I. Judul Percobaan

: Identifikasi Jenis Bahan Pewarna pada MakananII. Hari/Tanggal Percobaan: Senin, 2 Desember 2013 Pukul : 09.40 WIB III. Selesai Percobaan

: Senin, 2 Desember 2013 Pukul : 12.30 WIBIV. Tujuan Percobaan

: Mengidentifikasi jenis bahan pewarna makanan yang dipakai pada nasi kuning, tahu kuning, dadar gulung dan koci-koci.V. Tinjauan Pustaka:

Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki tampilan pada makanan, sehingga terlihat lebih menarik disebut pewarna makanan. Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air.

Zat Pewarna adalah bahan tambhana makanan yang dapat memperbaiaki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik (Winarno: 1995). Pewarna makanan digolongkan sebagai aditif makanan sehingga diproduksi dengan standar tinggi tidak seperti pewarna untuk industri. Bahan pewarna makanan terdiri dari dua jenis yaitu yang alami dan sintetik. Untuk pewarna alami terdapat banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagi pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan :1. Nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin)

2. Merupakan bumbu (kunir dan paprika)

3. Pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi, 2009).A. Pewarna alami

Umumnya yang menggunakan pewarna alami adalah makanan tradisional, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun pandan suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini mempunyai kelemahan dan kelebihan, yaitu :

1. Kelebihan

a. Aman untuk dikonsumsi.

b. Mempunyai nilai gizi dan menambahkan nilai gizi tersebut pada produk.2. Kelemahan

a. Ketersediaan bahannya yang terbatas

b. Warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman.

Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil (Syah, 2005).

Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi (Yuliarti, 2007).Berikut kami sampaikan contoh-contoh Pewarna Alami yang biasa digunakan:

A. Kunyit

Kunyit (curcuma domestica val), tergolong dalam keluarga Zingiberaceae. Kunyit merupakan tanaman khas Asia Tenggara. Tanaman ini juga banyak digunakan masyarakat Indonesia untuk bumbu masakan dan obat. Kandungan bahan kimia yang terdapat dalam kunyit adalah kurkumin, zat ini memberikan warna kuning.

Kunyit memiliki bau harum namun agak pahit dan agak pedas rasanya. Serbuk akar kunyit menberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan di dalam air. Serbuk akar kunyit juga telah lama digunakan secara tradisional terutama oleh kaum India sebagai zat warna di kulit. Selain itu, akar kunyit telah digunakan berabad-abad sebagai pewarna dan sebagai komponen pewarna makanan seperti bubuk kari dan lain-lain.

Baru-baru ini kunyit juga digunakan sebagai indikator pH, sehingga kunyit menjadi substansi yang dapat digunakan secara komersial. Akar kunyit berisi kira-kira 5% bahan pewarna diaryl heptanoid, lebih dikenal sebagai curcuminoids. Yang utama dari curcuminoid adalah curcumin (diferuloylmethane) bersama-sama dalam jumlah yang lebih kecil dicaffeoglmethane, caffeoglferuloylmethane dan dihydrocurcumin. Selain itu, Evans (1998) menyatakan bahwa karakterisasi dari konstituen dari fraksi polisakarida curcuma menunjukkan glycans asam yang baru seperti ukanons A, B, C, dan D. Akar kunyit mengandung beberapa senyawa pewarna, terutama curcumin (diferuloylmethane) (Evans, 1998).

Prinsip pewarnaan aktif curcumin tidak jelas karena evaluasi kromatografi kolom curcumin menunjukkan adanya beberapa pecahan berwarna dan karakterisasi fraksi aktif tidak ditentukan. Kemampuan suatu pewarna untuk merona struktur jaringan spesifik ditentukan oleh faktor-faktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna. Struktur asam akan terwarnai oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan terwarnai oleh pewarna asam (Baker & Silverton, 1976; Carleton, 1976).

B. Daun Pandan Suji

Daun Pandan Suji (Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb. syn. Pleomele angustifolia (Medik.) N.E. Br.) merupakan tumbuhan perdu tahunan yang daunnya dimanfaatkan orang sebagai pewarna hijau alami untuk makanan. Daun pandan suji memberi warna hijau yang lebih pekat daripada daun pandan wangi, yang juga merupakan sumber warna hijau, tetapi tidak memiliki aroma.

Selain dimanfaatkan sebagai pewarna, tumbuhannya biasa ditanam di pekarangan karena bentuknya yang indah dan bunganya yang menyebarkan aroma wangi, terutama pada sore hari. Bunga majemuk tersusun dalam karangan dengan mahkota bunga berwarna putih kekuningan, kadang-kadang dengan semburat ungu. Kultivar hias telah dikembangkan dengan daun variegata (loreng hijau kuning).

Pengobatan tradisional Asia Timur mengenal rimpang dan akar suji sebagai sumber tonikum dan diduga berkhasiat mengobati leukemia.

C. Daun Jati

Tanaman jati merupakan pohon yang berusia hingga 100 tahun. Pohon jati memiliki tinggi hingga mencapai hingga 30-45 m. Separuh dari tinggi pohon ini dapat berupa batang saja dimana diameternya mencapai 220 cm. Sedangkan daunnya berbentuk seperti jantung membulat dengan ujung runcing dan permukaannya berbulu. Daun yang masih muda berwarna hijau kecoklatan, sedangkan daun yang tua berwarna hijau tua keabu-abuan. Pada saat musim kemarau, tanaman ini akan menggugurkan daunnya dan akan kembali tumbuh jika memasuki musim penghujan. Daun jati yang masih muda dapat digunakan sebagai pewarna alami dan menghasilkan warna merah kecoklatan.D. Wortel

Wortel banyak digunakan sebagai sayuran dan pewarna pada makanan. Bahan kimia yang terkandung dalam wortel adalah beta karoten, sehingga wortel dapat menghasilkan warna jingga. Wortel dengan nama ilmiah Daucus carota ini berwarna orange dan tumbuh liar di daerah subtropis di kawasan Asia tengah dan pertama kalinya ditemukan sejak 6.500 tahun lalu kemudian penyebarannya sampai di indonesia saat ini. Wortel dapat dibudidayakan dengan menanam umbi dan akarnya dengan siklus hidup antara 1 hingga 2 tahun. Bentuk umbinya menyerupai tanduk yang mengandung lebih dari 80 nutrisi seperti beta karoten, vitamin A, B kompleks, Vitamin C , kalsium dan lain-lain.

Satu cangkir (122.00 gram) wortel mentah mengandung 52.46 kalori. Umbi wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika dan pengobatan serta sebagai bahan makanan sehari-hari.

1. Pemanfaatan Wortel Untuk Bahan Pengobatan

Beberapa jenis penyakit dapat disembuhkan dengan menggunakan wortel. Banyaknya kandungan vitamin dan mineral dalam umbi wortel sangat mendukung untuk mempercepat penyembuhan beberapa penyakit, antara lain:

a. Senyawa beta karoten yang terkandung dalam umbi wortel sangat manjur untuk mencegah dan memerangi penyakit kanker seperti kanker payudara, kanker serviks (kanker leher rahim), kanker pankreas, kanker paru-paru, kanker prostat maupun kanker saluran kemih. Selain dapat mencegah dan mengobati kanker, wortel juga bermanfaat untuk menyamarkan flek-flek hitam pada kulit.

b. Senyawa yang terkandung pada wortel sangat baik untuk mencegah dan mengobati penyakit rabun senja dan beberapa masalah lain yang berhubungan dengan penglihatan.

c.Manfaat wortel lainnya dalam dunia medis adalah mengatasi tukak lambung, amandel, gangguan pada sistem pernapasan, mencegah sambelit, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan penyedia kalsium dalam proses pembentukan tulang.

d. Terakhir, zat-zat yang terdapat dalam wortel seperti paspirine bermanfaat untuk mengatasi kemandulan dan menyuburkan sistem reproduksi.B. Pewarna buatan / pewarnan sintetis

Pewarna ini sering digunakan untuk pewarna makanan rumahan ataupun industri. Alasan penggunaan pewarna sintetis adalah karena beberapa kelebihan yang dimiliki, antara lain : warna seragam, tajam, melindungi vitamin yang peka terhadap cahaya dan hanya diperlukan dalam jumlah sedikit.

Pewarna sintetik pertama yang dibuat oleh manusia adalah mauveine. Pewarna sintetik ini ditemukan oleh William Henry Perkin pada tahun 1856. Sejak itu, berbagai jenis pewarna sintetik berhasil disintesis. Pewarna sintetik secara cepat menggantikan peran dari pewarna alami sebagai bahan pewarna. Hal ini disebabkan karena biaya produksinya yang lebih murah, jenis warna yang lebih banyak, dan kemampuan pewarnaan yang lebih baik. Pewarna sintetik diklasifikasikan berdasarkan cara penggunaan di proses pewarnaan. Secara umum, pewarna sintetik digolongkan sebagai pewarna asam, pewarna basa, pewarna direct, pewarna mordant, pewarna vat, pewarna reaktif, pewarna disperse, pewarna azo, dan pewarna sulfur.

Pewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.

Seiring dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetis, sering terjadi penyalahgunaan pewarna, contoh : digunakan pewarna tekstil pada makanan sehingga dapat membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan pewarna cat biasanya mengandung logam berat seperti : arsen, timbal, dan raksa sehingga bersifat racun.

Beberapa pewarna sintetis yang sering digunakan dalam makanan adalah Tartrazine memberi warna kuning

Sunset yellow FCF memberi warna orange

Eritrosin memberi warna merah

Allura Red AC memberi warna orange-merah

Fast Green FCF memberi warna hijau