Data dan Hasil Percobaan Tabel 1 Pengendapan Protein oleh Logam Larutan HgCl2 2% Pb-Asetat 5% AgNO3 5% Keterangan: ++ + : terjadi banyak endapan : terjadi sedikit endapanHgCl2 AgNO3

Hasil + ++ -

Pengamatan Keruh Bening Keruh : tidak terjadi endapan

Pb-Asetat Endapan

Gambar 1 Hasil Uji Pengendapan Protein oleh Logam Tabel 2 Pengendapan Protein oleh Garam Uji Kelarutan dengan air Pereaksi Milon Pereaksi Biuret Keterangan: + : terjadi endapan : tidak terjadi endapanMilon Biuret Endapan Air

Hasil Pengamatan + + -

Gambar 2 Hasil Uji Pengendapan Protein oleh Garam Tabel 3 Pengamatan Koagulasi Protein Uji Kelarutan dengan air Hasil Pengamatan -

Pereaksi Milon Keterangan: + Air

+

: terjadi endapan : tidak terjadi endapanMilon Endapan

Gambar 3 Hasil Pengamatan Koagulasi Protein Tabel 4 Pengendapan Protein oleh Alkohol Larutan HCl 0,1M NaOH 0,1M Buffer Asetat Ph 4,7 Keterangan: + HCl

Hasil +

Pengamatan Bening Bening Keruh

: terjadi endapan : tidak terjadi endapanNaOH Buffer Asetat Endapan

Gambar 4 Hasil Uji Pengendapan Protein oleh Alkohol

Tabel 5 Pengamatan Denaturasi Protein Larutan HCl 0,1M NaOH 0,1M Buffer Asetat Ph 4,7 Keterangan: Hasil + + Pengamatan Bening Keruh Keruh

+ Buffer Asetat

: terjadi endapan : tidak terjadi endapanHCl NaOH Endapan

Gambar 5 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein Pembahasan Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat didefinisikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992). Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein, namun struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur tersier protein terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, 2003). Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 2002). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Selain itu pemanasan juga akan membuat kemampuan protein untuk mengikat air menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein, tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang

berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, 2003). Garam logam berat dapat mendenaturasi protein. Garam logam berat umumnya mengandung Hg2+, Pb2+, Ag1+ Tl1+, Cd2+ dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida (Ophart, 2003).

(Ophart, 2003). Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan Ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat (Poedjiadi, 1994). Diketahui bahwa reaksi antara logam berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak dihasilkan oleh AgNO3 diikuti HgCl2 dan Pb-asetat. Namun pada hasil percobaan kali ini Pb-asetat memberikan hasil negatif dengan tidak adnya endapan protein. Hal ini mungkin terjadi akibat kesalahan praktikan dalam melakukan prosedur kerja. Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb kerena kedua logam tersebut merupakan logam transisi pada sistem periodik unsur. Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik

protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994). Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh NaOH dan HCl. Buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Sedangkan pada reaksi denaturasi albumin tanpa penambahan alkohol, endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh HCl dan NaOH. Penambahan bufer asetat bertujuan agar pH isolistrik tercapai, sehingga albumin dapat terdenaturasi. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 2002). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh (Poedjiadi, 1994). Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif (endapan larut membentuk butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan pereaksi milon, dan bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna kekuningan. Uji filtrat dengan pereaksi biuret menunjukkan hasil negatif, walaupun seharusnya menunjukkan hasil positif. Ketidaksesuaian ini terjadi akibat keterbatasan praktikan melakukan prosedur kerja.

Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.