lapak pertama

8/18/2019 Lapak Pertama

1/28

Ika Winda Wati240210130069

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini akan membahas alat dan bahan yang umum digunakan

pada saat pembuatan roti, kue, coklat, dan kembang gula. Bahan pembuatan roti,

kue, coklat, dan kembang gula dibagi menjadi : gula, bahan tambahan makanan,

susu, tepung dan ragi, lemak, dan coklat. Berikut pembahasan karakteristik yang

meliputi warna, aroma, tekstur, dan citarasa sehingga praktikan dapat

membedakan bahan yang akan digunakan selama praktikum.

4.1 Gu a

Gula merupakan salah satu bahan pemanis utama yang digunakan sebagai

penambah citarasa pada pembuatan roti dan kue. Menurut Sihombing ( !"#$,

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada

makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa dengan en%im atau hidrolisis asam$, menyimpan energi yang akan

digunakan oleh sel. &alam praktikum, diamati beberapa jenis gula yaitu gula batu,

gula 'ruktosa, sukrosa, glukosa, sweetener , gula pasir, gula pasir, gula aren, gula

semut, dan sebagai pembanding diamati pula garam.Ta!" . 1 Ha#i P"n$a%atan Gu a

Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'Gula Batu Putih

kusam,

tidak

jernih

Manis asar Manis ))))

))))

*ruktosa +ernih idak

beraroma

ental ) Manis ))))

Sukrosa urang

jernih

idak

beraroma

ental Manis ))

Glukosa Bening idak

beraroma

ental )),

Semipadat

Manis


2/28


Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'Sweetener Putih idak

beraroma

Berpasir,

halus

Manis ))))

))

Gula Pasir Putih

gading

Manis Berpasir )

)

Manis ))))

)

Icing

Sugar

Putih epung -alus ) Manis )

Gula

Semut

oklat ) aramel

)

asar ) Manis )))

Gula /ren oklat aramel asar Manis

Garam Putih has

Garam

Berpasir ) /sin

Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016

Berdasarkan hasil pengamatan, untuk memudahkan pembandingan antara

karakteristik tiap jenis gula dibagi menjadi dua penggolongan yaitu gula cair dan

gula padat. iga jenis gula yang digolongkan dalam gula cair adalah 'ruktosa,

sukrosa, dan glukosa. /pabila dibandingkan antara ketiganya berdasarkan warna

dan kejernihannya, gula glukosa memiliki warna paling jernih, diikuti dengan

'ruktosa, dan sukrosa. 0arna dan kejernihan yang berbeda disebabkan oleh sistemkristalisasi pada ketiga jenis gula ini. Menurut jahjadi dan Marta ( !"#$, glukosa

dan 'ruktosa mengkristal lebih lambat daripada sukrosa. Pengkristalan yang

lambat akan mendapatkan tekstur dan kejernihan serta warna yang lebih jernih.

-asil pengamatan juga menyatakan, glukosa memiliki konsistensi paling tinggi,

diikuti dengan 'ruktosa, dan sukrosa. &alam jahjadi dan Marta ( !"#$ juga

dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin tinggi titik

didihnya. Pernyataan ini bertentangan dengan -arahap ( !"!$, yang menyatakan


3/28


titik didih glukosa adalah "#1 ! , sedangkan sukrosa memiliki titik didih "2!3

"2 ! dimana titik didih sukrosa lebih tinggi dari titik didih sukrosa. &itinjau dari

citarasa, 'ruktosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi, dilanjutkan dengan

sukrosa, lalu glukosa. -asil pengamatan ini didukung oleh Mudjajanto dan

4ulianti ( !"5$, dimana derajat kemanisan sukrosa adalah "!!6, 'ruktosa "756,

dan glukosa 786.

+enis gula padat yang diamati dalam praktikum adalah gula batu,

sweetener , gula pasir, icing sugar , gula semut, gula aren, dan juga garam sebagai

pembanding. Berdasarkan hasil pengamatan, gula batu memiliki tekstur yang

kasar, rasa yang paling manis dibandingkan dengan yang lainnya, dan juga warna

yang kusam dan tidak jernih. Menurut 0ang, et. al . ( !"!$, gula batu merupakan

hasil pengerasan gula tebu yang mengakibatkan pembentukan kristal3kristal

berukuran besar yang menyebabkan kasar dan kerasnya tekstur, serta warnanya.

Bertentangan dengan hasil pengamatan, literatur menyatakan gula batu memiliki

tingkat kemanisan dibawah gula lainnya karena gula batu merupakan hasil

komposisi satu bagian air dan dua bagian gula.

Sweetener yang diamati merupakan salah satu merek gula rendah kalori

yang terbuat dari jagung. Sweetener memiliki karakteristik sebagai berikut : warna putih, tidak beraroma, berpasir dan halus, dan kemanisan yang tinggi. emasan

yang tertera menyataka satu sachet ( .8 gram$ Tropicana Slim Classic (8 kalori$

sama dengan sendok teh ("! gram$ gula pasir (#! kalori$. &engan jumlah yang

sama tingkat derajat kemanisan sweetener lebih tinggi dibandingkan dengan gula

lainnya, dengan kandungan kalori lebih rendah. Menurut 9ahmatika ( !"#$,

Pembuatan -* S (-igh *ructose orn Syrup$ atau dalam arti kata sampel

sweetener dapat dilakukan dengan tersedianya substrat pati jagung dan en%imisomerase yang mampu merubah glukosa menjadi 'ruktosa. ini telah

berkembang penggunaan immobilized enzymes ;, suatu en%im yang dikurung

dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke

luar, sedang en%imnya tidak ke luar ( immobilize $ dari kapsulnya. &engan

demikian penggunaannya dapat berulang3ulang, sampai mengalami stadium

fatigue ;. Salah satu produk -* S (yang pertama diproduksi$ mengandung 7"6

padatan terlarut, dengan susunan # 6 'ruktosa, 8 6 dekstrosa (glukosa$ dan 16


4/28


gula3gula lain, karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya

dilakukan pada

Berbeda dengan gula pasir yang memiliki karakteristik lebih berpasir, warna putih

gading, dan tingkat kemanisan dibawah sweetener . Menurut &arwin ( !"8$,

karakteristik gula pasir yang cenderung berpasir disebabkan oleh kristalisasi yang

dihasilkan dari gula tebu. Butiran gula yang dihasilkan umumnya berwana putih

atau kuning kecoklatan ( raw sugar $. Perbedaan warna putih dan kuning

kecoklatan disebabkan oleh adanya proses bleaching yang lakukan.

Menurut &idi ( !"5$, Icing sugar disebut juga sebagai gula bubuk atau

gula tepung merupakan gula pasir yang dihaluskan. -asil pengamatan praktikum

menyatakan, rasa manis icing sugar berbeda sangat jauh dengan gula pasir.

Seharusnya, icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang sama dengan gula pasir

meskipun berbeda tingkat kehalusannya. +enis gula yang diamati selanjutnya

adalah gula semut dan gula aren. Gula semut memiliki warna lebih coklat

dibandingkan dengan gula aren, selain itu aroma, tekstur, dan tingkat kemanisan

gula semut juga lebih tinggi dibandingkan dengan gula aren. Menurut Gunarto

( !"1$, letak perbedaan dua jenis gula ini adalah pada sumber niranya, si'at

'isiknya, si'at organoleptik, dan indeks glikemiknya. Si'at 'isik yang mencolok perbedaannya adalah warnanya, gula aren lebih gelap dibanding dengan gula

semut. -al ini terkait dengan pemanenan nira aren dan pengolahannya.

Pernyataan ini bertentangan dengan hasil pengamatan warna gula aren dan gula

semut. Gula aren dianggap tidak memiliki aroma, dan hal inilah yang menjadi

keunggulan gula aren.

Sebagai pembanding digunakan salah satu bahan perasa asin yaitu garam.

Berdasarkan hasil pengamatan, garam memiliki warna yang putih, dengan rasaasin khas garam, tekstur berpasir. Menurut >o'iyenti ( !""$, secara 'isik garam

adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan

senyawa dengan bagian terbesar >atrium klorida (?

seperti Magnesium klorida, Magnesium Sul'at, kalsium klorida dan lain3lain.

Garam mempunyai si'at @ karakteristik yang mudah menyerap air, density (tingkat

kepadatan$ sebesar !,< 3 !,2 dan titik lebur pada tingkat suhu


5/28


Sama halnya dengan produk pangan lainnya, dalam pembuatan roti, kue,

coklat, dan kembang gula diperlukan bahan tambahan pangan sebagai upaya

untuk mendapatkan karakteristik akhir yang diinginkan. Praktikum ini mengamati

beberapa jenis bahan tambahan pangan yaitu manisan cherry , kacang mede, kayu

manis, persik, kismis, wijen, pewarna bubuk, dan pewarna cair. &ibawah ini

adalah hasil pengamatan bahan tambahan pangan.

Ta!" 2. Ha#i P"n$a%atan Ba,an Ta%!a,an Pan$anSa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' Ga%!a'

herry Merah,

sedikit

transparan

Manis 3 Aengket, kenyal

acang

Mede

Putih

gading

epung Aengket, mudah

dipatahkan

ayu

Manis

oklat

muda

Pedas manis eras, mudah

dipatahkan

Persik oklat tua /sam ) eras, sulit

dipatahkan

ismis oklat

tua,

kemeraha

n

/sam Aiat, plastis

0ijen Putih

gading

has kacang Basah, lengket

P. Bubuk Merah tua idak

beraroma

Bubuk halus

P. air -ijau tua pandan ental



6/28


Berdasarkan hasil pengamatan, manisan cherry memiliki warna yang

merah sedikit transparan, aroma yang kurang manis, serta tekstur yang lengket

dan kenyal. Cherry umum digunakan sebagai bahan tambahan untuk produk roti

dan kue karena karakteristiknya yang khas. Menurut l'iansyah ( !"!$, cherry

memiliki karakteristik manis, legit, agak kenyal, dan berwarna merah cerah dan

lebam dengan warna marun. emungkinan hal ini yang menjadikan manisan

cherry digunakan sebagai tambahan pada produk roti dan kue. Sama halnya

dengan cherry , persik, dan kismis yang memiliki karakteristik hampir sama yaitu

berbentuk buah kering digunakan umumnya sebagai peningkat citarasa dari

produk olahan roti dan kue. -anya saja, rasa persik dan kismis memiliki rasa yang

asam dibanding dengan cherry yang manis dan legit.

Sampel lain yang diamati adalah sampel kacang3kacangan yaitu kacang

mede yang berdasarkan hasil pengamatan memiliki karakteristik putih gading,

tekstur mudah dipatahkan, dan aroma tepung. Selain itu terdapat sampel wijen

yang memiliki karakteristik putih gading, aroma khas kacang. Menurut 9espati

( !!


7/28


dark chocolate , coklat bubuk, meises, chocolate milk , dan white chocolate . iap

karakteristik pembeda dibahas dalam hasil pengamatan berikut.


8/28


Ta!" 3. Ha#i P"n$a%atan )(k" atSa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'

&ark oklat oklat )

))

-alus Manis, coklat

Bubuk oklat ) oklat eras Pahit

Meses oklat )) oklat ) eras Manis susu,

coklat

Milk oklat )),

mengkilap

Susu eras Manis susu,

coklat )

0hite Putih oklat )

)

Berpasir Manis susu

Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016&itinjau dari bentuknya terdapat 5 jenis golongan coklat dalam praktikum

yaitu coklat batangan ( chocolate bar $, coklat bubuk, dan juga coklat berbentuk

bulir. oklat batang terdiri dari dark chocolate , milk chocolate , dan white

chocolate . Perbedaan mencolok ketiga jenis coklat ini adalah pada warna aroma,

dan citarasa. 0arna dark chocolate tidak memiliki coklat kilap, milk chocolate

memiliki warna yang lebih coklat, sedangkan white chocolate berwarna putih

kekuningan. erdapat aroma khas susu pada milk chocolate maupun white

chocolate . itarasa paling manis terdapat pada milk chocolate . Menurut 9espati

( !!


9/28


oklat bubuk memiliki warna coklat dengan aroma coklat yang khas dan

citarasa pahit. oklat bubuk umumnya disebut dengan cocoa powder . Menurut

Syamsir ( !""$, untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat

(cocoa butter $ yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses

pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress

(hidraulik atau mekanis$ pada tekanan #!! = 8!! bar dan suhu 2! = "!! ! . Aemak

coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang

mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Aemak coklat ini

digunakan oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan

dengan menggunakan alat penghalus (breaker$ dan diayak untuk memperoleh

ukuran partikel bubuk yang seragam. adar lemak didalam coklat bubuk berkisar

antara "! = 6. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya

memiliki warna yang lebih gelap dan 'laCor yang lebih ringan. Berbeda dengan

bubuk coklat, meses memiliki tekstur berbulir dengan ukuran butiran yang lebih

besar dari bubuk coklat. 9asa yang dimiliki meses lebih manis dan beraroma khas

coklat.

Ta!" 4. Ha#i P"n$a%atan Su#uSa%&" Wa'na A'(%

a

T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'

Skim Putih

gading

has

susu

-alus )) Manis ))

ental

Manis

uning Gula ental Manis )))

Bubuk Putih )) hassusu )

-alus ) Manis )

air Putih ))) tawar cair Manis



10/28


Berdasarkan hasil pengamatan di atas, terdapat # jenis susu yang diamati

yaitu susu skim, susu kental manis, susu bubuk, dan susu cair. Susu skim memiliki

warna putih gading dan bertekstur halus serta rasa yang manis. Menurut DlCista

( !"5$, susu skim didapat dari produk susu yang telah dipisahkan dengan krim

atau bagian berlemak. &ibuat dengan cara memasak susu murni, ketika mendidik

krim diambil dengan teknik skimming (penyendokan$, sisa penyendokan tersebut

yang disebut sebagai susu skim.

Susu kental manis memiliki warna yang cenderung kuning, dengan aroma

gula yang khas, tekstur kental, dan citarasa paling manis diantara ketiga sampel

lainnya. Menurut Stepahanie ( !!


11/28


Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' Ga%!a'

epung

protein

sedang

Putih )) idak

beraroma

-alus

epung

protein

rendah

Putih ))) has

tepung )

-alus

apioka Putih )))))

)))

has

tepung

-alus, kesat

etan Putih )))))

))

has beras

ketan

-alus, kesat ))

Moca' Putih )))) /gak asam -alus


12/28


Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' Ga%!a'Mai%ena Putih )))))

))

idak

beraroma

-alus, kesat ))

+agung uning Gurih asar

-unkwe Putih ))))) has Canili -alus, kesat )))

9agi oklat krem has ragi asar ))


Berdasarkan hasil pengamatan, sampel tepung jika dibandingkan

berdasarkan derajat keputihannya berturut3turut adalah tepung tapioka, tepung

mai%ena, tepung ketan, tepung hunkwe, tepung moca', terigu protein rendah,

terigu protein sedang, tepung protein tinggi, tepung jagung, dan ragi yang berwarna kecoklatan. Penyebab berCariasinya derajat keputihan tepung umumnya

disebabkan oleh karakteristik produk serta metode pengolahan bleaching yang

diterapkan. epung yang mengalami proses bleaching umumnya memiliki derajat

keputihan yang tinggi. &itinjau dari aromanya, hampir semua sampel memiliki

aroma khas tepung kecuali pada beberapa sampel lain yaitu tepung terigu protein

sedang, moca', mai%ena, jagung, dan juga ragi. Selanjutnya, untuk tekstur

umumnya produk yang diberbahan dasar pati memiliki si'at yang kesat dan juga

sangat halus. ontohnya pada tepung mai%ena dan tapioka.

Menurut *airu%ani ( !"8$, berdasarkan kandungan protein pada terigu

terdapat 5 jenis terigu yaitu :

a. Protein inggi, Bread lour! "igh #rade lour epung ini tergolong tepung yang mengandung protein yang

tinggi. Mengandung kadar protein "26. Bila kena bahan cair maka

glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat

membentuk adonan yang si'atnya liat. epung jenis ini tidak dibilas


13/28


dengan klorin sehingga warnanya agak pucat. adar keasamannya yang

tinggiu ntuk kesempurnaan tekstur dan Colume roti. +enis terbaik jika

menggunakan ragi. Sangat diperlukan oleh adonan dengan si'at

elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit

martabak telur, pita bread, donat, croissant$puff pastry , sus@cream

puff . epung ini tidak sesuai untukmembuat biskut atau kulit pai. b. Protein sedang, %ll &urpose lour! Cake flour

epung ini merupakan tepung serbaguna. adar protein berkisar antara

"76, digunakan pada adonan yang memerlukan teFture lembut namun

masiihharus mengembang seperti cake. arena si'at 'leksibelnya sehingga

sering juga disebut dengan %ll &urpose lour atau epung Serbaguna.

epung ini memiliki kandungan protein yang cukup rendah, bertekstur

sangat lembut, dan bersi'atasam. &engan menggunakan tepung ini,dapat

membuat kue lebih mudah, cepat,dan mendistribusikan lemak dengan

merata. Estilah bantat dalam pembuatan kuepun dapat ditekan dengan

menggunakan tepung ini. epung jenis ini sangat'leksibel

penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus$,

pancake!wafel hingga aneka jenis cake. ocok untuk membuat muffin, dan

kue kering.c. Protein 9endah, 'ow &rotein lour! &astry lour

epung ini merupakan golongan tepung rendah protein. adar protein

sekitar"#6. epung ini diperlukan untukmembuat adonan yang bersi'at

garing dan crumbly. Sesuai untuk coating pada gorengan, cookies! pie

crust! shortbread . idak sesuai untuk membuat roti, donat, dan sejenisnya.

Menurut man ( !"5$, tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras

ketan hitam atau putih. Bulir3bulir ketan digiling@ditumbuk@dihaluskan. epung

ketan teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa

lebih berat dan cenderung melekat. Si'atnya yang kesat ternyata dapat

menunjukkan tingkat kelengketannya ketika menyerap air yang diberikan

padanya. &ijelaskan dalam literatur, tepung tapioka atau yang umumnya disebut

dengan aci atau tepung kanji, dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong$.

Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari

patinya$. Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk

butiran3butiran tepung. ekstur halus dan kesat berasal dari karakteristik


14/28


pengolahannya yang berbeda dengan tepung pada umumnya. Sama halnya dengan

tapioka, tepung mai%ena juga berasal dari metode pengolahan yang sama, namun

sumber tepungnya dari jagung.

man ( !" $, juga menjelaskan Moca' atau ada yang menyebut dengan

nama MD /A, ada pula yang menyebut MD /*. Pada dasarnya kedua nama itu

sama3sama diambil dari singkatan Modified Cassa(a lour yang berarti tepung

singkong yang dimodi'ikasi. Secara de'initi', MD /A@ MD /* adalah produk

tepung dari singkong ( Manihot esculenta Crantz $ yang diproses menggunakan

prinsip memodi'ikasi sel singkong secara 'ermentasi, dimana mikrobia B/A

(Bakteri /sam Aaktat$ mendominasi selama 'ermentasi tepung singkong ini.

*ermentasi yang dilakukan inilah yang membuat Moca' memiliki karakteristik

aroma yang asam serta tekstur yang lebih halus karena telah mengalami proses

metabolism mikroorganisme. Selain itu, tepung jagung diambil dari jagung karena

memiliki protein yang bersi'at kanji juga. epung jagung bisa menjadi salah satu

pilihan ketika akan mengentalkan makanan. elebihannya adalah hasil cairan

yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung

berbahan dasar sagu maupun singkong. idak seperti pati jagung yaitu mai%ena,

teksturnya lebih kasar, kemungkinan disebabkan tersisanya serat3serat bahan yangikut masuk ke dalam produk tepung jagung. epung yang dibahas selanjutnya

adalah tepung kacang hijau atau tepung hunkwe. epung yang satu ini, aslinya

ber warna putih, dibuat dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang di

endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus. mumnya digunakan untuk

produk kue basah atau cendol.

Sampel terakhir adalah sampel ragi 'ermipan yang umumnya digunakan

sebagai pengembang kue. Menurut Sholihah ( !"8$, sebagaimana halnya denganragi lainnya, 'ermipan adalah ragi pengembang. 4akni ragi yang nantinya akan

membuat roti dan kue menjadi mengembang. ara kerja 'ermipan ini adalah harus

berkumpul dengan gula dan air. >antinya, 'ermipan akan mengubah gula menjadi

karbondioksida sehingga adonan rotinya dapat mekar.

Ta!" 6. Ha#i P"n$a%atan L"%ak


15/28


Sa%&" A'(%a Wa'na T"k#tu' Ga%!a'Shortenin

g

idak

beraroma

Putih Aunak

orsCet has

Margarin

uning ) Aunak )

Margarin has

Margarin )

uning )) Aunak ))

Butter has susu uning Aunak )))


Aemak juga merupakan salah satu bahan penting yang digunakan dalam

pembuatan roti, kue, dan coklat. &alam praktikum terdapat empat jenis bahan

lemak yang akan dibahas yaitu shortening , korsCet, margarin, dan juga butter .

/pabila ditinjau dari aromanya, shortening tidak beraroma, sedangkan korsCet

dan margarin beraroma khas margarin, serta butter beraroma susu. 0arnanya

apabila di urut dari yang paling putih hingga yang paling kuning berturut3turut

adalah shortening! butter , korsCet, dan margarin. ekstur lemak yang paling lunak adalah butter , diikuti oleh margarin, korsCet, dan terakhir shortening .

Menurut 0idi ( !"1$, jenis lemak padat yang digunakan dalam produk

roti dan kue adalah sebagai berikut :

a. Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung < 6 lemak susu dan "16

air. /da jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin$ dan yang

tidak mengandung garam ( tawar$unsalted butter $. Mentega yang

mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair


16/28


(batter $, kenyal ( dough) dan pasta ( paste $. omposisi mentega berbeda3

beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan

baku. at mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak

stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi fla(our atau

aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega

akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang

ideal adalah di bawah #!H* (#H $.b. Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat

dari sebagian besar lemak sayuran ( (egetable oil $

dan shortening merupakan "!!6 lemak. Shortening pertama kali disebut

dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak3 minyak nabati

lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena

memiliki peng3kreman paling baik, maka dipergunakan untuk

pembutan cake. >amun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan

aroma pada produk akhir cake kurang baik. &ibuat sebagai pengganti

lemak hewani ( lard) yang berwarna putih. arena murni terbuat dari

lemak@minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan

bahan pengempuk adonan yang paling baik. >amun, mentega putih tidak

mempunyai rasa (hambar$. &alam membuat cake jika ingin

mengganti shortening dengan butter harus diperhatikan komposisi

lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki "!!6 lemak

sedangkan mentega atau margarine memiliki


17/28


kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb. Margarine dibuat dengan mencampur

lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk

susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya$. ampuran itu

kemudian dikocok kuat3kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental$.d. orsCet merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang

bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry . Margarin ini

mengandung hampir "!!6 lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas

suhu tubuh. &apat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas.

Ta!" /. Ha#i P"n$a%atan A at P"%!uatan )(k at+ "%!an$ Gu a+ (ti+dan u"Na%a A at Ga%!a' un$#i

imbangan )mangkuknya

imbangan ber'ungsi untuk mengukur bahan baku yang memiliki kuantitas

yang besar (dalam satuan kilogram$

seperti tepung dan sebagainya.etakan kue

aneka bentuk

etakan kue ber'ungsi untuk

membentuk kue dengan berbagai bentuk

sesuai dengan cetakannya.etakan sprit etakan sprit ber'ungsi untuk

mengeluarkan adonan semi padat sesuai

dengan bentuk cetakannya.Pisau stainless

steel

Pisau stainless ber'ungsi untuk

memotong bahan yang akan dijadikan

bahan kue, adonan, atau dapat

digunakan untuk memotong kue. Mini Whisk Mini whisk adalah alat yang digunakan

untuk mengaduk adonan cokelat,

merupakan bentuk kecil dari baloon

whisk yang umumnya digunakan untuk

mengocok adonan semi padat. Microwa(e Microwa(e adalah alat pemanggang

yang dapat digunakan pula untuk

melelehkan coklat.


18/28


Na%a A at Ga%!a' un$#iPemisah telur /lat untuk memisahkan putih telur dan

kuning telur.

Penjepit Penjepit adalah alat untuk memudahkan

pemindahan bahan yang terlalu panas

sehingga tidak dapat diambil dengan

tangan kosong, misalnya cookies yang

panas di loyang pemanggang.Sendok takar Sendok takar ber'ungsi untuk

memberikan takaran non3analitik sesuai

dengan ukuran gram tertentu.

Sendok Sabit Sendok sabit digunakan untuk menakar

non3analitik pada bahan pembuatan kue

seperti keju.

Pisau Pi%%a Ber'ungsi untuk memotong kue atau

khususnya pi%%a yang berbentuk pipih,

mekanisme pemotongan seperti roda

yang tajam.etakan elur etakan ini ber'ungsi untuk

memudahkan penggorengan telur

sehingga bentuknya lebih bulat rapih.Pemarut eju Pemarut keju ber'ungsi untuk

mengecilkan ukuran keju menjadi

bentuk yang lebih kecil.


19/28


Na%a A at Ga%!a' un$#iSendok Pi%%a Sendok pi%%a adalah alat untuk

memudahkan pengambilan kue atau

khususnya pi%%a diloyangnya sehingga bentuknya tetap utuh.

Pisau Selai Pisau ini ber'ungsi untuk

mengaplikasikan selai pada lapisan roti,

atau pada beberapa kasus digunakan

untuk mengaplikasikan krim.Cake Cutter

/lat ini ber'ungsi untuk memotong kue

sehingga bentuk yang dihasilkan

seragam dan lebih rapih.

etakan

oklat

etakan ini ber'ungsi untuk mencetak

coklat dengan berbagai bentuk yang

diinginkan.

Stand Mi*er Be'ungsi untuk mengaduk adonanhingga konsistensi yang diinginkan,

terdiri dari hand mi*er dan wadahnya.


20/28


Na%a A at Ga%!a' un$#iAoyang ue Aoyang kue ber'ungsi untuk mewadahi

kue ketika dipanggang, bentuknya yang

pipih berguna untuk memudahkannyaketika diambil.

Aoyang 9oti Aoyang roti ber'ungsi untuk mewadahi

roti ketika dipanggang, bentuknya yang

tinggi ber'ungsi untuk mewadahi roti

akibat karakteristik roti yang cenderung

berongga.Aoyang

Muffin

Aoyang mu''in adalah loyang yang

digunakan untuk pembuatan kue yang

bermangkuk, dalam satu loyang terdiri

dari beberapa mangkuk kecil.ermometer

Gulaermometer gula adalah alat untuk

mengetahui titik didih gula sehingga

diketahui kapan terbentuknya kristal

pada gula. Suhu termometer gula

umumnya lebih dari "!! ! .

Pemotong

bagian tengah

apel

/lat ini ber'ungsi untuk memotong

bagian tengah apel (bagian yang keras$,

sehingga memudahkan pengonsumsian

maupun preparasi bahan pembuatan

kue.

+ouble boiler Panci yang digunakan untuk memasak

candy atau mencairkan coklat berukuran

sedang.


21/28


22/28


Na%a A at Ga%!a' un$#i +isposable

decorating

bags

antong yang ber'ungsi untuk

menyimpan irisan candy atau cokelat

yang telah dilelehkan

Wooden spoon Sendok kayu untuk mengaduk bahan

selama proses pemasakan

Measuring ,ug /lat atau gelas untuk mengukur bahan3

bahan cair yang dipergunakan untukcandy

Mi*ing bowl Mangkuk yang dipergunakan untuk

mencampur bahan3bahan yang

dipergunakan untuk membuat candy


Menurut PahlaCi ( !"!$, peralatan yang digunakan dalam pembuatan

produk roti, kue, coklat, dan kembang gula dapat diklasi'ikasi berdasarkan

'ungsinya itu sebagai wadah penampung, pemotong dan pencetak, pengukur, alat

bantu mekanis, serta 'ungsi pemanggangan. Peralatan yang tergolong dalam

klasi'ikasi wadah penampung di praktikum adalah mi*ing bowl- candy melting

plate! loyang, dan mangkuk. Peralatan yang tergolong pengukur adalah

timbangan, sendok takar, termometer gula, serta measuring ,ug . *ungsi

pemanggangan terdapat pada peralatan oCen dan alat pemanas lainnya. erakhir

alat bantu mekanis adalah sendok kayu, kuas dekorasi, alat pencelup coklat,

pemotong bagian tengah apel, pisau selai, sendok pi%%a, pemarut keju, dan

penjepit. /lat pemotong dan pencetak dalam praktikum adalah pisau pi%%a, cake

cutter , cetakan coklat, pisau, cetakan kue, cetakan sprit, dan sebagainya.

-al yang perlu diperhatikan dalam pengunaan peralatan untuk pembuatan

roti, kue, coklat, dan kembang gula adalah pemeliharaannya, kebersihannya, serta

cara penyimpanannya. /lat yang bukan berbahan dasar dari aluminium atau


23/28


stainless steel sebaiknya disimpan diruangan kedap udara untuk menghindari

karat pada peralatan tersebut.


24/28


V. ESIMP LAN

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum dapat disimpulkan sebagai

berikut :

". /pabila dibandingkan antara ketiga jenis gula cair berdasarkan warna dan

kejernihannya, gula glukosa memiliki warna paling jernih, diikuti dengan

'ruktosa, dan sukrosa. Gula padat yang paling manis adalah gula batu, diikuti dengan sweetener ,

gula pasir, gula semut, icing sugar , dan gula aren.5. +enis bahan tambahan makanan yang diamati digolongkan dengan tujuan

tertentu yaitu meningkatkan citarasa, meningkatkan tekstur, meningkatkan

aroma, dan meningkatkan warna produk.#. oklat batang terdiri dari dark chocolate! milk , dan white . etiga jenis

coklat ini umumnya berkarakteristik halus dan bercitarasa khas coklat

(kecuali pada dark chocolate yang lebih pahit$. Sama halnya dengan dark

chocolate, coklat bubuk juga memiliki citarasa yang pahit, sedangkan

meises memiliki rasa yang lebih manis.8. &itinjau dari derajat putih warna sampel susu yang paling putih berturut3

turut adalah susu cair, susu bubuk, susu skim, dan susu kental manis. Susu

kental manis memiliki tekstur paling kental karena kandungan airnya yang

rendah (proses eCaporasi$.1. Susu bubuk juga dapat berbentuk powder akibat dari proses pengeringan

dari susu cair.7. Sampel tepung jika dibandingkan berdasarkan derajat keputihannya

berturut3turut adalah tepung tapioka, tepung mai%ena, tepung ketan,

tepung hunkwe, tepung moca', terigu protein rendah, terigu protein

sedang, tepung protein tinggi, tepung jagung, dan ragi yang berwarna

kecoklatan.


25/28


"!. 0arnanya apabila di urut dari yang paling putih hingga yang paling kuning

berturut3turut adalah shortening! butter , korsCet, dan margarin. ekstur

lemak yang paling lunak adalah butter , diikuti oleh margarin, korsCet, dan

terakhir shortening ."". Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk roti, kue, coklat, dan

kembang gula dapat diklasi'ikasi berdasarkan 'ungsinya itu sebagai wadah

penampung, pemotong dan pencetak, pengukur, alat bantu mekanis, serta

'ungsi pemanggangan.


26/28


DA TA P STA A

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Jakarta

Didi, D. 2013. Aneka Jenis Gula. A aila!le at "#ttp"$$www.dia#didi.%&m$2013$0'$aneka()enis(*ula.#tml+Diakses pada 2 Maret 201' pukul 23.3' I-

/l ans a#. 2010. #err Si e%il Padat Gi4i. A aila!le at "#ttp"$$www.%eritamu.%&m$%erita$%#err (si(ke%il(padat(*i4i+Diakses pada 3 Maret 201' pukul 12.2' I-

/man, S. 2013. Ma%am(Ma%am Tepun* dan e*unaann a.A aila!le at " #ttp"$$in5&dari.%&m$ma%am(ma%am(tepun*(dan(ke*unaann a$ +Diakses pada 3 Maret 201' pukul '.60

I-7airu4ani, R. 2016. R&ti ue &klat. A aila!le at "

#ttp"$$d&kumen.tips$d&%uments$lap&ran(r&ku(%&k*ul(1.#tml+Diakses pada 3 Maret 201' pukul '.63 I-

Gunart&. 201'. Per!edaan Gula elapa dan Gula Aren. A aila!leat " #ttp"$$www.*ulapalm.%&m$8menu9Inila#:20Per!edaan:20;tama:20Gula:20 elapa:20+Gula:20Palm :20dan:20Gula:20Aren +Diakses pada 2 Maret 201' pukul 23.36

I-


27/28


!a#an(mem!uat(r&ti$ +Diakses pada 3 Maret 201' pukul'.=1 I-

Perdana. 201'. Pewarna Makanan air, -u!uk, atau Gel.

A aila!le at "#ttp"$$www.sa)iansedap.%&m$arti%le$detail$103@$pewarna(makanan(%air(!u!uk(atau(*elF. t%*3n1@>I +Diakses pada3 Maret 201' pukul 12.2@ I-

Ra#matika, P. 201=. Gula Ja*un*. A aila!le at "#ttp"$$*u!uktani.%&m$*ula()a*un*$ +Diakses pada 2 Maret201' pukul 23.=1 I-

Respati, P. 200?. reasi &klat. DeMedia. Jakarta.

Si#&m!in*, /. 201=. -a#an Tam!a#an Makanan. A aila!le at "rep&sit&r .usu.a%.id$!itstream$123=6'>?@$3@'33$3$ #apter:20II.pd5 +Diakses pada 2 Maret 201' pukul 20.66 I-

T)a#)adi, ., dan Marta, 20(5ermipan.#tml +Diaksespada 3 Maret 201' pukul '.=? I-

Stepa#anie. 200?. Penetapan adar Gula. A aila!le at "

#ttps"$$www.*&&*le.%&.id$sear%#8H9susu skim adala# pd5 rl491 1A GKenID''0ID''0&H9susu skim ada aHs9%#r&me.2.'@i6>)0l6.332@)0)> s&ur%eid9%#r&me esKsm9122 ie9;T7(? +Diakses pada 3Maret 201' pukul >.02 I-

S amsir. /. 2011. Men*enal Pr&ses Pem!uatan &klat. Jurnal .ulin&l&*i 7e!ruari 2011

an*, B., S#eir, ., dan En&, M. 2010. An%ient isd&m M&dernit%#en. Da ap& Press. am!rid*e.

idi. 201'. Jenis Cemak dan ampuran Cemak. A aila!le at "#ttp"$$widir uki.%&m$p&st$66?6612@=='$!e!erapa()enis(lemak(dan(%ampuran(lemak(di*unakan +Diakses pada 3Maret 201' pukul '.=> I-


28/28


JAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula

tepung, dan gula batu!Gula pasir " se!a*ai penam!a# %itarasa pada minuman

seperti k&pi dan te#, se!a*ai !a#an !aku pem!uatan krim

pada r&ti dan kue, se!a*ai t&ppin* pada !e!erapa )enis r&ti

dan kue, !a#an !aku utama pem!uatan karamel.Gula tepun* " !a#an !aku pastry seperti ma%ar&&n,

tam!a#an t&ppin* r&ti dan kue seperti pada d&nat,

penam!a# %itarasa pada %&&kies kerin* seperti putri sal)u.

Gula !atu " penam!a# %itarasa pada minuman.. Apa perbedaan dari dark, "ite, dan milk #"$#$late%• Dark chocolate men*andun* )umla# tertin**i padatan

kaka& dan %&%&a !utter, karena tidak ada tam!a#an

*ula ataupun susu makan a rasa dark %#&%&late

%enderun* pa#it.• Milk chocolate men*andun* padatan kaka& dan %&%&a

!utter den*an )umla# le!i# renda# di!andin* dark

%#&%&late dan ada tam!a#an susu !u!uk )u*a *ulase#in**a rasan a manis, enak dan tidak terlalu pa#it.

• White chocolate se!enarn a tidak men*andun* padatan

kaka& #an a men**unakan %&%&a !utter den*an

tam!a#an susu, *ula dan anili. Rasan a manis dan

tidak ada pa#it sama sekali.

lapak pertama

Documents