Acara III

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama : Allicia Ariesca

Nim : 11.70.0124

Kelompok B4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

0

1. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan KecapKelompok Aroma Warna Rasa Kekentalan

B1 ++ + ++ +B2 ++ ++ ++ +B3 + ++ ++ ++B4 + ++ +++ +++B5 ++ ++ +++ ++

Keterangan :+ Kurang kuat Kurang Hitam Kurang Manis Kurang Kental++ Kuat Hitam Manis Kental+++ Sangat kuat Sangat Hitam Sangat Manis Sangat Kental

Pada Tabel 1, dapat dilihat percobaan dilakukan oleh kelompok B1-B5. Bahan yang

digunakan tiap kelompok sama yaitu kedelai kuning, inokulum tempe, air dan larutan

garam. Meskipun bahan yang digunakan sama tiap kelompok ada yang menggunakan

bahan dengan jumlah dan konsentrasi yang berbeda. Bahan untuk memasak larutan hasil

fermentsi adalah gula jawa, 3 gram ketumbar, 200 gram kayu manis dan 1 buah bunga

pekak. Kelompok B1 ditambahkan 0,5 % inokulum dan 1 kg gula jawa memiliki aroma

kuat, warna kurang hitam, rasa manis dan kurang kental. Kelompok B2 ditambahkan

0,5% inokulum dan 1,5 kg gula jawa memiliki aroma kuat, warna hitam, rasa manis dan

kurang kental. Kelompok B3 ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2 kg gula jawa

memiliki aroma kurang kuat, warna hitam, rasa manis dan kental. Kelompok B4

ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2,5 kg gula jawa memiliki aroma kurang kuat,

warna hitam, rasa sangat manis dan sangat kental. Kelompok B5 ditambahkan 1 %

inokulum dan 3 kg gula jawa memiliki aroma kuat, warna hitam, rasa sangat manis dan

kental.

1

Acara III

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan fermentasi kecap menggunakan substrat padat berupa

kedelai kuning. Percobaan ini dilakukan kelompok B1-B5 dengan bahan dan cara yang

sama. Bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai kuning ½ kg

untuk setiap kelompok, kultur Aspergillus oryzae, garam dan rempah – rempah untuk

pembuatan kecap. Menurut Tortora et al (1995) kedelai kuning juga dapat digunakan

untuk membuat kecap, baik dalam bentuk utuh maupun hancur ataupun sudah hilang

lemaknya. Rempah – rempah yang digunakan yakni kayu manis, ketumbar, bunga pala

dan gula jawa. Proses fermentasi kecap ini berlangsung 2 tahap yaitu fermentasi kapang

dan fermentasi dalam larutan garam. Selama proses fermentasi dalam larutan garam

berlangsung dilakukan pengamatan oleh praktikan setiap hari.

Kecap adalah makanan tradisional yang dapat memperkuat flavor serta dapat

memberikan warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lain. Kecap bisa

digunakan untuk penyedap karena mengandung asam glutamat untuk penimbul rasa

sedap yang terdapat dalam kondisi bebas. Berdasarkan rasa dan kekentalannya kecap

dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin dan kecap manis (Rahman, 1992).

Menurut Lynn et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Study on the Production of

Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus, Kecap

mengandung asam amino esensial seperti Valin, Tryptophan, Lysine, dan Histidin dan

juga mengandung vitamin (terutama vitamin B6) dan antioksidan (isoflavon). Kecap

biasanya dibuat dengan metode tradisional dan dikonsumsi sebagai sumber protein dan

vitamin. Dua mikroba yang biasa digunakan selama proses fermentasi, Aspergillus

oryzae dan Aspergillus flavus terutama digunakan untuk memproduksi kecap.

Aspergillus oryzae biasanya diisolasi dari kedelai yang telah berjamur. Spesies jamur

Aspergillus banyak ditemukan di berbagai sumber. Beberapa spesies adalah spesies

yang aman dan dapat dikonsumsi dan beberapa spesies dapat bersifat patogen bagi

manusia. Aspergillus oryzae telah digunakan dalam fermentasi kedelai dan hasil

fermentasinya biasa disebut koji. Dalam fermentasi kecap diawali dengan Aspergillus

oryzae yang ditambahkan ke dalam campuran kedelai agar terbentuk koji. Masa

inkubasi adalah 5 hari agar koji terbentuk diseluruh bagian kedelai. Setelah 5 hari

fermentasi oleh jamur, dilakukan perendaman dengan air garam, biasa disebut tahap

2

3

fermentasi air garam. Selama fermentasi air garam diaduk dengan untuk menyediakan

lebih banyak oksigen ke dalam wadah selama proses fermentasi.

2.1. Pembuatan Kecap

Proses fermentasi kedelai diawali dengan preparasi bahan baku yang menjadi substrat

padat yakni kedelai kuning. Pertama, kedelai yang masih memiliki kulit ari sebanyak ½

kg direndam dengan air selama satu malam. Rendam kedelai sampai seluruh permukaan

kedelai terendam air. Perendaman bertujuan agar terjadi hidrasi air dalam biji sehingga

saat kedelai tersebut dimasak memerlukan waktu singkat karena kedelai tersebut telah

lunak akibat perlakuan perendaman (Tortora et al, 1995). Setelah kedelai mekar, kedelai

kemudian dicuci dan dibuang kulit arinya lalu ditiriskan hingga kering. Kedelai

kemudian direbus sampai mendidih dan ditiriskan kembali. Tujuan perebusan untuk

melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi

dan menghilangkan bau langu serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai

(Tortora et al, 1995). Selanjutnya kedelai diletakkan di atas tampan yang telah dialasi

dengan daun pisang. Wadah yang digunakan berupa tampan dari bambu dikarenakan

memungkinkan adanya oksigen yang digunakan untuk fermentasi. Berdasarkan teori

yang dikatakan Chunqi et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Biochemical Changes in

the Fermentation of the Soy Sauce Prepared with Bitter, Fermentasi kecap sangat rumit,

termasuk pati sakarifikasi, degradasi gula, fermentasi alkohol, proteolisis, pembentukan

aroma, reaksi asam pantotenat dan reaksi Maillard. Proses batch konvensional kedelai

dimulai dengan fermentasi kapang dari spesies Aspergillus pada campuran kedelai

dengan perbandingan tertentu. Selama fermentasi dilakukan dalam keadaan aerobik

selama 2-3 hari pada suhu 30 °C, Aspergillus akan menghasilkan enzim ekstraseluler.

Selanjutnya dilakukan perendaman dengan air garam. Solusi air garam disimpan sekitar

suhu 40-50 °C. Dalam larutan air garam enzim Aspergillus terus menghidrolisis kedelai

sehingga dihasilkan kecap.

Fermentasi tahap pertama yaitu fermentasi kapang dilakukan dengan menambahkan

inokulum komersial tempe dengan persentase yang berbeda antar kelompok. Kelompok

B1 dan B2 menambahkan 0,5 % inokulum, kelompok B3 dan B4 menambahkan 0,75%

inokulum serta kelompok B5 dan B6 menambahkan 1% inokulum komersial tempe.

4

Setelah inokulum diinokulasikan, tampan ditutup dengan tampan penutup dan dilakukan

inkubasi selama 3 hari. Menurut teori Astawan & Astawan (1991) mengatakan pada

tahap fermentasi kapang, pembuatan kecap selama 1-3 hari. Fermentasi yang baik tidak

boleh terlalu cepat karena enzim yang dihasilkan oleh kapang akan sedikit sehingga

tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang menimbulkan reaksi penting.

Fermentasi dalam waktu lama tidak baik karena semakin banyak menghasilkan enzim

sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik (Su et al., 2005).

Konsentrasi ragi dapat mempengaruhi komponen – komponen dalam kecap yaitu

jumlah etanol dan asam laktat. Bila ragi yang ditambahkan lebih banyak, maka akan

menghasilkan etanol lebih cepat dan banyak. Menurut Yanfang & Wenyi (2009), proses

fermentasi kedelai dalam pembuatan kecap akan menghasilkan asam amino bebas.

Asam amino bebas ini ada yang bersifat pahit, asin, umami dan ada yang manis.

Biasanya dalam kecap yang telah melalui fermentasi dapat menghasilkan 82 komponen

volatil (Masashi,2006). Menurut Sumague et al (2008) inokulum termasuk faktor

penting untuk menentukan pembusukan kecap yang dapat meningkatkan sel-sel hidup

dan pH, penurunan substansi dalam keasaman, dan kandungan garam.

Inokulum sangat mempengarui proses fermentsi karena konsentrasi inokulum yang

ditambakan mempengaruhi koji yang terbentuk. Dalam jurnal yang berjudul Enzyme

production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation, A. oryzae

adalah jamur berfilamen, yang memiliki kemampuan untuk mengeluarkan sejumlah

besar enzim hidrolitik. Hal ini banyak digunakan dalam pembuatan kecap dengan

metode fermentasi tradisional. Protein ekstraseluler di koji kedelai yang diinokulasi

5

dengan A. oryzae mengandung profil protein yang berbeda termasuk alkali protease,

amilase, glutaminase, dan metallopeptidase. Selain itu, A. oryzae adalah

mikroorganisme yang aman untuk memproduksi enzim makanan meskipun ada jenis

yang menghasilkan racun yang berbahaya seperti Aspergillus flavus yang memproduksi

aflatoksin (Chuenjit et al, 2012).

Setelah diinkubasi selama 3 hari, dilakukan pengamatan terhadap kedelai yang telah

ditambah inokulum tempe komersial tersebut. Fermentasi tahap pertama ini dikatakan

berhasil karena kedelai ditumbuhi kapang dan tidak terjadi pembusukan oleh

mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kedelai yang telah melalui tahap fermentasi

kapang atau tahap koji ini terlihat seperti tempe pada umumnya yang berwarna putih

kekuningan. Hasil fermentasi berupa substrat kedelai yang ditumbuhi kapang bisa

disebut koji. Koji yang terbentuk kemudian dipotong kecil – kecil dengan pisau untuk

dilakukan fermentasi pada tahap selanjutnya. Dalam jurnal yang berjudul Enzyme

production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation, A. oryzae

Koji adalah kedelai yang telah diinokulasi dengan biakan fermentasi. Langkah pertama

dalam membuat makanan fermentasi, seperti kecap, miso, mirin, sake, dan makanan

fermentasi lainnya adalah membuat koji melalui fermentasi kapang. Selama pembuatan

koji, Aspergillus oryzae menghasilkan berbagai amilase dan protease untuk memecah

karbohidrat dan protein dalam kedelai (Chuenjit et al, 2012).

Fermentasi tahap kedua yaitu fermentasi dalam larutan garam atau sering disebut tahap

moromi. Menurut Lynn et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Study on the Production

of Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus,

6

Setelah 3 hari fermentasi oleh jamur, dilakukan perendaman dengan air garam, biasa

disebut tahap fermentasi air garam. Selama fermentasi air garam diaduk dengan untuk

menyediakan lebih banyak oksigen ke dalam wadah selama proses fermentasi. Koji

hasil fermentasi kapang yang telah dipotong kecil – kecil kemudian dimasukkan

kedalam toples plastik bening. Setelah itu ditambahkan larutan garam sebanyak 20%.

dan direndam selama 1 minggu. Selama proses perendaman, dilakukan proses

penjemuran dan pengadukan selama 30 menit setiap harinya dalam 1 minggu.

Berdasarkan teori yang dikatakan Wu et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Effect of

Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration,

fermentasi dengan suhu sekitar 45°C dapat menghasilkan kecap yang lebih hitam,

kandungan etanol yang rendah dan pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu

25°C dan 35°C. Fermentasi Moromi dilakukan dengan penambahan konsentrasi garam

sebesar 20 % dan dilakukan pada suhu ruang 25-35°C.

Setelah 1 minggu, kedelai yang direndam tersebut disaring dengan kain saring dan

dipres. Penyaringan dan pengepresan ini bertujuan untuk memisahkan kedelai dengan

larutan garam hasil fermentasi. Larutan yang didapat dari hasil penyaringan kemudian

diambil sebanyak 250 ml dan ditambahkan dengan 750 ml air. Selanjutnya praktikan

menyiapkan gula jawa dan rempah – rempah yang akan digunakan. Berat gula jawa

yang digunakan kelompok B1 – B5 berbeda. Gula jawa yang digunakan berbentuk

potongan besar sehingga harus diiris tipis dan ditumbuk terlebih dahulu. Ketumbar,

kayu manis dan bunga pala ditimbang. Ketumbar yang digunakan setelah ditimbang

kemudian ditumbuk. Menurut Santoso (1994) gula kelapa dapat digunakan untuk

7

menentukan jenis kecap yang dihasilkan kecap asin atau kecap manis dengan ukuran

setiap satu liter filtrat membutuhkan 2 kg gula jawa. Setelah itu hasil saringan kedelai

yang telah dicampur air dimasak bersamaan dengan gula jawa dan rempah yang telah

disiapkan. Rempah yang digunakan untuk memasak larutan hasil fermentsi adalah gula

jawa, 3 gram ketumbar, 200 gram kayu manis dan 1 buah bunga pekak.

Rempah-rempah berperan untuk memningkatkan mutu sensoris makanan dan minuman

sudah banyak dilakukan, khususnya yang berkaitan dengan citarasa, aroma dan warna

produk. Pengaruh yang menguntungkan dari rempah-rempah dan herbal terhadap

reaksi-reaksi fisiologis tubuh. Keuntungan fisiologis tersebut termasuk rangsangan

terhadap pencernaan, pengaruh hipolipidemia, pengaruh antidiabetes, sifat antilitogenik,

potensi antioksidan (Skandamis, 2002). Ketumbar (Coriandum sativum) dapat

digunakan untuk sayuran, bahan penyedap dan obat – obatan, mengandung karbohidrat,

protein dan lemak yang cukup tinggi dan juga memiliki efek positif terhadap kesehatan.

Bunga pekak termasuk rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis dan

memiliki aroma yang kuat sangat cocok untuk memperkuat aroma masakan. Kayu

Filtrat Pemasakan Filtrat + Bumbu

8

manis termasuk famili Lauraceae yang memiliki nilai ekonomi dan merupakan

tanaman tahunan yang memerlukan waktu lama untuk diambil hasilnya. Hasil utama

kayu manis adalah kulit batang dan dahan, sedang hasil samping adalah ranting dan

daun. Komoditas ini selain digunakan sebagai rempah, hasil olahannya seperti minyak

atsiri dan oleoresin banyak dimanfaatkan dalam industri-industri farmasi, kosmetik,

makanan, minuman, rokok, dan lain lain (Abdullah,1990).

2.1. Hasil Uji Sensoris Kecap

Saat proses memasak harus sampai mendidih dan aduk agar pemanasan larutan tidak

gosong, gula jawa tidak menggumpal dan menghomogenkan rempah yang telah

ditambahkan. Proses memasak larutan tersebut akan meningkatkan viskositas sehingga

terbentuk cairan coklat kehitaman yang pekat bisa disebut proses pembuatan kecap

berhasil. Kecap kemudian ditempatkan dalam wadah yang bersih dan siap dilakukan uji

sensori terhadap waran, rasa, aroma dan kekentalan kecap. Dapat dilihat percobaan

dilakukan oleh kelompok B1-B5. Bahan yang digunakan tiap kelompok sama yaitu

kedelai kuning, inokulum tempe komersial dan air. Meskipun bahan yang digunakan

sama tiap kelompok ada yang menggunakan bahan dengan jumlah dan konsentrasi yang

berbeda. Bahan untuk memasak larutan hasil fermentsi adalah gula jawa, 3 gram

ketumbar, 200 gram kayu manis dan 1 buah bunga pekak. Kelompok B1 ditambahkan

0,5 % inokulum dan 1 kg gula jawa memiliki aroma kuat, warna kurang hitam, rasa

manis dan kurang kental. Kelompok B2 ditambahkan 0,5% inokulum dan 1,5 kg gula

jawa memiliki aroma kuat, warna hitam, rasa manis dan kurang kental. Kelompok B3

ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2 kg gula jawa memiliki aroma kurang kuat, warna

hitam, rasa manis dan kental. Kelompok B4 ditambahkan 0,75 % inokulum dan 2,5 kg

gula jawa memiliki aroma kurang kuat, warna hitam, rasa sangat manis dan sangat

kental. Kelompok B5 ditambahkan 1 % inokulum dan 3 kg gula jawa memiliki aroma

kuat, warna hitam, rasa sangat manis dan kental. Cita rasa kecap dipengaruhi oleh hasil

pemecahan komponen gizi yang disebabkan enzim-enzim yang dihasilkan kapang

selama fermentasi, seperti amilase, maltase, fosfatase, lipase dan proteinase. Suhu

inkubasi pada tahap ini yaitu 25-30°C (Su et al., 2005). Menurut Feng et al (2013)

dalam jurnal yang berjudul New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce,

komposisi senyawa rasa kecap dapat diidentifikasi dan diukur. Senyawa rasa kecap

9

pada konsentrasi rendah dapat mempengaruhi kualitas kecap. Metode evaluasi sensori

terutama dilakukan untuk mengidentifikasi rasa kecap. Komponen rasa merupakan

faktor utama yang menentukan kualitas kecap.

Kecap dilakukan uji sensori dari aroma, warna, rasa dan kekentalan. Dimana terdapat

perbedaan antar kelompok dikarenakan konsentrasi inokulum dan bumbu yang berbeda

tiap kelompok. Untuk Kelompok B1 memiliki aroma kuat, kelompok B2 memiliki

aroma kuat, kelompok B3 memiliki aroma kurang kuat, kelompok B4 memiliki aroma

kurang kuat dan kelompok B5 memiliki aroma kuat. Flavor spesifik kecap ditentukan

oleh jenis bumbu yang dipergunakan. Untuk penambahan gula jawa sangat menentukan

flavor spesifik dari kecap menyebabkan warna yang dihasilkan coklat karamel dan

viskositasnya meningkat.

Dari hasil uji sensoris rasa kecap kelompok B1-B3 memiliki rasa manis sedangkan

kelompok B4-B5 memiliki rasa sangat manis. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya

jumlah gula jawa yang ditambahkan kedalam filtrat saat proses memasak. Kelompok B1

menambahkan 1 kg gula jawa, kelompok B2 menambahkan 1,5 kg gula jawa dan

kelompok B3 menambahkan 2 kg gula jawa. Pada kelompok B4 dan B5 masing –

masing ditambahkan 2,5 kg dan 3 kg gula jawa. Dapat dilihat gula memiliki rasa manis

dimana ketika ditambahkan kedalam filtrat gula jawa akan meleleh, semakin banyak

gula yang digunakan maka sangat mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan.

Perbedaan ini bisa disebabkan dari penggunaan bumbu-bumbu rempah yang juga

berpengaruh terhadap rasa kecap yang dihasilkan berbeda. Gula jawa berpengaruh

terhadap warna, rasa serta kekentalan kecap (Prabandari, 1995).

10

Dari hasil uji sensori warna dan kekentalan kelompok B1 warna hitam dan kurang

kental, kelompok B3 warna hitam dan kental, kelompok B4 warna hitam dan sangat

kental, kelompok B2 warna hitam dan kental dan kelompok B5 warna hitam dan kental.

Kecap, terutama kecap manis ditambahkan gula jawa dalam jumlah besar sehingga

dapat menaikkan viskositas. Warna kecap dibentuk karena adanya reaksi antar asam-

asam amino dengan gula reduksi. Jenis gula yang terdapat pada kecap diantaranya

glukosa, galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa serta komponen gula alkohol yaitu

gliserol dan manitol. (Kasmidjo, 1990). Menurut Astawan & Astawan (1991), selama

fermentasi dalam larutan garam, warna larutan kecap akan berubah disebabkan warna

yang terbentuk sebagai reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino

protein.Aroma yang dihasilkan tergantung hasil fermentasi dan konsentrasi bahan yang

ditambahkan. Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis gula jawa yang digunakan.

Rasa dan kekentalan dipengaruhi oleh banyak tidaknya gula jawa yang ditambahkan.

Semakin banyak ditambahkan gula jawa maka rasa kecap akan semakin manis,

bertekstur kental dan memiliki rasa manis. Tiap kelompok menghasilkan kecap dengan

karakteristik yang berbeda.

Acara III

3. KESIMPULAN

Kecap merupakan hasil fermentasi substrat padat berupa kedelai dengan bantuan

inokulum tempe komersial.

Senyawa yang dapat memberikan citarasa pada kecap adalah 4-etilguakol, 4-etilfenol

dan 2-fenil etanol.

Ada 4 tahap pembuatan kecap, yaitu persiapan kedelai, fermentasi kapang

(tahap koji), fermentasi dalam larutan garam (tahap moromi) dan pemasakan.

Perendaman pada tahap persiapan kedelai bertujuan untuk menghidrasi air ke dalam

kedelai sehingga lamanya proses pemasakan kedelai dapat dikurangi.

Tujuan perebusan kedelai adalah melunakkan kedelai, merusak protein inhibitor,

menginaktifkan zat antinutrisi, menghilangkan bau langu, membunuh bakteri.

Tujuan dilakukan pengeringan menggunakan dehumidifier untuk menghambat

pertumbuhan kapang yang sudah tidak dibutuhkan pada proses selanjutnya.

Tahap Koji dilakukan dengan menambahkan ragi kedalam substrat kedelai agar

ditumbuhi kapang yang disebut koji.

Kapang yang dapat berperan dalam fermentasi koji adalah Aspergillus soyae,

Aspergillus oryzae, Aspergillus niger dan Rhizopus sp.

Inokulum sangat mempengarui proses fermentsi karena konsentrasi inokulum yang

ditambakan mempengaruhi koji yang terbentuk.

Semakin tinggi konsentrasi inokulum atau ragi yang ditambahkan maka koji

yang dihasilkan semakin baik.

Tahap Moromi dilakukan dengan penambahan konsentrasi garam sebesar 20 % dan

dilakukan pada suhu ruang 25-35°C.

Larutan garam berfungsi untuk menimbulkan rasa asin dan sebagai medium selektif.

Inkubasi dilakukan pada suhu ruang (25-30°C) selama 3 hari sampai terjadi

pertumbuhan kapang dengan terbentuknya miselia/hifa pada permukaan kedelai.

Fermentasi yang baik tidak boleh terlalu cepat karena enzim yang dihasilkan kapang

akan sedikit sehingga tidak menghasilkan komponen yang menimbulkan reaksi.

Fermentasi waktu lama tidak baik karena semakin banyak menghasilkan enzim

sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik.

Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis gula jawa yang digunakan.

11

12

Rasa dan kekentalan dipengaruhi oleh banyak tidaknya gula jawa yang ditambahkan.

Gula merah digunakan untuk menambah rasa manis dan warna hitam kecap

dengan aroma yang khas serta untuk meningkatkan kekentalan kecap.

Semakin banyak ditambahkan gula jawa maka rasa kecap akan semakin manis,

bertekstur kental dan memiliki rasa manis

Bumbu rempah yang digunakan bunga pekak, ketumbar dan kayu manis berpengaruh

terhadap aroma dan rasa kecap.

Metode evaluasi sensori dapat dilakukan untuk mengidentifikasi rasa kecap

Bakteri yang dapat mengkontaminasi bahan saat tahap koji maupun moromi yaitu

bakteri kelompok Bacillaceae yang bersifat halofilik.

Semarang, 9 Juni 2014Praktikan, Asisten Dosen:

- Khatarina Nerisa A.A

Allicia Ariesca11.70.0124

Acara III

4. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & M. Wahyuni Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akadenika Pressindo. Jakarta.

Abdullah, A., (1990), Kemungkinan Perkembangan Tiga Jenis Kayu Manis di Indonesia, dalam Tanaman Industri Lainnya, Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, hal..1231-1244.

Chuenjit et al.(2012). Enzyme production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, Vol. 2, No. 4, APCBEE Procedia.

Chunqi,M., Guoqing,H., Xinyong,D., Meilin,C & Shiyang,G.(2013). Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy Sauce Prepared with Bittern. Advance Journal of Food Science and Technology 5(2)

Feng, J; X. Zhan, Z. Zheng; D. Wang; L. Zhang & C. Lin. (2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31, 2013, No. 3: 292–305.

Kasmidjo, R. B. (1990).Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lynn et al.(2013). Study on the Production of Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus. Journal of Scientific & Innovative Research Vol 2.

Masashi, Kasuga. (2006). Method of Brewing Soy Sauce. Diakses di http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.html

Prabandari, E. (1995). Cara Membuat Kecap. Balai Pustaka. Semarang.

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Skandamis, P., Tsigarida, E. dan Nychas, G.-J.E. 2002. The effect of oregano essential oil on survival/death of Salmonella typhimurium in meat stored at 5ºC under aerobic, vp/map conditions. Food Microbiology. 19: 97– 103.

13

14

Sumague, Ma. Josie V., et al. 2008. Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans. Philippine Journal of Science 137 (2): 105-114

Su, N; M. Wang; K. Kwok & M. Lee. (2005). Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1521-1525.

Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Wu, Ta Yeong; M. S. Kan; L.F Siow; dan Lithnes Kalaivani P. (2010). Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration.African Journal of Biotechnology Vol. 9(5), pp. 702-706.

Yanfang, Zhang & Tao Wenyi. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology.

Acara III

5. LAMPIRAN

5.1. Report Viper

5.2. Laporan Sementara

5.3. Jurnal

15