Restyana Yusran240210120097V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANProduk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier, flavour, kacang, coklat dan lainlain. Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987). Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang lazim dan bahan makanan yang diijinkan.Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah konsentrasi gula dalam adonan (Charley dan Weaver, 1998)Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan coklat praline, marmer coklat, coklat isi, permen caramel, fruit jelly, dan soft candy.praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar (Moeljaningsih, 2011). Rangkuti (2013) juga menambahkan bahwa coklat praline lebih menonjolkan bentuk yang menarik dan isi yang beraneka ragam dengan cara pembuatan yang sama dengan permen coklat, yakni dengan melelehkan coklat dan dicetak dengan menggunakan alat pencetak.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Coklat dan Kembang GulaProdukTitikLelehMenitBentukWarnaRasaAromaTeksturGambar

Coklat Praline (dark compound)230 s3Beragam (persegipanjang, bentuklingkaran, bentuk love)Coklatkehitaman, munculbintik-bintiksedikitputih (padabeberapapotongancoklatManissedikitpahit +++Coklat ++++Sedikitkeras

5Coklatkehitaman +Manissedikitpahit ++Coklat +++Sedikitkeras

7Coklatkehitaman ++Manissedikitpahit +Coklat ++Keras

DikeluarkandaricetakanCoklatkehitaman +++Manissedikitpahit ++++Coklat ++++Keras +

Coklat Praline (couverture)226 s3Beragam (persegipanjang, bentuklingkaran, bentuk love)CoklattuaManis +++Coklat ++Mulaimemadat, teksturlunak

5Coklattua +Manis ++Coklat +Mulaimengeras

7Coklattua ++Manis +CoklatKeras

DikeluarkandaricetakanCoklattua ++Manis +++Coklat +++Kembalimelunaksaatdidiamkanbeberapasaat

Marmer Coklat-3Bentuk loveCoklatputihcampurKhascoklat +++Coklatmanis +++Tidakkeras +-

5Khascoklat ++Coklatmanis ++Keras ++-

7Khascoklat +Coklatmanis +Keras +++-

SetelahdikeluarkandaricetakanKhascoklat +++Coklatmanis +++Keras ++++

Coklat Isi-3KerasCoklat-Tidak beraromaKeras

5Keras (++)Coklat-Aroma coklatKeras (++)

7Keras (+++)CoklatManis coklatAroma coklatKeras (+++)

Permen Karamel--SilinderCoklatmudaManiscreamySusu (creamy)Remah, rapuh, empuk

Fruit Jelly--PersegiKuning keoranyean, transparanManis, sedikit asamKhas jeruk, sedikit aroma gelatinKenyal, padat

Hard Candy--Pipih, tidak beraturanHitamPahit +3Pahit, gosongKeras, licin

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)Pada praktikum ini dibuat dua jenis praline, yaitu salah satu menggunakan dark compound sedangkan yang lainnya merupakan praline couverture, Hanya saja membuat praline dari couverture artinya mesti melakukan prosedur tempering. Bila couverture tidak di-tempered, maka coklatnya tidak mengilap dan sulit mengeras.Perbedaan ini terlihat dari organoleptik kedua jenis praline, dimana praline dark compound lebih keras, terasa agak pahit, dan berwarna lebih kehitaman. Selain itu praline couverture agak melunak kembali setelah beberapa saat d suhu ruang karena kandungan lemak pada coklat tersebut lebih tinggi dari praline dark compound sehingga mudah meleleh di suhu sedikit diatas suhu ruang (+ 30oC). warna yang lebih hitam di dark compound disebabkan oleh proses alkalisasi yang dilakukan pada dark compound.Coklat isi adalah coklat yang diberi isian. Coklat isi memiliki proses yang hampir sama dengan praline, namun praline pada praktikum ini tidak diberi isian. Coklat isi memiliki rasa manis, tidak beraroma, serta keras. Rasa manis disebabkan oleh penambahan isian dan gula pada proses pembuatannya, sedangkan struktur keras disebabkan coklat yang digunakan bukan coklat murni, melainkan ditambahkan kembali dengan bahan tambahan sehingga kadar lemak coklat semakin sedikit.Marmer coklat merupakan dark coklat yang dicampur dengan white coklat sehingga memiliki penampakan coklat dengan garis putih seperti marmer, oleh Karena itu disebut sebagai marmer coklat. Coklat ini memiliki rasa manis, struktur keras serta aroma coklat. Perbedaan utama dari jenis coklat lainnya adalah penambahan white coklat, yang menyebabkan rasa coklat lebih manis dan penampakan yang lebih variatif.Permen gula karamel termasuk permen gula amorf tipe permen empuk. Permen ini memiliki kadar air antara 8-15%. Bahan-bahan yang dipakai pada pembuatan gula karamel kali ini adalah susu segar, gula pasir, mentega dan esen. Tekstur karamel sangat dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan, khususnya kondisi protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu tersebut. Pengolaha susu menjadi susu evaporasi menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi lemaknya. Oleh karena itu meski kadar padatan susu bukan lemak dan kadar lemak sama, produk susu berlainan akan menghasilkan kembang gula dengan tekstur yang berbeda (Tjahjadi, 2008).Didapat hasil praktikum berupa permen caramel dengan sifat sensori remah, rapuh, empuk, berwarna coklat muda, rasa manis, dan beraroma susu. Tekstur empuk tersebut merupakan hasil evaporasi secara perlahan pada campuran susu dan mentega sehingga diperoleh tekstur kental yang akan mengeras saat suhu diturunkan. Rasa manis berasal dari penambahan gula pada campuran.Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya. Bahan pengawet yang ditambahkan harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan (koswara, 2009).Karakteristik permen jelly yang didapat adalah memiliki rasa manis sedikit asam, berwarna orange transparan, kenyal, aroma seperti jeruk. Rasa asam berasal dari penambahan asam sitrat, struktur kenyal merupakan hasil daru penambahan gelatin yang member struktur seperti gel.Menurut Tjahjadi (2008) hard candy merupakan kembang gula yang terdiri dari gula amorf dengan tekstur keras dan kadar air kurang dari 2%. Dalam praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy adalah margarin, sirup glukosa, gula pasir, air. Lemak makan yang dipakai dalam pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan margarin dipakai karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain sehingga tidak cepat tengik Fungsi utamanya adalah untuk lubrikasi dan glossy. Sirup glukosa yang dipakai memiliki ciri-ciri kental, tidak berwarna dan tidak dapat mengkristal sendiri.Didapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, keras dan licin, berwarna hitam, ada aroma gosong. Aroma gosong ini disebabkan pemasakan yang terlampau lama sehingga terbentuk senyawa karbon yang menyebabkan warna hitam serta aroma gosong. Rasa pahit juga merupakan indicator bahwa terbentuk senyawa karbon tersebut. Struktur keras disebabkan pemasakan pada campuran yang sebagian besar merupakan gula sehingga terjadi karamelisasi.Komposisi dari campuran pada permen menentukan sifat organoleptik coklat dan kembang gula yang dibuat. Beberapa campuran yang ditambahkan antara lain gula pasir, asam sitrat, dan gelatin. Gula pasir adalah sukrosa merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit. Gula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya sangat banyak, seperti : pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi tekstur dan bahan pengisi. Gula pasir rafinasi mengandung kurang dari 0,1% bahan asing seperti abu, protein dll. Hal ini sangat krusial karena permen keras cukup transparan sehingga harus dihindari bahan asing yang dapat merusak penampakan permen keras (Tjahjadi, 2008).Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Tahapan pembuatan gelatin dari kulit hewan meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan, dan pencucian, ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi (koswara, 2009).Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2 0.3 persen (koswara, 2009)

.

VI. KESIMPULAN Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan coklat praline, marmer coklat, coklat isi, permen caramel, fruit jelly, dan soft candy. Perbedaan dari organoleptik kedua jenis praline tersebut adalah praline dark compound lebih keras, terasa agak pahit, dan berwarna lebih kehitaman. Selain itu praline couverture agak melunak kembali setelah beberapa saat d suhu ruang Coklat isi adalah coklat yang diberi isian Perbedaan utama dari jenis coklat lainnya adalah penambahan white coklat, yang menyebabkan rasa coklat lebih manis dan penampakan yang mirip marmer permen caramel memiliki sifat sensori remah, rapuh, empuk, berwarna coklat muda, rasa manis, dan beraroma susu. Karakteristik permen jelly yang didapat adalah memiliki rasa manis sedikit asam, berwarna orange transparan, kenyal, aroma seperti jeruk. Didapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, keras dan licin, berwarna hitam, ada aroma gosong. Aroma gosong ini disebabkan pemasakan yang terlampau lama

DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Herudiyanto, M, dan Marsetio, 2015. Diktat Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Coklat dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran.

Herudiyanto, Marleen. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Utama, Jatinangor

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Rangkuti, S. S. 2013. Umur Simpan Soyghurt Probiotik Sebagai Filler Coklat Praline. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Riau

Tjahjadi, C., Rahimah, S. dan Marta, H. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang Gula. Universitas Padjajaran, Bandung.

LATIHAN

1. Jelaskan fungsi masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy!Jawaban:Gula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya sangat banyak, seperti : pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi tekstur dan bahan pengisi.Pewarna dipakai sesuai kebutuhan dimana pewarna dan esen dicampurkan ke dalam adonan untuk mendapatkan warna yang diinginkan atau memperbaiki warna. Esen atau bahan cita rasa merupakan bahan yang memberikan cita-rasa yang khas pada makanan. Jenis bahan cita rasa yang digunakan dalam pengolahan kembang gula adalah gula dan turunan gula seperti madu, gula merah, sirup, asam seperti asam sitrat, cokelat, vanila dan bahan lain seperti susu dan krim.Lemak makan yang dipakai dalam pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan margarin dipakai karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain sehingga tidak cepat tengik. Sirup glukosa yang dipakai memiliki ciri-ciri kental, tidak berwarna dan tidak dapat mengkristal sendiri.

2. Jelaskan fungsi gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin dalam produk fruit jellies!Jawaban:Gula pasir: Kemanisan dan keempukan.Sirup glukosa: Memperbaiki konsistensi dan tekstur serta mempertahankan kelembaban.Gelatin: Bahan pembentuk gel (fluida menjadi gel).

3. Jelaskan apa penyebab perbedaan karakteristik inderawi (rasa, aroma, dan tekstur) pada ketiga jenis karamel susu!Jawaban: Cara pengolahanWarna gula karamel 2 paling tua. Ini disebabkan gula pasir pada cara 2 tidak dicampurkan pada susu terlebih dahulu, melainkan langsung dipanaskan sehingga warnanya menjadi lebih gelap. KomposisiTekstur yang dihasilkan berbeda beda disebabkan komposisi dari pembuatan susu dimana semakin tinggi gula pasir maka maka pembentukkan gula invert akan semakin tinggi karena sebelum terbentuk karamelisasi, akan terbentuk gula invert. Dengan naiknya jumlah gula invert, maka akan menurunkan daya kristalisasi. Hal ini dapat dilihat dari tingkat kekerasan dari cara 1 dan 2 dimana menignkatya gula pasir maka teksturnya dihasilkan semakin lunak. Tetapi pada cara 3 ditambah sirup glukosa. Seperti yang telah dijelaskan pada bagian hard candy, penambahan sirup glukosa menurunkan daya larut sehingga kemampuan kristalisasi meningkat. Tekstur yang dihasilkan cara 3 paling bagus dimana tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.

4. Jelaskan zat apa yang menyebabkan permen karamel mempunyai aroma dan cita rasa khas yang berbeda dengan jenis kembang gula yang lain!Jawaban:Disebabkan formulasi dari permen ini yang memakai bahan yang beda dengan produk kembang gula lain serta reaksi pencoklatan Maillard dimana berafiliasi dengan protein susu.