kuliah 7 pangan dan gizi rev 11 okto2012

10/17/2012

1

17/10/2012 Kuliah VIi, Pengantar Ilmu Pertanian 1

KULIAH 7: PANGAN DAN GIZI

TIK :

Setelah mengikuti kuliah ini, mahasiswa dapat menjelaskan pertanian bahan pangan dan kaitannya dengan ketahanan pangan dan masalah gizi dan kesehatan manusia

17/10/2012 Kuliah VIi, Pengantar Ilmu Pertanian 2

Isi

Pertanian Bahan Pangan

Kebutuhan Bahan Pangan Manusia

Ketahanan Pangan

Masalah Gizi

17/10/2012 Kuliah VII Pengantar Ilmu Pertanian 3

PERTANIAN BAHAN PANGAN

Tanaman dan ternak utama serta asal usulnya.

Tanaman : tumbuhan yang sengaja ditanam untuk diambil hasilnya

Ternak : hewan yang sengaja dipelihara untuk diambil hasilnya

TanamanUtama:Gandum, Padi, Jagung, Kentang, Barley,

Ubijalar, Ubikayu, Kedelai, Oats (Haver), Sorgum, Tebu (gula),

Jawawut, Pisang, Tomat, Bit (gula), Rai, Jeruk orange, anggur,

Kelapa, Minyak biji kapas, Apel, Uwi, Kacang tanah, Semangka,

Kubis, Bawang, Buncis, Ercis, Biji bunga matahari, Mangga

Ternak Utama :Babi, Sapi, Unggas, Domba, Kambing, Kuda

17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 4

Asal usul tanaman

Alphonse de Candolle (Origin of Cultivated Plants, 1822):

Iklim yang sesuai serta adanya kerabat liar merupakan petunjuk asal tanaman

Vavilov dari Leningrad melakukan penelitian dari 1916-1936:

Pusat asal tanaman dicirikan oleh adanya keragaman bentuk tanaman yang sangat luas

penyebaran tanaman ke seluruh muka bumi yang dapat ditumbuhi tanaman tidak merata


Pusat Keragaman

Pusat keragaman adalah wilayah yang ditemukan kaya akan berbagai jenis tumbuhan asli dan mencakup pusat-pusat asal primer dan sekunder tanaman yang dibudidayakan.

Vavilov membagi pusat keragaman :

Dunia lama (5/6 spesies) : Cina, Asia Selatan, Asia tengah, Asia Kecil, Mediteranean dan Habsyi

Dunia baru (1/6 spesies): Amerika Tengah, Amerika Selatan


Pusat Penjinakan

Penjinakan dari tumbuhan liar dan hewan liar

Dijinakan aga sesuai dengan harapan

Pusat penjinakan dan pembudidayaan sekaligus pusat peradaban manusia

Dunia lama : 9 pusat (Eropa, Eropa Utara, Afrika, Timur Tengah, Asia Tengah, Cina, India, Asia Tenggara, Pasifik Selatan

Dunia baru : 4 pusat penjinakan (Amerika Utara, Amerika Tengah, Dataran tinggi Amerika Selatan, Dataran rendah Amerika Selatan

Pada saat menjalani proses penjinakan akan mengalami perubahan baik bentuk maupun sifatnya

10/17/2012

2


Tumbuhan liar menjadi tumbuhan budidaya

Padi, di Asia Tenggara oleh IRRI

Varietas-varietas baru (Pelita, IR64, dsb)


Aneka Macam Umbi


Tumbuhan liar menjadi tumbuhan budidaya

Tiga jenis gandum berasal dari rumput liar

Einkorn, Emmer, Triticum timopheevii


Hewan liar dijinakkan menjadi

ternak

Banteng menjadi Sapi Madura, Sapi Bali

Kerbau

Ayam


Mamalia dipelihara

Produksi daging, plus:

Susu

transportasi

membajak

wol

kulit

Evolusi dengan manusia

Immunitas thd penyakit

(cacar, tuberculosis,

smallpox, flu, pertussis,

malaria)


Kandidat mamalia untuk domestikasi

Eurasia Sub-Sahara African

Americas Australia

Kandidat 72 51 24 1

Spesies yang didomestikasi

13 0 1 0

Persentase domestikasi

18% 0% 4% 0%

Kenapa beberapa hewan tidak didomestikasi?• Diit, konversi pakan yang buruk atau suatu karnivora, laju pertumbuhan

terlalu lambat.

• Masalah dengan pembiakan dalam kandang

• Kotoran menjijikan (nasty disposition).

• Kecenderungan panik

10/17/2012

3


Pusat-pusat asal muasal produksi pangan

A question mark indicates

this may be an origin or

influenced by the spread of

food production.

Area /

Waktu

Domestic,

Plants

Domestic.

Animals

S.W. Asia

8,500 B.C.

Wheat,

Pea,

Olive

Sheep,

Goat

China

7,500 B.C.

Rice, Millet Pig,

Silkworm

Mesoame-

rica

3500 B.C.

Corn,Beans

Squash

Turkey


A question mark indicates

this may be an origin or

influenced by the spread of

food production.

Area

Waktu

Tanaman

didomestik

kan

Hewan

didomestik

Andes,

Amazonia

3500 B.C.

Kentang

Ubi jalar

Llama

(keledai)

marmot

Eastern

United

States

2500 B.C.

Bunga

matahari,

Goosefoot

Tidak ada

Pusat-pusat asal muasal produksi pangan


KEBUTUHAN PANGAN MANUSIA

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

(UU N0. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Sektor Pertanian Penyedia Bahan Pangan

Pertanian adalah Hidup Mati Bangsa (Soekarno, 1952) KETAHANAN , KEMANDIRIAN DAN KEDAULATAN PANGAN


Pangan, Kesehatan dan Kebugaran

Positif

Sumber Energi

Senyawa penting untuk mempertahankan kesehatan dan kebugaran

Senyawa gizi, komponen bioactive/nutraceutical /fungsional kesehatan dan kebugaran

Sumber kenikmatan

Negatif

Bahaya untuk kesehatan

Cemaran dan residu


Komposisi Pangan

1. Air

2. Karbohidrat

3. Protein

4. Lemak

5. Vitamin & Mineral

6. Komponen lain: pigmen, enzim,

toksikan alami, fitokimia/komponen bioaktif,

cemaran, bahan aditif

Komponen makanan yang bermanfaat bagi tubuh dan kesehatan digolongkan sebagi ZAT GIZI: 1 5


Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan

protein bahan makanan pokok.

Zat gizi pembangun sel, yaitu terutama protein

bahan pangan lauk-pauk.

Zat gizi pengatur, yaitu terutama vitamin dan mineral

sayur dan buah

Namun pangan bisa juga berfungsi sebagai obat dan

menjaga kesehatan dan kebugaran nutraceutical

Penggolongan Pangan Berdasarkan Fungsi Zat Gizi

Kampanye di Korea GOOD FOOD = GOOD MEDICINE

Let your food be your medicine and your medicine be your food (Hipocrates)

10/17/2012

4


Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan

protein bahan makanan pokok.

Zat gizi pembangun sel, yaitu terutama protein

bahan pangan lauk-pauk.

Zat gizi pengatur, yaitu terutama vitamin dan mineral

sayur dan buah

Namun pangan bisa juga berfungsi sebagai obat dan

menjaga kesehatan dan kebugaran

Penggolongan Pangan Berdasarkan Fungsi Zat Gizi

GOOD FOOD = GOOD MEDICINE

Let your food be your medicine and your medicine be your food (Socrates)


Asian Staple Foods (Historical--15th Century)

Printed with Permission of Mr. Naomichi Ishige, Professor, National

Museum of Ethnology, Osaka, Japan


Perlunya mengkonsumsi pangan

beragam

Tidak ada makanan yang mengandung secara lengkap zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh, karena itu manusia harus mengkonsumsi aneka bahan pangan.

Namun pada manusia modern keanekaragaman berkurang disebabkan

Manusia yang menetap memilih jenis tanaman dan hewan untuk dipelihara

Pilihan berdasarkan: mudah dipelihara, mudah diolah, mudah disimpan/diawetkan, manfaat yang paling banyak

Pilihan pada tumbuhan bebijian: serealia dan kekacangan

Kelompok masyarakat dengan budidaya pemanfaatan lahan kering, tumbuhan andalan adalah penghasil karbohidrat lebih beragam

(padi, jagung, umbian, sagu)

Di daerah dengan budidaya persawahan tumbuhan andalah menjadi terbatas: padi dan palawija.

Nasi menjadi makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia (enak, pengolahan mudah, tahan lama, protein tinggi, bentuk padat mudah dikemas/angkut

Tingkat konsumsi beras sekitar 139 kg/kap/tahun


PENGANEKA

RAGAMAN

PANGAN

23

Menambah konsumsikarbohidrat/energi dariselain beras-padi

Faktor Penentu:Pengetahuan +

Pendapatan

+ teknologi, bisnis dankebijakan

A. Mikro : Perubahan budaya makan RT

Optimalisasi Pemanfaatan Pekarangan

B. Makro: Pengemb. Industri pengolahan pangan

lokal:

kudapan

beras/nasi non padiSumber: Kementan (2011)

17/10/2012 Kuliah VI, Pengantar Ilmu PertanianI 24

Bahan Pangan sebagai Bahan Baku Industri Pangan

Benih/Bibit

Penanaman

Scale upProduksi

Produk Olahan

Panen, ProsesPrimer

Produk Primer

RisetProses

Industri

Konsumen

Dukungan Komoditi IndustriPengolahan

10/17/2012

5

10/17/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

25

Penghasil

Bahan Baku

Pengumpul

Pengolah Primer /

Sekunder / Tersier

Konsumen

Rantai Nilai Komoditi Pangan

Aliran uang dan barang

Produk Segar

Produk Segar / olahan minimal

Produk Olahan


Perlunya upaya peningkatan produksi pertanian

Akhir abad 22 penduduk dunia akan mencapai10 milyar. Dari mana saja persediaanmakanan penduduk dunia ini?

Thomas Malthus (1798): jumlah manusiameningkat secara eksponensial, usahapertambahan persediaan makanan meningkatsecara aritmetika kekurangan pangan kelaparan berkepanjangan

Kurang Gizi

Lester R Brown (AS): “Dunia yang terlambatberkembang itu kehilangan kemampuannyauntuk menyediakan makanan bagi dirinyasendiri” tidak memiliki ketahanan pangan


Beberapa Usaha Bahaya kelaparan menyadarkan negara maju untuk

membuat pusat-pusat penelitian dan pengembangantanaman pangan: Jagung (CIMMYT, Mexico), padi (IRRI, Pilipina) Revolusi Hijau (Norman Borlaugh)

IPB (1963): BIMAS program intensifikasi pertanian

Pancausaha: (1) bibit unggul, (2) pemberantasan hama danpenyakit, (3) pengairan teratur, (4) pemupukan, (5) pengolahantanah yang baik

Peningkatan produksi ternak untuk daging, telur dan susu

Pertambahan penduduk yang eksponensial dalam batas tertentudapat diimbangi oleh pertambahan hasil pertanian yang eksponensial (teknologi baru!)

Usaha peningkatan produksi harus diikuti pendekatan sosial-ekonomi dan upaya diversifikasi konsumsi pangan kurangi ketergantungan pada satu bahan pangan pokok


Upaya di Bidang Perikanan

Di negara berkembang, permasalahan besar yg

sering dihadapi adalah kekurangan persediaan

bahan pangan sumber protein

Ikan merupakan sumber protein utama dlm diet,

namun kenyataannya jumlah hasil tangkapan ikan di

dunia tetap

Upaya-upaya yg perlu dilakukan :

- Revolusi biru

- Peningkatan penangkapan ikan di perairan terbuka

- Menciptakan cara yg lebih baik dalam pemeliharaan dan

penangkapan ikan


Pangan dan Gizi sebagai Investasi Pembangunan Nasional

Gizi sangat terkait dengan :

1. Asupan gizi sangat terkait dengan

Ketahanan Pangan (food security) di tingkat rumahtangga

2. Pola asuh budaya/preferensi/nilai

3. Kondisi tubuh dan penyakit infeksi

4. Kemiskinan (Thn 2005 mencapai 18,1 % penduduk Ind) sangat berpengaruh terhadap point 1 – 3 di atas

Kerangka Konsep Ketahanan Pangan dan Gizi


10/17/2012

6

Ketahanan pangan adalah kondisiterpenuhinya pangan bagi rumahtangga yang tercermin dari tersedianyapangan yang cukup baik jumlahmaupun mutunya, aman, merata danterjangkau

(UU No 7/1996 tentang Pangan)

Definisi Ketahanan Pangan


Ketahanan Pangan akan ada bilamana semua orang, pada setiap saat, mempunyai akses terhadap pangan yang cukup, aman dan bergizi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan preferensi pangannya untuk kehidupan yang aktif dan sehat(FAO)

Indikator Ketahanan Pangan



Ketahanan Pangan Rumah tangga dipengaruhi oleh:

Ketersediaan pangan (kuantitas dan kualitas)

Distribusi pangan penyaluran pangan sampai ke tingkat konsumen melalui:

a. pasar

b. non pasar: subsidi raskin, bantuan pangan

Konsumsi (utilitas) penyerapan gizi pada konsumen sangat dipengaruhi oleh

keamanan pangan, mutu dan kandungan gizinya

tingkat pengetahuan gizi konsumen.

Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan Pangan Rumah Tangga


1. Perbaikan gizi memiliki economic returns yang tinggi Menurut Behman, Aldeman dan Hoddinot Rasio Manfaat Biaya (BCR) berbagai program gizi antara 4 – 520 (sangat tinggi)

2. Intervensi gizi mampu mendorong pertumbuhan ekonomi

3. Membantu mengurangi kemiskinan melalui perbaikan produktivitas kerja, pengurangan harisakit dan biaya pengobatan.

Pentingnya intervensi pemerintah dalam perbaikan pangan dan gizi terkait dengan investasi pembangunan nasional adalah:

Malnutrition (Gizi Salah)

Undernutrition

Overnutrition

17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 35 17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 36

Empat Penyebab

1. Tidak mendapat asupan makanan yang cukup,

2. Menu makanan tidak mengandung zat yang diperlukan tubuh penyakit defisiensi: KEP, KEK, pellagra, skorbut, rickets, anemia, gondok, kretinism, rabun senja

3. Menderita penyakit (genetik atau lingkungan), tidak dapat diserap lambung, menderita gizikurang sekunder

4. Terlalu banyak konsumsi energi atau zatmakanan lainnya (lemak, gula, garam, dsb) Overnutrition -- besitas, diabetes, darah tinggi, jantung koroner, kanker

10/17/2012

7


Dampak Kurang Gizi

Menurunkan produktifitas karena status fisik yang buruk

Menurunkan produktifitas karena rendahnya status pendidikan dan kecerdasan

Tingginya pengeluaran untuk biaya kesehatankarena lebih mudah sakit

Menurunkan angka Indes Pembangunan Manusia (IPM)

Gizi dari Masa ke Masa

Masa Penjajahan Belanda

Zaman “normal”

Masa Pendudukan Jepang

Kekurangan pangan -> busung lapardimana-mana

Masa Orde Lama

Masalah Pertanian, masalah hidup mati bangsa

Dibentuk Lembaga Makanan Rakyat

Slogan Empat Sehat Lima Sempurna

17/10/2012 Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian 38

Masa Orde Baru

Pangan hasil Green Revolution

Dibentuk Usaha Perbaikan Menu Makanan Rakyat

Masih menghadapi 4 masalah gizi utama: KEP, KVA, Anemia Besi, dan GAKY

PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang)

Masa Orde Reformasi

Masalah gizi mikro (hidden hunger)

Lost generation

Program Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) berbasis pangan lokal

Pangan hasil rekayasa genetika


Gizi dari Masa ke Masa..... lanjutan Pola Makan Anak Indonesia

Mengalami perubahan

Berkurangnya kebiasaan sarapan

Lebih dari 30 % kecukupan Gizi mengandalkan ke makanan jajanan

Kecenderungan mengkonsumsi junk food/ fast food

Sudah mengarah ke fabricated food dan instant


Masalah Gizi Makro

Meskipun masalah under weight Balita (BBU) mempunyai trend penurunan yang cukup tajam sejak tahun 1998, tetapi prevalensi nasional masih cukup tinggi pada tahun 2005 (Susenas- hasil sementara)→ 28% (15,1%- 40%) .

Secara umum, Anak Balita Indonesia terjadi pemburukan status BB/U pada umur 4 bulan – 2 tahun

Masalah gizi kronis (TB/U) pada balita merupakan masalah serius (34,3 tahun 2001- 25,8 tahun 2004)

Masalah kegemukan pada balita dan dewasa sudah mengkawatirkan

17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 41 17/10/2012 Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian 42

Riskesdas 2010

10/17/2012

8

Proporsi Penduduk yang Mengkonsumsi Energi Di bawah Kebutuhan Minimal (<70% Angka Kecukupan Gizi


Riskesdas 2010

Yang Gemuk Tambah Banyak


Anda yang mana?

Lowrisk

Highrisk

Anda yang mana?

Low risk

High risk

Sumber: Riskesdas 2007 & 2010.

Jenis k Gemuk 2007 (%) Gemuk 2010 (%)

Wanita 23.8 26.9

Pria 13.9 16.6


Pola penyakit gizi pada masyarakat

berubah dengan waktu

Penyakit gizi terparah kesatu: KKP (kurangkalori-protein)

Penyakit gizi terparah kedua: anemia (kurangbesi)

Penyakit gizi ketiga: penyakit gondok, rabunsenja

Untuk mengatasi hal tersebut: menu makananyang aman, beragam dan bergizi seimbang

Memasyarakatkan kegiatan keluarga berencana

Ekonomi meningkat: gizi lebih, hipertensi, diabetes, jantung koroner

17/10/2012 Kuliah VIII, Pengantar Ilmu Pertanian 46Sumber: Atmarita, 2004

Mengenal Permasalahan Gizi Buruk di Indonesia


Sumber: Atmarita, 2004



10/17/2012

9


GAKI Iodium adalah zat gizi esensial

yang diperlukan untuk fungsinormal kelenjar thyroid, diperlukan untukpertumbuhan fisik sertaperkembangan dan fungsiotak yang normal

GAKI (Gangguan AkibatKekurangan Iodium)merupakan penyebab umumretardasi mental dankerusakan fungsi otak diberbagai negara di dunia.

Permasalahan Gizi Mikro di Indonesia


Wanita, 35 thn

gondok di Kec.

Sawangan, Kab.

Magelang

Wanita, 9 thn

kretin di Kec.

Sawangan,

Kab. Magelang

Anak Usia

sekolah gondok

dan bodoh

Gangguan Akibat Kurang Yodium

Survei 2003:

- 30 kabupaten endemik berat

- 42 kabupaten endemik sedang

-122 kabupaten endemik ringan



Anak buta, kurang vitamin A

Risiko meninggal lebih tinggi

10 juta anak balita di Indonesia

Kurang vitamin A


Kurang Vitamin A

Anemi Gizi Besi

Banyak menimpa terutama kaum wanita: mulai dari masa remaja sampai ibu hamil dan menyusui

Namun juga bisa menimpa pada anak-anak

Menyebabka: gangguan tumbuh kembang, gangguan kognitif (kecerdasan), penurunan fungsi otot, aktivitas fisik dan daya tahan tubuh kurang semangat bekerja, mudah lelah, letih, lesu, sakit produktivitas menurun

Pada Ibu hamil: perdarahan, keguguran, BBLR, jiwa terancam, bayi lahir mati


17/10/2012 Kuliah VI Pengantar Ilmu Pertanian 53

Pendek : 36.0

IBU

HAMIL

REMAJA

DAN WUS LAHIR

BALITAUSIA

SEKOLAH

MMR : 350/100.000

ANEMIA: 51%

AKN : 21.8

AKB : 45.7

BBLR : 7-14

AKBal : 58.2

KEP : 27.0

Anemia : 48.0

Masalah gizi menurut siklus hidup

Anemia : 28.0

35.6 % perempuan (15-19 th)




Sumber: Ditzi

17/10/2012 Kuliah VII Pengantar Ilmu Pertanian 54

Jangan lupa makan makanan yang aman

beragam dan bergizi seimbang (AB3),

Selamat UTS

Sampai Bertemu Kembali

Pada Kuliah ke 8

kuliah 7 pangan dan gizi rev 11 okto2012

Documents