KI5223 KAPITA SELEKTA KIMIA ANALITIKOpsi:

ANALISIS MAKANAN

B.BuchariProgram Studi Kimia FMIPA ITBJl. Ganesya 10 Bandung 40132

HP: 081321199406E-mail: buchari@chem.itb.ac.id

PENDAHULUAN

RUJUKAN:

1. BUKU AJAR

2. JURNAL ILMIAH

3. SNI

a. Bahan Pewarna Makanan

b. Sistem Pangan Organik

c. Bahan Tambahan Makanan

d. Gula Palma

e. …

4. MANUAL

BEBERAPA LEMBAGA, INSTITUSI, BADAN TERKAIT

1. Food and Agriculture Organization (FAO)

2. Association of Official Analytical Chemist (AOAC)

3. American Society for Testing Materials (ASTM)

4. Community Bureau Reference (CBR)

5. World Health Organization (WHO)

6. Badan Standarisasi Nasional (BSN)

7. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)

8. Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI)

BEBERAPA TUJUAN ANALISIS MAKANAN1. Pengawasan kualitas bahan baku, proses, dan produk

makanan.

2. Kompetisi/persaingan dalam industri makanan

3. Riset dan pengembangan

4. Regulasi: komposisi, sertifikat haram-halal, kadaluarsa

5. Penanganan kasus khusus:

Kriminal/saksi ahli

Kejadian di masyarakat: keracunan masal, matinya ikan di

kawasan tertentu, meredam opini publik

Pengaduan konsumen

1. TAHAP-TAHAP (SEKUENSIAL) ANALISIS

a. Memilihan dan preparasi sampel.

b. Memastikan/memantapkan kinerja

c. Perhitungan dan interpretasi hasil analisis

2. MEMILIH DAN MEMVALIDASI METODA

d. Karakterisasi metoda

e. Tujuan metoda

f. Konsiderasi komposisi dan karakteristik makanan

g. Validasi metoda

3. METODA STANDAR

h. AOAC Internasional

i. SNI

PENGAMBILAN DAN PERLAKUAN SAMPEL

1. Sebagian kecil bahan yang mewakili (represetasi) dari

populasi makanan disebut sampel makanan untuk analisis.

2. Sampel harus terdefinisi, meliputi: mewakili populasi (baik

yang terbatas maupun tidak terbatas), ukuran.

3. Bagi keperluan presisi dan akurasi hasil analisis, maka

sumber-sumber ketidakpastian harus ditentukan.

4. Pengambilan sampel harus direncanakan dengan seksama,

meliputi: pemilihan bagian, cara pengambilan, preservasi,

transportasi, dan preparasi.

PROSEDUR PENGAMBILAN SAMPEL

Keragaman asal dan sifat populasi: Sampel berasal dari sumber

bahan baku, gudang penyimpanan, satuan proses, pusat-pusat

penjualan, masyarakat, keseragaman, konsistensi, kestabilan.

Prosedur yang digunakan: baku (standar), lokal, pengembangan

sesaat (instan).

Mengubah dimensi dari sampel asal (raw sample) menjadi

sampel laboratorium (laboratory sample).

Estimasi sumber-sumber ketidakpastian.

Biaya pengambilan, terkait repeatability dan reproducibility.

Pengambilan Sampel Secara Manual

Untuk mencegah human bias, pengambilan sampel secara

manual dilakukan secara acak (random) pada sejumlah

tempat (titik sampel) dalam populasi.

Bagi sampel cairan, dilakukan secara pemipetan (pipetting),

pemompaan (pumping), atau memasukkan alat hingga

kedalama tertentu (dipping).

Jika sampel berbentuk butiran atau serbuk, digunakan alat

sejenis skop atau serok yang dapat menembus populasi

hingga kedalaman tertentu.

Pengambilan Sampel Secara Kontinu (Sinambung)

Pengambilan sampel secara kontinu dan periodik dilakukan

menggunakan piranti digerakkan secara mekanik yang

ditempatkan pada lokasi tertentu dalam aliran sampel.

Pengambilan sampel secara otomatik dilakukan untuk

mendapatkan repeatability hasil analisis yang tinggi dan

mengurangi human bias.

Pengambilan sampel secara kontinu memerlukan rancangan

mesin secara seksama dan umumnya digunakan dalam suatu

populasi sampel yang besar.

Konsiderasi Statistik

1. Non-probability sampling ditempuh jika tidak dimungkinkan

memperoleh sampel yang representatif. Cara yang ditempuh antara lain:

Judgement sampling. Pengambilan sampel sangat tergantung pada alat

yang digunakan dan pelakunya. Umumnya dilakukan oleh pelaku yang

berpengalaman.

Convenience sampling. Faktor utama pelaksanaan cara ini hanya terletak

pada kemudahan dalam mengambil sampel. Cara ini disebut pula chunk

sampling atau grab sampling.

Restricted sampling. Cara ini dilakukan jika sukar menjangkau seluruh

bagian populasi sampel.

Quota sampling. Cara ini dilakukan dengan mengelompokkan sampel

dalam beberapa kategori.

2. Probability Sampling. Probability sampling dilakukan jika keadaan

memungkinkan untuk mendapat sampel yang representatif, antara lain:

Simple random sampling. Populasi sampel terdiri dari satuan-satuan yang

teratur. Kuantitas sampel ditentukan menurut karakter unit-unit sampel.

Systematic sampling. Jika sampel terdistribusi secara ragam menurut

waktu dan ruang.

Stratified sampling. Cara ini dilakukan dengan membagi populasi sampel

menjadi sub kelompok dalam tumpukan-tumpukan. Setiap sub kelompok

berbeda dengan sub kelompok lainnya.

Cluster sampling. Populasi sampel dibagi dalam beberapa sub kelompok

yaang homogen.

Composite sampling. Merupakan gabungkan sampel-sampel yang

diambil dari berbagai bagian populasi.

Perkebunan, umbi dan produk olahan kentang

Padi, beras dan nasi

Peternakan, daging dan susu sapi

Pengambilan sampel cairan secara manual menggunakan pipa yang dibenamkan dalam cairan. Bagian kanan adalah selubung sampler.

Pengambilan sampel cairan cedar secara kontinu

Pengambilan sampel padatan berupa tepung, butiran dan pelet, secara kontinu