pembahasan cokgul 2
DESCRIPTION
produk confectionary, roti, kue dan quick breadTRANSCRIPT
NOVITA WARDANI240210100034
1
V. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan Pengenalan produk-produk confectionary dan
produk baking (Pemanggangan). Sampel makanan yang diamati antara lain
sampel permen dan komposisinya, kembang gula cokelat, produk quick bread,
roti & pastry serta produk biskuit dan cookies.
Praktikum ini merupakan lanjutan dari pengujian sebelumnya tentang
mempelajari bahan-bahan utama dan pendukung dalam pembuatan roti, kue,
kembang gula, dan coklat. Untuk mengenali karakteristik masing-masing produk
dan perbedaannya dengan produk lain, dilakukan pengamatan terhadap beberapa
kriteria mutu. Kriteria mutu adalah ciri dari suatu produk yang dapat dibedakan
dari produk lainnya. Beberapa parameter yang diamati pada praktikum kali ini
diantaranya adalah karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, cita rasa,
kenampakan fisik dan lain-lain. Selain dari karakteristik fisik dari produk pada
praktikum ini juga diamati kelengkapan labelling pada kemasan produk misalnya
saja nama produk, perusahaan dan alamat perusahaan, komposisi dan lain-lain
1. Permen
Permen merupakan campuran gula, air, zat pewarna, dan zat cita rasa yang
dimasak hingga kadar air yang rendah, yaitu:
Kurang dari 2% pada hard candy, yaitu permen yang gulanya dalam bntuk
amorf (seperti kaca)
8-15% pada permen empuk seperti karamel dan tofi
15-22% pada permen karet seperti marshmallow, jeli, dan gumdrop
(Tjahjadi, 2008)
Secara sederhana, permen diklasifikasikan berdasarkan teksturnya menjadi
grained candy dan non-grained candy. Tekstur grained candy lebih kasar karena
gulanya berbentuk kristal baik besar maupun kecil, sedangkan non-grained candy
gulanya merupakan gula amorf yang seperti kaca. Permen yang termasuk non-
grained candy antara lain permen keras (hard candy), noga, permen empuk, dan
permen karet. (Buckle, 2007)
NOVITA WARDANI240210100034
2
Tabel 1 Pengamatan Jenis Permen dan Komposisinya
No. Kriteria MutuJenis Permen
Nano Nano AlpenliebeKis Mint Cherry
Yupi Roletto Mix
Fruittela Capilano’sNano Nano
Nougat
1 Bentuk Bulat Bulat pipihLonjong
elipsSeperti donat Kotak Kotak Kotak
2 Warna Kuning-Orange Coklat mudaMerah bening
Orange, kuning,
merah, putih
Merah muda keunguan
Coklat tuaKrem bintik
coklat
3 Kilap - Kilap Kilap - Kilap Kilap Kilap
4 Cacat - - - - - -Ada
permukaan cekung
5 Aroma Jeruk KaramelKhas cherry,
manisKhas gula tidak kuat
Blackcurrant CoklatKhas susu dan kacang
6 Cita rasaManis, asam,
asinKaramel-susu
Manis, mint, khas cherry
Manis, khas buah-
buahan, sedikit asam
Blackcurrant Coklat Manis, gurih
7 Kekerasan Keras Keras Keras Lunak +++ Lunak + Keras Lunak
8Kehalusan di kunyah
Halus Halus Halus Halus Halus Halus Kasar
9Padatan dalam mulut
Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur
10 Bahan pengisi - - - - - - Kacang
NOVITA WARDANI240210100034
3
No
Informasi Nano Nano AlpenliebeKis Mint Cherry
Yupi Roletto Mix
Fruittella Capilano’sNano Nano
Nougat
1Nama Produk
Kembang gula
Kembang gula
Permen MintKembang gula lunak
(jeli)
Kembang gula lunak
Permen cokelatKembang gula
(nougat)
2Merk Dagang
Nano Nano AlpenliebeKis Mint Cherry
Yupi Roletto Mix
Fruittella Capilano’sNano Nano
Nougat
3Nama Perusahaan
PT. KonimexPT. Perfetti Van Mille Indonesia
PT. Mayora Indonesia
PT. Yupi Indo Jelly
Bumi
PT. Perfetti Van Mille Indonesia
PT. Ultra Prima Abadi (OT)
PT. Konimex
4Alamat Perusahaan
Solo – Indonesia
Bogor – Indonesia
Tangerang – Indonesia
Gunung Putri, Bogor –
Indonesia
Bogor – Indonesia
Surabaya – Indonesia
Solo – Indonesia
5Tanggal Produksi
6 November 2012
- - - - -30 September
2012
6Tanggal Kadaluarsa
Agustus 2014 22 Juni 2014Desember
201312 Mei 2014
24 Maret 2014
- Oktober 2013
7 Komposisi Gula, glukosa, kulit
jeruk, pengatur
keasaman, asam sitrat,
lemak nabati, pewarna
(Tartazin CI 19140
Kuning FCP
Gula, sirup maltose, minyak nabati, whey, garam, susu, karamel, vanilla, pengemulsi, lesitin kedelai
Gula, glukosa, pengatur
keasaman, perisa cherry,
mentol, pewarna
(Eritrosine CI 45430,
Ponceau $R CI 16255)
Sirup glukosa, gula cair, bahan penstabil
(gelatin sapi), humektan (sorbitol), pengatur keasaman
(Asam Sitrat, Laktat),
Gula, sirup glukosa, minyak nabati,
pengental : (gelatin sapi,
gum arab, dekstrin), pengatur
keasaman : Asam Sitrat,
Gula, glukosa, coklat pasta, coklat bubuk,
krim susu, bubuk minyak nabati, perisa
coklat, pengemulsi
lesitin kedelai
Gula, glukosa, kacang tanah, susu bubuk,
perisa kacang, lemak nabati,
gelati sapi, garam
NOVITA WARDANI240210100034
4
CI 15985)
Protein susu, perisa apel,
stroberi, jeruk, krim, Vitamin C, Pewarna :
Tartiosin CI 19140 kuning
FCF CI 16985, Merah
dll
tepung beras, perisa :
(stroberi, blackcurrant,
jeruk), pewarna
(Eritrosin CI 45430,
Kuning FCF CI 15985,
Indigotin CI 73015)
8Berat Netto
@2,5g, 5 butir
35 g isi 9 butir
@2,5g, 17 butir
10 g 10 g (4 butir)135 g (50 butir
@2,75g)20 g (5 butir)
9No. Pendaftaran
BPOM RI MD
837111010010
BPOM RI MD
837110153396
BPOM RI MD
237110338036
BPOM RI MD
837210162365
BPOM RI MD
237110093396
BPOM RI 237113101275
BPOM RI MD 837111201010
10 Kehalalan Halal - Halal Halal HalalLPPOM
00110019320402
LPPOM 0011001932040
2
11 Gambar
NOVITA WARDANI240210100034
5
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat beberapa jenis permen yang diamati ada
yang termasuk kedalam hard candy ( Alpenlibe, kiss, capilano’s, nano-nano),
sementara frutella termasuk kenalam jenis chewy candy dan yang terakhir adalah
yupi roleto bisa di kategorikan gummy candy. Penggolongan ini berdasarkan pada
perbedaan karakteristik khasnya serta komposisinya.
Komposisi masing-masing permen ini hampir sama, perbedaannya terletak
misalnya pada gummy candy dan jeli yang mengandung sirup glukosa, serta
permen karet (chewing gum) yang mengandung gum base.
Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal, dengan
intinya berupa kristal gula yang besar, dan kadar airnya kurang dari 1%.
Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum. Dari hasil pengamatan
yang termasuk rock candy adalah permen Capilanos. Fondant adalah larutan gula
jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil, dengan kata lain kristal-kristal gula
kecil tersebut diselubungi sirup. Contoh fondant adalah kembang gula dengan inti
krim dan krim yang berkristal atau mint encer. Hard candy atau permen keras
adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca), dengan tekstur
keras dan kadar air 2% atau kurang. Contoh: sourball, butter-scotch, noga
(brittles). Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir,
sirup glukosa, dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum, lalu
dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan. Sampel yang termasuk ke dalam
golongan hard candy adalah permen Kiss. Chewy candy atau permen empuk yaitu
kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 8-15%. Contohnya
adalah permen karamel dan taffy. Cara pengolahan chewy candy adalah campuran
gula pasir, sirup glukosa, dan bahan-bahan lain seperti susu, lemak/minyak, zat
pewarna, dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu. Suhunya tergantung dari
jenis bahan yang dipakai (Tjahjadi, 2008).
Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari
gula amorf, dengan kadar air 15-20%. Cara pengolahan gummy candy adalah
campuran gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin/putih telur/protein kedelai
dimasak, lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan.
Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan
marshmallow. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada
NOVITA WARDANI240210100034
6
suhu yang lebih tinggi, lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts, atau buah-
buahan, serta dapat pula dilapisi cokelat. Jenis kembang gula yang terakhir yaitu
permen jelly. Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara
lunak sampai keras, kenyal, liat, dan sebagainya. Kekenyalan ditimbulkan oleh
pati, pektin, agar-agar, gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. Kembang
gula jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly
buah-buahan. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan
cokelat. Sampel praktikum yang termasuk ke dalam golongan jelly adalah Yupi
permen jelly (Tjahjadi, 2008)
2. Kembang Gula Cokelat
Confectionary cokelat adalah produk kembang gula yang berbasis coklat
atau lemak, sedangkan non-chocolate confectionary (permen dan confectionary
tepung) adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Confectionary cokelat
adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat (cocoa mass, cocoa liquor)
atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat,
bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi (Anonim, 2012).
Jenis-jenis produk cokelat yang dibuat adalah cokelat pahit (dark
chocolate), cokelat manis (sweet chocolate), dan cokelat susu (milk chocolate).
Cokelat pahit adalah chocolate liquor yang berbentuk pasta kental yang berkadar
lemak sedikitnya 50%. Produk ini diperoleh dari penggilingan cocoa nibs. Cokelat
manis adalh produk yang dibuat dari chocolate liquor (minimal 15%), cocoa
butter, dan bahan pemanis (glukosa, sukrosa, corn syrup solid) serta zat cita rasa
alami atau sintetis. Cokelta susu mengandung chocolate liquor (minimal 10%),
bahan pemanis, cocoa butter, dan padatan susu (min. 12%). Berikut adalah
komposisi dari jenis-jenis produk cokelat (Tjahjadi, 2008).
Sumber: bahan ajar pengolahan cokelat, TIP, FTIP, UNPAD
NOVITA WARDANI240210100034
7
Tabel 2. Pengamatan sifat inderawi Kembang gula Cokelat
NoKriteria
Mutu
Produk Cokelat
Cha-Cha Choki-Choki Take ItNougat
SuzannaSilver Queen
Dark Chocolate
Silver QueenWhite
Chocolate
Silver QueenMilk Chocolate
1 Bentuk Elips Pasta Balok Jajar genjang Balok Balok Balok
2 WarnaMerah, kuning, hijau, cokelat
Cokelat (+) Cokelat (+) Cokelat (++++) Cokelat (+++) Putih Cream Cokelat (++)
3 Kilap √ - √ √ √ √ √4 Cacat - - - - - - -
5 Aroma Gula Cokelat (++++)Cokelat (++++
+)Cokelat (+++) Cokelat (++)
Cokelat dan susu
Cokelat (+)
6 Cita rasaManis dan gurih
(++)Manis (++)
Manis dan gurih (+++)
Manis dan moka serta sedikit pahit
Manis dan sedikit pahit
Manis (++++) Manis (+++)
7Kekerasan
(+++) (+) (++) (++++) (+++++) (+++++) (+++++)
8
Kehalusan dikunyah
(+) (+++++) (++++) (+++) (++) (++) (++)
9Peleburan dalam mulut
(+) (+++++) (++++) (++) (+++) (+++) (+++)
10Bahan pengisi
Kacang - Wafer cokelat Nougat Kacang mete Kacang mete Kacang Mete
NOVITA WARDANI240210100034
8
11 Gambar
Tabel 3. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi
No Informasi
Produk Cokelat
Cha-Cha Choki-Choki Take ItNougat
SuzannaSilver Queen
Dark Chocolate
Silver QueenWhite
Chocolate
Silver QueenMilk Chocolate
1 Nama produkCokelat isi
kacangCokelat pasta
Wafer cokelat susu
Cokelat NougatCokelat dengan kacang mede
Cokelat putih dengan kacang
mede
Cokelat susu dengan kacang
mede2 Merek dagang Cha-Cha Peanut Choki-Choki Delfi “Take It’” Suzanna Silver Queen Silver Queen Silver Queen
3Nama perusahaan
PT. CeresPT. Mayora Indah, Tbk.
PT. CeresPabrik Cokelat
“Abadi”, Bandung
PT. Ceres PT. Ceres PT. Ceres
4Alamat perusahaan
Bandung, 40256Tangerang,
15214Bandung, 40256 Bandung Bandung, 40256 Bandung, 40256 Bandung, 40256
5Tanggal produksi
- - - - 23/12/12 23/12/12 13/01/13
6Tanggal kadaluarsa
11/06/4 Oktober 2013 10/05/14 Januari 2014 22/03/14 17/12/13 20/04/14
7 Komposisi Kacang tanah, gula, larutan
gula, susu bubuk, lemak kakao, kakao massa,
Gula, minyak nabati, susu
bubuk, maltodextrin, susu bubuk,
Gula, susu bubuk, lemak kakao, tepung terigu, lemak nabati, kakao
Gula, susu bubuk, kakao, lemak
nabati, glukosa, telur, kacang, soya lesitin.
Gula, kacang mede, susu
bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak
Gula, kacang mede, susu
bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak
Gula, kacang mede, susu
bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak
NOVITA WARDANI240210100034
9
bubuk whey, lemak nabati,
lesitin, pelapis, pewarna, perisa
vanili, sirup glukosa, anti
oksidan (BHT).
kakao bubuk, pengemulsi,
garam, vanilli, asam malat,
kacang mede, perisa cokelat.
massa, bubuk whey,
pengemulsi (lesitin kedelai PGPR), sirup
glukosa, garam, perisa vanili, pengembang
natrium bikarbonat.
nabati, pengemulsi
(lesitin, PGPR) garam, perisa
vanili, antioksidan BHT
nabati, pengemulsi
(lesitin, PGPR) garam, perisa
vanili, antioksidan BHT
nabati, pengemulsi
(lesitin, PGPR) garam, perisa
vanili, antioksidan BHT
8 Berat netto 45 gram 4 x 8 gram 4 x 17 gram 26 gram 68 gram 68 gram 33 gram
9Nomor pendaftaran
BPOM RI 241612590068
BPOM RI 24628006184
BPOM RI MD 227110287068
GI 032703011565BPOM RI MD84161003068
BPOM RI MD841610011063
BPOM RI MD84161002468
10 Kehalalan Halal Halal Halal Halal Halal Halal Halal
NOVITA WARDANI240210100034
10
NOVITA WARDANI240210100034
11
Berdasarkan tabel 2 dab 3 dapat dilihat informasi mengenai produk
kembang gula cokelat yang diamati.
Hasil pengamatan yang didapat yaitu bahwa Silver Queen Dark Chocolate
termasuk cokelat pahit dimana kandungan lemaknya minimal 50% dan tidak
ditambahkan gula, Silver Queen White Chocolate termasuk ke dalam golongan
cokelat manis dimana ada penambahan gula, dan Silver Queen Milk Chocolate
termasuk ke dalam cokelat susu yang ditambahkan padatan susu ke dalam bahan
bakunya. Sedangkan Choki-Choki merupakan cokelat pasta yang pembuatannya
seperti chokelat manis hanya saja bentuknya pasta. Sampel lainnya yaitu cokelat
Cha-Cha isi kacang merupakan kacang yang diluarnya dilapisi dengan cokelat.
Pelapisan tersebut dinamakan edible coating. Pada sampel Cha-Cha pelapisan
yang dilakukan meliputi proses preglazing, engrossing, dan glazing. Preglazing
adalah suatu proses dilakuakn untuk menutupi permukaan nuts dengan lapisan
cokelat tipis agar lemak dari nuts tidak berpindan ke lapisan cokelat. Bila ini
terjadi maka lapisan cokelat akan menjadi lunak dan timbul fat bloom. Tahap ini
dapat ditiadakan asal lapisan cokelat yang diberikan cukup tebal. Proses
selanjutnya adalah engrossing. Engrossing adalah pelapisan cokelat dengan cara
menyemprotkan ke nuts. Proses terakhir yaitu glazing. Glazing adalah pemerian
lapisan glossy yang berperan sebagai pelindungan terhadap kelembaban dan
gesekan. Proses glazing menyebabkan permen cokelat Cha-Cha ada kilapnya.
Pada sampel Take It sama seperti sampel Cha-Cha yaitu produk lapisan cokelat,
hanya isi dari lapisan cokelat tersebut adalah wafer.
Dari segi informasi pada kemasan sekunder, sebagaimana halnya pada
produk permen, kemasan produk ini pun telah melengkapi kemasan dengan
informasi-informasi yang memang harus ada pada kemasan diantaranya adalah
nama produk, nama perusahaan, alamat perusahaan, kode produksi, tanggal
kadaluarsa dll. Untuk hal-hal yang bersifat informasi harus/wajib ada telah di
cantumkan dalam kemasan hanya saja untuk tanggal proksi rata-rata tidak
dicantumkan melainkan hanya dicantumkan kode produksi yaitu seri nomer dan
huruf acak.
NOVITA WARDANI240210100034
12
3. Roti, Quick Bread dan Pastry
Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu, namun
berbeda komposisi protein dalam terigunya. Untuk roti digunakan terigu
berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas
yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Untuk quick bread umumnya
digunakan terigu berprotein sedang atau rendah karena pengembangan volume
adonan tidak terlalu diharapkan. Perbedaan lainnya adalah media untuk
mengembangkan adonan roti adalah ragi sedangkan untuk mengembangkan
adonan quick bread adalah pengembang kimia. Oleh karena itu waktu yang
diperlukan untuk membuat quick bread lebih singkat karena tidak ada proses
fermentasi. Selain itu, dalam pembuatan roti air sangat penting karena
memengaruhi pembentukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas hasil
fermentasi, sedangkan pada pembuatan quick bread air berfungsi sebagai
pencampur bahan-bahan lain agar tersebar merata (Herudiyanto, 2009).
Pastry memiliki komposisi terigu, lemak, dan air. Pengembang kimia tidak
digunakan karena akan menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Terigu untuk
menghasilkan pastry yang berlapis dan bertekstur agak keras adalah terigu
berprotein tinggi, dan untuk menghasilkan pastry bertekstur agak lembut
digunakan terigu berprotein sedang. Pada pembuatan pastry, lemak tidak
dicampurkan pada adonan, melainkan ditambahkan dalam bentuk padatan dan
tidak dicampur menjadi satu dengan bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi
gluten sehingga dapat membentuk lapisan-lapisan yang lembut. Air berfungsi
sebagai pengikat bahan-bahan lain yang akan dicampurkan untuk membentuk
adonan. Air harus bersuhu rendah agar tidak memengaruhi suhu lemak yang dapat
menyebabkan lemak meleleh dan tidak dapat membentuk lapisan-lapisan
(Herudiyanto, 2009).
Tabel. 4 Pengamatan sifat inderawi Jenis Roti, Pastry dan Quick Bread
No KriteriaMutu
Jenis Roti dan Quick Bread
Pastry Roti Quick Bread1. Bentuk Balok, Persegi
PanjangLembaran segi empat
Bulat
2. Warna Kuning Keemasan Putih, pinggiran Cokelat
Cokelat
NOVITA WARDANI240210100034
13
3. Kilap Mengkilap di permukaan atas (gula)
Tidak mengkilap Tidak mengkilap
4. Cacat Warna tidak seragam
Tidak cacat Tidak cacat
5. Aroma Pastry + Raisin Aroma khas ragi Aroma cokelat6. Cita rasa Manis Sedikit manis,
dominan tawarSedikit manis.
7. Kekerasan Tidak keras, renyah Tidak keras Lembut8. Keremahan Sangat remah Sedikit remah Sedikit remah9. Pori-pori Berpori
membentuk lapisanBerpori seragam Tidak seragam
10. Bahan pengisi Raisin - Chocochips11. Gambar
Tabel 5. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi No Informasi Jenis Roti dan Quick Bread
Pastry Roti Quick Bread1. Nama Produk Pastry Roti tawar Muffin2. Merk dagang Estrella raisin pie Sharon -3. Nama
PerusahaanPT. Swanish Boga Industria
Sharon Bakery -
4. Alamat Perusahaan
Bogor Bandung -
5. Tanggal produksi
- -
6. Tanggal kadaluarsa
4 September 2013 7 Maret 2013 -
7. Komposisi Terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, antioksidan BHT, aroma makanan.
Tepung terigu, gula, garam, susu bubuk, telur, mentega, ragi, kalsium propionate.
-
8. Netto 90 gram 350 gram -9. Nomor
pendaftaranDepkes RI SP189/10.09.95
Dinkes P IRT 206320401710
-
10. Kehalalan Halal Halal LPPOM MUI
-
NOVITA WARDANI240210100034
14
Berdasarkan tabel 4 dan 5 dapat dilihat produk dari jenis roti, quick bread
dan pastry. Roti tawar merupakan yeat bread, Pastry Estrela merupakan pastry ,
dan Cup Cake merupakan jenis quick bread. Perbedaan karakteristik yang terdapat
pada produk ini terjadi karena perbedaan komponen komposisi dari produk
Dari segi kemasan produk, pada produk pastrymenunjukan kemasan yang
sudah cukup bagus dengan kelengkapan informasi yang sudah cukup lengkap
begitu pula dengan roti tawar hal ini karena produsen yang memproduksi kedua
produk ini dapat dikatakan sebagai produsen yang sudah cukup besar. Berbeda
halnya dengan muffin (Quick bread) kemasannya hanya berupa wadah seperti
mangkuk dari kertas tanpa kemasan yang menutup produk dengan sempurna.
Tidak ada informasi apapum. Hal ini karena kemungkinan produses
pembuatannya masih skala kecil.
4. Biskuit dan cookies
Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur serta
terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis (English Dictionary).
Menurut Walker dictionary biskuit merupakan salah satu jenis roti kering yang
keras dan dibuat dri tepung halus, almond, dan gula. Metode pembuatan biskuit
berdasarkan pencampuran padatan terlebih dahulu kemudian bahan cair dicampur
sehingga lunak dan membentuk adonan (Tjahjadi, 2008).
Cookies merupakan produk baking berbentuk kecil dan bertekstur renyah,
biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Pada
pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang
sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah, dan warna seragam.
Bentuk cookies disesuaikan jenis cookies yang dibuat (Herudiyanto, 2009).
Cookies menurut Tull, 1987 adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat
dari tepung gandum lunak, mengandung gula dan lemak tinggi, serta rendah
kandungan airnya. Proses pencampuran dilakukan secara lembut untuk
menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten.
NOVITA WARDANI240210100034
15
Tabel 6. Pengamatan sifat inderawi Biskuit dan Cookies
No.Kriteria Mutu
Biskuat Bolu
Snack it Pia 100
Richeese Wafer
Slai OlaiKismis Cookies Sultana
Bim-Bim
1. Bentuk BalokCetakan Bunga
Balok BulatPersegi panjang
Persegi panjang
2. Warna
Permukaan : cokelat muda
Dalam : hijau muda
Permukaan : Cokelat muda
Dalam : Cokelat tua
Permukaan : Cream
Dalam : Oranye
Biskuit : Cokelat muda
Isi : Ungu
Cokelat muda
dengan bercak hitam
Cokelat tua
3. Kilap - + - Isi : +++ - -
4. Cacat - - ++ (posisi biskuit
terbalik)- -
5. AromaKhas
pandanKhas cokelat Khas keju
Khas blueberry
Aroma overcooked
Aroma overcooked dan cokelat
6.Citaras
aBolu pandan Cokelat Keju Blueberry Khas kismis Cokelat
7.Kekera
san- + Renyah +++ ++ ++++
8.
Kehalusan
dikunyah
+++Permukaan :
halusDalam : -
- - - -
9.
Peleburan
dalam mulut
++++Permukaan :
+++Dalam : -
++ + ++ +
10.Bahan Pengisi
Krim Cokelat Cream kejuSelai
blueberryKismis -
11. Gambar
NOVITA WARDANI240210100034
16
Tabel 7. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi
No. Informasi Biskuat BoluSnack it Pia
100Richeese Wafer Slai Olai
Kismis Cookies Sultana
Bim-Bim
1.Nama produk
Bolu pandan Pia Wafer krim kejuBiskuit susu
dengan selai rasa blueberry
Cookies kismis Kukis renyah
2.Merek dagang
Biskuat Bolu Snack it pia 100 Richeese Nabati Slai OlaiMonde kismis
Sultana CookiesBim-bim
3.Nama
perusahaan
PT. Kraft Foods
Company Ind.
PT. Kinosentra Industrindo
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia
PT. Mayora Indah Tbk.
PT. Serena Indopangan
Industri
PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk.
4.Alamat
perusahaan
Desa Walahar,Klari
,Karawang 41371
Semarang 50118-Indonesia
Sumedang 40394 –
Indonesia
Tangerang 15136 – Indonesia
BogorPurwakarta 41181 –
Indonesia
5.Tanggal produksi
- - - - - -
6.Tanggal
kadaluarsa24/10/2013 23/09/13 16/10/13 Jan-2014 10/10/13 03/09/13
7. Komposisi Gula,tepung terigu,minyak nabati,telur,si-
rup glukosa,pati jagung,glise-
rol,susu bubuk
skim,penge-
Tepung terigu,gula,
minyak nabati,coklat bubuk,coklat
batangan,pengembang Na-
bikarbonat,pengawet (kalsium
Tepung terigu,gula,
minyak nabati,whey bubuk,keju bubuk,susu
bubuk, emulsifier nabati lesitin kedelai,
Tepung terigu,minyak
nabati,gula,glukosa,fruktosa,susu
bubuk,gliserin,sa-ri buah
blueberi,puree apel,garam,peng-
emulsi lesitin
Tepung terigu,sultana,gula,
minyak nabati,telur,susu
bubuk,pengembang,garam.
Tepung terigu,gula, minyak nabati,coklat bubuk,sirup,kalsium
karbonat,susu bubuk,bahan
pengembang,garam,pengemulsi,mentega,perisa coklat sintetik,
perisa susu identik
NOVITA WARDANI240210100034
17
mulsi nabati,humek-
tan (sorbitol),pe-
ngembang Na-
bikarbonat,ga-ram,pengawet
(kalium sorbat),penga-
tur keasaman,peri
sa,vitamin, mineral, pewarna.
propionat),peri-sa coklat.
garam,bahan pengembang,
vitamin A,B6,B2,B1,B1
2
kedelai,pengatur keasamaan,bahan pengembang,pen-
stabil nabati kalsium
karbonat,perisa susu,vanili,perisa blueberi,premiks vitamin,pewarna
makanan.
alami,perisa vanila identik alami.
8. Berat netto 16 gram3 pcs @ 25
gram19 gram 32 gram 180 gram -
9.No.
Pendaftaran
BPOM RI MD
827510061360
BPOM RI MD 227511333168
BPOM RI MD 227128002217
BPOM RI MD 227110335036
BPOM RI MD 227110226112
BPOM RI MD 227110189214
10. Kehalalan Halal Halal Halal Halal - Halal
11. Gambar
NOVITA WARDANI240210100034
18
NOVITA WARDANI240210100034
19
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat karakteristik fisik serta informasi
kemasan pada produk biskuit dan cookies. Tekstur, warna dan citarasa yang
berbeda dari masing-masing produk disebabkan karena perbedaan komposisi
produk. Misalnya saja ada produk dengan rasa pandan, keju maupun sari buah
karena didalam produk tersebut terdapat bahan-bahan yang menghasilkan flavoe
tersebut misalnya saja perisa pandan, keju ataupun perisa buah jadi pada intinya
komposisi menentukan produk akhir.
Dari segi kemasan yang digunakan hampir semua produk telah memiliki
kemasan yang cukup baik hanya beberapa produk kurang mencantumkan
beberapa informasi misalnya cookies kismis tidak menyertakan label halal dan
cookies bim-bim tidak mencantumkan berat netto. Kelengkapan atribut kemasan
dari suatu produk berbeda-beda ada yang benar-benar lengkap dan ada yang
kurang lengkap biasanya produses dengan skala produksi yang lebih besar
kelengkapan informasinya lebih lengkap.
NOVITA WARDANI240210100034
20
VI KESIMPULAN
Kembang gula, confectionary (Inggris) atau candy (A.S) adalah sejenis
pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain,
sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat beragam.
Sampel yang termasuk ke golongan rock candy adalah permen Capilanos.
Golongan hard candy permen Kiss. Golongan jelly adalah permen Yupi.
Confectionary cokelat adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat
(cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula
yang menambahkan lemak cokelat, bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts,
dan bahan pengemulsi.
Sampel Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit, sampel Silver
Queen Milk Chocolate termasuk cokelat susu, sampel Silver Queen White
Chocolate termasuk cokelat manis, sampel Choki-Choki termasuk cokelat
pasta manis, dan sampel Cha-Cha dan Take It merupakan golongan produk
cokelat yang berupa lapisan cokelat atau edible coating.
Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan
ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang, sedangkan kue adalah
produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik
tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi.
Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. Yeast bread
adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya.
Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti
baking soda sebagai bahan pengembangnya.
Yang termasuk ke dalam yeast bread adalah roti tawar sedangkan quick bread
adalah muffin sementara pastry adalah Pastry Estrela
NOVITA WARDANI240210100034
21
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Cokelat. Available at http://id.wikipedia.org /(diakses: 05 Maret 2013).
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI – Press. Jakarta.
Herudiyanto, M dan Fitri Fillianti. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran.
Tjahjadi. C, Souvia Ramiah, Herlina Marta. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, New York.