laprak penggaraman
DESCRIPTION
laporan teknologi panganTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
POKOK BAHASAN : PENGGARAMAN PANGAN
Hari / Tanggal : Kamis, 10 April 2014
Oleh:
Kelompok 6
1. Fajar Putri Rahayu (P07131112060)
2. Fenthy Marlina Safitri (P07131112061)
3. Nirma Nuraeni (P07131112082)
4. Novianti Liah (P07131112085)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
2014
A. Kompetensi, Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
“Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep / formula (mengembangkan dan
meningkatkan mutu resep dan makanan formula) (Kes.AG.02.23.01)”, dengan
Elemen / Sub Kompetensi dan kriteria Unjuk Kerja (KUK) adalah sebagai berikut:
Elemen / Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
1. Melakukan modifikasi
resep/makanan formula
untuk mencapai
kebutuhan gizi dan diet
khusus pada klien/pasien
atau kelompok klien
1.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/
makanan formula
1.2. Resep atau makanan formula yang akan
dimodifikasi untuk klien/pasien atau kelompok
klien
1.3. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan
formula
1.4. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula
3. Mendokumentasikan hasil
modifikasi
resep/makanan formula
3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat
secara sistematik
3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi
didokumentasikan dalam bentuk SOP dan
dilaporkan
B. Pokok Bahasan dan Acara / Kegiatan Praktikum
1. Pokok Bahasan : Teknologi Penggaraman
2. Acara / Kegiatan : Penggaraman Ikan dan Telur
C. Tujuan Praktikum
1. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
dry salting
2. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
brine salting
3. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
pindang gaya baru
4. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
perebusan/pindang/cue
5. Peserta didik mampu melakukan pengolahan telur dengan berbagai metode
penggaraman (media abu gosok, batu bata, pasir halus dan air)
D. Alat dan Bahan
1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting
a. Alat:
1) Alat tulis 2) Panci
3) Baskom
4) Besek
5) Kompor gas
6) Wajan
7) Sothil + serok
8) Triplebim
9) Pisau
10) Telenan
11) Plastik
12) Raffia
a. Bahan:
1) Ikan kembung
2) Garam
2. Pengolahan ikan asin metode brine salting
a. Alat :
1) Toples
2) Panci
3) Irus
4) Pisau
5) Penggorengan
6) Piring plastik
7) Batu (untuk menindih)
b. Bahan :
1) Ikan
2) Larutan garam jenuh
3) Minyak goreng
3. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru
a. Alat :
1) Pisau
2) Nampan/baskom
3) Daun kering
4) Besek
5) Kertas label
6) Panci
7) Kompor gas
8) Sendok/garpu
9) Piring
b. Bahan :
1) Garam
2) Ikan pindang
4. Pengolahan ikan asin metode cue
a. Alat
1) Kompor
2) Panci dan penutup
3) Besek
4) Triple bim
5) Pisau
6) Baskom
7) Gelas kimia 8) Sendok
b. Bahan
1) Ikan tongkol (559 g)
2) Garam 20% (112 g)
3) Garam 10% (56 g)
5. Pengolahan telur asin berbagai media
a. Media abu gosok
1) Alat
a) Kompor gas
b) Gas
c) Panci
d) Tissue
e) Kertas label
f) Milimeter blok
g) Plastik
h) Jangka sorong
i) Timbangan
j) Form penimbangan
2) Bahan
a) Telur ayam (10 butir)
b) Telur bebek (10 butir)
c) Abu gosok
d) Air
b. Media batu bata
1) Alat
a) Peralatan memasak (panci, wadah pemeraman, baki)
b) Timbangan
c) Plastik
d) Alat tulis
2) Bahan
a) Telur ayam (10 butir)
b) Telur bebek (10 butir)
c) Garam
d) Batu bata
c. Media air
1) Alat
a) Panci
b) Kompor gas
c) Tissue
d) Toples plastic
e) Kertas label
f) Millimeter blok
g) Jangka sorong
h) Tripel bim
i) Plastic j) From pengamatan
2) Bahan
a) Telur ayam 10 butir
b) Larutan : air 587 gram dan garam 213 gram
d. Media pasir halus
1) Alat
a) Panci
b) Kompor gas
c) Tissue
d) Toples plastic
e) Kertas label
f) Millimeter blok
g) Jangka sorong
h) Tripel bim
i) Plastic
j) From pengamatan
2) Bahan
a) Telur ayam 20 butir
b) Media pasir : pasir 562 gram dan garam 562 gram
E. Prosedur atau Langkah Kerja
1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting
a. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta
selaput-selaput yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.
b. Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35% dari
berat ikan setelah dibersihkan.
c. Susun berlapis-lapis di rak penggaraman, antara dua lapis ikan diberi lapisan
garam, di dasar bak dan lapisan ikan yang paling atas diberi lapisan garam
yang agak tebal.
d. Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi
pemberat secukupnya.
e. Biarkan dalam bak selama 24 jam sampai 72 jam (tergantung ukuran ikan
dan keperluan). Untuk ikan besar, 15-25% untuk ikan sedang, 5-10% untuk
ikan ikan kecil-kecil (teri, petek)
f. Angkat ikan dari bak/wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lender dan sisa
darah serta sisa garam, tiriskan.
g. Jemur ikan di tempat penjemuran sambil sekali-kali ikan dibalik.
h. Setelah ikan kering dan dingin ikan disortir dan disimpan dan digoreng.
2. Pengolahan ikan asin metode brine salting
a. Ikan segar dibersihkan isi perut, insang dan selaput-selaput yang ada dicuci
bersih dan tiriskan.
b. Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh.
c. Ikatan disusun dalam wadah kedap air dan disiram/direndam dalam larutan
garam kurang lebih 24 jam atau sesuai keperluan, agar konsentrasi garam
tetap rata, campuran harus selalu diaduk.
d. Angkat ikan dan tiriskan.
e. Biasanya brine salting hanya untuk mengawetkan sementara.
f. Setelah itu, ikan bisa dikeringkan/dijemur, diasap atau dikalengkan.
g. Setelah kering ikan digoreng.
h. Dilakukan pengamatan (warna, aroma, tekstur, rasa) bandingkan dengan
metode lain.
3. Pengolahan ikan asin metode cue
a. Membersihkan isi perut dan insang ikan lalu mencucinya hingga bersih.
b. Mengatur ikan berlapis-lapis dalam besek dan menaburinya garam 20% (112
g).
c. Lalu mengisinya dengan air secukupnya hingga ikan terendam.
d. Memanaskannya hingga mendidih dan ikan matang.
e. Mengeluarkan / membuang sisa air rebusan lalu mengeluarkan ikan dari
dalam besek.
f. Menaburkan garam 10%(56 g) pada ikan.
g. Menambahkan sedikit air.
h. Memanaskannya selama ½ jam atau hingga air habis.
i. Ikan asin siap untuk dikonsumsi.
4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru
a. Setelah ikan disiangi, dibuang imsang isi perut ikan dicui bersih
b. Berikutnya ikan dilumuri garam 25%, diatur berlapis-lapis dalam besek
alasnya diberi merang/daun kering sampai padat dan penuh
c. Ikan dalam besek didiamkan selama ½ - 3 jam supaya garamnya meresap
kedalam daging ikan
d. Selanjutnya besek tersebut direbus ditambah air secukupnya sampai
terendam selama kira-kira 45 menit
e. Setelah diangkat, besek ditiriskan dan ikannya dapat langsung dimakan
5. Telur asin berbagai media
a. Abu gosok
1) Pilih telur ayam dan bebek yang masih segar.
2) Bersihkan dan cuci telur ayam dan bebek dengan air hangat.
3) Buat medium pengasin yaitu garam dan abu gosok (1:1 = 300 g : 300 g)
tambahkan air secukupnya. Aduk sampai rata.
4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu demi satu.
5) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu.
6) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan /
dibersihkan, kemudian lakukan pengamatan telur mentah dan matang.
b. Batu bata
1) Pilih telur bebek dan telur ayam yang masih segar
2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat
3) Buat medium pengasin telur yaitu garam dan batu bata (1:1) tambahkan
air secukupnya. Aduk sampai rata.
4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu per satu
5) Lakukan dengan media yang berbeda yaitu abu gosok, pasir halus dan air
dengan menggunakan perbandingan yag sama
6) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu
7) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin
dihilangkan/dibersihkan kemudian lakukan pengamatan telur mentah &
telur matang.
c. Media air
1) Pilih telur ayam yang masih segar
2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan
3) Buat medium pengasin yaitu garam dan air (1:1) aduk sampai rata
4) Masukkan dan tata telur pada toples plastik
5) Masukkan medium pengasinan, telur harus terendam dengan medium
6) Simpan selama 2 minggu
7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan
8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.
d. Media pasir halus
1) Pilih telur ayam yang masih segar
2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan
3) Buat medium pengasin yaitu garam dan pasir halus (1:1) tambahkan air
secukupnya dan aduk samapai rata
4) Masukkan sedikit media penggaraman kedalam toples plastic
5) Masukkan atau tata telur dengan rapi dan masukkan sedikit demi sedikit
media penggaraman sehingga semua telur dapat tertutup oleh media
6) Simpan selama 2 minggu
7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan
8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.
F. Tinjauan Teoritis
Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua
proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Selain ikan,
pengawetan dengan cara penggaraman juga dapat diterapkan pada telur, baik itu
telur ayam maupun telur bebek. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk
mempertahankan kualitasnya.
1. Penggaraman Ikan
Proses penggaraman menggunakan garam sebagai media pengawet, baik
yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan
karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal
garam atau mengencerkan larutan garam.
Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam
akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam
dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh
ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan
pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi
keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih
tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh
ikan sehingga sifat dagingnya berubah).
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam
tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang
berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi
menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan kecepatan proses
pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi
garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh
ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut.
Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh
bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan
cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.
Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida).
Konsentrasi garam rendah (1 – 3%), justru garam membantu petumbuhan bakteri
halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai
mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering.
Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi,
misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan.
Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme
sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga
menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan
pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian,
pertumbuhan bakteri semakin terhambat.
Metode Penggaraman
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat
kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl
cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun
kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan
karena :
a. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi
proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.
b. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan
masalah dalam penyimpanan.
c. Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan
asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.
d. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin
yang agak pahit.
e. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin
berwarna kuning atau coklat kotor.
Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-
macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman
dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila
dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang atau cue, dan bila
diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti
peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi.
a. Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu :
b. Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur.
c. Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang.
d. Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan.
Garam jenis itu banyak terdapat di pegunungan.
Tabel. 17. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2, dan 3
No Unsur Kandungan 1 (%)Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3
1 NaCl 96 95 912 CaCl 1 0,9 0,43 MgSO4 0,2 0,5 14 MgCl2 0,2 0,5 1,25 Bahan tidak larut - Sangat sedikit 0,26 Air 2,6 3,1 0,2
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga),
yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
a. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan
dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih
dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah
untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam
wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan
disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam.
Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.
b. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter
larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan
diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam
dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :
1) Ukuran dan tebal ikan
2) Derajat keasinan yang diinginkan
Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari
dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam,
sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena
kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan
semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu
jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat
dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.
c. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman
kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi
memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir
dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara
yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena
pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging
ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik
ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut
kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988),
dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :
1) Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di
lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang
terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.
2) Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam
suatuwadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.
3) Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%)
kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.
Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi,
tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di negara
dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil
keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia
merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman
dilakukan di tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung
pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin
panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin..
2. Penggaraman Telur
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai
kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang
digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus.
Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan
mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa
digunakan abu gosok, bubuk bata merah, pasir dan air yang dicampur dengan
garam sebagai medium pengasin.
Kualitas telur (mentah) dapat diketahui dengan cara perhitungan Yolk indeks
dan Hought unit. Yolk indeks atau indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi
kuning telur dengan garis tengahnya, indeks kuning telur yang baik berikisar 0,33
– 0,50 dengan rata-rata 0,42. Bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur
menurun karena pertambahan kuning telur sebagai akibat perpindahan air
(Bucklet et al, 1985).
Hought unit atau indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu
perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan
pendek albumen tebal. Menurut Bucket et al (1985), indeks albumen bervariasi
antara 0,054 – 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan
menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer.
G. Hasil
1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting
Berat
Bahan
Awal
Berat
Setalah
Kering
Berat
Garam yang
Digunakan
Keadaan Fisik
Sebelum
Diperlakukan
Keadaan fisik
setelah kering dan
digoreng
669,5
gram
297,7
gram
35 %
(234,3
gram)
Tidak bersisik
Mata masih
menonjol
Bau khas ikan segar
Warna kecoklatan
Rasa tidak terlalu
asin (khas ikan
asin)
Tekstur tidak terlalu
keras
Aroma khas ikan
asin
2. Pengolahan ikan asin metode brine salting
Pengamatan Awal Setelah di braine
salting (sebelum
digoreng)
Setelah di Braine
Salting (setelah
digoreng)
Berat awal ikan 4 ekor (@ ±250 gr)
Berat garam 438,1 gr dengan air
± 2 liter
Keadaan fisik
ikan :
Tekstur tidak kenyal
Mudah rapuh Warna : Putih Coklat
Kulit sudah tidak
licin
Mata hitam buram
kering
Aroma : Garam +
amis
Tekstur : Keras
Rasa : Sangat
asin
Ikan + garam
Alot + keras
Sangat asin + rasa
ikan
3. Pengolahan ikan asin metode cue
No. Indikator Ikan segar Ikan Cue
1. Berat 559 g 527,6 g
2. Warna Putih segar Putih pucat
3. Tekstur Lunak, kenyal Empuk
4. Aroma Khas ikan segarKhas ikan
rebus
5. Kondisi mata Jernih Putih
6. Kondisi insang Merah cerahMerah
kecoklatan
7. Rasa - Asin
4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru
Berat awal ikan = 758 gram
Berat garam = 25 % dari 758 = 189,5 gram
Waktu pemeraman 1 ½ jam = pukul 12.48 - 14.18
Keterangan
Keadaan Fisik
Pengamatan
awal
Pengamatan setelah perlakuan (Pemberian
garam)
Rasa - Sedikit asin
Tekstur Tidak hancur Lembut, tidak hancur
Warna Khas ikan Khas ikan (tidak berubah)
Aroma Khas ikan (amis) Khas ikan asin dan tidak amis
5. Pengolahan telur asin berbagai media
a. Media abu gosok
Telur Ayam
Berat abu gosok : 300 gram
Berat garam : 300 gram
1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman
No Pegamatan Telur 1 Telur 21 Kondisi telur
a. Warna
b. Aromac. Tekstur
a. Kuning telur: Kuning orangePutih telur: putih bening
b. Amis, Khas telur
c. Kuning telur agak keras
a. Kuning telur: kuningPutih telur: putih kekuningan
b. Amis, Khas telurc. Kuning telur agak
keras
2 Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telur
a. 2,9 cmb. 0,2 cm
a. 1,2 cmb. 0,3 cm
3 Ukuran rata-rata diameter
a. Kuning telurb. Putih telur
a. 3,16 cmb. -
a. 3,67 cmb. -
4 Berat telur 60 gr 54,25 gr
Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
Yolk Indeks
Yolk Indeks (telur 1) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning
= 2,93,16
= 0,9177
Yolk Indeks (telur 2) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning
= 1,23,67
= 0,3269
Rata-rata yolk indeks = 0,6223
Hought Unit
Hought Unit (telur 1) = tinggi putihtelur kental
berat telurutuh
= 0,260
= 0,0033
Hought Unit (telur ) = tinggi putihtelur kental
berat telurutuh
= 0,354,25
= 0,0055
Rata-rata hought unit = 0,0044
2) Pengamatan matang
Warna Aroma Tekstur Rasa
Kuning
telur
Putih
telur
Kuning
telur
Putih
telur
Telur
ayam
Kuning
cerah
Putih
bersih
Khas
telur
ayam
Lembut Agak
asin
Asin
Telur Bebek
Perlakuan telur asin (bebek) dengan media abu gosok (1:1)
Berat abu gosok : 350 gram
Berat garam : 350 gram
1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman
No Pegamatan Telur 1 Telur 21 Kondisi telur
a. Warnab. Aromac. Tekstur
a. Orangeb. Khas telurc. Kuning telur
agak keras (kenyal)
a. Orangeb. Khas telurc. Kuning telur
agak keras (kenyal)
2 Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telur
a. 2,78 mmb. 0,3 mm
a. 2,49 mmb. 0,3 mm
3 Ukuran rata-rata diameter
a. Kuning telurb. Putih telur
a. 3 mmb. 15 cm
a. 3,28 mmb. 16 cm
4 Ukuran diameter putih telur yang kental dan encer
13 cm 11 cm
Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
Yolk Indeks
Yolk Indeks (telur 1) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning
= 2,703
= 0,9
Yolk Indeks (telur 2) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning
= 2,493,28
= 0,15
Rata-rata yolk indeks = 0,525
Hought Unit
Hought Unit (telur 1&2) = tinggi putihtelur kental
berat telurutuh
= 0,355,2
= 0,0054
Dokumentasi:
Gambar. Telur 1
Gambar. Telur 2
2) Pengamatan telur matang setelah penggaraman
No
Pengamatan Bagian Kuning Telur Bagian Putih Telur
1 Warna Hijau kekuningan Putih bersih
2 Aroma Khas telur asin Khas telur asin
3 Tekstur Masir Lembut
4 Rasa Khas kuning telur asin (++)
Asin (+++++)
Keterangan: semakin banyak tanda (+) maka rasa semakin asin
Dokumentasi:
Gambar. Telur bebek asin kukus
b. Media batu bata
Telur Ayam
Telur yang digunakan adalah telur ayam sebanyak 10 butir. Garam dengan
berat 500 gram dan batu bata halus 500 gram.
1) Hasil pengamatan sebelum telur digarami
Kondisi fisik telur : tenggelam saat dimasukkan ke dalam air, tidak
terdengar suara saat dikocok, cangkang telur bersih dan tidak retak.
2) Hasil pengamatan setelah digarami
No Pegamatan Telur 11 Kondisi telur
a. Warnab. Aromac. Tekstur
a. Orangeb. Khasc. Kuning kenyal
Putih encer2 Ukuran tinggi
a. Kuning telurb. Putih telur
a. 2,2 cmb. 0,3 cm
3 Ukuran rata-rata diameter
a. Kuning telurb. Putih telur
a. 1,49 cmb. 15 cm
4 Berat telur 55 gr
Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
a) Yolk indek = Tinggi KuningTelur
GarisTenga hKuningTelur
= 2,21,49
= 1,4765
b) Hough unit = TinggiPuti hTelur Kental
Berat Telur Utuh
= 0,555
= 0,009
Telur Bebek
Berat bubuk batu bata : 339 gram
Berat garam : 339 gram
1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman
No Pegamatan Telur 1 Telur 2 Telur 31 Kondisi telur
a. Warna
b. Aroma
c. Tekstur
a. Kuning telur: orange - kuningPutih telur: putih bening
b. Amis, Khas telur (++)
c. Kuning telur kerasPutih telur encer
Telur rusak Telur rusak
2 Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telur
a. 2,4 cmb. 0,35 cm
- -
3 Ukuran rata-rata diameter
a. Kuning telur
b. Putih telur
a. 3,5 cmb. -
- -
4 Berat telur 42,5 gr - -
Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
Yolk Indeks
Yolk Indeks (telur 1) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning
= 2,43,5
= 0,685
Hought Unit
Hought Unit (telur 1) = tinggi putihtelur kental
berat telurutuh
= 0,3545,2
= 0,0077
2) Pengamatan telur matang setelah penggaraman
Kriteria Kuning telur Putih telur
Warna Kuning bagus Putih bersih
Aroma Amis ++, khas Amis +, khas
Tekstur Lembut Kenyal
Rasa Asin + Asin ++
c. Media air dan pasir
Telur Ayam
Pengamatan fisik awal : telur normal
Pengamatan setelah 2 minggu :
1) Penggaraman telur dengan media air
Karakteristik Telur 1 Telur 2
Berat awal 72 gram 72 gram
Garis tengah seluruh
bagian telur
14,9 cm 13,4 cm
Tinggi putih telur cair 0,25 cm 0,48 cm
Garis tengan putih
telur kental
7,6 cm 6,5 cm
Tinggi putih telur
kental
0,62 cm 0,57 cm
Garis tengah kuning
telur
3,08 cm 2,84 cm
Tinggi kuning telur 2,12 cm 2,2 cm
Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
Hough unit = tinggi putihtelur kental telur1+tinggi putih telur kental2
berat telur utuh
= (0,62+0,57 )
72
= 0,016 cm
Yolk indeks = tinggi kuning telur1+tinggi kuning telur2rata−rata garis tengah kuning telur1dan2
= (2,12+2,2 )3,08+2,84
= 0,7297 cm
Pengamatan fisik
Warna bagian kuning : kuning orange
bagian putih : putih bening
bau amis, khas
bentuk kuning telur bulat utuh
2) Penggaraman telur dengan media pasir
Karakteristik Telur 1 Telur 2
Berat awal 65 gram 65 gram
Garis tengah seluruh
bagian telur
14,1 cm 13,61 cm
Tinggi putih telur cair 0,39 cm 0,49 cm
Garis tengan putih telur
kental
- 8,6 cm
Tinggi putih telur kental - cm 0,54 cm
Garis tengah kuning
telur
2,76 cm 4,76 cm
Tinggi kuning telur 2,5 cm 1,1 cm
Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
Hough unit = tinggi putihtelur kental telur1+tinggi putih telur kental2
berat telur utuh
= (0 ,+00,54)7265
= 0,0083 cm
Yolk indeks = tinggi kuning telur1+tinggi kuning telur2rata−rata garis tengah kuning telur1dan2
= (2,5+1,1)2,74+4,76
= 0,48 cm
Pengamatan fisik
warna bagian kuning : orange
bagian putih : putih bening
bau amis, khas
bentuk kuning telur bulat utuh
Pengamatan setelah dikukus
pengamatan Telur dengan media air Telur dengan media pasir
Telur 1 Telur 2 Telur 1 Telur 2
warna kuning
telur
+++ +++ ++ ++
Rasa kuning
telur
(keasinan)
+++ +++ ++ ++
Aroma +++ +++ ++ ++
Rasa bagian
putih
(keasinan)
+++ +++ ++ ++
Tekstur
(kekenyalan)
+++ +++ ++ ++
Keterangan = semakiin banyak tanda (+) maka,
Warna semakin kuning
Rasa semakin asin
Aroma semakin tajam
Tekstur semakin kenyal
Media air dan pasir halus
Telur Bebek
Pengamatan Awal
No Bahan Berat (g) Keadaan Fisik
1 Telur Bebek - a. Bentuk telur normal yaitu bulat khas telur
b. Kulit telur rata dan tidak retak/ cacat
c. Warna kulit/ cangkang telur biru kehijauan
d. Telur dalam keadaan bersih
e. Isi dalam telur tidak berbunyi ketika
digoncangkan
Hasil pengamatan setelah penyimpanan selama 2 minggu:
a. Pengamatan Mentah
No MediaBerat
(g)
Kuning Telur Putih telur
Warna Aroma TeksturHough
Unit
Yolk
IndeksDiameter
(cm)
Tinggi
(cm)
Diameter
(cm)
Tinggi
(cm)
1 Air I 72 3,25 2,5 14,8 0,3 Orange
Khas Telur
Asin (+++)
Keras (+
+) 0,0042 0,769
2 Air II 60 3,35 2,5 15,07 0,2 Kuning
Khas Telur
Asin (++)
Keras (++
+) 0,0033 0,746
3 Pasir I 55 3,21 2,4 13,1 0,35
Orange
Kemerah
an
Khas Telur
Asin (+)
Keras (+
+) 0,0064 0,748
4 Pasir II 60 4,34 1,8 13,12 0,4
Kuning
Pucat Tidak Berbau Lembek 0,0067 0,415
Keterangan :
Semakin banyak tanda (+) maka aroma khas telur semakin kuat dan tekstur telur semakin keras.
b. Pengamatan Matang
Media
Rasa Warna
Aroma
Tekstur
Kuning Telur
Putih
Telur Kuning Telur Putih TelurKuning Telur
Putih Telur
Air Tidak Asin Asin(+++)
Kuning
Keorangean Putih (+++)
Khas Telur
Asin Empuk (++)
Empuk (++
+)
Pasir Tidak Asin Asin(+) Kuning Pucat Putih (++) Tidak Berbau Empuk (+)
Empuk (+
+)
Keterangan :
Semakin banyak tanda (+) maka rasa telur semakin asin, warna putih telur semakin bersih dan tekstur telur semakin empuk.