PENGERINGANMartunis, STP. MScEmail : raja_acehrayeuk@yahoo.de

TujuanPengawetanMengurangi berat dan volumeKepraktisan

Mekanisme Pengawetan : penurunan Aw Nilai Aw = 0 1.0 Nilai Aw dan pertumbuhan mikroba :1.00.90.80.70.6

BakteriKhamirKapang

Mekanisme Pengawetan : penurunan AwNilai Aw minimum mikroba :

Salmonella0.95C. Botulinum0.94Bakteri0.93Khamir0.8-0.9Kapang0.8Bakteri halofilik 0.75Khamir osmofilik0.62Kapang osmofilik0.61

Aw beberapa bahan Buah dan sayur segar1.0 Buah kering0.7 Ikan asin0.8 Produk bakeri0.9 Madu, permen0.6

Cara menurunkan AwMengikat air bebas dengan cara menambahan garam, gula, dllMengurangi jumlah air bebas dengan cara pengeringan atau pemekatan

Hubungan kadar air dan AwAwKadar air

Kecepatan PengeringanKecepatan pindah panas dan pindah massa (air)Faktor yang mempengaruhi : luas permukaan, suhu, kecepatan udara, kelembaban relatif, tekanan atmosfir

Kurva PengeringanKadar airWaktu

Pengaruh Sifat Bahan thd Laju PengeringanOrientasi bahanKonsentrasi solutIkatan airStruktur selular

Perubahan Akibat PengeringanKeriput, case hardeningPencoklatan Daya rehidrasi turunKehilangan komponen citarasa volatil

Perlakuan AwalPengupasan, pengirisan, PenghancuranEkstraksiBlansir (pemanasan untuk inaktivasi enzim)Percelupan bahan anti pencoklatan

Metode PengeringanAlami (Penjemuran)Buatan (Alat pengering buatan)

Pengeringan AlamiJelaskan kelebihan dan kekurangannya !

Pengeringan AlamiMudah, murah, sederhanaInvestasi kecilTergantung cuacaPerlu areal luasKomoditas tertentuPerlu tenaga kerja banyakTingkat kontaminasi tinggiTingkat kehilangan tinggi

Alat PengeringanKonveksi udara panas (kiln, cabinet, tray, tunnel, air lift, fluidized, spray)Drum atau roller dryer (atmosferik, vakum)Vacuum dryer (shelf, belt, freeze)

Alat Pengering Konveksi UdaraUntuk bahan dalam bentuk utuh, potongan atau hancuran (puree)Operasi kontinyu atau batch

Spray DryerSuhu udara pengering sekitar 180oCSuhu produk 80 - 90oCUntuk saribuah, ekstraks, susu, bahan cair lainnya Produk berbentuk bubuk

PRODUCTION MINOR Spray Dryer

Product spesification:

Rotary wheel or nozzle atomizersOne- or two-point product collectionFor aqueous feedsGas-fired air heaterMaximum inlet temperature 450CEvaporation rates to 32 kg/hrOverall size 6.5' x 6.5' x 10' highAirbroom for thermoplastic products316 stainless steel product contactMore examples.

Spray Dryer

Product spesification:

Largest standard plantFor small scale productionRotary wheel or nozzle atomizersOne- or two-point product collectionCan be readily modifiedDirect-fired gas or electric heatChamber size 1.6 m diameter x 0.8 m x 60Evaporation rates to 60 kg/hrOverall size 11.5' x 9' x 15' high

How it works?http://rpaulsingh.com/animated%20figures/fig12_9.htmNozzle atomizesthe liquid into tiny drops. The heart of the processVery short dryingtime; Permits dryinghighly heat-sensitivematerials.Example: milkpowder,

Aplikasi..SearahBerlawanan arahNozzle tetapDisc berputar pada atomisasi susu

Industri susu bubukSpray drier biasa dikombinasikan dengan cyclone untuk mengembalikan udara panas ke system

Roller or Drum DryerSuhu sekitar 150oCUntuk pasta, puree, makanan bayi, cairan kental atau padatan lunakProduk berbentuk bubukDouble rollerSingle roller

More examples.http://www.gmfgouda.com/drum-dryer/info-drum-dryer.html#top

Type drum dryer (pemanasan secara konduksi)knifeCentral feedSteam heated drumconveyorEffective with dilute, concentratedsolutions andmoderately heavyslurries, such ashigh heat milkpowder or babyfoods.More details: http://www.gmfgouda.com/drum-dryer/info-drum-dryer.html#top

How it works?..........................

Freeze DryerBahan dalam keadaan beku (sublimasi)Untuk daging, udang, kopi instan, buah tertentu, dllKerusakan produk minimalDaya rehidrasi baikWarna baikCitarasa baikBiaya mahal

Schematic operation of freeze dryer

Industrial freeze drierFreeze dried fruit andvegetable

Fluid bed drier

Skema kerja alatBila partikel berukuran kecil dihasilkan maka dihubungkan ke cyclone

Instalasi lengkap fluid bed drier

Type fluid bed drierBack - mix flow fluid bedPlug flow fluid bedsProduk tidak mengalirProduk mengalir

Type fluid bed drierVibrating fluid bedsContact FluidizersProduk mengalir sedikitback-mix and plug flow sections

Type fluid bed drierMulti-tier fluid bedsThe upper tier (back-mix or plug flow) is for predrying and the lower tier (plug flow) for postdrying. http://www.niroinc.com/drying_dairy_food/fluid_bed_types.asp

Produksi susu bubuk

Cabinet/Tray drierUseful when the production rate is small.Expensive to operate because of labor cost.Maybe operated under vacuum.Banyak terdapat di lab

Tray drierDisc type drier

Mekanisme

Flow Drier

Concurrent Flow Drier

Conter current Flow Drier

Vacuum Drier vakum dibuat disekitar bahan panganTekanan uap air menjadi rendahTitik didih turunperbedaan suhu pada bahan dan sekitarnya besar

Mekanisme.System ruang pengering dibuat vakum sehingga tekanan uap air udara sekitar bahan berkurangPompa vakum