LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR (DAGING, UNGGAS, IKAN & HASIL PERIKANNAN)

Oleh :Kelompok 4 D-IV Gizi (0 thn) :1. Adelia Herine Fofid (1234100002)2. Karlina Oktaviani (1234100012)3. Arsha Indira Mayangmita (1234100021)4. Nila Dwi Daryani (1234100026)5. Dewi Tamrifah (1234100043)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG NOVEMBER 2012TAHUN AJARAN 2012/2013

BAB IPendahuluan

1.1 Latar BelakangPraktikum Ilmu Pangan Dasar yang dilaksanakan untuk memenuhi kewajiban dalam mempelajari bab daging, unggas, ikan, dan hasil perikanan. Sebagai mahasiswa jurusan gizi yang dituntut untuk mengetahui struktur fisik bahan makanan, berat dapat dimakan bahan makanan serta tingkat kesegaran suatu bahan.Terutama untuk bahan makanan yang berupa daging, unggas, ikan, dan hasil perikanan.

1.2 Tujuan Praktikum1. Untuk mengetahui struktur fisik daging, unggas, ikan, dan hasil perikanan2. Untuk mengetahui tingkat kesegran/kerusakan pada bahan makanan yang diteliti.3. Untuk mengetahui berat yang dapat dimakan/konsumsi bahan makanan yang diteliti

BAB IIPembahasan Praktikum\2.1 Struktur Fungsi 2.1.1 Sapi

1. Daging sapi Potongan daging sapi sistem Amerika Serikat Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

2. Paha depan (sapi)Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.3. Sandung lamur

Sandung lamur (bahasa Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.

4. Sengkel

Sengkel (diucapkan [skl] bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

5. Daging iga sapi

Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi sop seperti sop konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang.Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.

6. Sancan

Sancan(bahasa Inggris:Flank / Plate) adalah bagiandagingsapiyang berasal dariototperut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campurantaco, makanan khasMeksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuatsteak.Sancanyang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum dimasak.

7. Has dalam (sapi)

Has Dalamataufilletatautenderloinadalahdagingsapidari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagianototutama di sekitar bagiantulangbelakang, dan kurang lebih di antarabahudan tulangpanggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuatsteak.

8. Has Luar (sapi)

Has Luaratau lebih dikenal dengan namaSirloinadalah bagiandagingsapiyang berasal dari bagian bawahdaging iga, terus sampai ke bagian sisi luarhas dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karenaototsapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuatsteak.

9. Gandik

Gandik(bahasa Inggris:Silver Side) adalah bagian paha belakangsapiterluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya denganDaging Paha DepanatauShank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuatdendeng baladoatauabonsapi.

10. Kelapa (daging sapi)

Kelapa(bahasa Inggris:Knuckle) adalah bagiandagingsapiyang berasal daripahabelakangbagian atas yang berada di antarapenutupdangandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dancasserole.

11. Lamosir

Lamosirataulamusiratau dikenal juga dengan namacube rolladalah bagiandagingsapiyang berasal dari bagian belakang sapi di sekitarhas dalam,has luardantanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas.Lamusirtermasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khasBatam,Sup Lamosir.

12. Punuk (sapi)

Punukatau lebih dikenal dengan namabladeadalahdagingsapibagian atas yang menyambung dari bagiandaging paha depanterus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khasNusa Tenggara TimuryaituSe'i(sejenisdaging asap).

13. Tanjung (daging sapi)

Tanjungatau lebih dikenal dengan namaRumpadalah salah satu bagiandagingsapiyang berasal dari bagianpunggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.

14. Tulang T

Tulang T(bahasa Inggris:T-Bone) adalah bagiandagingsapiyang biasa dibuat sebagaisteak. Potongan daging ini terbentuk daritulangyang berbentuk seperti hurufTdengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagianhas luar, sedangkan bagian kecilnya berasal darihas dalam.

2.2.2 Ikan dan Hasil Perikanan 1. LayurLayur(Trichiurus lepturus) adalahikanperairanlautyang mudah dikenal dari bentuknya yang panjang dan ramping. Ikan ini tersebar di perairantropikamaupun sedang. Jenis yang ditemukan diSamudera PasifikdanSamudera Atlantikdiketahui merupakanpopulasiyang berbeda.Ukuran tubuhnya dapat mencapai panjang 2 m, dengan berat maksimum tercatat 5 kg dan usia dapat mencapai 15 tahun. Kegemarannya pada siang hari berkeliaran di perairan dangkal dekat pantai yang kayaplanktonkrustasea. Pada waktu malam ikan ini mendekat ke dasar perairan. Layur mudah dijumpai di tempat penjualan ikan diIndonesia. Selain diolah sebagaiikan asin, layur juga menjadiumpanpancing.OrangJepangmenyebutnyatachiuodan memakannya mentah (sebagaisashimi) atau dibakar.OrangKoreamenyebutnyagalchidan mengolahnya dengan digoreng atau dibakar. Ikan ini disukai karenadagingnyayang kenyal, tidak terlalu amis, tidak berminyak, serta mudah dilepas tulangnya.2. Cumi-cumiSemua cumi-cumi memiliki tubuh yang berbentuk pipa, kepala yang berkembang sempurna, dan 10 tangan yang panjang yang bermangkuk penghisapTangan-tangan ini berguna untuk menjerat mangsanya kemudian disobek menggunakan rahangnya yang kuat, mirip dengan paruh binatang.Cumi-cumi menghisap air melalui rongga pusat tubuhnya,rongga mantel, dan memaksanya keluar melalui suatu pembuluh yang lentur yang disebut dengansifon.Sifonterletak tepat di belakang tangan.Oleh karena pancaran air yang mendorong cumi-cumi berenang mundur. Sirip cumi-cumi merupakan 2 perluasan mantel seperti cuping yang digunakan sebagai kemudi pergerakannya. Matanya tidak memiliki kelopak mata, namun tampak seperti mata manusia. Cumi-cumi mempunyai tiga jantung dan berdarah biru.Dua dari jantung mereka berlokasi dekat dengan masing-masing insangnya dan karena hal itu mereka dapat memompa oksigen ke bagian tubuh yang beristirahat dengan mudahCumi-cumi memiliki pokok sistem pernapasan senyawa tembaga, berbeda dengan manusia dimana manusia mempunyai pokok sistem pernapasan senyawa besi, yang berakibat jika terlalu tertutup pada permukaan di mana terdapat air panas, cumi-cumi dapat mati dengan mudah karena mati lemas. Banyak cumi-cumi yang dapat mengubah warna tubuhnya dari coklat menjadi ungu, merah, atau kuning sebagaikamuflaseterhindar dari ancaman pemangsanya.3. KepitingKepiting sejati mempunyai lima pasangkaki; sepasang kaki yang pertama dimodifikasi menjadi sepasang capit dan tidak digunakan untuk bergerak. Di hampir semua jenis kepiting, kecuali beberapa saja (misalnya,Raninoida), perutnya terlipat di bawahcephalothorax. Bagianmulutkepiting ditutupi olehmaxillipedyang rata, dan bagian depan daricarapacetidak membentuk sebuahrostrumyang panjang.Insangkepiting terbentuk dari pelat-pelat yang pipih ("phyllobranchiate"), mirip dengan insangudang, namun dengan struktur yang berbeda.4. KerangSemua kerang-kerangan memiliki sepasangcangkang(disebut jugacangkokataukatup) yang biasanya simetri cermin yang terhubung dengan suatu ligamen (jaringan ikat). Pada kebanyakan kerang terdapat dua otot adduktor yang mengatur buka-tutupnya cangkang.Kerang tidak memiliki kepala (juga otak) dan hanya simping yang memiliki mata. Organ yang dimiliki adalah ginjal, jantung, mulut, dan anus. Kerang dapat bergerak dengan "kaki" berupa semacam organ pipih yang dikeluarkan dari cangkang sewaktu-waktu atau dengan membuka-tutup cangkang secara mengejut.Sistem sirkulasinya terbuka, berarti tidak memiliki pembuluh darah. Pasokan oksigen berasal dari darah yang sangat cair yang kaya nutrisi dan oksigen yang menyelubungi organ-organnya.Makanan kerang adalah plankton, dengan cara menyaring. Kerang sendiri merupakan mangsa bagi cumi-cumi dan hiu.Semua kerang adalah jantan ketika muda. Beberapa akan menjadi betina seiring dengan kedewasaan. Kerang memiliki gonad, kelenjar genital yang memproduksi sperma atau sel telur tergantung pada jenis kelamin kerang.Fertilisasi telur terjadi secara eksternal di mana sperma dan sel telur akan bertemu di dalam air. Telur yang terbuahi berkembang menjadi larva yang disebut trochophore, yang nantinya akan berenang mengikuti arus dan menempel di suatu tempat sebelum mulai membentuk cangkang.5. SalmonSalmon memiliki struktur daging yang berlapis berwarna kemerahan saat masih segar. Daging ikan salmon berminyak dan berbau khas. Salmon mengandung omega-3 dan omega-9 yang dapat membantu mengikis kapur dan lemak yang menyumbat kapiler darah dalam tubuh.6. SimpingSimpingialahmoluskabivalviadarifamiliPectinidaeyang hidup di perairan laut, kosmopolitan (dapat ditemui di semua perairan bumi), dan bernilai ekonomi sebagai sumber makanan dan bahan kerajinan. Simping dianggapkerangyang paling aman untuk dimakan mentah. Beberapa simping yang warna cangkangnya terang dijadikan bahan baku kerajinan dari kerang.Racun,bakteri, danviruscenderung terakumulasi di tubuhnya dalam proses penyaringan air laut oleh kerang-kerangan, namun pada simping bagian penyaring ini biasanya tidak dijumpai atau tereduksi .7. TiramTiramadalah sekelompok kerang-kerangan dengan cangkang berkapur dan relatif pipih. Tiram sejati adalah semuabivalviayang termasuk keluargaOstreidae. Namun demikian, nama tiram dipakai pula untuk beberapa hewan lain di luar kelompok itu. Dagingnya rendah kalori dan mengandung kalsium danvitamin A.8. UdangUdangadalahbinatangyang hidup di perairan, khususnyasungai,laut, ataudanau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baikair tawar,air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood). Dalambahasa Banjardisebuthundang. Banyak resep menggunakan udang dari berbagai kebudayaan: contohjambalaya,okonomiyaki,poon choi,bagoong, danscampi.Sama sepertimakanan lautlainnya, udang kaya akankalsiumdanproteintetapi rendahenergi. Makanan yang bahan utamanya udang merupakan sumberkolesterol. sebagai tambahan, udang mengalami metamorfosis sempurna.