lapak roku cokgul 8

8/16/2019 Lapak Roku Cokgul 8

1/11

Poppy Lukytasari

240210130045

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah

yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai

beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih

telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier, flaour, kacang, coklat dan

lainlain! "emuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen

dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat

kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen #"hallenberger dan $irch,

1%&5'!

Permen adalah produk pangan yang banyak digemari! Permen atau

kembang gula merupakan produk se(enis gula-gula #confectionary' yang dibuat

dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan per)arna dan

pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3* #$uckle et al!, 1%+&'!

enurut " #"tandar ndustri ndonesia', permen atau kembang gula adalah (enis

makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran

gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang

la.im dan bahan makanan yang dii(inkan!

Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan

kelebihan air yang ditambahkan! /aktor yang harus diperhatikan dalam

pembuatan permen adalah lama )aktu memasak adonan yang akan menentukan

banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang

diinginkan! /aktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah

konsentrasi gula dalam adonan #harley dan eaer, 1%%+'! Pada praktikum ini

akan dilakukan pembuatan hard candy, permen caramel, dan fruit (elly!

5.1 Hard Candy

enurut (ah(adi #200+' hard candy merupakan kembang gula yang

terdiri dari gula amorf dengan tekstur keras dan kadar air kurang dari 2* dibuat

dari bahan baku utama gula dan sirup yang dipanaskan pada temperatur 14% o

#likonis, 1%&%'!

alam praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk pembuatan hard

candy adalah margarin, sirup glukosa, gula pasir, air! Lemak makan yang dipakai

dalam pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan margarin


2/11

Poppy Lukytasari

240210130045

dipakai karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain sehingga

tidak cepat tengik /ungsi utamanya adalah untuk lubrikasi dan glossy! "irup

glukosa yang dipakai memiliki ciri-ciri kental, tidak ber)arna dan tidak dapat

mengkristal sendiri!

Pembuatan kembang gula ini %%* air diuapkan dan ditambahkan citarasa

dan pe)arna! ntuk mendapatkan tingkat kekerasan yang tinggi # Brittle'

diperlukan suhu tinggi yang kemudian disiramkan keatas permukaan yang dingin

#likonis, 1%&%'!

Proses pembuatan yang dilakukan pada praktikum iniyaitu pertama-tama

dengan mengolesi talenan marmer dengan minyak sayur! 6al ini dilakukan agar

ketika permen dituangkan tidak lengket dan mudah diambil! "elan(utnya

mencampurkan gula, air, margarin, dan sirup glukosa dalam )a(an besar, sambil

diaduk perlahan diatas api kecil sampai gula larut, kemudian dipanaskan tanpa

diaduk selama 15 menit hingga mencapai suhu 13+o! "etelah itu dituangkan

adonan diatas talenan marmer, dan ditambahkan beberapa essense dan pe)arna

yang sesuai, aduk perlahan sampai cukup dingin untuk dibentuk7dicetak! 6asil

pengamatan mengenai hard candy dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini 8

Tabel 1. Hasil Pengamatan Hard Candy

Kriteria Hard Candy

7A

$entuk idak beraturan

arna 6itam

roma Peppermint , sedikit manis dan gosong

ekstur "angat keras

9asa Pahit

aktu pemasakan #menit' : 30

;ambar

S!mber " D#$!mentasi Priba%i& '(1)*

idapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, peppermint

terlalu menyengat karena penambahan essense yang terlalu banyak, bertekstur

keras dan licin, ber)arna hitam, ada aroma gosong! roma gosong ini disebabkan


3/11

Poppy Lukytasari

240210130045

pemasakan yang terlampau lama sehingga terbentuk senya)a karbon yang

menyebabkan )arna hitam serta aroma gosong! 9asa pahit (uga merupakan

indicator bah)a terbentuk senya)a karbon tersebut! "truktur keras disebabkan

pemasakan pada campuran yang sebagian besar merupakan gula sehingga ter(adi

karamelisasi!

5.' Fruit Jellies

Permen (elly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan

bahan pembentuk gel, yang berpenampilan (ernih transparan serta mempunyai

tekstur dengan kekenyalan tertentu! Permen (elly tergolong pangan semi basah,

oleh karena itu produk ini cepat rusak! Penambahan bahan penga)et diperlukan

untuk memperpan(ang )aktu simpannya! $ahan penga)et yang ditambahkan

harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan #kos)ara, 200%'!


4/11

Poppy Lukytasari

240210130045

;ambar

S!mber " D#$!mentasi Priba%i& '(1)*


5/11

Poppy Lukytasari

240210130045

lemak dan kadar lemak sama, produk susu berlainan akan menghasilkan kembang

gula dengan tekstur yang berbeda #(ah(adi, 200+'!

Pembuatan karamel menggunakan 3 cara berbeda pada praktikum kali ini!

ara pembuatan yaiu gula dan susu dipanaskan sampil diaduk-aduk sampai gula

larut semua, kemudian ditambahkan mentega pada susu dan diaduk-aduk diatas

api sampai larut, larutan diaduk terus diatas api sampai men(adi adonan kental

atau sampai suhu adonan 11%o! "etelah itu adonan diu(i dengan adonan

diteteskan ke dalam air, apabila tetesan adonan dalam air berbentuk seperti benang

yang mudah dipatahkan berarti pemasakkan sudah cukup, selan(utnya dapat

ditambahkan essense ke dalam adonan, adonan sambil tetap diaduk sebentar, lalu

diangkat dari atas api dan tuang ke dalam cetakkan kembang gula yang sudah

diolesi dengan minyak kelapa! "etelah adonan dingin, cetakkan dilepas dan

kembang gula dibungkus dengan kerta minyak!

ara pembuatan yaitu menguapkan susu hingga tinggal setengahnya,

sambil menguapkan susu, dalam )adah terpisah gula pasir, dipanaskan di atas api

hingga membentuk karamel #ber)arna kuning kecoklat-coklatan', kemudian

ditambahkan mentega pada gula karamel, lalu diaduk-aduk diatas api sampai

mentega meleleh, selan(utnya susu yang telah diuapkan dan gula karamel diaduk-

aduk diatas api sampai kental! "etelah itu adonan diu(i dengan adonan diteteskan

ke dalam air, apabila tetesan adonan dalam air berbentuk seperti benang yang

mudah dipatahkan berarti pemasakkan sudah cukup, selan(utnya dapat

ditambahkan essense ke dalam adonan, adonan sambil tetap diaduk sebentar, lalu

diangkat dari atas api dan tuang ke dalam cetakkan kembang gula yang sudah

diolesi dengan minyak kelapa! "etelah adonan dingin, cetakkan dilepas dan

kembang gula dibungkus dengan kerta minyak!ara pembuatan yaitu gula pasir, dan susu dipanaskan di atas api

sambil diaduk-aduk sampai larut, setelah larut ditambahkan glukosa, lalu aduk

diatas api sampai larut, selan(utnya dtambahkan metega lalu aduk-aduk diatas api

sampai larut, setelah semua bahan masuk dan diaduk diatas api sampai adonan

kental, maka dilakukan pengu(ian dengan adonan diteteskan ke dalam air, apabila

tetesan adonan dalam air berbentuk seperti benang yang mudah dipatahkan berarti

pemasakkan sudah cukup, selan(utnya dapat ditambahkan essense ke dalam


6/11

Poppy Lukytasari

240210130045

adonan, adonan sambil tetap diaduk sebentar, lalu diangkat dari atas api dan tuang

ke dalam cetakkan kembang gula yang sudah diolesi dengan minyak kelapa!

"etelah adonan dingin, cetakkan dilepas dan kembang gula dibungkus dengan

kerta minyak! 6asil pengamatan mengenai ketiga perlakuan pembuatan permen

karamel susu dapat dilihat pada tabel 3 berikut ini 8

Tabel '. Hasil Pengamatan Permen Karamel

KriteriaKaramel

)A -A 1(A

$entuk


7/11

Poppy Lukytasari

240210130045

empuk! $eraroma khas susu dan karamel, memiliki rasa manis susu karena tidak

ditambahkan essense! "edangkan pada perlakuan tekstur yang dihasilkan

remah, rapuh, berpasir, empuk, ber)arna coklat muda, rasa manis, dan beraroma

susu! Perlakuan memiliki tekstur yang sangat lengke dan belum megalami soft

ball hal ini dikarenakan benang-benang belum terbentuk namun telah diangkat

terlebih dahulu!

ekstur empuk pada permen karamel merupakan hasil eaporasi secara

perlahan pada campuran susu dan mentega sehingga diperoleh tekstur kental yang

akan mengeras saat suhu diturunkan! 9asa manis berasal dari penambahan gula

pada campuran!

;ula pasir adalah sukrosa merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air

bit! ;ula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya

sangat banyak, seperti 8 pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi tekstur

dan bahan pengisi! ;ula pasir rafinasi mengandung kurang dari 0,1* bahan asing

seperti abu, protein dll! 6al ini sangat krusial karena permen keras cukup

transparan sehingga harus dihindari bahan asing yang dapat merusak penampakan

permen keras #(ah(adi, 200+'!

!


8/11


9/11

Poppy Lukytasari

240210130045

DA0TA PSTAKA

$uckle,

Pener(emah 8 6! Purnomo dan diono! Penerbit niersitas ndonesia,

=akarta!

6erudiyanto, , dan arsetio, 2015! iktat Praktikum eknologi Pengolahan

9oti,


10/11

Poppy Lukytasari

240210130045

LATIHAN

1! =elaskan fungsi masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan hard

candyA

2a3aban"

;ula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya

sangat banyak, seperti 8 pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi

tekstur dan bahan pengisi!Pe)arna dipakai sesuai kebutuhan dimana pe)arna

dan esen dicampurkan ke dalam adonan untuk mendapatkan )arna yang

diinginkan atau memperbaiki )arna! @sen atau bahan cita rasa merupakan

bahan yang memberikan cita-rasa yang khas pada makanan! =enis bahan cita

rasa yang digunakan dalam pengolahan kembang gula adalah gula dan

turunan gula seperti madu, gula merah, sirup, asam seperti asam sitrat,

cokelat, anila dan bahan lain seperti susu dan krim!Lemak makan yang

dipakai dalam pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan

margarin dipakai karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain

sehingga tidak cepat tengik! "irup glukosa yang dipakai memiliki ciri-ciri

kental, tidak ber)arna dan tidak dapat mengkristal sendiri!

2! =elaskan fungsi gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin dalam produk fruit

jellies!

2a3aban"

;ula pasir8


11/11

Poppy Lukytasari

240210130045

ekstur yang dihasilkan berbeda beda disebabkan komposisi dari

pembuatan susu dimana semakin tinggi gula pasir maka maka

pembentukkan gula inert akan semakin tinggi karena sebelum terbentuk

karamelisasi, akan terbentuk gula inert! engan naiknya (umlah gula

inert, maka akan menurunkan daya kristalisasi! 6al ini dapat dilihat dari

tingkat kekerasan dari cara 1 dan 2 dimana menignkatya gula pasir maka

teksturnya dihasilkan semakin lunak! etapi pada cara 3 ditambah sirup

glukosa! "eperti yang telah di(elaskan pada bagian hard candy,

penambahan sirup glukosa menurunkan daya larut sehingga kemampuan

kristalisasi meningkat! ekstur yang dihasilkan cara 3 paling bagus

dimana tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek!

4! =elaskan .at apa yang menyebabkan permen karamel mempunyai aroma dan

cita rasa khas yang berbeda dengan (enis kembang gula yang lainA

2a3aban"

isebabkan formulasi dari permen ini yang memakai bahan yang beda

dengan produk kembang gula lain serta reaksi pencoklatan aillard dimana

berafiliasi dengan protein susu!

lapak roku cokgul 8

Documents