Kerusakan Pangan dan Perubahan Pasca Panen

Disusun sebagai tugas kelompok oleh:

Roberta Lei Easter – 22030111130022

Titien Indah Saputri – 220301111300

Farra - 220301111

Annisa – 220301111

Farikha – 220301111

Addina Rizky – 220301111

PROGRAM STUDI ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO2011

B A B I

P E N D A H U L U A N

1.1 Latar Belakang

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih,

bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat

lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan.

Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan

mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia

(binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi

persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan,

dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh

hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen,

kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu

sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.

Dengan disusunnya makalah ini, penyusun berharap pembaca dapat mengetahui

tanda-tanda kerusakan pangan serta penanganan pasca panennya.

1.2 Tujuan

1.2.1 Mengetahui klasifikasi bahan pangan

1.2.2 Mengetahui perubahan bahan pangan pasca panen

1.2.3 Mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan

1.2.4 Mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan

1.2.5 Mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan

1.3 Rumusan Masalah

1.3.1 Apa saja macam klasifikasi bahan pangan?

1.3.2 Bagaimana perubahan bahan pangan pasca panen?

1.3.3 Apakah pengertian kerusakan bahan pangan?

1.3.4 Apa saja faktor penyebab kerusakan bahan pangan?

1.3.5 Apa saja jenis kerusakan bahan pangan?

B A B I I

P E M B A H A S A N

1. Klasifikasi bahan pangan

Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods)

Makanan yang dapat disimpan relatif lama pada suhu kamar.

Contoh: beras, kacang-kacangan kering.

Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods)

Makanan yang dapat disimpan pada jangka waktu terbatas.

Contoh: bawang bombay, umbi-umbian.

Makanan mudah rusak (perishable foods)

Makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan atau

pengawetan.

Contoh: daging, ikan, susu, buah matang, sayur.

2. Perubahan pasca panen

Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen.

a. Perubahan fisik atau morfologis :

Daun – menguning

Bunga – layu

Batang – memanjang atau mengeras

Buah matang – ranum, - “bonyok”

Buah muda – jagung manis – biji keriput

Mentimun – keriput atau menguning

Polong – alot, menguning

Umbi dan ubi – bertunas atau berakar

b. Perubahan komposisi : kadar air – berkurang

karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya

protein – terurai

lemak - menjadi tengik

vitamin dan mineral – hilang atau berkurang

timbul aroma atau bau

3. Pengertian Kerusakan bahan pangan

Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan

makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas

yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa

digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan

penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.

Kerusakan pangan meliputi beberapa jenis:

Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,

bentuk.

Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,

karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan sebagainya.

4. Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis

yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam

jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau

dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang

bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan

perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim

polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol

oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena

warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika

buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan

citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada

kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim

pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.

Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan

pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang

bersangkutan akan diawetkan.

3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan

pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang

ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba

untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana.

Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan.

Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada

tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba

untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam

bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan

berkembang.

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman

padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen

yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena

binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya

termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media

yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

4. Kandungan air dalam bahan pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor

penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah

bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya

reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-

reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan

pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara

kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan

menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup

dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan

airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah,

misalnya jeli, dan dodol.

5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika

proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka

dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.

Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis

sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran

akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena

suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak.

Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami

pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak

layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan

tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.

Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang

bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan

lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat

menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.

Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan

di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah

dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya

semakin baik pengawetannya.

Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat

menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan

bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2

kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein

menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap

dan rusaknya vitamin.

6. Udara khususnya oksigen

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan

penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat

merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna

sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi

hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di

permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

7. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang

berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena

pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna

yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap

hari tersinari matahari.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan

pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di

dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau

tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan

dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari

secara terus-menerus.

8. Waktu penyimpanan

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging),

ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu

puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus.

Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor

kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

5. Jenis-jenis kerusakan pangan :

a. Kerusakan mikrobiologis

Bakteri,kapang,khamir

Cara perusakan : menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul-

makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih

kecil.

karbohidrat → gula sederhana

protein → peptida,amida,amoniak

lemak → gliserol,asam lemak

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba

aktivitas air

pH bahan pangan

kandungan zat gizi bahan pangan

suhu penyimpanan dan pengolahan

ketersediaan oksigen

Infeksi : suatu istilah yang digunakan jika seseorang setelah mengkonsumsi

makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-

gejala penyakit.

12-24 jam (lebih lama)

gangguan perut, sakit pada perut bagian bawah, pusing, diare, muntah,

demam.

Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Eschericia

coli yang enteropatogenik dan spesies Shigella.

Keracunan (intoksikasi) : disebabkan karena seseorang mngkonsumsi makanan

yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik

bakteri maupun kapang.

3-12 jam

muntah-muntah ringan dan diare

racun yang dihasilkan dalam bahan pangan oleh Staphylococcus aureus

dan Clostridium botulinum

mikotoksin oleh Aspergillus flavus

b. Kerusakan mekanis dan fisik

Kerusakan mekanis

karena benturan-benturan mekanis : pelemparan bahan, penggunaan alat

saat panen ( galah,jatuh,cangkul), saat transportasi.

Kerusakan fisik

karena perlakuan fisik

pengeringan (case hardening)

pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries )

c. Kerusakan kimiawi

Reaksi pencoklatan

Enzimatis

Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah.

Aktivitas enzim dipengaruhi : kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH,

lama penyimpanan.

Umum terjadi pada buah dan sayuran.

Apel, pisang, salak, kentang, kandungan polifenoloksidase tinggi.

Bisa terjadi jika ada :

substrat senyawa fenolik

katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam

klorogenat, leukoantosiamin.

enzim

polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase.

oksigen

nonenzimatis

Reaksi maillard

Maillard adalah seorang ahli kimia Perancis,1912 pertama kali

menjelaskan terjadinya reaksi maillard.

Terjadinya pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan

protein,tergantung pada suhu, pH, dan Aw selama penyimpanan

asam amino + gula pereduksi = senyawa kompleks tidak berwarna

larut dalam air.

senyawa kompleks akan terurai lagi membentuk senyawa

kompleks berwarna coklat tidak larut dalam air.

Hasil reaksi maillard :

mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan.

terbentuknya senayawa kompleks berwarna coklat yang tidak

larut dalam air.

Karamelisasi

Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit dan asam.

Terjadi selama pengolahan.

Tahap reaksi karamelisasi.

pemecahan ,molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

suhu tinggi, misal 170°C akan mengeluarkan molekul air dari tiap

molekul gula sehingga terbentuk glukosa.

proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan

polimerisasi,dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut.

Pencoklatan akibat vitamin C

Merupakan tahap awal dari berlangsungnya reaksi maillard.

Vitamin C (asam askorbat )merupakan senyawa reduktor dan

bertindak sebagai prekursor untuk pemebentukan warna coklat

nonenzimatis.

Selama penyimapanan, kandungan vitamin C tinggi, terdapat gula

pereduksi dan protein.

Menyebabkan penurunan nilai gizi.

Proses ketengikan

oksidatif

hidrolisis

penurunan nilai gizi.

d. Kerusakan biologis

Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat

Penyusutan kualitatif dan kuantitatif

Susut kualitatif

bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi

dikonsumsi oleh manusia.

perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi)

perubahan-perubahan fisik(tekanan,getaran,suhu,kelembapan)

perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan,

ketengikan, penurunan nilai gizi, dan aspek keamanan terhadap

kesehatan manusia).

Susut kuantitatif

kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian

Serangga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan

Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke

gudang lainya

Pertumbuhan cepat 25-35°C

Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer,

predator, bahan alami.

Tikus merusak kemasan dan bahan pangan

Kontaminasi urin , kotoran , bulu, bangkai yang meyebabkab berbagai

penyakit