cacao bean drying process

7/31/2019 cacao bean drying process

1/35

Pengeringan Biji Kakao Tanpa Fermentasi

INTISARI

Indonesia dengan iklim tropisnya merupakan salah satu negara penghasil kakao di

dunia. Kakao dari Indonesia dikenal memiliki kualitas yang cukup baik, sehingga banyak

diekspor ke luar negeri. Namun sejauh ini Indonesia hanya lebih banyak mengimpor produk

olahan kakao dari luar negeri terutama cokelat karena kualitas cokelat industri lokal di

Indonesia masih di bawah kualitas cokelat impor.

Biji kakao tanpa fermentasi dapat diolah lebih lanjut sebagai cocoa butter. Cocoa butter

merupakan salah satu bahan penting dalam pembuatan cokelat batangan. Adapun salah satu

tahapan dalam pengolahan biji kakao yaitu pengeringan biji kakao. Proses pengeringan

dilakukan untuk menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas baik, terutama dalam hal

fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam

pengeringan biji kakao yaitu dengan penjemuran, dengan menggunakan alat pengering, atau

kombinasi dari keduanya. Sebagian besar petani kakao di Indonesia masih banyak

menggunakan cara penjemuran dalam proses pengeringan biji kakao. Cara ini menjadi masalah

ketika musim penghujan datang, karena produksi biji kakao kering menurun. Permasalahan ini

yang mendorong peneliti untuk merancang dan membuat suatu alat pengering biji kakao

sehingga produksi kakao tetap berjalan.

Alat pengering biji kakao yang telah dibuat berupa oven mirip fixed bed dryer tetapi

dibuat bertingkat dan terbuat dari kayu oven. Parameter yang dibutuhkan dalam desain oven ini

adalah kecepatan udara dari blower, temperatur dari udara, dan kecepatan pengeringan biji

kakao. Diharapkan dengan adanya oven seperti ini, petani kakao dapat mengkombinasikan

proses pengeringan biji kakao.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi pengeringan yang optimum untuk

oven sehingga dapat menghasilkan biji kakao tanpa fermentasi dengan kadar air yang sesuai.

Biji kakao tanpa fermentasi dikeringkan menggunakan oven dengan fluida udara panas sampaikadar air biji kakao turun hingga 7-7,5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses

pengeringan dipengaruhi oleh difusivitas, dengan nilai difusivitas (DAB) diperoleh sebesar

4.0514 x 10-4 cm2/menit. Adapun suhu dan waktu optimum pengeringan biji kakao tanpa

fermentasi adalah 65-70C selama 300 menit.

Kata kunci : pengeringan, kadar air, biji kakao, difusivitas

ABSTRACT

Ryanza Prasetya (08/264743/TK/33571)

Laboratorium Teknologi Polimer 1

7/31/2019 cacao bean drying process

2/35

Pengeringan Biji Kakao Tanpa Fermentasi

Indonesia with its tropical climate is one of cacao producing countries in the world.

Cacao from Indonesia known to have a quite good quality, thus many cacao from Indonesia

are exported to many countries. But so far Indonesia import refined cacao products from other

countries, especially for chocolate, because the quality of chocolate produced from local

industry in Indonesia is still below the quality of the imported chocolates.

Unfermented cacao bean can be processed further to produce cocoa butter. Cocoa

butter is one of important ingredients in the chocolate bar. One of the steps in the processing

of cacao bean are cacao bean drying process. The drying process is a process to produce a

good quality dry bean, especially in terms of physic, potential taste and good scent. There are

several ways to do the drying process of cacao bean for example by natural drying, using a

dryer, or the combination of both. Most of cacao farmers in Indonesia are still using the

natural drying method in the drying process of cacao bean. This becomes a problem when the

rainy season comes the production of dry bean decrease. This issue encourages the researcher

to design and create a dryer so that a dry cacao bean can still be produced.

The cacao bean dryer that have been made in the form of an oven is similar to fixed

bed dryer but it has some stages and made from ovened wood. The parameters required in the

designing the oven is the air velocity from the blower, the temperature of the air, and the

drying velocity of cacao bean. Hopefully, with this oven, the cocoa farmers can combine these

two methods in the cacao bean drying process.

The objective of this research is to determine the optimum condition of cacao bean

drying process and so that a certain water content in the unfermented cacao bean can be

achieved. The unfermented cacao bean is being dried in an oven with hot air fluid until the

water content of cacao bean drop to 7 to 7.5%. The results of this research shows that the

drying process is influenced by diffusivity with the value of diffusivity (DAB) for 4.0514 x 10-4

cm2/menit. The optimum temperature and time for drying process of unfermented cacao bean is

65-70 C for 300 minutes.

Key words: drying, water content, cacao bean, diffusivity

BAB I

PENDAHULUAN

Ryanza Prasetya (08/264743/TK/33571)

Laboratorium Teknologi Polimer 2

7/31/2019 cacao bean drying process

3/35

Pengeringan Biji Kakao Tanpa Fermentasi

A. LATAR BELAKANG

Kakao (Theobroma cacao. L) merupakan salah satu sumber daya alam yang sangat

melimpah yang dimiliki oleh Indonesia. Salah satu bagian dari buah kakao yang paling banyak

dimanfaatkan adalah biji kakao. Biji kakao dapat diolah lebih lanjut menjadi pasta cokelat atau

diekstrak sebagai bahan cocoa butter (lemak cokelat). Indonesia yang merupakan daerah tropis

sebenarnya mempunyai potensi yang cukup besar dalam pengembangan kakao. Namun sejauh

ini, pengendalian proses pengolahan biji kakao masih belum optimal, sehingga kualitas produk

olahan biji kakao dalam negeri masih dibawah produk olahan biji kakao impor. Faktor utama

yang mempengaruhi kualitas biji kakao adalah pada proses fermentasi dan proses pengeringan.

Pengeringan merupakan salah satu tahapan dalam pengolahan biji kakao dan

merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu biji kakao, karena mutu

biji kakao ditentukan dari kadar airnya terutama dalam hal fisik, cita rasa, dan aroma. Kadar

air biji kakao setelah dipanen masih cukup tinggi yaitu sekitar 54% - 60%, sehingga

memberikan peluang yang besar untuk cepat membusuk akibat adanya pertumbuhan jamur

mikroorganisme, yang memperpendek umur simpan. Oleh karena itu, dengan adanya

pengeringan diharapkan dapat mengurangi kadar air dalam biji kakao. Kadar air biji dalam biji

kakao yang diharapkan setelah pengeringan adalah 7-7.5%. Untuk itu, metode spesifikasi dan

jumlah alat pengeringan harus sesuai dan mencukupi.

Selain kadar air, kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi kualitas biji kakao

yang dihasilkan. Jika pengeringan terlalu lambat, hal itu bisa menjadi bahaya karena bisa

menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke dalam biji. Pengeringan yang

terlalu cepat juga bisa menganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat

menyebabkan tingkat keasaman berlebih. Hal itu terjadi karena reaksi asam asetat sangat

dipengaruhi oleh pengeringan.

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam pengeringan biji kakao yaitu dengan

penjemuran dan dengan menggunakan alat pengering. Sejauh ini petani-petani kakao di

Indonesia masih banyak yang melakukan proses pengeringan biji kakao dengan cara

penjemuran, namun dapat dikatakan cara ini tidak efektif apabila sudah masuk musim

penghujan karena mengakibatkan produksi kakao menurun. Permasalahan ini yang mendorong

peneliti untuk merancang dan membuat suatu alat pengering biji kakao sehingga produksi

kakao tetap berjalan. Adapun sumber panas dari alat pengering ini dihasilkan dari pemanas

listrik yang dilengkapi dengan blower untuk menghembuskan udara panas yang dihasilkan.

Ryanza Prasetya (08/264743/TK/33571)

Laboratorium Teknologi Polimer 3

7/31/2019 cacao bean drying process

4/35

Pengeringan Biji Kakao Tanpa Fermentasi

Kecepatan hembusan udara panas dalam alat pengering diatur sedemikian rupa sehingga

diperoleh suhu pemanasan yang konstan.

Penelitian ini bertujuan merekomendasikan kondisi oven untuk mendapatkan kondisi

pengeringan yang optimum dengan mengevaluasi kecepatan pengeringan yang berpengaruh

besar terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Hasil penelitian diharapkan dapat

dimanfaatkan pada proses pengeringan biji kakao sehingga dapat meningkatkan kualitas

cokelat dalam negeri.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan :

1. Untuk mengetahui hubungan kadar air (x) dan kecepatan pengeringan (N) biji

kakao tanpa fermentasi

2. Untuk mengetahui koefisien difusivitas (DAB) H2O pada proses pengeringan biji

kakao tanpa fermentasi

3. Merekomendasikan kondisi oven sehingga diperoleh kondisi pengeringan biji

kakao yang optimum

C. TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah cairan yang terdapat

dalam suatu bahan (padatan) dengan menggunakan medium berupa gas atau udara yang

dilewatkan melalui bahan tersebut sehingga kandungan cairan menjadi berkurang karena

menguap. Proses ini terjadi bila bahan ditempatkan pada lingkungan suatu medium yang

berada dalam kondisi tertentu baik tekanan, suhu, kelembaban, maupun medium bergerak atau

diam. (Badger dan Banchero, 1955)

Pada proses pengeringan cairan yang dapat diuapkan adalah cairan bebas. Cairan bebas

yaitu cair