DIPERSENTASIKAN OLEH :SHINTA SARI DEWI

091501110SAINS DAN TEKNOLOGI

FREEZE DRYING&

VACUUM FRYING

Proses freeze drying dikembangkan selama Perang Dunia II sebagai metode pengawetan plasma darah untuk keadaan darurat di medan perang tanpa memerlukan pendinginan atau merusak sifat organik dari plasma. Teknologi ini diterapkan pada produk makanan konsumen setelah berakhirnya perang. Kopi adalah salah satu produk freeze drying pertama yang dipasarkan dalam skala besar. Saat ini, banyak buah-buahan, sayuran, daging, telur, dan perasa makanan yang menggunakan freeze drying.

LATAR BELAKANG

FREEZE DRYING atau PENGERINGAN BEKU adalah penghilangan air dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi dan dilakukan dalam hampa udara pada suhu yang sangat rendah.

APA ITU FREEZE DRYING ?

Menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air.

PRINSIP FREEZE DRYING

Potongan atau irisan buah- buahan dan sayuran seperti : kacang-kacangan, jagung, kacang polong, tomat, straberry, lemon, jeruk, nanas, durian, nangka, apel, dan lain-lain.

Potongan atau irisan daging seperti : udang, kepiting, lobster, sapi, ayam , dan lain-lain.

Kopi

APA SAJA YANG BISA DI FREEZE DRYING ?

menurut Muchtadi (1992), bahan yang dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung menjadi uap, dikenal dengan istilah sublimasi.

BAGAIMANA MEKANISME FREEZE DRYING ?

Mangga

RAMBUTAN

DAGING SAPI

Makanan diperiksa kontaminasi dan kemurniannya.

Makanan laut dan daging harus dimasak terlebih dahulu. Buah dan sayur-sayuran harus di cuci terlebih dahulu.

STEP PERTAMA : PENGUJIAN DAN PERSIAPAN

Potongan-potongan makan yang telah tersebar merata dalam nampan logam yang tersusun di gerobak dimasukkan kedalam lemari pendingin dengan suhu lebih rendah dari -40 ° F. Dengan suhu tersebut makanan akan cepat membeku. Disimpan sampai dipindahkan ke ruang pengeringan.

STEP KEDUA : PEMBEKUAN

Gerobak yang didorong keluar dari coldroom akan masuk ke ruang pengeringan vakum. Ruang pengering adalah besar, panjang, silinder horizontal dengan berakhir semi elips. Salah satu ujungnya berengsel untuk membuka dan menutup. Ketika nampan potongan makanan beku berada di dalam, ruangan ditutup dan disegel. Dalam sebuah pabrik besar, mungkin ada 20 sampai 30 ruang pengeringan beroperasi setiap saat.

STEP KETIGA : PENGERINGAN

Prosedur pengeringan melibatkan proses yang dikenal sebagai sublimasi. Dalam sublimasi, bahan padat dipaksa untuk mengubah keadaan menjadi bahan gas tanpa pernah menjadi cairan. Dalam kasus makanan freezedried, kristal es padat terjebak dalam potongan-potongan makanan beku dipaksa untuk berubah menjadi uap air tanpa pernah menjadi air cair.

Dalam ruang pengering, hal ini dilakukan dengan mengevakuasi udara dengan pompa vakum untuk mengurangi tekanan sampai sekitar 0.036 psi (0,0025 bar). Suhu makanan dinaikkan sampai sekitar 100 ° F (38 ° C) oleh konduksi langsung melalui bagian bawah nampan, radiasi dari lampu panas, atau pemanasan microwave. Ketika ruang yang dievakuasi dari udara, tekanan berada di bawah ambang batas di mana air secara bersamaan dapat eksis dalam keadaan, padat cair, dan gas (uap). Batas ini dikenal sebagai titik tripel air. Setelah tekanan turun di bawah titik ini, panas menyebabkan kristal es terjebak dalam potongan-potongan makanan beku untuk mengubah langsung ke uap air.

Potongan-potongan makanan kering dikeluarkan dari ruang pengering dan diuji untuk kadar air dan kemurnian.

Beberapa potongan makanan dapat dihancurkan sampai rata ke ukuran yang lebih kecil atau dapat dikurangi sampai menjadi serbuk. Dua atau lebih produk yang berbeda juga dapat dicampur bersama-sama untuk memenuhi spesifikasi khusus pelanggan.

STEP KEEMPAT : Merubah ukuran dan pencampuran

Makanan freeze drying harus disegel dalam wadah kedap udara untuk mencegah mereka dari menyerap kelembaban dari udara. contoh: kantong plastik laminasi foil, logam dan kaleng plastik.

Selain itu, gas inert seperti nitrogen disuntikkan ke dalam wadah sebelum menyegel untuk mengusir oksigen di udara dan mencegah oksidasi.

STEP KELIMA : PENGEMASAN

A. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain)

B. dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil)

C. dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

KEUNGGULAN FREEZE DRYING

Peralatan yang dibutuhkan untuk proses ini memerlukan investasi biaya yang besar, dan proses itu sendiri memakan waktu dan tenaga yang besar.

Biaya ini biasanya diteruskan ke konsumen, dengan harga yang lebih mahal bila dibandingkan dengan metode pengawetan makanan lain seperti pengalengan atau pembekuan.

KELEMAHAN FREEZE DRYING

vacuum frying (penggorengan hampa)  adalah suatu proses penggorengan yang tergolong dalam kategori deep frying (penggorengan dalam – penggorengan celup), yaitu proses penggorengan yang mana seluruh bahan yang digoreng “tenggelam seluruhnya” di dalam minyak. Proses deep frying ini sering kita lihat, misalnya proses penggorengan lalapan ayam, atau proses penggorengan tahu crispy, atau kentang goreng. Bedanya dengan vacuum frying adalah bahwa pada proses vacuum frying, bahan yang digoreng ditaruh dalam tabung penggorengan yang kondisinya vakum

APA ITU VACUUM FRYING?

Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan proses penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng akan mencapai titik didih pada suhu sekitar 160 0C. Banyak bahan yang tidak bisa digoreng pada suhu setinggi itu. Barangkali orang – orang yang memiliki ide – ide gila untuk menggoreng bahan – bahan yang “tidak bisa digoreng” itulah yang kemudian menginspirasi para peneliti untuk menciptakan mesin Vacuum Fryer. Dengan penggorengan vakum, dimungkinkan melakukan proses penggorengan pada suhu yang lebih rendah, misalnya 70 0C atau 80 0C.

Lalu apa gunanya proses penggorengan vakum?

Mesin Vacuum Fryer menggunakan hukum Gay Lussac .Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran.

PRINSIP

setelah buah atau sayuran sudah siap selanjutnya dilakukan proses penggorengan dengan media minyak goreng. Untuk minyak goreng dipanaskan pada suhu 800C – 850C dengan bahan bakar LPG. Sebelumnya lakukan pemvakuman dengan pompa khusus tenaga listrik untuk menyedot kandungan air pada buah dan sayur untuk mempercepat proses penggorengan.

Suhu penggorengan rendah terkontrol otomatis antara 800C – 850C menjadikan warna keripik tidak pudar atau gosong, masih tetap seperti warna buah aslinya. Dan keistimewaan lainnya kandungan nutrisi buahnyapun tidak hilang, karena digoreng pada suhu rendah dan melewati proses pemvakuman.

CARA KERJA

Considine, Douglas M., Ed. Food and Food Production Encyclopedia. Van Nostrand Reinhold Company, 1982.

Hui, Y.H., Ed. Encyclopedia of Food Science and Technology, Volume 2. John Wiley and Sons, 1992.

http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/freeze-drying1.htm

http://www.vacuumfrying.com/apa-mesin-vacuum-frying/

DAFTAR PUSTAKA