BAB IPENDAHULUAN1.1 LATAR BELAKANG

Dalam sejarah Indonesia, Suku Minangkabau merupakan bagian dari kelompok Deutro Melayu (Melayu Muda) yang melakukan migrasi dari belahan daratan Asia kurang lebih 500 tahun sebelum masehi. Menurut Kato (1982) terdapat tiga karakteristik khas pada orang Minang yakni : islam, merantau, dan matrilineal. Namun tedapat satu lagi karakteristik khas orang minang yang dilupakan oleh Kato yakni masakan Minang.

Hidangan khas minang tersedia di seluruh pelosok nusantara dan mancanegara. Hampir setiap orang pernah mencicipinya. Variasi bahan baku untuk masakan asal minang ini sungguh banyak. Kita dapat membedakan jenis masakan tersebut dalam kategori sebagai berikut, yaitu :

1. Makanan utama

2. Makanan selingan

3. Kue-kue tradisional

4. Aneka minuman khas minangCita rasa utama di temui pada masakan khas minang adalah gurih dan pedas. Rasa gurih dan pedas tesebut diperoleh dari santan dan cabai merah yang memang banyak dikonsumsi orang minnag. Rasa gurih dan pedas ini yang berasal dari santan dan cabe, dapat dicampur dengan bahan baku apa saja. Misalnya bahan baku hewani, yaitu : daging sapi, ayam atau bebek, ikan laut, ikan tambak, termasuk telur ayam. Sementara dari jenis sayurannya lebih banyak menggunakan kacang panjang, daun singkong, pakis , nangka, buncis serta petai dan jengkol

Unsure tradisional yang penting dalam setiap masakan itu adalah

a. Santan : sebagai cirri khas masakan minang,tidak lain kekayaan hayati yang tumbuh dan subur diminangkabau . santan membuat makanan olahan apapun menjadi gurih sampai legit. Sangat diyakini pengolahan makanan dengan mengguanakn santan,akan menghasilkan cita rasa yang luar biasa seperti bangsa-bangsa eropa yang mengguanakn susu sebagai pencipta rasa gurih masakan.b. Cabe : mengandung khasiat sebagai multivitamin dan dapat menghangatkan tubuhdan mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang berasal dari lemak-lemak bahan baku makanan ataupun santan yang berpotensi mengandung lemak jenuh.

c. Pemanis masakan : berasal dari bawang merah dan bawang putih (untuk masakan tertentu)

d. Empat serangkai bumbu utama : jahe,kunyit,lengkuas,serai. Bumbu ini mengandung khasiat obat untuk menetralisir gangguan pencernaan akibat penggunaan cabe merah atau hijau.

e. Untuk pengharum masakan : daun kunyit,daun jeruk dan untuk masakan tertentu (daun salam,daun mangkok). Berdasarkan unsur tradisional suatu masakan sebagaimana yang diuraikan diatas maka manfaat bawang merah dan bawang putih sebagai pembuat gurih masakan,adalah berbanding 2:1.

Bahkan ada yang member perbandingan bumbu dan bahan baku dalam masakan minang adalah 3:8. Artinya takaran bumbu adalah 3 berbanding 8 dengan takaran bahan baku. Dengan perbandingan takaran ini dapat dipastikan betapa gurihnya cita dan rasa masakan minang.

Permasalahan yang muncul disini yaitu jika seorang pengenal kalimat makanan tradisional minang,mereka beranggapan bahwa makanan tradisional minang adalah makanan yang kaya akan lemak dan kolesterol yang dapat mempengaruhi kesehatan. Dilihat dari bahan dan bumbu yang digunakan untuk membuat makanan tersebut seperti daging,minyak,santan kelapa dan lain-lain. Mereka beranggapan bahwa bahan-bahan tersebut banyak mengandung lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama penyakit kardiovaskuler. Dan berdasarkan pengamatan bahwa angka prevalensi penyakit hipertensi cukup tinggi di daerah sumatera barat. Tetapi, jika di teliti lagi bahan-bahan yang digunakan dalam masakan tradisional minang tidak semuanya yang mengandung lemak dan kolesterol tetapi ada juga yang dapat untuk menurunkan kadar kolesterol, bahan yang mengandung antioksidan yang berguna bagi tubuh, bahan yang kaya serat yang baik untuk pencernaan yang berasal dari bahan nabati. Jika masakan tradisional minang yang menggunakan bahan hewani dan bahan nabati jika dikonsumsi secara seimbang apakah akan tetap memberikan dampak yang buruk bagi kesehatan atau sebaliknya dapat memberikan manfaat yang lebih bagi kesehatan.Berdasarkan hal diatas penulis ingin mengetahui cara memasak ayam goreng lado hijau dan anyang. Dan penulis ingin melakukan penelitian tentang kadar zat gizi yang terkandung dalam masakan minang ayam goring lado hijau dan anyang sehingga dapat mengubah persepsi masyarakat yang salah terhadap masakan tradisional ini.

Tujuan

Tujuan umum :

Mengetahui gambaran pengaruh masakan tradisonal minang ayam goreng lado hijau dan anyang terhadap kesehatan masyarakat di sumatera barat.

Tujuan khusus :

1. Mengetahui bahan baku yang digunakan untuk membuat masakan tradisional minang ayam goreng lado hijau dan anyang

2. Mengetahui cara pengolahan terhadap masakan tradisional minang ayam goreng lado hijau dan anyang

3. Mengetahui nilai gizi yang terkandung dalam masakan tradisional ayam goreng lado hijau dan anyang

4. Mengetahui bagaimana pengaruh ayam lado hijau dan anyang terhadap kesehatan

5. Mengetahui efek positif konsumsi ayam goreng lado hijau dan anyang

Manfaat

1. Dapat dijadikan sebagai bahan masukan bagi masyarakat tentang makanan yang baik dan sehat yang dikonsumsi sehingga terhindar dari penyakit degenerative

2. Dapat dijadikan sebgai bahan masukan bagi ahli madya gizi dalam pelaksanaan diet terapan

3. Dapat mengubah persepsi masyarakat bahwa masakan tradisional minang mempunyai dampak yang buruk bagi kesehatan

4. Sebagai pengalaman langsung bagi penulis untuk memanfaatkan dan melaksanakan penelitian serta menambah wawasan dalam pelaksanaan penelitian lapangan

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Masakan Tradisional Minang

Masakan tradisional minang adalah makanan yang berasal dari daerah Sumatera Barat. Masakan tradisional Minangkabau dibedakan berdasarkan kepada aktivitas budaya mereka yaitu : makanan tradisi yang dikonsumsi untuk sehari-hari dan makanan tradisi yang dikonsumsi dalam berbagai upacara baik upacara adat maupun upacara agama.

Bahan atau materialnya berdasarkan kepada sesuatu yang dekat dengan lingkungannya, yang terdiri dari flora dan fauna. Pada awalnya, belum ada material makanan tradisi yang sengaja dipelihara untuk dikinsumsi. Bahan-bahan makanan tradisonal yang berasal dari tanaman dan tumbuh-tumbuhan antara lain adalah : padi cerai dan pulut disertai dengan kelapa, cempedak, paku, rebung. Sedangkan makanan tradisional yang berasal dari hewan adalah : kerbau, sapi, kambing , ayam , itik , ikan (ikan air tawar terutama di darek dan ikan laut untuk pesisir).

Jenis makanan tradisi terutama yang dihidangkan dalam upacara-upacara adat dan agama terdiri dari makana pokok : nasi dengan lauk pauk nya yaitu daging , ikan , dan sayur-sayuran. Parabuang (dessert/makanan penutup) yang terdiri dari kue-kue dengan bahan beras dan beras pulut. Tidak dikenal makanan pembuka (appetiser).Ciri utama dari lauk pauk makanan pokok dan parabuang, umumya lauk pauknya berasa pedas dengan bumbu yang beragam, sedangkan parabuang umumya manis. Proses pembuatan lauk pauk dan parabuang tersebut umumnya membutuhkan waktu yang lama. Umumnya lauk-pauk dan parabuang memakai santan kelapa.

Lauk pauk untuk makanan sehari-hari umumnya lebih beragam tergantung kepada selera dan kondisi. Tetapi yang jelas, bahwa makanan masyarakat minangkabau baik makanan sehari-hari atau makanan tradisi, mereka tidak mengenal bumbu-bumbu penyedap, bumbu-bumbu pengawet, dan bumbu-bumbu penyegar. Boleh dikata, tanpa disadarinya mereka telah terbebas dan terhindar dari efek samping bahan-bahan kimia yang kemudian terbukti lebih banyak merusak tubuh dan kesehatan.

Makanan tradisonal juga dibedakan berdasrkan cara pembuatannya : direndang, digulai, dibakar, dilempap, direbus , diulam (makanan mentah). Beberapa macam masakan tradisional minang yaitu : rending, dendeng balado, dendeng batokok, gulai itiak, kalio dagiang, gulai banak, gulai kambiang, gulai jariang dan lain-lain.

Masyarakat semulanya membutuhkan makanan untuk kekuatan tubuh, yang diperoleh dari bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Mereka menanam padi, memasak nasi, kemudian mereka melengkapi dengan lauk pauk yang diperoleh dari binatang ternak yang dipelihara dan hidup di alam . Resep dasar yang dapat menyeimbangkan antara cita dan rasa makanan, diracik dengan menggunakan bumbu-bumbu yang mengandung khasiat tertentu. Ayam goreng lado hijau Ayam goreng adalah salah satu cara mengolah bahan makanan yang bahan utamanya ayam dengan cara diungkap terlebih dahulu baru ayam tesebut digoreng.

Dalam memilih ayam yang sehat untuk dikonsumsi, belilah ayam yang baru dipotong dan masih segar. Cucilah ayam tersebut dengan bersih, kemudian buang lemak yang melekat.

Dianalisa dari nilai gizinya, setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalsium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram zat besi. Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamn C dan E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil , orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak terkurangkan untuk tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh , dan kekurangan antara untuk menyerap vitamin A,D.E, dan K . Masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh, yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tidak jenuh bermanfaat bagi kesehatan . Nilai dari daging ayam justru karena tidak mengandung asam lemak tidak jenuh.2. Cabe hijau

Jika cabe dibelah akan ditemukan tangkai putih didalamnya, yang mengandung zat cap saicin. Cap saicin ini seperti minyak dan menyengat sel-sel pengecap lidah, zat inilah yang mengakibatkan cabe menjadi terasa pedas dan panas dan dapat membuat para konsumen ketagihan. Jika dikonsumsi dengan jumlah yang terlalu banyak dapat mengakibatkan sakit perut, tapi jika dikonsumsi dengan jumlah yang wajar cabe akakn memberikan banyak manfaat kesehatan. Cabe mengandung :

a. Capsaicin

b. Dihidro capsaicin

c. Karoten

d. Vit A dan C

e. Zat pewarna alami

f. Mineral seperti: fosfor, zat besi, dan niasin

3. tomat

Manfaat tomat dapat mengobati gangguan pencernaan seperti: diare, memulihkan fungsi liver dan serangan empedu. Tomat juga mampu memulihkan lemah sahwat dan meningkatkan jumlah sperma. Kandungan lain yang terdapat dari tomat adalah kaya akan vit A, vit C mineral serat dan zat fitonutrien yang semua itu sangat menyehatkan tubuh.4.bawang merah

Sudah lama menduduki tempat terhormat dalam ilmu kedokteran sebagai obat diabetes. Penelitian modern, bawang merah memiliki kekuatan menurunkan gula darah,dan dayanya dimiliki pada kadar yang ditemukan dalam makanan.

5.Bawang putihAdalah nama tanaman dari genus allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

Bawang mentah penuh dengan senyawa senyawa sulfur,termasuk zat kimia yang disebut allin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Cara pengolahan ayam lado hijauCara pengolahan ayam1. Bersihkan ayam,kemudian taruh dalam wadah dan beri perasan jeruk nipis

2. Haluskan bumbu,bawang merah,bawang putih,kunyit,jahe, lengkuas,garam.

3. Ungkap ayam selama 15 menit.

4. Goreng ayam dalam minyak panas sampai garing,tiriskan.

5. Goreng cabe yang sudah digiling dengan minyak,kemduian tiriskan

6. Aduk cabe dan ayam yang sudah digoreng tadi

7. Sajikan dengan nasi hangat.