HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

ATAU

ABTKK (ANALYSIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS)

Suatu pendekatan analisis dengan cara mengenal dan mengukur bahaya spesifik dan terfokus untuk mencegah pencemaran dalam pengawasan pengolahan makanan untuk menjamin keamanan makanan.

ANALYSIS adalah suatu usaha mengurai dan mempelajari secara rinci tentang berbagai risiko bahaya pada setiap pengolahan makanan, meliputi :

- Bahan- cara / proses- tempat / wadah- waktu

BAHAYA adalah timbulnya gangguan kesehatan, penyakit atau kerusakan makanan akibat : - FISIK: suhu, kelembaban, waktu, cemaran fisik

- KIMIA: jumlah, toksisitas,

- MIKROBA : - jenis, sifat, pertumbuhan,virulensi

- rekontaminasi, kros kontaminasi

RESIKO adalah perkiraan kemungkinan terjadinya bahaya secara fisik, kimia dan mikroba.

FOKUS ditujukan kepada jenis makanan dan tahapan proses yang merupakan titik kritis yang berpotensi bahaya, menilai bahaya, memperkirakan risiko bahaya dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, titik berat pada pencegahan dan pengendalian proses pada pengujianproduk akhir.

TARGET LIMIT adalah kriteria tertentu yang menyatakan bahwa batasnkritis telah dicapai sehingga proses pengolah makanan telah aman. Contoh susu 100 0C pada air mendidih dan makanan masak dengan adanya aroma wangi.

TITIK adalah setiap tahap kegiatan dalam rangkaian proses pengolahan makanan.

TITIK KRITIS adalah titik dimana kemungkinan akan terjadi pencemaran (fisik, kimia, dan mikroba), mikroba (ada dan hidup), dan mikroba tumbuh dan berkembang biak.

TITIK KENDALI KRITIS adalah titik kritis yang perlu dikendalikan untuk 1) untuk menghilangkan bahaya (CCP / TKK1), 2) mengurangi bahaya (CCP/ TKK2).

BATAS KRITIS adalah nilai toleransi bahaya (fisik, kimia, biologis) yang masih aman atau dapat diterima tubuh.

CONTOH BATAS KRITIS:

A. DOSIS INFEKSI BAKTERI :

1. EPEC (ENTERO PATHOGENIC E. COLI) : 106

2. ETEC (ENTERO TOXIGENIC E.COLI) : 106

3. EHEC (ENTERO HAEMORRHAGIC E.COLI) : 102

4. EIEC (ENTERO INVASIVE E. COLI) : 102

5. EAEC (ENTERO ADHERENT E. COLI) : 102

6. SHIGELLA/BACCILLUS : 10-102

7. SALMONELLA : 106

8. V.CHOLERA : 106

B. SUHU PENYIMPANAN

1. DINGIN : 10o C BAKTERI BERHENTI TUMBUH

2. PANAS : 60oC BAKTERI PATHIOGEN MULAI MATI

C. SUHU MEMASAK:

70o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 MENIT

75o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 26 DETIK

80oC : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 DETIK

85oC: : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 1 DETIK

SASARAN:

1. MAKANAN RAWAN TERCEMARMakanan yang mudah tercemar oleh makanan yang mudah teremar oleh (fisik,

kimia, mikroba).2. PERISHABLE FOOD

Makanan yang mudah rusak karena kadar protein tinggi dan kandungan air beras yang tingggi (Aw).

3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD Makanan yang berportensi mmakanan yang berportensi risiko tinggi.

- secara alami tercemar - tercemar buatan / perlakuan manusia

4. SPESIFIC FOODAnalysis untuk setiap produk makanan.

FILOSOFI :1. pengawasan secara systematis dan ilmiah2. metoda yang hemat,efektif dan efisien.3. penerpan oleh pengelola secara sukarela4. bersifat kontiyu dan terpola5. kerja tim yang terpadu dan kompak6. berlaku setiap jenis produk (Individualitas)7.terdokumentasi (historika)

MANFAAT/KEUNTUNGAN:

1.Pendekatan sistematis untuk menjamin keamanan disetiap rantai makanan2.Nuansa dasar ilmiah dalam cara pencegahan yg terbaik.3.Menitik beratkan pada pencegahan bahaya dari pada pengujian produk akhir .4.Hemat waktu,biaya dan tenaga dalam mencegah PBM 5.Membantu upaya pengawasan oleh pemerintah 6.Pendekatan pengawasan fokus kepada bagian kritis.7.Mengurangi kehilangan produk karena rusak atau busuk.8.Memberikan jaminan kepercayaan masyarakat dalam bisnis makanan 9.Fleksibel sehingga dapat disesuaikan dengan rancangan, kontruksi dan

peralatan yang digunakan 10. Membudayakan jaminan kualitas prima 11 mentaati komitment global.

7 (TUJUH) PRINSIP DAN LANGKAH1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR2. PENENTUAN TKK (CCP) KALKULASI BAHAYA PADA SETIAP

TAHAPAN/TITIK PROSES MAKANAN3. KRITERIA BATAS KRITIS ANGKA NILAI TOLERANSI BAHAYA 4. PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST5. TINDAKAN KOREKSI UPAYA PERBAIKAN PROSES UNTUK

MENGATASI PENYIMPANGAN 6. VERIFIKASI MENCOCOKKAN APAKAH PROSES TELAH

SESUAI DGN YANG SEHARI7. DOKUMENTASI PENYIMPANAN DATA UNTUK DIPELAJARI

DAN BAHAN RUJUKAN

MANAJEMEN HACCP- MEMBENTUK TIM- PELATIHAN/DISKUSI MENDALAM/- MENYUSUN DIAGRAM ALI- KONFIRMASI DIAGRAM ALIR DENGAN KENYATAN- MENYIAPKAN DOKUMEN PEMANTAUAN- MENETAPKAN TKK/CCP- MENETAPKAN BATAS KRITIS- MEMANTAU PROSES PENGOLAHAN

- MENCATAT SEMUA TEMUAN- MENETAPKAN KEGIATAN YG HARUS DIKOREKSI- MEMANTAU KEGIATAN KOREKSI- MEREVIEW SEMUA PROSES APAKAH TELAH SESUAI- MENYIMPAN DATA- MEMPELAJARI KEMBALI DATA UNTUK PERBAIKAN