LAPORAN TETAPPRAKTIKUM SATUAN OPERASI IIPENGERINGAN

OLEHANIDA HUMAIRAH05031281320009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SRIWIJAYAINDRALAYA2014BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangBahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P., 2009).Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air. Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan menjadi lebih murah.Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan (Rohman, S., 2008).Pengeringan zat padat adalah pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair dari bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima. Pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir dari sederetan operasi dan hasil pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir dari sederetan operasi, dan hasil pengeringan biasanya siap dikemas. Pemisahan air dari bahan padat dapat dilakukan dengan memeras zat tersebu secara mekanik sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, atau dengan pengauapan termal. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya, sehingga biasanya kandungan zat cair itu diturunkan terlebih dahulu sebanyak-banyaknya dengan cara mekanik sebelum diumpankan ke dalam pengering termal. Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Ada bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair sama sekali (bone dry). Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan pangan dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah. Sedangkan spray dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk cair. Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Dalam pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk menjaga pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan. Walaupun manusia telah menggunakan makanan yang dikeringkan sejak ribuan tahun yang lalu, pengeringan buatan untuk bahan pangan baru sekitar dua abad yang lalu. Yang dimaksud pengeringan buatan disini adalah pengeringan dengan menggunakan sumber panas artifisal untuk menggantikan panas sinar matahari. Kadang-kadang istilah dehidrasi digunakan untuk menunjukkan pengeringan buatan untuk membedakan dengan pengeringan penjemuran.Dalam operasi pengeringan pada sistem udara-air ada beberapa definisi yang lazim digunakan. Perhitungan teknis boasanya didasarkan pada satuan massa gas bebas uap. Uap yang dimaksud adalah bentuk gas dari kompoenen yang juga terdapat dalam fasa cair. Sedangkan gas adalah komponen yang hanya terdapat dalam bentuk gas saja. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.Penentuan kadar air pada proses pengeringan dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara bahan ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari buah (Winarno, 2004).B. TujuanTujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap massa dan sifat fisik bahan serta menggambarkan laju evaporasi.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAHall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah mendekati nol.Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarnoetal.,1993).Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan tray dryerdapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai proses pemisahan air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk mengawetkan bahan pangan dalam penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses pengeringan diturunkan sampai kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat menahan atau menghambat pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain dari pengeringan adalah mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan efisiensi dalam pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit operasi yang penting dalam proses pengolahan bahan pangan.Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan pangan dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah. Sedangkan spray dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk cair. Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diupkan. Dalam pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinyu dan pengering tipe batch.Karena proses utama dalam pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan, maka perlu terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan pangan yang meliputi interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang dikandungnya, molekul air di udara sekitarnya serta faktor-faktor yang mempengaruhisifat-sifat tersebut. Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan selama proses pengeringan, energi yang diterima oleh bahan digunakan untuk menaikkan suhu bahan dan menguapkan sejumlah air daribahan.Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible, sedangkan panas yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan disebut panas laten (Heldman and Singh, 1981). BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUMA. Waktu & TempatPraktikum yang berjudul Pengeringan ini dilakukan pada hari Selasa tanggal 16 September 2014 dimulai pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai yang dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya.B. Alat & BahanAlat-alat yang diperlukan antara lain : 1. Cawan alumunium, 2. Oven, 3. Penjepit cawan, 4. Neraca analitik. Bahan-bahan yang digunakan anatr lain: 1. Cabai merah, 2. Terong hijau, 3. Terong pipit, 4. Tomat cerry.C. Cara Kerja1. Timbanglah bahan tersebut sebanyak 20 gram dengan menggunakan neraca analitik.2. Masukkan bahan-bahan tersebut kedalam cawan alumunium.3. Masukkan cawan alumunium yang telah berisi bahan-bahan tersebut kedalam aven pada suhu 105C.4. Timbanglah bahan tersebut setiap harinya selama 2 hari.5. Amati perubahan fisik dari bahan-bahan 6. Gambarkan laju evaporasi dalam bentu grafik.7. Lakukan cara kerja yang pertama untuk bahan-bahan yang akan dikeringkan dengan sinar matahari.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. HasilDari praktikum yang telah dilaksanakan maka diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Pengeringan menggunakan Sundriying (Terung Hijau)NoSifatHari

012

1Berat (gr)24,476 gr19,998 gr10,667 gr

2Susut bobot (%)018,29%6,65 %

3WarnaHijauHijau KekuninganHIjau Pucat

4AromaKhas TerungKhas TerungTidak Beraroma

5TeksturKerasSedikit LembutEmpuk

6KilapMengkilapKurang MengkilapTidak mengkilap

7Rendemen (%)100%81,7%93,34 %

Tabel 2. Pengeringan menggunakan Oven (Terung Hijau)NoSifatHari

012

1Berat (gr)25,576 gr3,609 gr3,308 gr

2Susut bobot (%)087,97 %1,87 %

3WarnaHijauCoklat TuaCoklat Tua

4AromaKhas TerungBau GosongBau Gosong

5TeksturKerasKeras dan KeringKeras dan Kering

6KilapMengkilapTidak MengkilapTidak

7Rendemen (%)100%12,03%98,13 %

Tabel 3. Pengeringan menggunakan oven ( tomat chery )

No.SifatHari 0 1 21.Berat Awal(gr)20,26gr 1,33gr1,27gr

2.Susut Bobot 0 93,39% 93,69%

3.Warnamerahmerah hitamkehitaman4.Aromakhas tomattidak berbauBeraroma hangus5.Teksturkeraskeras kering

6.Kilapkilaptidak tidakMerahkilap kilap7.Rendemen100% 6,61%6,31%

Tabel 4. Pengeringan menggunakan oven ( cabai )

No.SifatHari 0 1 21.Berat Awal(gr)20,09gr 4,55gr 4,37gr

2.Susut Bobot 077,34% 78,25%

3.Warnamerah coklat hitamkehitaman4.Aromakhas cabaitidak berbauBeraroma hangus5.Teksturkeraskeras kering

6.Kilapkilaptidak tidak Merahkilapkilap7.Rendemen 100%22,65% 21,74%

B. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pengeringan cabai, terong hijau, tomat cerry dan terong pipit selama dua hari, berat semua sampel menurun drastis. Sampel yang di jemur dibawah sinar matahari mengalami desorpsi, yaitu kehilangan air karena pengeringan. Suhu di lingkungan lebih tinggi daripada suhu pada cabe, sehingga cabai mengalami desorpsi.Dari tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan antara pengeringan dengan menggunakan oven serta dengan dijemur dibawah sinar matahari. Sampel yang dikeringakan didalam oven terjadi penyusutan bobot secara drastis dibanding dengan metode sun drying, hal ini diakibatkan oleh pengaruh suhu yang stabil dan besar didalam oven serta tidak adanya faktor-faktor eksternal yang mempengaruhi selam proses pengeringan. Sampel yang dikeringkan didalam oven memiliki perbedaan yang cukup signifikan yaitu perbedaan warna serta tekstur dari masing-masing sampel. Sampel yang dikeringkan didalam oven memiliki warna yang lebih gelap serta tekstur yang lebih keriput dibandingkan dijemur dibawah sinar matahari.Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari juga menyebabkan rusaknya pigmen dari masing-masing sampel. Yang semula berwarna cerah menjadi gelap. Hal ini disebabkan pigmen sangat mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi.Pengeringan pangan di bawah sinar matahari menyebabkan sel mikroorganisme rusak. Karena mikroorganisme memerlukan air untuk dapat tumbuh dan berkembang biak. Teknik ini sangat bagus untuk mengawetkan hasil tanaman pangan dalam jangka waktu yang relatif lama sebelum dimanfaatkan kembali.Pengeringan dalam oven maupun pengeringan dibawah sinar matahari sama-sama memiliki kelebihan dan kelemahan masing-masing. Tergantung bagaimana tujuan dalam proses pengeringan tersebut sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan siap diolah atau sebagai bahan dalam uji penelitian.BAB VKESIMPULANKesimpulan yang didapatkan setelah melakukan praktikum ini adalah sebagai berikut :1.Pengeringan merupakan proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air 2. Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan3. Pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung dengan kondisi lingkungan seperti suhu atau cuaca, kelembaban, dan kecepatan aliran udara.4.Ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan..5.Hasil pengeringan menggunakan oven lebih terlihat jelas dibandingkan hanya dijemur dibawah sinar matahari.

DAFTAR PUSTAKAAnonim,2010. Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan. http://btagallery.blogspot.com/2010/07/optimasi-proses-pengeringan-bahan.html(diakses pada tanggal 07 Oktober 2013).Anonimd, 2009. Pengawetan dengan Metode Pengeringan. http://hendra.wordpress.com. (diaksespada tanggal 07 Oktober 2013)Barus, P. 2009 . Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama:JakartaWirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB. Bogor