prak 3 dodo roku

Aledro Purwanto240210110035

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji Daya Serap Tepung Terigu

Sampel Warna Tekstur Berat Tepung (gram)

Jumlah Air (mL)

Daya Serap Air

Tepung Terigu Segitiga

Kuning muda

Kenyal 25 13 52%

Tepung Terigu Kunci

Putih krem Kalis 25 15 60%

Tepung Terigu Cakra Kembar

Putih kekuningan

Halus, kenyal

25 16 64%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Tabel 2. Uji GlutenSampel W1 (g) W2 (g) Warna Kekenyalan Tepung Terigu Segitiga

37 6 Putih kekuningan

Kenyal

Tepung Terigu Kunci

37 7 Adonan : kuningGluten : kuning keruh

Gluten : kenyal, elastis

Tepung Terigu Cakra Kembar

43 9 Adonan : kuningGluten : kuning keruh

Gluten : elastis (+)

Tepung Mocaf

20 0 Adonan : putih gading

Tepung beras 83 0 Adonan : Putih keruh

Tepung Tapioka

62 0 Adonan : Putih


Tabel 3. Aktivitas Ragi

Tepung Terigu

Awal Akhir Volume (ml)Aroma Warna Tekstur Aroma Warna Tekstur

Segitiga Khas terigu,

Putih gading

Lengket Asam ++

Putih kekuningan

Berongga +Lengket +

t0 = 110t10 = 166


agak asam

t20 = 210t30 = 234t40 = 250t50 = 255t60 = 275

Kunci

Agak asam, khas ragi

Putih kekuningan

Kenyal, agak kental

Asam Putih kekuningan

BeronggaLengket

t0 = 120t10 = 176t20 = 206t30 = 212t40 = 218t50 = 190t60 = 198

Cakra Putih kekuningan

Asam +

Putih kekuningan

Berongga ++Lengket

t0 = 138t10 = 182t20 = 224t30 = 252t40 = 274t50 = 284t60 = 292


0 10 20 30 40 50 60 700

50

100

150

200

250

300

Kurva Aktivitas Ragi

Tepung SegitigaTepung CakraTepung Kunci

Waktu (menit)

Vol

um

e (m

l)

Gambar 1. Kurva Aktivitas Ragi

Tabel 4. Uji Sirup Gula (Titik Lebur: 59oC)T (oC) Warna Tekstur Aroma Rasa

105 Coklat Rapuh + Khas gula Manis +

115 Coklat + Rapuh Khas gulaliManis agak gosong

122 Coklat ++Agakkeras

Khas gulali gosong +

Pahit +


138 Coklat kehitaman KerasKhas gulali gosong ++

Pahit ++

154 Coklat kehitaman ++ Keras + Gosong Pahit +++(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Tabel 5. Uji Kelarutan GulaSampel Gula Kemudahan Kelarutan dalam Air

Batu +Pasir +++Halus ++++Kubus ++


Tabel 6. Uji Pelelehan Cokelat Sebelum DilelehkanSampel

KarakteristikMilk Chocolate Dark Chocolate White Chocolate

Warna Coklat + Coklat + PutihRasa Manis Pahit Manis susuAroma Cokelat pahit Cokelat pahit SusuTekstur Keras Keras Keras


Tabel 7.Uji Pelelehan Cokelat Setelah DilelehkanSampel

KarakteristikMilk Chocolate Dark Chocolate White Chocolate

Warna Coklat Coklat PutihRasa Manis Pahit ManissusuAroma Cokelat menyengat Cokelat pahit + Susu +Waktu 7’57’’ 2’25’’ 10’33’’

Tekstur KentalKental, lebihencerdariMilk Chocolate

Kental ++


5.2 Pembahasan

Tepung terigu adalah jenis tepung berbahan dasar gandum yang memiliki

kadar amilosa dan amilopektinmengandung kurang lebih 0,5- 0,8% pentosa yang

larut dalam air, 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat, proses

pembuatannya melalui beberapa tahap diantaranya pembersihan (cleaning),

penambahan air (dampening), penggilingan (milling) yang terdiri dari tahap

breaking, reduction, sizing, dan tailing, pengecilan ukuran endosperma


(reduction) dan penyaringan. Selama proses penggilingan selain didapatkan

tepung terigu juga didapatkan beberapa produk sampingan seperti pollard, bran,

dan tepung industri. Penggilingan pada proses pembuatan tepung terigu bertujuan

untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

(Anonim, 2012)

Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibedakan menjadi 3,

yaitu :

- Tepung terigu berprotein tinggi, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 12-14%, bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Tepung ini

cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan roti dan mie, dikenal dengan

merk Cakra Kembar.

- Tepung terigu berprotein sedang, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 10,5-11,5% dapat dikatakan tepung terigu serbaguna karena

kandungan glutennya tidak setinggi tepung protein tinggi. Tepung ini cocok

digunakan untuk bahan baku pembuatan biskuit,pastry atau pie dan donat,

dikenal dengan merk Segitiga Biru.

- Tepung terigu berprotein rendah, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 8-9%. Tepung ini digunakan khusus untuk membuat kue kering

seperti gorengan, cake dan wafer , dikenal dengan merk Kunci Biru.

(Priyatni, 2003)

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya :

- Moisture , atau jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi

kualitas tepung. Jumlah moisture yang melebihi standar maksimum

memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan

semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.

- Ash , atau kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan

hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie)

dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin buruk kualitas

tepung, sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik kualitas tepung

(Anonim, 2012).

5.2.1 Uji Daya Serap


Tepung memiliki kemampuan untuk mengikat air dikenal dengan istilah

Water Absorption yang sangat berkaitan erat dengan kadar air (moisture) dari

tepung tersebut dan berpengaruh dengan produk yang akan dihasilkan. Semakin

tinggi kadar air di dalam tepung maka daya serap air akan semakin berkurang

begitu juga sebaliknya.Jumlah air yang digunakan dalam pembuatan roti dan

adonan beragi memiliki peranan yang sangat penting dimana semakin tinggi

absorbsi air maka akan menghasilkan peningkatan volume pada produk akhir.

Peningkatan kadar air dalam adonan menyebabkan kadair air produk akhir

meningkat sehingga menghasilkan tekstur crumb yang semakin lembut. Jumlah

air yang diabsorbsi ditentukan oleh kualitas tepung yang ditambahkan, tepung

berprotein tinggi cenderung akan mengabsorbsi air jauh lebih banyak

dibandingkan dengan tepung berprotein rendah karena sesuai dengan sifatnya

yaitu protein tepung mampu enang mengikat air. (Desroiser, 2008)

Pengujian daya serap tepung dilakukan terhadap 3 jenis tepung yang

berbeda dimana adonan ditambahkan air terlebih dahulu dan diuleni hingga kalis

lalu didiamkan hingga adonan roti sedikit mengembang tujuannya adalah agar

kandungan gluten di dalam adonan terbentuk. Jumlah air yang digunakan dicatat

pada lembar pengamatan untuk menentukan persentase daya serap air terhadap

ketiga jenis tepung terigu tersebut. persentase daya serap air dapat dihitung

dengan menggunakan rumus perhitungan :

Daya Serap Air (% )= Jumlahair yangdiperlukan (ml)Berat tepung terigu(gram)

× 100 %

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa terigu cakra kembar

memiliki warna yang paling bersih sedangkan kunci biru memiliki warna yang

cenderung lebih kusam hal ini dapat disebabkan karena faktor penyaringan dan

pembersihannya. Jumlah air yang ditambahkan pada terigu cakra kembar

sebanyak 16 mL, kunci 15 mL, dan segitiga 13mL. Hal ini sesuai dengan teori

yang ada dimana semakin tinggi kandungan protein akan semakin banyak

absorbsi air yang terjadi

5.2.2 Uji Gluten

Tepung terigu memiliki gluten yang secara khas membedakan tepung

terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak


beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa

jenis serealiabersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti

agar dapat mengembang dengan baikkarena bersifat kedap udara.Umumnya

kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar

gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kandungan

gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari

glutenin dan gliadin. (Parker, 2003)

Percobaan uji gluten terhadap 5 sampel yang ada akan membuktikan

adanya kandungan gluten di dalam tepung terigu dan membandingkannya

berdasarkan tingkat protein yang dimiliki. Dalam pengujian gluten di dalam

tepung ini pertama tepung diberi air dan diuleni hingga adonan menjadi kalis lalu

dibiarkan beberapa saat, setelah adonan sedikit mengembang dilakukan proses

pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga air cucian menjadi jernih.

Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan tepung dan hanya

menyisakan gluten yang ada di dalamnya karena sifat gluten adalah tidak larut

dalam air.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas terlihat bahwa berat pertama

(W1) merupakan berat akhir adonan yang terbentuk sedangkan berat kedua (W2)

merupakan berat gluten yang terbentuk, kandungan gluten pada terigu Cakra

Kembar sebesar 20,93% , Segitiga Biru 18,91% dan Kunci Biru sebesar 16,21 %,

hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi kandungan protein tepung akan

semakin tinggi daya serap air dan semakin tinggi pula gluten yang terkandung

didalamnya, hal ini disebabkan pada proses gelatinisasi tepung viskositas bahan

akan meningkat karena air masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak

bebas. Semakin besar jumlah gluten maka daya serap air akan semakin

tinggikarena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat

air tetapi tidak bisa larut di dalam air. Tingkat protein juga dapat mempengaruhi

warna dan kekenyalan gluten dimana semakin tinggi kandungan proteinnya warna

dan kekenyalan gluten akan semakin tinggi dan cerah karena gluten yang

terkandung semakin banyak, sedangkan pada tepung yang proteinnya lebih rendah

akan menghasilkan warna gluten yang lebih suram dengan tingkat kekenyalan

yang lebih rendah karena adanya kandungan senyawa-senyawa lain dan


banyaknya air yang masuk mempengaruhi tingkat kekenyalan tersebut. pada

sampel tepung tapioka dan tepung beras tidak terdapat gluten didalamnya karena

kandungan protein singkong dan beras lebih rendah jika dibandingkan dengan

jenis gandum.

5.2.3 Uji Aktivitas Ragi

Ragi merupakan mikroorganisme hidup bersel satu dengan ukuran 6-8

mikron berbentuk bulat telur dilindungi oleh dinding membran semi permeabel,

dimana dalam 1 gram padat terdapat ± 10 milyar sel hidup yang membutuhkan air

untuk proses kehidupannya. Ragi akan menjalankan proses fermentasi optimal

pada kisaran suhu 35-40oC dan yang paling ideal adalah suhu 38oC, pada suu

dibawah 28 oC dan diatas suhu 43 oC fermentasi akan menurun, suhu 55-60oC ragi

akan mati. (Herudiyanto, 2009)

Pengujian aktivitas ragi dilakukan dengan cara membuat adonan tepung

menggunakan ragi jenis Saccharomyces cereviceae, tahapan pertama yang

dilakukan adalah melarutkan ragi menggunakan air hangat karena ragi akan hidup

pada suhu sekitar 30-40oC, penggunaan suhu yang lebih rendah akan menghambat

kehidupan ragi sedangkan suhu yang terlalu tinggi akan mematikan ragi tersebut.

Setelah ragi seluruhnya tercampur dengan air hangat, sedikit-sedikit terigu

ditambahkan pada larutan ragi dan diuleni hingga kalis, proses pencampuran

dilakukan dengan cepat agar adonan tidak cepat mengembang akibat adanya

proses fermentasi. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dimasukkan kedalam

gelas ukur kemudian ditutup dengan menggunakan plastis clingwrap karena sifat

ragi umumnya adalah aerob dan anaerob yaitu membutuhkan oksigen atau tidak

membutuhkan oksigen dalam proses kehidupannya, namun cara yang dilakukan

adalah anaerob agar karbondioksida yang terbentuk tidak keluar dari dalam

adonan. Hasil pengamatan terhadap aktivitas ragi dapat dilihat pada tabel berikut.

Berdasasrkan hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit selama 1

jam terlihat bahwa adonan mengalami peningkatan dan pengembangan karena

adanya proses fermentasi yang terjadi disebabkan oleh aktivitas ragi tersebut.

Dalam proses fermentasi ragi ini karbohidrat yang berasal dari tepung akan diubah

menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung terigu, sel ragi akan

menghasilkan enzim maltase yang akan mengubah maltosa menjadi glukosa


menghasilkan etanol dan karbondioksida, karbondioksida yang terkandung di

dalam adonan ini yang akan membuat adonan menjadi semakin mengembang

dengan volume yang semakin meningkat.

Berdasarkan grafik yang ada pada menit 0 sampai menit ke 30 aktivitas

ragi berkembang dengan pesat, hal tersebut menandakan bahwa khamir yang ada

pada ragi mengalami fase pertumbuhan logaritmik dimana sel akan membelah

dengan cepat dan konstan, pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi dan

asupan makanan yang cukup tinggi, mulai menit ke 40 sampai menit 50 khamir

memasuki fase pertumbuhan lambat dimana proses pengembangan adonan mulai

menurun tetapi jumlahnya masih meningkat walaupun tidak drastis seperti pada

menit awal hingga menit ke 30. Menit ke 50 sampai 60 khamir memasuki fase

statis dimana proses pertumbuhan mikroorganisme terhenti sehingga tidak ada

peningkatan dan pengembangan adonan berhenti. Proses pertumbuhan ragi pada

jenis tepung kunci biru garis kurva berada di paling bawah karena protein yang

terkandung di dalam tepung sangat rendah jika dibandingkan dengan jenis tepung

segitiga biru dan cakra kembar sehingga asupan energi kedalam khamir juga

berkurang.

Kandungan protein di dalam tepung berpengaruh sangat besar tehadap

aroma dan tekstur akibat pengaruh aktivitas ragi. Tepung cakra kembar yang

memiliki kandungan protein paling tinggi menghasilkan aroma fermentasi yang

sangat menyengat dengan tekstur yang sangat lengket dan kenyal jika

dibandingkan yang lainnya sedangkan kunci biru yang memiliki kandungan

protein paling rendah menghasilkan aroma fermentasi yang lebih rendah dan

kelengketan juga tingkat keenceran yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis

tepung yang lainnya. Hal ini dikarenakan ragi akan memproses gluten atau protein

yang ada pada tepung sehingga dapat membentuk jaringan yang kuat untuk

menahan gas karbondioksida keluar sehingga pada tepung cakra kembar jaringan

yang terbentuk lebih banyak dibandingkan tepung kunci biru yang mengakibatkan

adonan menjadi lebih kenyal dan lengket. Selain itu ragi juga akan merubah

glukosa glukosa di dalam tepung menghasilkan aroma khas akibat adanya proses

fermentasu tersebut berupa zat etanol.

5.2.4 Uji Sirup Gula


Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan

oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan

bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal

dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. (Parker, 2003)

Karamelisasi merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis

yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya

menghasilkan bentuk karamel yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat

gelap, warna dan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu

pemanasan yang diberikan. Tingkat pemanasan berdasarkan suhu yang digunakan

dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 8. Tingkat Suhu pada Pembentukan Karamelisasi Gula

SUHU KARAKTERISTIK

110-112oC

- bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi buyar/pecah

- bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu terbentuk benang dengan panjang kira-kira 10 - 15 cm

113-115oC- dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini dalam air

mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air berubah bentuk

118oC Dalam air es gumpalan makin keras

122 oCGumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak

berubah bentuk

118-122oCPemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan mengandung

madu atau melase maka diperlukan suhu lebih tinggi

118-123oC Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih telur

121-130 oCDalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat

mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis

132-143oCSoft crack stage

Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras tetapi tidak rapuh

149-154oCHard crack stage

Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yg keras dan rapuh

(Sumber : Tjahjadi, 2008)


Pengujian sirup gula dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu menggunakan

termometer dan menggunakan tangan (hand testing), tahapan pengujian dengan

tangan terdapat 5 tahapan yaitu :

- Long Thread Stage ( ± 105oC)

- Soft Ball Stage ( ± 115oC)

- Hard Ball Stage ( ± 122oC)

- Small Crack Stage ( ± 138oC)

- Hard Crack Stage ( ± 154oC)

Pengujian yang akan dilakukan kali ini adalah mengamati karakteristik

lebur gula dengan menggunakan tingkatan suhu yang berbeda berdasarkan

pengujian Hand Testing, dimana gula pasir (sukrosa) dipanaskan diatas wajan,

panas yang digunakan ditentukan dengan menggunakan termometer gula dengan

suhu-suhu yang telah ditentukan yaitu 105oC, 115oC, 122oC, 138oC, dan 154oC

lalu diambil satu ujung sendok dan dituangkan kedalam air es fungsinya adalah

untuk merubah tekstur gula dimana panas karamel gula akan terserap

menimbulkan pemadatan pada gula tersebut menghasilkan bentuk gumpalan-

gumpalan. Pengamatan tekstur berdasarkan karakteristik warna, aroma, tekstur,

rasa dan bentuk gumpalan.

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat pada suhu 105oC tekstur karamel

yang dihasilkan lengket dan sedikit keras membulat dengan serabut, berwarna

muda karena proses pencoklatan cenderung singkat aroma yang ditmbulkan

adalah aroma khas karamel yang tidak terlalu kuat. Berdasarkan literatur yang

didapat pada suhu < 110o-C bila karamel dicelupkan kedalam air es tidak akan

menimbulkan gumpalan tetapi akan memecah dan bila dijatuhkan dari sendok

akan terbentuk benang dengan panjang 10-15 cm dapat dikatakan teksturnya

masih bersifat sangat elastis.

Suhu 115oC warna karamel semakin tua, ketika dimasukkan kedalam air es

akan membentuk gumpalan lunak dan ketika dikeluarkan akan mengalami

perubahan bentuk karena tekstur karamel belum cukup padat. Pada suhu 122oC

warna karamel coklat keemasan semakin tua dimana gumpalan yang dihasilkan

semakin keras ketika dimasukkan kedalam air es dan tidak mengalami perubahan

bentuk pada suhu kamar karena teksturnya semakin memadat. Pada suhu 138oC


karamel gula dapat dikatan Soft Crack Stage dimana tekstur semakin lengket

ketika dijatuhkan ke dalam air es akan mambentuk benang keras namun tidak

mudah rapuh, warna yang dihasilkan coklat karamel tua karena dengan aroma

karamel yang lebih kuat karena prose pemanasan yang dilakukan lebih lama,

sedangkan pada suhu 154oC warna gula menjadi kehitaman dengan aroma gosong,

saat dijatuhkan ke dalam air es akan membentuk benang yang keras dan mudah

patah. Dari berbagai perlakuan tersebut dapat disimpulkan semakin lama proses

pemanasan tekstur karamel yang dihasilkan akan semakin keras namun mudah

hancur.

5.2.5 Uji Pelelehan Cokelat

Bedasarkan hasil pengamatan, dark chocolate memiliki waktu leleh paling

cepat, disusul white chocolate , dan terakhir adalah milk chocolate. Hal ini

bertentangan dengan literatur yang menyebutkan bahwa titik leleh white chocolate

dan milk chocolate harusnya lebih rendah yang artinya lebih cepat leleh. Hal ini

bisa disebabkan oleh penggunaan api untuk melelehkan dark chocolate terlalu

tinggi atau tidak sama dengan pelelehan coklat lainnya sehingga waktu pelelehan

menjadi sangat cepat.

Dari segi rasa, rasa masing-masing coklat sebelum dan sesudah dilelehkan

tetap sama. Sedangkan aroma dari masing-masin coklat lebih kuat setelah

mengalami pelelehan. Untuk tekstur, milk chocolate lebih kental daripada sampel

coklat lainnya.


VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dijelaskan

diatas maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :

1. Tepung cakra kembar memiliki daya serap lebih tinggi dibandingkan segitiga

biru dan kunci biru.

2. Tepung cakra kembar memiliki tingkat aktivitas ragi yang paling tinggi

karena ketersediaan protein dan energi yang paling banyak untuk proses

perkembangan ragi dalam fermentasi adonan.

3. Tepung cakra kembar memiliki jumlah gluten paling banyak daripada tepung

segitiga biru dan kunci biru.

4. Semakin tinggi suhu yang digunakan pada pengujian sirup gula, maka tekstur

yang dihasilkan akan semakin keras dan aroma yang dihasilkan akan semakin

tajam juga warna yang dihasilkan akan semakin tua. Tingkat kerapuhan dam

plastisitasnya juga akan semakin tinggi.

5. Dark chocolate memiliki waktu leleh paling cepat, disusul white chocolate ,

dan terakhir adalah milk chocolate. Hal ini bertentangan dengan literatur yang

menyebutkan bahwa seharusnya milk chocolate dan white chocolate meleleh

lebih cepat karena titik lelehnya lebih rendah daripada dark chocolate.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Seputar Tepung Terigu. Available online at http://www.bogasari.com. Diakses pada tanggal 23 Maret 2014.

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga. Penerjemah,M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, M. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,Jakarta.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,United States

Priyatni, S. 2003, Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Universitad Padjadjaran, Sumedang.

http://www.bogasari.com./


JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa nama protein yang terdapat di dalam tepung terigu?

Jawab:

Gluten yang didalamnya mengandung amilosa dan amilopektin

2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis tepung

terigu? Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang

dihasilkan pada setiap jenis tepung terigu pada uji aktivitas ragi?

Jawab:

Untuk mengetahui perbedaan kerja ragi terhadap ketiga jenis tepung yang

kandungan proteinnya berbeda-beda. Perbedaan tekstur adonan dipengaruhi

oleh kandungan protein di dalam tepung sehingga tepung dengan protein

tinggi proses pengembangan adonannya lebih cepat sebaliknya tepung

berprotein rendah adonan sulit untuk memuai karena kandungan glutennya

sangat rendah.

3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan

suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri

komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.

Jawab:

Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin keras tekstur

karamel gula dan menimbulkan aroma gosong yang semakin menyengat,

semakin rendah suhu yang digunakan tekstur gula akan semakin rapuh.

prak 3 dodo roku

Documents