iii bahan dan metode penelitian 3.1 bahan...

25

III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama dan

bahan pendukung. Bahan utamanya yaitu daging sapi segar jenis Australian

Commercial Cross (ACC) berjenis kelamin jantan, dan berumur 2-3 tahun, bagian

Blade sebanyak 5,5 kilogram yang dibeli di RPH Dilar Lintas Raya dan nitrit 0,30

gram yang dibeli online sedangkan bahan pendukungnya yaitu tepung tapioka 1

kilogram bumbu-bumbu seperti: garam 250 gram, gula 250 gram, merica 100

gram, bawang putih 250 gram, bawang merah 250 gram dan pala 100 gram,

margarin 300 gram, susu skim 500 gram, es batu 1 kilogram dibeli di pasar resik

Jatinangor. Bahan untuk pembuatan ekstrak umbi Bit menggunakan umbi Bit

segar sebanyak 2,5 kg yang dibeli di Bandung. Selongsong sosis ukuran kecil

sebanyak 25 buah yang dibeli secara online.

3.2 Peralatan Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah

1. Food processor digunakan untuk melumatkan daging dan mencampur

adonan

2. Stuffer digunakan untuk mengisi adonan sosis kedalam selongsong sosis

(casing), tali pengikat sosis, selongsong sosis (casing)

3. Timbangan digital dengan ketelitian 0,01 gram digunakan untuk

menimbang berat daging dan bahan-bahan lain

4. Termometer digunakan untuk mengukur suhu

26

5. Alat memasak yang terdiri dari panci, kompor, baskom,talenan, pisau dan

sendok

6. Juicer, gelas ukur dan kain kasa digunakan dalam pembuatan ekstraksi

umbi Bit

7. Spectrophotometer CM5 digunakan untuk pengujian intensitas warna

8. Tabung sentrifugasi 50 ml digunakan untuk pengujian DIA

9. Stopwatch digunakan untuk mengukur waktu selama pengujian

10. Kalkulator digunakan untuk menghitung hasil pengujian

11. Plastik tahan panas digunakan untuk menyimpan sampel pengujian

12. Kertas label digunakan untuk memberikan tanda pada sampel

13. Lembar kuisioner, sendok, piring kecil, gelas, alat tulis digunakan untuk

pengujian akseptabilitas

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Metode Pengambilan Sampel

Metode pengambilan sampel mengacu pada Tauria dan Lilis (2015).

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis daging sapi yang

dicuring dengan nitrit 0,25 gram dan penambahan Bit yang telah diekstrak untuk

digunakan sebagai pewarna alami sosis daging sapi dengan perlakuan (0%, 10%,

20% dan 30%) dimana persentase ekstrak umbi Bit dihitung berdasarkan berat

daging sapi (volume/berat).

Setiap perlakuan menggunakan daging sapi sebanyak 250 gram. Setiap

perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Peubah yang diamati adalah intensitas warna

(objektif), Daya Ikat Air (DIA) dan akseptabilitas (subjektif) yang meliputi warna,

rasa, aroma, tekstur dan total penerimaan.

27

3.3.2 Prosedur Penelitian

1. Pembuatan pewarna alami ekstrak umbi Bit (Liana, dkk., 2017)

Penelitian ini menggunakan umbi Bit yang diekstraksi. Ekstraksi umbi Bit

dilakukan untuk mendapatkan warna merah dari umbi Bit yang akan

digunakan sebagai pewarna alami sosis daging sapi. Berikut adalah

prosedur ekstraksinya:

1. Umbi Bit disortasi sebanyak 3 kg kemudian dikupas kulitnya hingga di

dapatkan daging buahnya dan dicuci menggunakan air mengalir

2. Umbi Bit dipotong menjadi dadu

3. Umbi Bit kemudian dihaluskan menggunakan juicer selama 20 menit,

setelah itu disaring menggunakan kain kasa

4. Prosedur pembuatan ekstrak umbi Bit dapat dilihat pada Ilustrasi 1.

2. Pembuatan Sosis Sapi (Lilis, 2006)

Berikut adalah prosedur pembuatan sosis sapi:

1. Daging sapi ditimbang sebanyak 5 kg kemudian dicuring dengan nitrit

0,25 gram dan didiamkan selama 24 jam di dalam refrigerator

2. Daging dibersihkan untuk menghilangkan sisa nitrit dengan cara dicuci

bersih dengan air

3. Bumbu-bumbu dan bahan lain yang dibutuhkan ditimbang dan

disiapkan.

28

Ilustrasi 2. Diagram Alir Pembuatan Pewarna Alami Ekstrak Umbi Bit

(Liana, dkk., 2017)

Umbi bit Disortasi

Dikupas kulitnya dengan pisau

Daging umbi bit

Dicuci dengan air mengalir

sampai bersih

Daging umbi bit bersih

dipotong menjadi dadu

Umbi bit (3 Kg)

Kulit

umbi bit

Dihaluskan dengan juicer

salama 20 menit

Ekstrak jus bit

Disaring dengan kain kasa

Ekstrak umbi bit

sebagai pewarna alami

29

4. Masing-masing daging giling tersebut dicampur filler (tepung tapioka),

bumbu-bumbu (bawang putih, bawang merah merica, garam, gula,

pala) dan bahan makanan tambahan (margarin, es batu) lain kemudian

digiling menggunakan food processor sampai homogen menjadi

adonan.

5. Ekstrak umbi Bit ditambahkan sesuai perlakuan dan lalu dihaluskan

dengan menggunakan food processor.

6. Adonan dicetak ke dalam selongsong (casing) menggunakan stuffer

dengan panjang sosis 20 cm dan diikat ujungnya.

7. Sosis direbus dalam air dengan suhu 70°C selama 30 menit.

8. Sosis ditiriskan kemudian dilakukan pengujian sifat fisik dan uji

akseptabilitas.

9. Prosedur pembuatan sosis daging sapi dapat dilihat pada Ilustrasi 2.

30

Ilustrasi 3. Diagram Alir Penelitian

Perlakuan:

0% ektsrak umbi

bit (P0)

10% ekstrak

umbi bit (P1)

20% ekstrak

umbi bit (P2)

30% ekstrak

umbi bit (P3)

Daging sapi

Diamkan di refrigator 24 jam

Daging digiling

Dipisahkan ke

dalam 20 bagian

Digiling sampai

homogen

Penambahan

ekstrak umbi bit

Sosis daging sapi

Uji sifat fisik Uji akseptabilitas sosis

Tepung

tapioka

(10%)

Susu skim

(3%)

Margarin

(3%)

Bawang putih

(1,50%)

Bawang

merah (1%)

Pala (0,9%)

Merica(0,8%)

Es batu (5%)

Gula (1%)

Nitrit

0,25 gr

Dihaluskan

Adonan dicetak ke dalam

selongsong

Sosis direbus pada suhu 70oC

selama 30 menit dan tiriskan

31

Tabel 2. Formulasi Adonan Sosis Daging Sapi

Sumber: Sofiana (2012) yang telah dimodifikasi

Keterangan :

- Persentase tepung tapioka, susu skim, margarin, es batu dan ekstrak umbi

Bit mengacu pada berat daging sapi

- Persentase bumbu-bumbu seperti: bawang putih, bawang merah, pala,

merica, gula dan garam mengacu pada berat adonan (daging sapi + tepung

tapioka, susu skim, margarin, es batu dan ekstrak umbi Bit)

P0 = Tanpa penambahan ekstrak umbi Bit

P1 = Penambahan ekstrak umbi Bit 10%



Jenis Bahan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

..........g........

Daging sapi 250,00 250,00 250,00 250,00

Tepung Tapioka 25,00 25,00 25,00 25,00

Susu skim 7,50 7,50 7,50 7,50

Margarin 7,50 7,50 7,50 7,50

Es Batu 12,50 12,50 12,50 12,50

Bawang putih 4,53 4,91 5,29 5,67

Bawang merah 3,02 3,27 3,52 3,78

Pala 2,72 2,95 3,17 3,40

Merica 2,42 2,62 2,82 3,03

Gula 3,02 3,28 3,52 3,78

Garam 6,05 6,55 7,05 7,55

Jumlah 324,26 326,81 327,87 329,71

Ekstrak umbi Bit (ml) 0,00 25,00 50,00 75,00

32

3.3.3 Peubah yang Diamati

Peubah yang diamati pada penelitian ini yaitu:

1. Sifat fisik

Peubah sifat fisik yang diamati pada sosis daging sapi dengan

penambahan ekstrak umbi Bit antara lain intensitas warna, DIA (%)

2. Akseptabilitas

Pengujian akseptabilitas berdasarkan uji hedonik (kesukaan) yang

meliputi warna,rasa, aroma, tekstur dan total penerimaan. Pengujian

dilakukan pada panelis agak terlatih yang berjumlah 20 orang yang berasal

dari mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang sudah

mendapatkan mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak (PMHT) dan

menyukai sosis daging sapi. Anggota panel harus memiliki persyaratan

diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, bersedia dan

memiliki pengetahuan yang cukup untuk pengujian dan berpengetahuan

luas tentang komoditas atau produk yang diuji (Dwi, dkk., 2010). Prosedur

uji akseptabilitas masing-masing panelis diberi 4 macam sampel dan kertas

kuisioner.

Tabel 3. Skala Hedonik Dengan Skala Numerik

Skala Hedonik Skala Numerik

Suka 1

Agak suka 2

Biasa saja 3

Agak tidak suka 4

Tidak suka 5

Sumber: Dwi, dkk. (2010)

33

3.3.4 Prosedur Analisis

1. Analisis Sifat Fisik

a. Intensitas warna

Pengujian intensitas warna merupakan pengukuran secara objektif,

diukur menggunakan alat Spectrophotometer CM5. Prinsip dasar alat ini

adalah interaksi antara cahaya energi difusi dengan atom atau molekul dari

objek yang akan dianalisis. Sumber cahaya yang digunakan yaitu lampu

xenon. Lampu inilah yang akan menembak permukaan sampel yang

kemudian dipantulkan menuju sensor spektral. Sistem pengukuran

digunkanan sistem CIE, L*, a*, b*. Pengukuran untuk sosis hanya dilihat

dari intensitas merah yaitu warna kromatik campuran merah-hijau (nilai a*)

dengan nila a positif dari 0 sampai 100 untuk warna merah

Tabel 4. Sistem Nilai Spectrophotometer

Nilai Hasil

L* wana kecerahan 0 (hitam gelap) – 100 (putih

terang)

a* warna kromatik campuran merah

sampai hijau

0-100 (merah); 0-(-80) hijau

b* warna kromatik campuran biru

sampai kuning

0-70 warna kuning ; 0-(-70)

warna biru

Prosedur pengukurannya:

a) Spectrophotometer dikalibrasi terlebih dahulu dengan

menggunakan calibration plate

b) Sampel sosis dipotong menjadi bagian-bagian kecil kurang lebih 1

cm

c) Potongan sosis diletakan pada piring kertas.

34

d) Pemotretan dengan spectrophotometer dilakukan sebanyak dua kali

pada masing-masing sampel

b. Daya Ikat Air (DIA) (%)

Daya ikat air oleh protein daging adalah kemampuan daging untuk

mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari

luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan

(Soeparno, 2005). Daya ikat air ditentukan dengan menggunakan metode

sentrifugasi Honikel dan Hamm (1994):

1. Sampel sosis ditimbang sebanyak 10 gram dan dihaluskan kemudian

dimasukan kedalam tabung sentifugasi ukuran 50 mL.

2. Tabung berisi sampel di sentrifugai selama 20 menit dengan kecepatan

10.000 x G pada suhu 5o C

3. Jus sosis dipisahkan dari residu sosis setelah proses sentrifugasi selesai.

4. Residu sosis diambil dari tabung dan permukaannya dikeringkan dengan

kertas saring tanpa tekanan lalu ditimbang kembali

5. Daya Ikat Air dapat diketahui dengan perhitungan sebagai berikut:

2. Akseptabilitas

a) Sampel sosis yang diberi penambahan ekstrak umbi Bit sebagai

pewarna alami disiapkan, diletakan diatas piring kertas yang telah

diberikan kode berbeda untuk masing-masing perlakuan.

b) Segelas air disiapkan untuk menetralisir, alat tulis dan kuisioner

disiapkan untuk digunakan panelis.

35

c) Hasil pengujian skala hedonik ditransformasikan kedalam skala

numerik untuk dihitung statistik sidik ragam.

3.3.5 Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen di laboratorium.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan akan diulang dengan sebanyak

5 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Adapun perlakuan percobaannya

adalah sebagai berikut:

P0 = Tanpa penambahan ekstrak umbi Bit

P1 = 10% ekstrak umbi Bit



Data yang diperoleh kemudian diuji secara statistik dengan dilakukan uji

sidik ragam. Model matematika menurut Gasperz (1995) dalam percobaan ini

adalah sebagai berikut :

Ytr = µ + αt + εtr

Keterangan :

: respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-t (1,2,3,4) dan

ulangan ke-r (1,2,3,4,5)

: Nilai tengah umum (rata-rata)

: pengaruh perlakuan ke-t

: Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-r

Asumsi:

a. µ, τi, dan εij bersifat aditif

b. µ dan τi bernilai tetap

c. εij ~ NID (0, σ2) artinya εij menyebar normal nilai bebas satu sama lain

dengan nilai rata-rata = 0 dan ragam sebesar σ2

36

Hipotesis yang diuji

H0 : P2 = P0 = P1 = P3 Bila tidak ada perbedaan pada setiap perlakuan

atau perlakuan sama

H1 : P2 ≠ P0 ≠ P1 ≠ P3 Bila antar perlakuan berbeda dengan yang lain

atau paling sedikit ada satu perlakuan yang

berbeda

Tabel 5. Sidik Ragam Acak Lengkap

Sumber

Keragaman

db JK KT Fhit F0,05

Perlakuan t – 1 = 3 JKP KTP KTP:KTG

Galat t (r-1) = 16 JKG KTG

Total (tr)-1 = 19 JKT

Keterangan :

db : derajat bebas

JK : jumlah kuadrat

KT : Kuadrat Tengah

G : Galat

t : perlakuan (1,2,3,4)

r : ulangan (1,2,3,4,5)

Kaidah keputusan:

1. Bila Fhit ≤ Ftabel pada taraf 5% maka terima H0 tolak H1 artinya perlakuan

tidak berbeda nyata (tidak ada perbedaan antar perlakuan)

2. Bila Fhit > Ftabel pada taraf 5% maka tolak H0 terima H1 artinya perlakuan

berbeda nyata (setiap perlakuan berbeda nyata)

Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar rata-rata perlakuan

digunakan uji Jarak Berganda Duncan (Gasperz, 1995):

LSR α = SSR α . S X

Sx = √

37

Keterangan:

SX = Standar error (simpangan baku)

KT Galat = Kuadrat tengah galat

r = Ulangan

LSR = Least Significant Range/ Jarak beda nyata terkecil

SSR = Studentized Significant Range

d = Selisih antar perlakuan

Kaidah keputusan:

Bila: d ≤ LSR , maka berbeda tidak nyata.

d > LSR , maka berbeda nyata atau sangat nyata.

Menguji pengaruh perlakuan terhadap terhadap perlakuan daya

akseptabilitas (warna, rasa, aroma, kekenyalan dan total penerimaan) sosis daging

sapi dapat diketahui dengan menggunkan uji Kruskal-Wallis, uji Kruskal-Wallis

yaitu uji statistik non parametrik untuk k sampel independen berasal dari populasi

-populasi yang berbeda dengan data berskala ordinal. Rumus uji Kruskal-Wallis

sebagai berikut (Suliyanto, 2014) :

∑

Keterangan :

H : Nilai Kruskal-Willis dari data perhitungan

Ri : Jumlah peringkat dari perlakuan ke-i (1,2,3,4)

n1 : Banyaknya perlakuan pada perlakuan ke-i (1,2,3,4)

N : Banyaknya seluruh ulangan

iii bahan dan metode penelitian 3.1 bahan...

Documents