LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMIN

Oleh :Nama : Jaka RukmanaNRP : 093020061Meja : 1 (Satu)Kelompok : CAsisten : Lusi Devalathifah, ST.

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2011

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN VITAMIN

Jaka Rukmana (093020061)Arif Mulkan Hakim (093020063)

INTISARI

Percobaan yang dilakukan dalam Vitamin ini adalah uji vitamin B, Vitamin C, dan Vitamin E.

Tujuan dari percobaan vitamin B adalah untuk mengetahui adanya vitamin B yang berada dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan vitamin C adalah untuk mengetahui adanya kandungan vitamin C dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan vitamin E untuk mengetahui adanya kandungan vitamin E dalam suatu bahan pangan.

Hasil percobaan Uji Vitamin B adalah sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin B. Hasil percobaan Uji Vitamin C adalah sampel susu kental manis frisian flag dan jus tipco positif mengandung vitamin C. Hasil percobaan Uji Vitamin E adalah sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin E.

I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang PercobaanVitamin berperan dalam berbagai macam fungsi tubuh

lainnya, termasuk regenerasi kulit, penglihatan, sistem susunan syaraf dan sistem kekebalan tubuh dan pembekuan darah. Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang penting dan dibutuhkan untuk metabolisme tubuh manusia. Vitamin tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia, tetapi diperoleh dari makanan sehari-hari. Fungsi khusus vitamin adalah sebagai kofaktor (elemen pembantu) untuk reaksi enzimatik (Winarno, 1992).

Anak-anak, orang tua, orang yang menderita penyakit atau wanita hamil membutuhkan jumlah yang lebih tinggi akan beberapa vitamin dalam makanan mereka sehari-hari. Vitamin dibedakan menjadi dua jenis: vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B dan C). Jika konsumsi vitamin yang larut dalam lemak berlebih, kelebihannya dapat disimpan dalam tubuh manusia, sedangkan untuk vitamin yang larut dalam air akan dikeluarkan (ekskresi). Hal inilah yang membuat kelebihan vitamin yang larut dalam lemak kadang-kadang dapat menyebabkan gejala keracunan yang jarang terjadi pada vitamin yang larut dalam air. Sebaliknya, gejala defisiensi (kekurangan) lebih sering terjadi pada vitamin yang larut dalam air karena vitamin ini tidak dapat disimpan di dalam jaringan tubuh (Anonim, 2009).

Gejala defisiensi bervariasi dari tingkat masalah kecil, seperti sakit kepala, masalah-masalah kulit atau hilangnya nafsu makan sampai penyakit–penyakit yang serius misalnya beri-beri yang disebabkan oleh kekurangan vitamin B atau kudisan yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C dalam jangka waktu yang panjang. Bagaimanapun defisiensi yang serius ditemukan di negara-negara berkembang. Namun demikian, konsumsi vitamin yang hampir sampai pada tahap optimum juga terjadi pada beberapa bagian grup populasi (Anonim, 2009).

Vitamin ditemukan di berbagai jenis makanan, buah-buahan, sayur-sayuran, sereal (biji-bijian), daging, ikan dan produk-produk susu. Kadar vitamin termasuk

penyimpanan dan pengolahannya tergantung dari jenis makanan itu sendiri. Penyimpanan dan pengolahan yang lama akan mengurangi kadar vitamin di dalam makanan (Anonim, 2009).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan vitamin B adalah untuk

mengetahui adanya vitamin yang berada dalam bahan pangan.

Tujuan dari percobaan vitamin C adalah untuk mengetahui adanya kandungan vitamin C dalam bahan pangan.

Tujuan dari percobaan vitamin E adalah untuk mengetahui adanya kandungan vitamin E dalam suatu bahan pangan.

1.3. Reaksi Percobaan1.3.1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B

Gambar 40. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B

1.3.2. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

Gambar 41. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

1.3.3. Reaksi Percobaan Uji Vitamin E

Gambar 42. Reaksi Percobaan Uji Vitamin E

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. VitaminVitamin mempunyai sifat secara kimia, atau fisiko kimia

yang spesifik maka cara analisinyapun secara spesifik. Ada beberapa cara analisisa vitamin yaitu cara kimiawi, cara biologis maupun cara mikrobiologis (Sudarmadji, 2007).

Vitamin adalah zat-zat organik yang kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin memilki tugas spesifik didalam tubuh. Karena vitamin termasuk zat organik maka vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan (Poedjiadi, 2005).

Kekurangan vitamin dapat menyebabkan penyakit tertentu atau kelainan–kelainan, sehingga gejala ini dapat digunakan sebagai alat untuk menentu kan adanya kekurangan vitamin atau jumlah vitamin dalam makanan (Almatsier, 2003).

Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara, menggunakan suhu tidak terlalu tinggi, waktu memasak tidak terlalu lama, menggunakan air saaat memasak sesedikit mungkin dan memotong dengan pisau menjadi potongan yang tidak terlalu halus (Sudarmadji, 2007).

Analisa vitamin secara kimiawi atau fisika kimia didasarkan atas sifat vitamin baik sifat fisis maupun kimia. Cara ini lebih murah dan lebih cepat dibandingkan cara biologis. Analisa cara biologis mempunyai kelebihan yaitu dapat langsung diketahui peranan vitamin tersebut dalam zat hidup, serta secara kuantitatif dapat diketahui jumlahnya. Sedangkan secara kimia hanya sekedar menentukan jumlah kuantitas saja. Oleh karena itu sering sekali kedua cara ini dilakukan secara bersama agar diperoleh data yang lebih lengkap (Sudarmadji, 2007).

Analisa vitamin secara mikrobiologis menggunakan bakteri atau yeast ataupun jamur. Cara mikrobiologis biayanya lebih murah dan lebih cepat dibandingkan dengan cara biossay. Bahan makanan yang dianalisa harus dimurnikan dahulu dari bahan yang lain yang besar kemungkinannya mempengaruhi aktifitas biologis mikroba yang digunakan

untuk percobaan. Analisa vitamin secara biossay adalah penentuan kadar komponen bahan makanan misalnya vitamin secara relatif dengan membandingkan pengaruhnya terhadap hewan percobaan. Cara biossay ini memerlukan waktu yang lama (Sudarmadji, 2007).

Vitamin yang Larut Dalam LemakVitamin terbagi ke dalam dua golongan yaitu vitamin

yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang terlarut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K. Vitamin larut dalam lemak diangkut ke dalam hati melalui sistem limfe sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan diberbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin (Almatsier, 2003).a. Vitamin A

Vitamin A adalah vitamin yang larut dalam lemak yang pertama kali ditemukan. Vitamin A esensial untuk pemeliharaan kesehatan. Vitamin A dinamakan retinol karena fungsi spesifiknya dalam retina mata. Fungsi vitamin A didalam tubuh mencakup tiga hal, yaitu, fungsi dalam proses melihat, fungsi dalam proses metabolisme umum dan fungsi dalam proses reproduksi (deMann, 1997).

Defisiensi vitamin A akan menyebabkan seseorang tidak dapat melihat dengan jelas dalam cahaya redup (rabun senja). Penyakit ini merupakan gejala awal dari defisinsi vitamin A. Penderita juga tidak dapat melihat untuk jangka waktu yang lebih lama dibandingkan orang normal, bila datang dari tempat terang ke tempat yang gelap.

Kekurangan vitamin A mengakibatkan perubahan-perubahan tertentu pada jaringan epitel di seluruh tubuh, termasuk mata. Defisiensi yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya xeroftalmia, dimana kornea mata menjadi kering, menjadi memutih dan mudah terjadi infeksi mata (deMann, 1997).

Sumber vitamin A yang baik dalam produk sayuran ialah wortel, ubi, tomat, dan brokoli. Bentuk A1 terdapat dalam semua hewan dan ikan. Bentuk A2 dalam ikan air tawar. Vitamin A dipergunakan untuk memperkuat margarin dan susu skim (deMann, 1997).b. Vitamin D

Vitamin D mencegah dan menyembuhkan riketsia yaitu penyakit dimana tulang tidak mampu melakukan kalsifikasi.

Vitamin dapat dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar matahari. Bila tubuh mendapat cukup sinar matahari konsumsi vitamin D tidak terlalu diperlukan dalam makanan karena dapat disintesis dalam tubuh (Almatsier, 2003).

Defisiensi vitamin D mengakibatkan ricketsia pada anak-anak dengan gejala tulang menjadi lunak, pembersihan sendi-sendi sambungan tulang, deformasi tulang dada, pelvis, pertumbuhan gigi terlambat,kejang, dan osteomalasia (melunaknya tulang) pada orang dewasa (Poedjiadi, 2005).c. Vitamin E

Vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan, vitamin E sangat mudah teroksidasi. Sumber yang paling banyak vitamin E, adalah bahan pangan dari tanaman minyak sayuran, butiran padi-padian yang utuh dan sayur-sayuran yang berdaun hijau. Sumber vitamin E yaitu daging, hati, telur, minyak dari jagung, kedelai, margarin. Jika makanan digoreng dibekukan, maka kadar tokoferol akan menurun (Sudarmadji, 2007).

Peranan vitamin E terutama sebagai pengoksidan dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi terhadap vitamin A dalam saluran pencernaan. Dalam jaringan vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian membantu dan mempertahankan membran sel. Peranan vitamin E adalah sebagai obat berbagai penyakit dan juga dapat meningkatkan produksi air susu dan membantu memperpanjang umur manusia (Winarno, 1992)d. Vitamin K

Vitamin ini merupakan vitamin pembentukkan darah. Bentuk induk dari vitamin K disebut menadion. Fungsi vitamin K ini didalam proses sintesa protombin yang diperlukan saat pembekuan darah, dan sebagai pentransfor elektron dalam proses redoks didalam jaringan sel. Defisiensi vitamin K akan menyebabkan hemoragi dan waktu pembekuan darah panjang. Vitamin K tidak dapat disintesis oleh tubuh. Suflai vitamin K bagi tubuh berasal dari makanan dan dari sintesa mikroflora usus yang menghasilkan menaquinone (Almatsier, 2003).

Vitamin yang Larut Dalam Aira. Vitamin B

Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk kedalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin asam nikotinat, niasinamida, piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam polat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 1992).−Tiamin (B1)

Tiamin dalam makanan dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein- fosfat. Tiamin tidak dapat disimpan banyak oleh tubuh tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalah hati, ginjal, jantung, dan otak. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Pada prinsipnya tiamin berperan sebagi koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa nyata energi yang disebut ATP (Winarno, 1992).

Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis, yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi. Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. Karena derajat penyosohan yang tinggi, bagian penting tersebut biasanya juga hilang dan kini dimulai usah fortifikasi biji-bijian dengan tiamin (Winarno, 1992).−Riboflavin

Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna kuning kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar ultraviolet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator, asam dan sebaliknya sangat sensitive terhadap basa. Warna kuning riboflavin yang pekat disebabkan oleh system cincin isoaloksasin yang kompleks. Riboflavin adalah komponen dari dua enzim yang berhubungan erat, yaitu flavin mononukleotida (FMN) dan flavin adenin dinukleotida (FAD). Senyawa-senyawa ini berfungsi sebagai gugus prostetik yang terikat kuat dari kelas dehidrogenase yang dikenal sebagai flavoprotein atau dehidrogenase flavin (Winarno, 1992).

Riboflavin merupakan komponen suatu sistem enzim yang dikenal sebagai flavoproptein dan terlibat dalam reaksi-reaksi metabolisme intermediate. Kekurangan riboflavin merupakan penyakit yang umum ditemui tetapi biasanya dianggap ringan. Sumber riboflavin terutam berasal dari hasil ternak. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi (Winarno, 1992).−Piridoksin (Vitamin B6)

Vitamin B6 terdiri dari kelompok piridina yang banyak kesamaannya satu dengan yang lain. Yaitu piridoksin, piridoksal, dan piridoksamina. Vitamin ini larut dalam air dan relative sangat stabil terhadap panas dan asam. Piridoksal akan rusak dalam larutan alkali. Dari tiga bentuk viatamin B6

piridoksinlah yang tahan terhadap pengaruh pengolahan dan penyimpanan. Sumber utama vitamin B6 adalah daging, unggas dan ikan disusul oleh kentang ubi jalar dan sayur-sayuran baru oleh susu dan biji-bijian (Winarno, 1992).

Vitamin B6 bertindak sebagai koenzim piridoksal fosfat yang dapat dibentuk dari salah satu dari tiga bentuk yang ada. Karena sifatnya yang larut dalam air tubuh hanya dapat menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang kecil, kira-kira separuhnya dalam bentuk glikogen fosforilase (Poedjiadi, 2005).−Vitamin B12

Vitamin B12 adalah suatu vitamin yang sangat kompleks molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat mirip dengan besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. Vitamin B12 berperan dalam menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran pencernaan, sistem urat syaraf dan sum-sum tulang. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan Pernicious anemia, suatu penyakit yang disebabkan oleh keturunan. Vitamin B12 banyak terdapat pada hasil ternak terutama hati. Beberapa bahan produk nabati yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe, tauco, dan kecap (Winarno, 1992).

b. Vitamin CVitamin C adalah vitamin yang larut dalam air, vitamin C

dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan L-dehidroaskorbat keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Vitamin C disintesis secara alami baik didalam tanaman maupun hewan, dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah (Winarno, 1992).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat mudah larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh alkalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C di biarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk kedalam saluran darah dan disalurkan keseluruh jaringan tubuh. Kelanjar adrenalin mengandung vitamin C sangat tinggi. Pada umumnya tubuh sedikit memerlukan vitamin C, kelebihan vitamin C akan dibuang melalui air kemih (Winarno, 1992).

Peranan vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen intraseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang terdapat paling banyak pada tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin dan vasculairendothelium. Kekurangan viatamin C akan meyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi, ginggi valis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang (Winarno, 1992).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran. Terutama pada buah segar. Buah jeruk mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi, bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis merupakan sumber yang baik (Anonim, 2009).

2.2. Kebutuhan Vitamina. Thiamin (Vitamin B1)

Kebutuhan untuk thiamin adalah 0,5 mg/1000 kkal perhari. Diperkirakan konsumsi rata-rata makanan per hari sekitar 2000 kkal/orang, jadi RDA untuk thiamin sekitar 1 mg perhari. Makanan yang seimbang akan memberikan cukup thiamin. Orang yang berpuasa atau melakukan diet harus

memastikan bahwa mereka mendapat sejumlah thiamin yang sama seperti dalam 2000 kkalori makanan. Daging babi merupakan sumber yang sangat baik untuk thiamin, sama seperti ragi, hati, biji bunga matahari, sejumlah padi, biji-bijian, kacang polong, semangka, tiram, oatmeal dan tepung terigu (Anonim, 2009).

Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan untuk metabolisme energi. Sistem syaraf dan otot tergantung pada thiamine. Beri-beri dapat terjadi karena kekurangan thiamin Beri-beri dapat merusak sistem syaraf dan keracunan otot. Gejala kekurangan yang lain adalah irama jantung yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan, susah berjalan, kebingungan dan kelumpuhan. Pemakaian thiamin yang melebihi normal mempengaruhi sistem syaraf. Hal ini karena reaksi hipersensitif yang dapat berpengaruh pada kelelahan sakit kepala, sifat lekas marah dan susah tidur (Anonim, 2009). b. Riboflavin (Vitamin B2)

Kebutuhan untuk riboflavin adalah 0,6 mg/1000 kkal perhari. Jadi sekitar 1,2 mg perhari untuk 2000 kkal diet. Anak-anak dan wanita hamil membutuhkan tambahan riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan. Susu dan produk-produk susu, misalnya keju, merupakan sumber yang baik untuk riboflavin. Untuk itu ketersediaan nya dalam makanan sehari-hari sangat penting. Hampir semua sayuran hijau dan biji-bijian mengandung riboflavin; brokoli, jamur dan bayam merupakan sumber yang baik (Anonim, 2009).

Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir dari metabolisme energi nutrisi tersebut. Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan gejala seperti iritasi, kulit merah dan keretakan kulit dekat dengan sudut mata dan bibir seperti halnya sensitivitas yang berlebihan terhadap sinar (photophobia). Hal ini dapat juga menyebabkan keretakan pada sudut mulut (cheilosis) (Anonim, 2009).

Sinar dan iradiasi dapat merusak riboflavin. Hal inilah yang meyebabkan susu jarang dijual dalam gelas transparan. Di sisi lain, riboflavin stabil terhadap panas,sehingga

pemanasan tidak akan merusaknya. Vitamin ini juga digunakan sebagai food additive, E101 (Anonim, 2009). c. Niacin (vitamin B3)

kebutuhan untuk niacin adalah 6,6 mg NE (niacin equivalents)/1000 kkal, atau 13 mg perhari. NE merupakan jumlah niasin yang diperoleh dalam makanan, termasuk niacin yang secara teori dibuat dari prekusor asam amino triptophan. 60 mg triptophan dapat menghasilkan 1 mg niacin. Daging, unggas (ayam, itik dll) dan ikan merupakan sumber utama niasin, sama halnya roti dan sereal (biji-bijian) yang telah diperkaya. Jamur, asparagus dan sayuran hijau merupakan sumber yang paling baik. Dua koenzim yang dibentuk oleh niacin, NAD dan NADP dibutuhkan untuk beberapa aktivitas metabolis, terutama metabolisme glukosa, lemak dan alkohol. Niasin memiliki keunikan diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuk ya dari asam amino triptophan. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem pencernaan (Anonim, 2009).

Pellagra (penyakit kekurangan niacin), menunjukkan gejala seperti dermatitis, diare dan dementia. Gejala kekurangan niacin lainnya adalah kehilangan nafsu makan, lemah, pusing dan kebingungan mental. Kulit dapat menunjukkan gejala dermatitis simetrik bilateral, khususnya pada daerah yang terkena sinar matahari langsung. Niasin dalam jumlah yang besar dapat menjadi racun pada sistem syaraf, lemak darah dan gula darah. Gejala–gejala seperti muntah, lidah membengkak dan pingsan dapat terjadi. Lebih lanjut, hal ini dapat berpengaruh pada fungsi hati dan dapat mengakibatkan tekanan darah rendah (Anonim, 2009). d. Vitamin B6 (Piridoksin, piridoksal, piridoksamin)

Koenzim vitamin B6 berperan penting dalam metabolisme asam amino, sehingga konsumsi sehari-hari harus sebanding dengan konsumsi protein, karena protein dibuat dari asam amino. RDA untuk vitamin B6 adalah 0,16 mg/g protein. Rata-rata konsumsi adalah 2 mg/hari untuk pria dan 1,6 mg/hari untuk wanita. Daging, ikan dan unggas (itik, ayam dll) merupakan sumber utama vitamin B6. Sumber yang lain adalah kentang, beberapa sayuran hijau dan buah berwarna ungu. Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak. Vitamin B6 membantu tubuh

untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu juga berperan dalam produksi sel darah merah (Anonim, 2009).

Orang yang mempunyai kadar vitamin B6 rendah, menunjukkan gejala seperti lemah, sifat lekas marah dan susah tidur. Selanjutnya gejala kegagalan pertumbuhan, kerusakan fungsi motorik dan sawan. Dalam waktu yang lama menyebabkan kerusakan syaraf, yang kadang-kadang tidak dapat diperbaiki. Hal ini dimulai dengan mati rasa pada kaki; selanjutnya, perasaan hilang pada tangan dan mulut yang mungkin menjadi mati rasa. Kemudian gejala keracunan adalah kesulitan berjalan, kelelahan dan sakit kepala. Ketika konsumsi dikurangi, gejala-gejala ini berkurang, tetapi tidak selalu hilang sepenuhnya (Anonim, 2009). e. Folat (folasin, asam folat, asam pteroilglutamat)

Kebutuhan untuk folat adalah sekitar 3 mg/kg berat badan. Untuk pria, konsumsi harian sebaiknya sekitar 200 mg perhari dan untuk wanita sekitar 180 mg perhari. Peningkatan konsumsi folat direkomendasikan selama hamil dan pada saat pertumbuhan sel. Kekurangan asam folat dapat disebabkan tidak hanya oleh konsumsi yang rendah, tetapi juga oleh berkurangnya (Anonim, 2009).

Penyerapan atau kebutuhan metabolik yang tidak biasa untuk vitamin. Orang yang mengkonsumsi banyak alkohol atau banyak mengkonsumsi makanan yang tidak berkalori juga mudah kekurangan folat. Selain itu, pada kondisi yang berhubungan dengan pertumbuhan sel, seperti kehamilan, kanker atau penyakit kerusakan kulit, seperti measles , meningkatkan kebutuhan akan folat (Anonim, 2009).

Sumber terbaik untuk folat adalah sayur-sayuran, khususnya sayuran berdaun hijau. Hati juga mengandung banyak folat. Daging, susu dan produk-produk susu mengandung sedikit folat. Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa sel-sel baru. Kekurangan folat dapat menyebabkan kekurangan darah. Gejalanya bisa meluas, seperti sel-sel darah merah tidak matang, yang menunjukkan sintesa DNA yang lambat. Hal ini disebabkan tidak hanya oleh kekurangan folat tetapi juga oleh kekurangan vitamin B12. Gejala lain dari kekurangan folat adalah rasa panas pada jantung (heartburn), diare dan sring terkena infeksi karena penekanan pada sistem kekebalan. Hal ini mempengaruhi sistem syaraf, menyebabkan depresi,

kebingungan mental, kelelahan dan pingsan. Gejala keracunan adalah diare, susah tidur dan sifat mudah marah. Folat dengan dosis tinggi dapat menutupi kekurangan vitamn B12, karena kedua vitamin ini berhubungan (Anonim, 2009). f. Vitamin B12 (Kobalamin)

Kebutuhan untuk vitamin B12 adalah sekitar 2 mikro-gram perhari. Vitamin B12 hanya ditemukan di dalam daging hewan dan produk-produk hewani. Orang yang hanya makan sayuran (vegetarian) dapat melindungi diri sendiri melawan defisiensi (kekurangan) dengan menambah konsumsi susu, keju dan telur. Hal ini berarti sekitar satu cangkir susu atau satu butir telur untuk satu harinya. Untuk seorang vegetarian dapat memperoleh sumber vitamin B12 dari susu kedelai atau ragi yang sudah ditumbuhkan dalam lingkungan yang kaya akan vitamin B12 (Winarno, 1992).

Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang berlangsung dengan cepat. Vitamin B12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan mendorong pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam aktifitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12

juga dibutuhkan untuk melepas kan folat, sehingga dapat membantu pembentukan sel-sel darah merah (Winarno, 1992).

Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan kekurangan darah (anemia),. Tanpa vitamin B12, folat tidak dapat berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Gejala kekurangan lainnya adalah sel-sel darah merah menjadi belum matang (immature), yang menunjuk kan sintesis DNA yang lambat. Kekurangan vitamin B12 dapat juga mempengaruhi sistem syaraf, berperan pada regenerasi syaraf peripheral, mendorong kelumpuhan. Selain itu juga dapat menyebabkan hipersensitif pada kulit (Anonim, 2009). g. Asam Pantotenat

Tidak ada kebutuhan untuk asam pantotenat. Diperkirakan konsumsi yang aman dan cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari. Asam pantotenat umumnya ada dalam sebagian besar makanan. Daging, ikan, unggas (ayam, itik dll), semua biji-bijian dan sayuran merupakan sumber utama (Anonim, 2009).

Asam pantotenat berperan dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A. Koenzim ini berperan untuk membawa

molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan metabolisme energi. Gejala kekurangan jarang terjadi, tapi dapat menyebabkan muntah, sulit tidur dan kelelahan. Gejala keracunan kadang-kadang menyebabkan diare dan perut kembung (Anonim, 2009). h. Biotin (Vitamin B8)

Biotin dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil, jadi tidak ada nilai kebutuhan. Perkiraan aman dan cukup yang dapat dikonsumsi dalam makanan sehari-hari antara 30-100 mikro-gram perhari. Biotin ditemukan dalam sejumlah besar makanan. Umumnya defisiensi tidak terjadi pada seseorang yang mengkonsumsi berbagai makanan (Anonim, 2009).

Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain, sedikit sekali yang diketahui tentang fungsi biotin seperti yang ditemukan baru-baru ini. Biotin memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Kekurangan biotin jarang terjadi, tetapi dapat muncul pada pasien rumah sakit yang menggunakan infus. Hal ini dapat menyebabkan gejala seperti kehilangan nafsu makan, mual, depresi, kelemahan dan kelelahan. Dosis tambahan biotin diberikan pada pasien untuk mencegah defisiensi (Anonim, 2009).

2.3. Vitamin CKebutuhan untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal

ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari Jeruk merupakan sumber utama vitamin C. Brokoli, sayuran berwarna hijau, kol (kobis), melon dan strawberi mengandung vitamin C bermutu tinggi (Anonim, 2009).

Vitamin C mempunyai banyak fungsi. Vitamin C berperan membantu spesifik enzim dalam melakukan fungsinya. Vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan. Perusahaan kadang–kadang menambahkan vitamin C pada produk makanannya untuk menjaga kandungan bahan tertentu. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan

tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi (Anonim, 2009).

Gejala awal kekurangan vitamin C adalah pendarahan disekitar gigi dan merusak pembuluh darah di bawah kulit, menghasilkan pinpoint haemorrhages. Kekurangan banyak vitamin C berakibat pada sistem syaraf dan ketegangan otot. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan otot seperti juga rasa nyeri, gangguan syaraf dan depresi. Gejala selanjutnya adalah anemia, sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan dalam menyembuhkan luka. Ketika seseorang mengkonsumsi sejumlah besar vitamin C dalam bentuk suplemen dalam jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan menghancurkan dan mengeluarkan kelebihan vitamin C dari pada biasanya. Jika konsumsi kemudian secara tiba-tiba dikurangi, tubuh tidak akan menghentikan proses ini, sehingga menyebabkan penyakit kudisan. Gejala keracunan vitamin C adalah mual, kejang perut, diare, sakit kepala, kelelahan dan susah tidur. Hal ini juga dapat mengganggu tes medis, atau menyebabkan buang air kecil yang berlebihan dan membentuk batu ginjal (Anonim, 2009).

III PRINSIP DAN METODE PERCOBAAN

3.1. Uji Vitamin B Prinsip percobaan vitamin B ialah berdasarkan reaksi

vitamin B dengan Pb Asetat dengan NaOH disertai pemanasan sehingga terbentuk endapan berwarna cokelat kehitaman.

Metode :

Gambar 43. Metode Percobaan Uji Vitamin B

3.2. Uji Vitamin C Prinsip percobaan vitamin C ialah berdasarkan reaksi

oksidasi vitamin C dengan KMnO4.

Metode :

Gambar 44. Metode Percobaan Uji Vitamin C

3.3. Uji Vitamin E Prinsip percobaan vitamin E ialah berdasarkan reaksi

alkohol absolut dengan HNO3 pekat disertai pemanasan sehingga terbentuk senyawa jingga sampai merah.

Metode percobaan Uji Vitamin E dapat dilihat pada gambar 45 berikut ini :

Gambar 45. Metode Percobaan Uji Vitamin E

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin BTabel 21. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B

Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Promina

Pb Asetan

+NaOH

Putih (-)Tidak mengandung

vitamin BSKM

Frisian Flag

Putih (-)Tidak mengandung

vitamin B

Jus Tipco Coklat (+) Mengandung vitamin BCoca Cola Coklat (+) Mengandung vitamin B

Sirup Moca

Coklat (+) Mengandung vitamin B

(Sumber : Jaka Rukmana dan Arif Mulkan, Meja 1, 2011).

Tabel 22. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B SebenarnyaBahan Pereaksi Hasil Keterangan

Promina

Pb Asetan

+NaOH

(+) Mengandung vitamin BSKM

Frisian Flag

(+) Mengandung vitamin B

Jus Tipco (+) Mengandung vitamin BCoca Cola (-) Tidak mengandung vitamin B

Sirup Moca

(-) Tidak mengandung vitamin B

(Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 2011).

Gambar 46. Hasil Percobaan Uji Vitamin B

Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin B dpat disimpulkan sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin B. Hal tersebut dibuktikan dengan pembentukan endapan berwarna coklat tua setelah sampel direaksikan dengan NaOH pekat .

Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 1992).

Sumber vitamin B umumnya adalah biji-bijian seperti beras, gandum, sumber-sumber lainnya adalah daging, unggas, telur, hati, kedelai, kacang-kacangan, sayuran berwarna hijau dan susu (Poedjiadi, 2005).

4.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin CTabel 23. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Promina

KMnO4

Coklat Hitam

(+) Mengandung vitamin C

SKM Frisian Flag

Merah Bata

(+) Mengandung vitamin C

Jus Tipco Ungu (-)Tidak mengandung

vitamin C

Coca Cola Ungu (-)Tidak mengandung

vitamin CSirup Moca

Ungu (-)Tidak mengandung

vitamin C(Sumber : Jaka Rukmana dan Arif Mulkan, Meja 1, 2011).

Tabel 24. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C SebenarnyaBahan Pereaksi Hasil Keterangan

Promina

KMnO4

(-) Tidak mengandung vitamin C

SKM Frisian Flag

(+) Mengandung vitamin C

Jus Tipco (+) Mengandung vitamin C

Coca Cola (-) Tidak mengandung vitamin C

Sirup Moca

(-) Tidak mengandung vitamin C

(Sumber :Laboratorium Biokimia Pangan, 2011).

Gambar 47. Hasil Percobaan Uji Vitamin C

Gambar 47. Hasil Percobaan Uji Vitamin C

Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin C ,sampel susu kental manis frisian flag dan jus tipco positif mengandung vitamin C.

Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidai, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana katalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengolahan, pengeringan, dan cahaya. VitaminC merupakan reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya adalah asam dehidroaskorbat. Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang

berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor (Poedjiadi, 2005). Vitamin C larut dalam air, vitamin C juga dapat digolongkan sebagai karbohidrat. Kebanyakan hewan mampu membuatnya dari glukosa, suatu karbohidrat yang tersebar di alam. Akan tetapi, manusia dan beberapa jenis hewan lain kurang dalam enzim yang diperlukan untuk mengubah glukosa menjadi vitamin C, dengan demikian, mereka harus tergantung dari sumber makanan (Poedjiadi, 2005).

Dalam bentuk kimia aslinya, jika kering, vitamin C adalah betul-betul stabil. Akan tetapi, jika dalam larutan, seperti halnya dengan vitamin C dalam pangan, bahan tersebut adalah paling tidak stabil dibanding dengan zat gizi lainnya. Vitamin C mudah rusak jika dibiarkan terkena udar, panas, tembaga atau alkali. Bahan tersebut cukup stabil dalam larutan yang asam. Sumber pangan yang baik akan vitamin C adalah buah-buahan, sayuran yang berdaun hijau dan tomat. Daun yang hijau tua seperti singkong, pepaya, atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C daripada yang hijau pucat seperti kol. Walaupun demikian, kebanyakan daun yang hijau pucat juga merupakan sumber yang berguna akan vitamin C. jambu biji, pepaya, buah jeruk dan mangga adalah sumber yang baik (Poedjiadi, 2005).

4.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin ETabel 23. Hasil Pengamatan Uji Vitamin E

Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Promina

Alkohol+

HNO3

Bening (-)Tidak mengandung

vitamin ESKM

Frisian Flag

Putih (-)Tidak mengandung

vitamin E

Jus Tipco Orange (+) Mengandung vitamin ECoca Cola Jingga (+) Mengandung vitamin E

Sirup Moca

Jingga (+) Mengandung vitamin E

(Sumber : Jaka Rukmana dan Arif Mulkan, Meja 1, 2011).

Tabel 23. Hasil Pengamatan Uji Vitamin E SebenarnyaBahan Pereaksi Hasil Keterangan

Promina

Alkohol+

HNO3

(+) Mengandung vitamin ESKM

Frisian Flag

(+) Mengandung vitamin E

Jus Tipco (+) Mengandung vitamin ECoca Cola (-) Tidak Mengandung vitamin E

Sirup Moca

(-) Tidak Mengandung vitamin E

(Sumber :Laboratorium Biokimia Pangan, 2011).

Gambar 47. Hasil Percobaan Uji Vitamin E

Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin E, sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin E hal tersebut dibuktikan dengan perubahan warna senyawa pada sampel..

Setelah direaksikan dengan alkohol absolut dan HNO3

pekat dan senyawa berwarna merah tersebut tidak timbul pada saat direaksikan dengan pereaksi yang sama yaitu dengan menggunakan alkohol absolut dan HNO3 pekat.

Sumber yang paling kaya akan vitamin E adalah bahan pangan dari tanaman seperti minyak sayuran, butiran padi-padian yang utuh dan sayuran yang berwarna hijau. Aktivitas biologis dari, -tokoferol dibandingkan dengan, -tokoferol

besarnya sekitar 70%, sedangkan dari 3 tokoferol lainnya -isomernya mempunyai daya yang tertinggi. Vitamin E yang diproduksi secara sintesis adalah d,-tokoferol dan yang terdapat secara alamiah terdapat dalam bentuk d,-tokoferol yaitu sebagai asetat. Disamping itu terdapat juga dalam bentuk suksinat. Fenol yang bebas berfungsi sebagai antioksidan, sedangkan nikotinatnya dapat dipakai dalam pengobatan hiperlipidemia. Vitamin E berasal dari alam mempunyai kadang-kadang kadar - dan -tokoferol (Poedjiadi, 2005).

V KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin B dapat disimpulkan sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin B. Hasil percobaan Uji Vitamin C ,sampel susu kental manis frisian flag dan jus tipco positif mengandung vitamin C. Hasil percobaan Uji Vitamin E, sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin E.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2009), Vitamin Yang Larut Dalam Lemak, http://ms.wikipedia.org/wiki/htm. Akses : 20/3/2011.

Almatsier, (2003), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

deMan, John, (1997), Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung

F.G Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, cetakan kedelapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Poedjiadi, Ana, (2005), Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang, Suhardi, (2007), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, edisi kedua, cetakan ketiga, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

LAMPIRAN

Komposisi Bubur ProminaKomposisi:

BerasSusu Skim BubukTepung TapiokaSayuran Kering

Tepung Hati AyamTepung Ayam

BumbuPrebiotik Fos

GulaGaramMineralVitamin

Komposisi Coca-colaKomposisi:

Air berkarbonasiGula

Konsentrat Coca-colaKaramelLemakProtein

KarbohidratNatrium

Komposisi Sirup MoccaKomposisi:Gula Pasir

AirSari Kopi

Perisa KopiPengatur Keasaman Asam

SitratPewarna Karamel

TartrazinKarmoisin

Biru Berlian

Komposisi Sirup MoccaKomposisi:

Sari Buah Jeruk Shogun

Vitamin C

Komposisi SKM Frisian Flag Komposisi:

SukrosaAir

Susu Bubuk SkimCampuran Laktosa

Lemak NabatiPenstabil Nabati

Kalsium KarbonatVitamin AVitamin E

Vitamin B1Vitamin B6Betakaroten

Antioksidan tokoferol