolah secara basah karena diperlukan

'ermentasi untuk mendapatkan mutu kopi yang baik. engolahan secara

kering dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan

pengupasan.

Ka'ein diabsorbsi cepat pada saluran cerna dan kadar puncak dalam darah

yang dicapai selama 0&) menit. <aktu paruh ka'ein selama ,& jam. Ka'ein

mempunyai e'ek diuretik. Ka'ein dapat mengurangi penyerapan kembali kalsium di

dalam ginjal, sehingga kalsium keluar lewat urin ("utanto /, "utanto 9*, 200!.

*entuk pengolahan kopi dan kandungan ka'ein kopi. *entuk pengolahan kopi

diantaranya yaitu kopi tubruk dan kopi instan.

a. Kopi tubruk

Kopi tubruk yaitu minuman kopi yang diseduh langsung di dalam

cangkir atau gelas dan akan tertinggal ampasnya di dasar cangkir (#arwotjo

%", 441!. Kopi tubruk mempunyai kandungan ka'ein sebesar mg per 0

gram kopi atau setara :2 sendok makan dalam 0 m/ air (9ollemore 9,

>iuliucci $, 200!.

b. Kopi instan



Kopi instan yaitu kopi yang telah diolah menjadi kopi yang larut tanpa

sisa atau endapan bila diseduh (#arwotjo %", 441!. Kopi instan mempunyai

kandungan ka'ein sebesar 10 mg per sachet kopi dalam 0 m/ air

(9ollemore 9, >iuliucci $, 200!.

engolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik

secara manual maupun menggunakan mesin. enyangraian secara manual

menggunakan wajan baik yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk dari

tanah. roses penyangraian dengan menggunakan wajan yaitu terjadi perpindahan

panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. anas yang masuk ke bahan

menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. anas yang menyebabkan perubahan

trmperatur tersebut disebut dengan panas sensible. Kondisi ini akan berakhir ketikakeadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan semakin meningkat sampai mendekati

suhu penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan oleh adanya panas latent

penguapan yang menyebabkan terjadinya proses perubahan massa air yang

terkandung dalam bahan.

enyangraian juga dapat dilakukan menggunakan mesin penyangrai. "alah

satu alat penyangrai yang berbasiskan teknologi adalah alat sangrai yang telah

dikembangkan oleh usat enelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang dinamakan

Roaster. rinsip kerja Roaster ini adalah suatu silinder (tempat penyangrai! yang

dipanaskan dengan kompor bertekanan minyak tanah (burner), dan diputar dengan

motor listrik, setelah suhu ruang sangrai siap untuk proses penyangraian, motor

penghisap biji, akan bekerja untuk memasukkan biji kopi ke dalam ruang penyangrai,

dan proses penyangraian berlangsung, kemudian setelah kopi matang, kopi akan jatuh

ke alat pendingin (tempering !. ada alat pendingin ini terdapat motor untuk

mengaduk kopi dan blower untuk menghisap suhu panas kopi. "emua proses diatas

berlangsung secara manual dengan cara menekan tombol ON/OFF pada panel kontrol

untuk mengendalikan motor&motor pada alat tersebut.

Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut =



. "uhu 40&4⁰% untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda!.

2. "uhu 200&20⁰% untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap!.

. "uhu diatas 20⁰% untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak

hitam!.

<aktu penyangraian bervariasi bergantung pada kadar air biji kopi dan mutu

kopi yang dikehendaki. "alah satu tolak ukur proses penyangraian adalah derajat

sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai.

enggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan! butir&butir biji

kopi untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 7 mesh. ?kuran

butir&butir (partikel&partikel! bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma

kopi. "ecara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya,karena sebagian besar bahan&bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air

ketika diseduh.

III. METODE



A. A%) %# B%h%#

A%) 5

& <adah plastik

& "endok

& enggorengan tanah liat

& >elas plastik

& "oled kayu

& *lender

& #imbangan digital

& @orm 6rganoleptik

& Kompor gas& anci

& 3yakan +0 mesh

& ampan plastik

& lastik

& <adah untuk menyeduh kopi

B%h%# 5

& *iji Kopi

& 3ir

& >ula pasir

B. P!o$/"! K/!%



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

*iji kopi dibagi menjadi 2 perlakuan yaitu biji 3 (melalui proses

deka'einasi! dan biji * (tanpa deka'einasi!

9itimbang biji kopi 200 gram untuk masing&masing perlakuan

9ilakukan proses deka'einasi pada biji kopi 3 (rebus pada air

mendidih selama menit!

*iji kopi disangrai pada waktu tertentu (20, 0, dan )0 menit!

*iji didinginkan

9igiling dengan blender

9iayak dengan ayakan +0 mesh

9isimpan dalam plastik sebelum uji organoleptik

9iuji sensori dengan menyeduh - bubuk kopi dalam 0- larutan gula



A. H%$ P/#%&%)%#

#abel . 5asil ?ji 6rganoleptik arameter <arna *ubuk Kopi

P%#/$P/!%"%#

I II III IV V VI 2 )

2 ) )

2 )

) ) )

) 2 2 )

+ ) 2

7 ) )

1 ) )

4 ) )

0 ) 2 2

2 )

2 2 2

)

)

2

J"&%h )1 70AA 4 )2 7)AA 7AA

R%)%6!%)% ,2 ),+7 2,+ 2,1 ),4

Keterangan=

B 5itam

2 B 5itam Kecoklatan

B %oklat kehitaman

) B %oklat tua

B %oklat

#abel. 2 5asil ?ji 6rganoleptik arameter <arna 3ir "eduhan

P%#/$ P/!%"%#



I II III IV V VI

2 2

2 ) ) 2

2 2

) ) 2 2

) 2 )

+ 2

7 ) )

1 2 2 2 )

4 )

0 ) 2 2

2

2 2

) ) 2 2

J"&%h )2 ++ 21AA 2AA 70AA 7)AA

R%)%6!%)% 2,1 ),) ,17 , ),+7 ),4

Keterangan =

B 5itam

2 B 5itam kecoklatan

B %oklat kehitaman

) B %oklat tua

B %oklat

#abel. 5asil ?ji 6rganoleptik arameter Rasa ahitC"epat

P%#/$P/!%"%#

I II III IV V VI



2 ) )

) ) 2

) ) ) 2 2 2 2

2 2

+ 2 2 2 2

7 ) 2 2

1 ) )

4 )

0 ) ) )

) ) ) ) )

2 )

) ) )

) ) 2 2

) 2 )

J"&%h +) AA 2AA 7 1

R%)%6!%)% ,+7 ),27 2, ,) ,1 ,17

Keterangan =

B "angat kuat

2 B Kuat

B 3gak kuat

) B "edikit kuat

B #idak kuat

#abel. ) 5asil ?ji 6rganoleptik arameter Rasa 3sam

P%#/$P/!%"%#

I II III IV V VI

2



2 ) ) )

2

) )

) ) )

+ ) ) ) )

7 ) 2 2

1 ) )

4 ) )

0

) )

2 ) 2

) 2 2 )

) ) )

) ) J"&%h ++ ++ ) 1 4

R%)%6!%)% ),) ),) ,+ ,17 ,+7 ,4

Keterangan =

B "angat kuat

2 B Kuat

B 3gak kuat

) B "edikit kuat

B #idak kuat

#abel. 5asil ?ji 6rganoleptik arameter 3roma Kopi

P%#/$P/!%"%#

I II III IV V VI

) ) 2

2



)

) 2 )

) 2

+ )

7 ) 2

1 2 ) )

4 ) ) )

0 ) 2 )

) 2 2 ) )

2 ) )

)

)

) 2 )

J"&%h ++ +0 )AA 2AA ++ 70AAR%)%6!%)% ),) ) 2,2+ , ),) ),+7

Keterangan=

B "angat kuat

2 B Kuat

B 3gak kuat

) B "edikit kuat

B #idak kuat

#abel. + 5asil ?ji 6rganoleptik arameter #ingkat Kesukaan

P%#/$

P/!%"%#

I II III IV V VI

) 2

2 2

)



) ) )

) ) )

+ ) 2

7 ) 2 2 )

1 ) )

4 2

0 ) )

) ) )

2 2

) 2 2

) ) ) 2 2 ) )

2

J"&%h + ++ ) +4AA 70AA

R%)%6!%)% ),0+ ),) ,) 2,17 ),+ ),+7

Keterangan =

B "angat suka

2 B "uka

B 3gak suka

) B "edikit suka

B #idak suka

P/!h)"#%# R/#/&/# B"'"

I. *erat akhir 8 00- B 8 00- B ,7-

*erat awal 2+II. *erat akhir 8 00- B + 8 00- B 2,24-

*erat awal 2+

III. *erat akhir 8 00- B ++ 8 00- B 2,-



*erat awal 2+

ID. *erat akhir 8 00- B + 8 00- B 1-

*erat awal 200

D. *erat akhir 8 00- B 2+ 8 00- B +-

*erat awal 200

DI. *erat akhir 8 00- B 2+ 8 00- B +-

*erat awal 2+

K/)/!%#%#5

erlakuan I B 9eka'einasi selama 20 menit

erlakuan II B 9eka'einasi selama 0 meniterlakuan III B 9eka'einasi selama )0 menit

erlakuan ID B #anpa deka'einasi selama )0 menit

erlakuan D B #anpa deka'einasi selama 0 menit

erlakuan DI B #anpa deka'einasi selama 20 menit

!AA B berbeda nyata

B. P/&'%h%$%#

ada praktikum ini dilakukan pengolahan bubuk kopi yang dilakukan

dengan beberapa perlakuan untuk mendapatkan hasil bubuk kopi yang terbaik.

erlakuan tersebut diantaranya dengan deka'einasi penyangraian selama 20, 0,

dan )0 menit juga dilakukan tanpa deka'einasi penyangraian selama 20, 0, )0

menit.



Kopi terkenal akan kandungan ka'einnya yang tinggi. Ka'ein sendiri

merupakan senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman

kopi dan memiliki rasa yang pahit. *erbagai e'ek kesehatan dari kopi pada

umumnya terkait dengan aktivitas ka'ein di dalam tubuh. eranan utama ka'ein

ini di dalam tubuh adalah meningkatan kerja psikomotor sehingga tubuh tetap

terjaga dan memberikan e'ek 'isiologis berupa peningkatan energi. 'eknya ini

biasanya baru akan terlihat beberapa jam kemudian setelah mengkonsumsi kopi.

Ka'ein tidak hanya dapat ditemukan pada tanaman kopi, tetapi juga terdapat pada

daun teh dan biji cokelat.

9eka'einasi atau penghilangan ka'ein termasuk ke dalam metode

tambahan dari keseluruhan proses pengolahan kopi. 9eka'einasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar ka'ein di dalam kopi agar rasanya tidak

terlalu pahit. "elain itu, deka'einasi juga digunakan untuk menekan e'ek samping

dari aktivitas ka'ein di dalam tubuh. Kopi terdeka'einasi sering dikonsumsi oleh

pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi ka'ein yang berlebihan di dalam tubuh.

roses deka'einasi dapat dilakukan dengan melarutkan ka'ein dalam senyawa

metilen klorida dan etil asetat.

roses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi

dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. *iji kopi secara alami mengandung

cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.

<aktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut

derajat sangrai. $akin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati

cokelat tua kehitaman ($ulato, 2002!. 9eka'einasi dan penyangraian yang benar

merupakan penentu mutu bubuk kopi berkualitas.

• engaruh deka'einasi C non deka'einasi dan waktu penyangraian terhadap

warna bubuk kopi



$utu suatu produk pangan dapat dilihat dari si'at sensori dan juga

kandungan giEinya yang diminati dan diperlukan oleh konsumen. <arna

merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan

antara satu warna dengan warna lainnya. ada bubuk kopi akan mengalami

hasil warna bubuk yang berbeda karena perlakuan yang dilakukan pun

berbeda.

ada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap warna bubuk

kopi. <arna bubuk kopi ini dipengaruhi oleh perlakuan deka'einasi dan waktu

penyangraian. "kala yang diberikan untuk dilakukan uji sensori yaitu (!

5itam, (2! 5itam kecoklatan, (! %oklat kehitaman, ()! %oklat tua, dan (!

%oklat.

9ata yang didapatkan dengan dilakukan menggunakan uji sensori,

sehingga dihasilkan data bahwa bubuk kopi yang dilakukan dengan cara

deka'einasi penyangraian 20 menit menunjukkan tidak berbeda nyata dengan

rata&rata ,2, deka'einasi penyangraian )0 menit menunjukkan tidak berbedanyata dengan rata&rata 2,+, dan tanpa deka'einasi penyangraian )0 menit

menunjukkan tidak berbeda nyata dengan rata&rata 2,1 sehingga ketiga

perlakuan tersebut memberikan warna coklat kehitaman. "edangkan pada kopi



yang diberi perlakuan deka'einasi penyangraian 0 menit menunjukkan

berbeda nyata dengan rata&rata ),+7, tanpa deka'einasi penyangraian 0 menit

menunjukkan berbeda nyata dengan rata&rata ),4, dan tanpa deka'einasi

penyangraian 20 menit menujukkan berebeda nyata dengan rata&rata

sehingga warna yang diberikan yaitu coklat.

5asil yang didapatkan menunjukkan bahwa kopi yang memiliki warna

coklat kehitaman bila dilakukan penyangraian dalam waktu yang lama.

amun, pada perlakuan deka'einasi penyangraian 20 menit terjadi pula warna

coklat kehitaman. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh suhu yang diberikan

terlalu tinggi. 5al ini sesuai dengan literatur bahwa perubahan warna

disebabkan ketika suhu diatas 20⁰% untuk tingkat sangrai gelap (warna

coklat tua cenderung agak hitam!. <arna menjadi lebih gelap karena reaksi

maillard yang melibatkan senyawa bergugus karbonil (gula reduksi! dan

bergugus amino (asam amino!. Reaksi maillard merupakan reaksi browning

non enEimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul

yang tinggi (rimadia, 2004!.


warna air seduhan



ada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap warna

seduhan kopi. <arna seduhan kopi ini dipengaruhi oleh perlakuan deka'einasi

dan waktu penyangraian. "kala yang diberikan untuk dilakukan uji sensori

yaitu (! 5itam, (2! 5itam kecoklatan, (! %oklat kehitaman, ()! %oklat tua,

dan (! %oklat.


sehingga dihasilkan data bahwa warna seduhan kopi yang dilakukan dengan

cara deka'einasi penyangraian 20 menit menunjukkan tidak berbeda nyata

dengan rata&rata 2,1 memberikan warna seduhan kopi coklat kehitaman,


rata&rata ),) memberikan warna coklat tua. "edangkan pada kopi yang

diberikan perlakuan deka'einasi penyangraian )0 menit menunjukkan berbeda

nyata dengan rata&rata ,17 memberikan warna hitam kecoklatan, tanpa

deka'einasi penyangraian )0, 0, 20 menit menunjukkan berbeda nyata. 5asil

yang didapatkan menunjukkan bahwa kopi yang diberi perlakuan deka'einasi

dengan lama penyangraian 20 dan 0 menit memberikan warna coklat

kehitaman dan coklat tua, pada kopi yang diberi perlakuan deka'einasi dan

tanpa deka'einasi selama )0 menit memberikan warna seduhan kopi yang



menarik hitam kecoklatan, sedangkan pada tanpa deka'einasi dengan lama

penyangraian 20 dan 0 menit memberikan warna coklat tua. 5al ini

disebabkan karena pengaruh dari deka'einasi dan pernyangraian.

• engaruh deka'einasi C non deka'einasi dan waktu penyangraian terhadap rasa

pahit sepat

Rasa merupakan suatu kesan yang diterima melalui syara' indera

pengecapan di lidah, sebagai hasil dari hadirnya senyawa&senyawa yang larut

dalam air. Kopi memiliki citarasa yang khas yang tidak dapat ditemukan pada

minuman seduh yang lain. ada praktikum kali ini dilakukan pengamatan

terhadap rasa pahitCsepat. Rasa pahitCsepat ini dipengaruhi oleh perlakuan

deka'einasi dan waktu penyangraian. "kala yang diberikan untuk dilakukan

uji sensori yaitu (! "angat kuat, (2! Kuat, (! 3gak kuat, ()! "edikit kuat, dan

(! #idak kuat.


sehingga dihasilkan data bahwa rasa pahitCsepat yang dilakukan dengan caradeka'einasi penyangraian 20 menit menunjukkan tidak berbeda nyata dengan

rata&rata ,+7, deka'einasi penyangraian 0 menit menunjukkan tidak berbeda

nyata dengan rata&rata ),27, tanpa deka'einasi penyangraian 0 menit



menunjukkan tidak berbeda nyata dengan rata&rata ,1, dan tanpa deka'einasi

penyangraian 20 menit menunjukkan tidak berbeda nyata dengan rata&rata

,17 memberikan rasa pahitCsepat sedikit kuat. "edangkan pada kopi yang

diberikan perlakuan deka'einasi penyangraian )0 menit menunjukkan berbeda

nyata dengan rata&rata 2, memberikan rasa pahitCsepat kuat, tanpa

deka'einasi penyangraian )0 menit menunjukkan berbeda nyata dengan rata&

rata ,) memberikan rasa pahitCsepat sangat kuat. 5asil yang didapatkan

menunjukkan bahwa kopi yang diberi perlakuan deka'einasi dengan lama

penyangraian )0 menit memberikan rasa pahitCsepat yang tinggi yaitu kuat

dan sangat kuat. ada literature rasa pahit yang berlebihan memang

memberikan sensasi yang kurang baik pada kopi, sebaliknya jika sensasi rasaini berkurang secara berlebihan cita rasa kopi secara keseluruhan juga akan

turun. $akin rendahnya nilai sensoris kepahitan berhubungan dengan makin

berkurangnya kandungan ka'ein, asam klorogenat dan trigonelin dalam biji

kopi. %ita rasa optimum dapat didapatkan dengan kandungan senyawa

trigonelin dalam biji kopi lebih besar dari -. "ebelum proses deka'einasi,

kandungan trigonelin biji kopi robusta adalah ,70-. Karena si'at trigonelin

mudah larut dalam air, maka selama proses deka'einasi kandungan senyawa

tersebut turun hingga dibawah - bergantung pada ukuran biji.

• engaruh deka'einasi C non deka'einasi dan waktu penyangraian terhadap rasa

asam



ada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap rasa asam.

Rasa asam ini dipengaruhi oleh perlakuan deka'einasi dan waktu


"angat kuat, (2! Kuat, (! 3gak kuat, ()! "edikit kuat, dan (! #idak kuat.


sehingga dihasilkan data bahwa rasa asam yang dilakukan dengan cara

deka'einasi penyangraian 20 menit rata&rata ),), deka'einasi penyangraian 0

menit rata&rata ),), deka'einasi penyangraian )0 menit rata&rata ,+, tanpa

deka'einasi penyangraian )0 menit rata&rata ,17, tanpa deka'einasi

penyangraian 0 menit rata&rata ,+7, dan tanpa deka'einasi penyangraian 20

menit rata&rata ,4 menunjukkan semua perlakuan tidak berbeda nyata

sehingga memberikan rasa asam yang sedkit kuat. ada literatur cita rasa kopi

secara keseluruhan akan dipengaruhi oleh rasa asam. "ecara umum, rasa asam

akan timbul akibat proses donasi ion positi' hidrogen (5F! yang dilepas oleh

senyawa asam dalam seduhan kopi dan diterima sensori lidah. ilai keasaman

atau p5 biji sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa asam asam olatil

dan non olatil. "enyawa asam olatil seperti asam asetat, butirat, propionate

dan valerat mempunyai titik didik rendah sehingga akan mudah menguap

pada suhu deka'einasi 000%. senyawa asam non volatil terdiri dari asam



klorogenat, oksalat, malat, sitrat dan tartrat akan terurai membentuk senyawa

lain (%harley dan <eaver, 441!. 3sam klorogenat akan terurai menjadi asam

kuinat dan larut dalam air. 9engan demikian nilai p5 biji kopi akan cenderung

naik sedangkan nilai p5 air cenderung turun selama dan sesudah proses

deka'einasi berlangsung.


kekuatan aroma kopi

3roma merupakan salah satu 'aktor penting bagi konsumen dalam

memilih produk makanan dan minuman yang disukai. Kriteria aroma kopi

diterapkan untuk menentukan aspek mutu melalui kesan ordo (bau! yang

diakibatkan oleh senyawa&senyawa yang timbul dari suatu bahan makanan

dan minuman. ada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap aroma

kopi. 3roma kopi ini dipengaruhi oleh perlakuan deka'einasi dan waktu


"angat kuat, (2! Kuat, (! 3gak kuat, ()! "edikit kuat, dan (! #idak kuat.


sehingga dihasilkan data bahwa aroma kopi yang dilakukan dengan cara




rata&rata ),), deka'einasi penyangraian 0 menit menunjukkan tidak berbeda

nyata dengan rata&rata ), tanpa deka'einasi penyangraian 0 menit

menunjukkan tidak berbeda nyata dengan rata&rata ),) sehingga memberikan

aroma kopi sedikit kuat. "edangkan pada kopi yang diberikan perlakuan

deka'einasi penyangraian )0 menit menunjukkan berbeda nyata dengan rata&

rata 2,2+, tanpa deka'einasi penyangraian )0 menit menunjukkan berbeda

nyata dengan rata&rata , memberikan aroma kopi kuat, dan kopi dengan

perlakuan tanpa deka'einasi penyangraian 20 menit menunjukkan berbeda

nyata memberikan aroma kopi tidak kuat. ada literature ada suhu

penyangraian 2000% menyebabkan senyawa trigonelin terurai menjadi

senyawa alkil&piridin dan pirol. "enyawa piridin bersi'at olatil dan diketahuimempunyai peran penting dalam pembentukan aroma roasty yang khas

(*arbara, 2000!. *erkurangnya senyawa trigonelin selama proses deka'einasi

karena terlarut dalam air telah mengurangi jumlah senyawa piridin dan pada

akhirnya menurunkan cita rasa dan aroma kopi secara menyeluruh.


tingkat kesukaan



ada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap tingkat

kesukaan. #ingkat kesukaan ini dipengaruhi oleh perlakuan deka'einasi dan

waktu penyangraian. "kala yang diberikan untuk dilakukan uji sensori yaitu

(! "angat suka, (2! "uka, (! 3gak suka, ()! "edikit suka, dan (! #idak suka.


sehingga dihasilkan data bahwa tingkat kesukaan panelis pada produk kopi

yang dilakukan dengan cara deka'einasi penyangraian 20 menit menunjukkan

tidak berbeda nyata dengan rata&rata ),0+, deka'einasi penyangraian 0 menitmenunjukkan tidak berbeda nyata dengan rata&rata ),), deka'einasi

penyangraian )0 menit menunjukkan tidak berbeda nyata dengan rata&rata ,),

tanpa deka'einasi penyangraian )0 menit menunjukkan tidak berbeda nyata

dengan rata&rata 2,17 sehingga memberikan tingkat kesukaan sedikit suka dan

agak suka. "edangkan pada kopi yang diberikan perlakuan tanpa deka'einasi

penyangraian 0 menit menunjukkan berbeda nyata dengan rata&rata ),+,

tanpa deka'einasi penyangraian 20 menit menunjukkan berbeda nyata dengan

rata&rata ),+7 memberikan tingkat kesukaan tidak suka. $aka dari berbagai

perlakuan dapat dilihat bahwa yang memiliki tingkat kesukaan dari panelis



yaitu dengan perlakuan deka'einasi )0 menit dan tanpa deka'einasi )0 menit

berdasarkan parameter menyatakan agak suka.

Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan

berat kopi beras. "elama penyangraian berat biji kopi menyusut karena penguapan

air dan senyawa&senyawa volatile serta pelepasan kulit ari. *ersamaan dengan

penguapan air, beberapa senyawa volatile yang terkandung didalam biji

kopiseperti aldehid, 'ur'ural, keton, alkohol, dan ester ikut teruapkan. ilai

rendemen tertinggi pada bubuk kopi dengan perlakuan tanpa deka'einasi

penyangraian 0 dan 20 menit dengan nilai rendemen masing&masing +-,

sedangkan pada bubuk kopi dengan perlakuan deka'einasi penyangraian 20 menit

memiliki nilai rendemen ,7-. "elain karena proses sangria, susut berat jugaterjadi selama proses penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus

terbangkelingkungan akibat gaya sentri'ugal putaran pemukul mesin dengan teori

menyatakan bahwa penurunan berat biji kopi selama penyangraian akan

menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan lama penyangraian. Kulit

biji kopi yang ikut atau hilang dalam proses penghalusan juga dapat

mempengaruhi banyaknya rendemen yang dihasilkan.

V. PENUTUP



A. K/$&7"%#

. "ecara organoleptik warna bubuk kopi terbaik didapatkan pada perlakuan

deka'einasi penyangraian 20 menit, deka'einasi penyangraian )0 menit, dan

non deka'einasi )0 menit memberikan warna coklat kehitaman. <arna air

seduhan kopi terbaik didapatkan pada perlakuan deka'einasi penyangraian )0

menit dan non deka'einasi penyangraian )0 menit memberikan warna air

seduhan hitam kecoklatan. Rasa pahitCsepat kopi terbaik didapatkan pada

perlakuan non deka'einasi penyangraian )0 menit memberikan rasa

pahitCsepat sangat kuat. Rasa asam kopi terbaik didapatkan pada semua

perlakuan memberikan rasa asam sedikit kuat. 3roma kopi terbaik didapatkan

pada perlakuan deka'einasi dan non deka'einasi penyangraian )0 menit

memberikan aroma kuat. ada tingkat kesukaan kopi yang dinyatakan oleh

panelis diberikan pada perlakuan deka'einasi dan non deka'einasi

penyangraian )0 menit memberikan agak suka.

2. Rendemen bubuk kopi terendah diperlihatkan pada perlakuan deka'einasi

penyangraian 20 menit sebanyak ,7-. "edangkan rendemen bubuk kopi

tertinggi diperlihatkan pada perlakuan non deka'einasi penyangraian 0 dan

20 menit sebanyak +-.

B. S%!%#

"ebaiknya pada saat dilakukan uji organoleptik oleh panelis, diusahakan

agar panelis tidak dalam keadaan lelah dan lapar. Karena akan mempengaruhi

hasil uji organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA

*arbara, R. ". 2002. Keperawatan Ibu&*ayi *aru /ahir. disi . Gakarta = >%



*hara /.3.$., 2004. "emarang= engaruh emberian Kopi 9osis *ertingkat er 6ral0 5ari terhadap >ambaran 5istology 5epar #ikus <istar. "kripsi.

?niversitas 9iponegoro, @akultas Kedokteran. &7.

%harley, 5., dan <eaver, %. 441. @oods (3. "cienti'ic 3pproach!. ew Gersey=

rentice 5all Inc. 5alaman 7+.

9ollemore 9. dan $ark >iuliucci, 200. Rahasia 3wet $uda bagi ria. enerjemah=

3le8 #ri Kantjono <idodo. # >ramedia ustaka ?tama, Gakarta

$ulato, "ri. 2002. "imposium Kopi 2002 dengan tema $ewujudkan perkopian

asional Hang #angguh melalui 9iversi'ikasi ?saha *erwawasan/ingkungan dalam engembangan Industri Kopi *ubuk "kala Kecil ?ntuk

$eningkatkan ilai #ambah ?saha #ani Kopi Rakyat. 9enpasar = + : 7

6ktober 2002. usat enelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

ajiyati, "., dan 9anarti, 447. *udidaya Kopi dan engolahan asca anen. enebar "wadaya, Gakarta

rimadia, 3.9 . 2004. engaruh eubah roses 9eka'inasi Kopi dalam Reaktor Kolom #unggal terhadap $utu Kopi. #esis. Institut ertanian *ogor.

Rahardjo, udji. 202. Kopi anduan *udidaya dan engolahan Kopi 3rabika dan

Robusta. enebar "wadaya. Gakarta

"aputra,., Kopi. 5armoni, Hogyakarta

"o'iana . 20. 00 @akta tentang Kopi. %ahaya 3tma ustaka,Hogyakarta.

"utanto / dan "utanto 9. *., 200. $enopause wanita dan giEi. @K?I, Gakarta

#arwotjo, %."., 441. 9asar&9asar >iEi Kuliner. >rasindo, Gakarta.

LAMPIRAN FOTO



*iji Kopi *iji kopi ditimbang

*iji kopi disangrai "etelah disangrai diblender



9ilakukan pengayakan *ubuk ditimbang *ubuk kopi

LAMPIRAN

.

laprak fix

Documents