KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Melita Deviana S.11.70.0013Kelompok A3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

3

201420

1. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Pengamatan Kinetika Fermentasi Sari Apel + Yeast Saccharomyces cerevisiae1

KelompokPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

1234

A1Sari Apel + S. cerevisiaeN0119151011,254,5 x 1070,52922,9025,344

N244125182226,510,6 x 1070,26832,8823,808

N485357625155,7522,3 x 1070,55542,9723,424

N72608682928032 x 1071,04763,1819,2

N9620817224418020180,4 x 1071,47082,9119,584

A2Sari Apel + S. cerevisiaeN02623222824,759,9 x 1071,04172,9525,436

N242624222519,257,7 x 1070,67792,8821,312

N482940398247,51,9 x 1080,84743,0121,696

N7224118106104105,54,22 x 1080,87233,1622,08

N961401891451181485,92 x 1081,41373,0720,16

A3Sari Apel + S. cerevisiaeN014171514156 x 1070,82412,9025,152

N242250505644,51,78 x 1080,22172,8723,616

N481101221191171174,68 x 1081,00592,9919,2

N72112103112104107,754,31 x 1081,28913,1220,16

N9684626874722,88 x 1080,93423,1120,16

A4Sari Apel + S. cerevisiaeN0810201212,55 x 1070,77782,9624,96

N244350503243,751,75 x 1080,79772,8821,12

N4899829810094,753,79 x 1081,09843,0428,8

N72108101929899,753,99 x 1080,96303,2129,76

N96115117111112113,754,55 x 1081,17213,2419,2

A5

Sari Apel + S. cerevisiae

N0

23

20

21

19

20,75

8,3 x 107

0,9169

2,93

23,424

N2442465256491,96 x 1080,71962,8822,08

N487178827476,253,05 x 1080,61733,0430,72

N7282103106115101,54,06 x 1081,45403,2622,08

N96131207125154154,256,17 x 1081,24873,2120,16

2

Keterangan :OD = Optical Density, = jumlah, MO = mikroorganismeDari tabel di atas dapat dilihat bahwa sari apel yang sudah ditambahkan dengan yeast S. cerevisiae milik kelompok A1 hingga A5 diberi perlakuan shaker yang diamati pada hari ke 0,1,2,3, dan 4. Pada kelompok A1,A4 dan A5 rata rata per jumlah MO tiap petak dan rata rata per jumlah MO tiap cc mengalami kenaikan setiap harinya sedangkan kelompok A2 pada hari 0 ke hari ke 1 mengalami penurunan kemudian di hari ke 2 hari 4 mengalami kenaikan lagi, kelompok A3 mengalami kenaikan pada hari ke 0 sampai hari ke 2 tetapi mengalami penurunan pada hari ke 3 dan kari ke 4. Nilai OD pada kelompok A1 nilai terendah pada hari ke 1 yaitu 0,2683 dan nilai tertinggi pada hari ke 4 yaitu 1,4708; pada kelompok A2 nilai terendah pada hari ke 1 yaitu 0,6779 dan nilai tertinggi pada hari ke 4 yaitu 1,4137; pada kelompok A3 nilai terendah pada hari ke 1 yaitu 0,2217 dan nilai tertinggi pada hari ke 4 yaitu 1,2891; pada kelompok A4 nilai terendah pada hari ke 0 yaitu 0,7778 dan nilai tertinggi pada hari ke 4 yaitu 1,1721 dan kelompok A5 nilai terendah pada hari ke 2 yaitu 0,6173 dan nilai tertinggi pada hari ke 3 yaitu 1,4540. Pada pengamatan pH yang dilakukan pada kelompok A1 sampai A5 berkisar antara 2,87 sampai 3,26. Pada hasil pengamatan di atas juga dapat dilihat ada hasil total asam, total asam pada kelompok A1 A5 berbeda beda, pada kelompok A1 dan A3 mengalami penurunan total asam dari dari ke 0 sampai hari ke 4. Sedangkan kelompok A2, A4 dan A5 total asam yang dihasilkan menurun dan meningkat tidak berurutan.4

1.2. GrafikDi bawah ini dapat dilihat perbandingan antara hubungan OD dengan waktu pada grafik 1.

Grafik 1. Grafik Hubungan OD dengan Waktu

Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa hubungan antara OD dengan waktu yaitu semakin lamanya waktu (N24 N72), maka OD akan semakin meningkat (kelompok A1, A2, A3 dan A4). Sedangkan pada kelompok A5 nilai OD mengalami penurunan dari N0 sampai N48 dan meningkat pada N72 sampai N96.

Di bawah ini dapat dilihat perbandingan antara hubungan jumlah sel dengan waktu pada grafik 2. 4

Grafik 2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu

Pada grafik di atas dapat dilihat kelompok A1, A4 dan A5 akan mengalami peningkatan jumlah sel dengan bertambah lamanya waktu penyimpanan sari apel. Sedangkan pada kelompok A3 mengalami peningkatan sampai N48 kemudian mengalami penurunan pada N72 sampai N96. Kelompok A2 mengalami penurunan pada N0 ke N24 dan mengalami peningkatan lagi sampai N96.

Di bawah ini dapat dilihat perbandingan antara hubungan jumlah sel dengan pH pada grafik 3.

Grafik 3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan pH

Pada grafik di atas dapat dilihat dengan adanya peningkatan pH tidak selalu akan meningkatkan jumlah sel. Pada kelompok A1 dengan pH 2,90 mempunyai jumlah sel 4,5 x 107 (N0) sedangkan pada pH yang lebih rendah yaitu pH 2,88 mempunyai jumlah sel yang lebih banyak yaitu sebanyak 10,6 x 107.

Di bawah ini dapat dilihat perbandingan antara hubungan jumlah sel dengan OD pada grafik 4.

Grafik 4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan OD

Pada grafik di atas dapat dilihat dengan adanya peningkatan pada nilai OD tidak selalu akan ada kenaikan pada jumlah sel.

Di bawah ini dapat dilihat perbandingan antara hubungan jumlah sel dengan waktu pada grafik 5.

Grafik 5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamPada grafik di atas dapat dilihat hubungan jumlah sel dan total asam, pada kelompok A1 dan A2 adanya kenaikan total asam menunjukkan kenaikan pada jumlah sel yang semakin meningkat. Sedangkan kelompok A3, A4 dan A5 kenaikan total asam dengan jumlah sel yang diteliti tidak sama baik mengalami penurunan atau kenaikan.

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi fermentasi kali ini akan dibahas mengenai kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar. Praktikum ini dilaksanakan selama 5 hari yaitu pada 12 mei 17 mei 2014 di laboratorium mikrobiologi pangan Universitas Soegijapranata Semarang. Fermentasi merupakan pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Hasil dari fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan proses metabolismenya. Pada prinsipnya semua mikroorganisme menggunakan karbon sebagai substrat utamanya baru kemudian nitrogen (Winarno et al., 1984). Pada percobaan kali ini bahan yang digunakan adalah sari apel malang yang didapatkan dari alat juicer. Menurut Rahman (1992), penggunaan buah apel karena buah apel mengandung gula yang dapat digunakan sebagai substrat bagi mikroorganisme untuk tumbuh, dan karena gula juga yang nantinya akan dipecah menjadi alkohol dan gas CO2 dalam proses fermentasi. Penggunaan sari apel ini dilakukan untuk pembuatan minuman dengan alkohol yang rendah yang biasa kita sebut cider / sari cuka apel. Hal ini sesuai dengan Ranganna (1978) cider merupakan minuman dengan kadar alkohol rendah yang diperoleh dari fermentasi sari buah atau bahan lain yang mengandung pati dengan atau tanpa penambahan gula oleh sel khamir. Bahan lain yaitu Inoculum yeast dalam media cair dan aquades steril. Pengguanaan yeast di sini adalah yeast Saccharomyces cereviceae.

2.1. Cara KerjaPertama tama sari apel yang telah dipreparasi sebelumnya disiapkan sebanyak 250 ml dan diletakkan dalam Erlenmeyer 300 ml. Setelah itu dilakukan sterilisasi selama 30 menit. Tujuan dilakukannya sterilisasi yaitu untuk membebaskan bahan dari semua mikroba, sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121oC sedangkan waktu yang dibutuhkan tergantung dari jumlah dan mutu substratnya (Volk & Wheeler 1993). Kemudian diambil sebanyak 30 ml biakan yeast yang telah tersedia (pengambilan secara akurat menggunakan pipet ukur) dan kemudian dimasukkan ke dalam media pertumbuhan secara aseptis dan dilakukan dalam ruang Laminar Air Flow (LAF). Proses pengambilan aseptis ini sesuai dengan Hadioetomo (1993) yang berpendapat perlakuan secara aseptis dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak dikehendaki dalam biakan murni yang akan dibuat, dan menghindari tersentuhnya media atau permukaan tabung bagian dalam oleh benda yang tidak steril.

Setelah itu dilakukan inkubasi dengan perlakuan shaker atau penggoyangan. Inkubasi dilakukan suhu ruang 25-30C selama 5 hari dan setiap 24 jam dilakukan pengambilan sampel sebanyak 10 ml secara aseptis yang dilakukan untuk mengetahui tingkat pertumbuhan yeast, dilakukan pengujian pada OD (Optical Density); nilai pH dan total asam dengan cara titrasi dengan bantuan indikator PP. Said (1987) mengatakan pengadukan menggunakan shaker berfungsi sebagai aerasi dan agitasi. Aerasi harus tersedia untuk mikroorganisme pada kultur yang di bawah permukaaan air dengan oksigen yang cukup sebagai syarat metabolik, sedangkan agitasi harus menjamin bahwa suspensi yang seragam dari sel mikroba dapat dicapai pada medium nutrien yang homogeny.

Pada percobaan kinetika kali ini dilakukan uji tingkat kepadatan Saccharomyces cereviceae dengan menggunakan alat Haemacytometer. Jika diperlukan dapat dilakukan pengenceran. Untuk meletakkan sampel pada haemacytometer, sampel diambil dengan menggunakan pipet pasteur lalu diletakkan diatas cekungan haemacytometer yang telah ditutup dengan penutup kaca tipis dan jangan dibiarkan sampai ada gelembung setelah itu diamati dengan menggunakan mikroskop. Atlas (1984) berpendapat haemacytometer adalah alat untuk menghitung jumlah sel darah. Alat ini juga dapat digunakan untuk menghitung densitas sel dari alga yang tergolong kecil. Haemacytometer digunakan untuk sel dengan densitas >104sel/ml. Haemacytometer memiliki jumlah ruang yang berbedabeda tergantung pada produsen pembuatnya. Namun pada umumnya, haemacytometer rmemiliki bagian berukuran mm2 dan terbagi dalam sembilan bentuk persegi. Keakuratan penghitungan secara manual dengan menggunakan haemacytometer bergantung pada keakuratan pencampuran sampel (tanpa gelembung), jumlah ruang atau bilik yang dihitung, dan jumlah sel yang dihitung (biasanya 200 500 per 0.1 mm3).

Selain pengukuran kepadatan S.cereviceae menggunakan haemacytometer dilakukan penentuan total asam selama fermentasi dengan metode titrasi. Pertama tama diambil sampel sebanyal 10 ml yang kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dilakukan menggunakan indikator PP sebanyak 3 tetes. Titrasi kemudian dihentikan sampai sampel berubah menjadi merah muda. Solomon (1983) berpendapat indikator PP mempunyai range pH antara 8,0-9,0. Perubahan warna yang terjadi pada indikator PP adalah perubahan dari tidak berwarna menjadi berwarna merah atau dari merah menjadi tidak berwarna. Warna merah timbul bila larutan berada pada range pH indikator PP. Penentuan kadar total asam selama fermentasi diukur dengan perhitungan yaitu :Total Asam = ml NaOH x Normalitas NaOH x 192 / 10 ml sampel = . mg/ml.Pengukuran asam ini dilakukan bersamaan waktunya dengan pengukuran biomassa.

Pada percobaan kali ini diukur juga pH minuman vinegar dengan mengambil sebanyak 10 ml sampe kemudian diukur menggunakan pH meter dan pH yang terukur dicatat. Selain pH diukur juga absorbansi atau biasa disebut sengan Optical Density (OD) dengan cara kultur yeast yang telah dibiakkan diambil sebanyak 30 ml. Kemudian dilakukan penentuan OD dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm. Pengamatan ini dilakukan selama 5 hari. Menurut Pelezar & Chan (1976), semakin banyak massa sel yang ada dalam suspensi maka sinar yang dihamburkan akan semakin banyak. Hal ini didukung dengan teori Fardiaz (1992), maka apabila sinar yang dihamburkan semakin banyak OD menjadi semakin kecil.

2.2. Hasil pengamatanPada percobaan kali ini dilakukan pengamatan terhadap kepadatan sel, pengukuran total asam, pH dan nilai OD (Optical Density). Kepadatan sel yang didapatkan bervariasi. Pada pengamatan kepadatan sel dilakukan 4 kali ulangan dengan petak yang berbeda dan pengamatan dilakukan selama 5 hari. Di bawah ini dapat dilihat hasil pengamatan terhadap kepatan sel pada kelompok A3 :N48N24N0

N96N72

Hasil pengamatan yang didapatkan pada kelompok A3 yang telah dihitung rata rata dari 4 kali ulangan yaitu pada N0 rata rata / jumlah MO tiap petak sebanyak 15; N24 sebanyak 44,5; N48 sebanyak 117; N72 sebanyak 107,75 dan N96 sebanyak 72 dan dapat diamati jumlah terbanyak ada pada N48 dan turun pada N72 dan N96. Penurunan yang terjadi sesuai dengan Sharma & Caralli (1998) disebabkan oleh kadar alkohol yang tinggi. Fermentasi yeast pada gula menghasilkan larutan yang mengandung alkohol 10-15 %. Minuman yang mengandung alkohol tinggi akan membunuh yeast itu sendiri. Fermentasi pada cider apel disebabkan oleh enzim yang diproduksi oleh yeast. Sedangkan pada kelompok A1, A4 dan A5 rata rata / jumlah MO tiap petak mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi kecuali pada kelompok A2 yang mengalami penurunan pada N24 kemudian mengalami kenaikan lagi pada N48 sampai N96.

Hasil pengamatan lain adalah hasil absorbansi yaitu optical density yang diukur menggunakan alat spektrofotometer. Metode pengukuran jumlah sel dapat dilakukan dengan menggunakan metode kekeruhan yang merupakan metode tak langsung. Pada kelompok A3, hasilnya pada N0 absorbansi tinggi (0,8241) kemudian mengalami penurunan pada N24 (0,2217) tetapi kemudian mengalami kenaikan lagi sampai pada N72 dan mengalami penurunan lagi di N96 (0,9630). Pada kelompok A1 dan A2 mengalami penurunan pada N24 kemudian meningkat lagi sampai N96. Pada kelompok A4 mengalami kenaikan sampai N48 kemudian mengalami penurunan sampai N96 sedangkan kelompok A5 mengalami penurunan sampai N48 kemudian meningkat paling tinggi pada N72 lalu turun lagi pada N96. Sehingga dapat dilihat hubungan antara OD dengan waktu yaitu semakin lamanya waktu (N24 N72), maka OD akan semakin meningkat (kelompok A1, A2, A3 dan A4). Sedangkan pada kelompok A5 nilai OD mengalami penurunan dari N0 sampai N48 dan meningkat pada N72 sampai N96.

Penurunan yang tidak menentu dapat disebabkan karena volume cider dan jumlah sel semakin berkurang akibat pengambilan sampel sebanyak 30 ml untuk pengukuran jumlah sel dan absorbansi setiap 24 jam. Dapat terjadi pula karena aktivitas pertumbuhan mikroorganisme yang tidak menentu dan disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme menurut Gaman & Sherrington (1994) adalah waktu, makanan, suhu, kelembaban, dan pH. Menurut Pigeau et al. (2007) puncak konsentrasi sel menjadi lebih rendah dan tingkat pertumbuhan menjadi lambat karena konsentrasi jus meningkat. Dengan demikian, apabila konsentrasi sel semakin berkurang karena pengambilan sampel, maka pertumbuhan menjadi lambat.

Dalam percobaan kali ini juga diamati besarnya pH yang dimiliki oleh masing masing sampel. Pengamatan pH ini juga dilakukan selama 5 hari. Nilai pH ini didapatkan dari alat yaitu pH meter. Nilai pH yang dihasilkan ini tidak secara berurutan meningkat ataupun menurun, tetapi rata rata pH yang dihasilkan akan mengalami peningkatan pada N48 sampai N96 yaitu semakin mendekati basa (pH normal). Nilai pH yang terendah ada pada kelompok A3 pada N24 yaitu sebesar 2,87 sedangkan nilai pH tertinggi ada pada kelompok A5 pada N72 yaitu sebesar 3,26. Jika dilihat nilai pH yang tinggi maka akan mengalami penurunan jumlah sel. Nilai pH seharusnya akan meningkat seiring lamanya fermentasi karena kandungan alkohol yang semakin meningkat (Galaction et al, 2010). Dalam percobaan kali ini juga dilakukan pengamatan mengenai total asam yang dapat diperoleh dengan cara titrasi dengan NaOH 0,1 N dengan bantuan indikator pp yang mana hasil akhirnya akan ada sedikit perubahan warna yang cenderung ke merah. Berikut dapat dilihat hasil dari total asam yang diamati oleh kelompok A3 :N96N72N48N0N244

Total asam yang dihasilkan oleh kelompok A3 yaitu pada N0 sebesar 25,152 mg/ml; N24 sebesar 23,616 mg/ml; N48 sebesar 19,2 mg/ml; N72 dan N96 sebesar 20,16. Nilai pH yang tinggi akan menghasilkan total asam yang lebih rendah. Ketika total asam yang dihasilkan terlalu rendah berarti mengandung kadar alkohol yang sangat tinggi sehingga dapat terjadi penurunan jumlah sel, karena substrat yang digunakan oleh yeast semakin sedikit seiring meningkatnya produksi alkohol.

Hubungan antara jumlah sel dengan waktu, pada kelompok A1, A4 dan A5 akan mengalami peningkatan jumlah sel dengan bertambah lamanya waktu penyimpanan sari apel. Sedangkan pada kelompok A3 mengalami peningkatan sampai N48 kemudian mengalami penurunan pada N72 sampai N96. Kelompok A2 mengalami penurunan pada N0 ke N24 dan mengalami peningkatan lagi sampai N96. Jumlah sel tertinggi dihasilkan oleh kelompok A1 pada jam N96 yaitu sebanyak 80,4 x 107. Sedangkan jumlah sel terendah dihasilkan juga oleh kelompok A1 pada jam N0 yaitu sebanyak 4,5 x 107. Triwahyuni, et al. (2012) berpendapat selama fermentasi berlangsung, yeast akan mengalami percepatan pertumbuhan pada 24-48 jam. Fase eksponensial yeast akan terjadi pada 48 jam dan akan mengalami percepatan pertumbuhan sehingga populasinya bertambah tetapi tetap bergantung pada sumber gula yang ada, ketika sumber gula habis akan kehilangan kemampuan untuk melakukan fermentasi, ini disebabkan oleh penurunan energi seluler secara cepat. Setelah fermentasi melebihi 48 jam, sel yeast akan mengalami fase stasioner karena faktor pertumbuhan dalam media menjadi semakin terbatas. Selama fase ini, yeast akan berhenti bertunas dan lama-kelamaan yeast akan mati karena sumber makanan telah habis. Pada hasil pengamatan yang didapatkan yang paling sesuai dengan teori Triwahyuni et al (2012) ada pada kelompok A3 dimana jumlah sel terbanyak ada pada N48 dan menurun pada N72 dan N96. Ketidaksesuaian yang ada di kelompok lain dapat terjadi adanya kemungkinan mikroorganisme lain dalam bahan sehingga jumlah sel yang terbaca pun menjadi lebih tinggi, ataupun pada N96 masih terdapat substrat yang cukup banyak untuk pertumbuhan sel yeast. Hal lain dapat disebabkan karena ketidaktelitian praktikan dalam menghitung jumlah sel yang terbaca pada haemocytometer. Penghitungan jumlah sel yang salah akan mempengaruhi hasil perhitungan jumlah mikroorganisme sel tiap cc.

Hubungan jumlah sel dengan pH yaitu nilai pH seharusnya akan meningkat seiring lamanya fermentasi karena kandungan alkohol yang semakin meningkat (Galaction et al, 2010). Jika dilihat nilai pH yang tinggi maka akan mengalami penurunan jumlah sel. Pada pengamatan yang didapatkan rata rata akan mengalami peningkatan jumlah sel ketika nilai pHnya meningkat. Tetapi dari hasil yang didapatkan yaitu peningkatan pH tidak selalu akan meningkatkan jumlah sel. Pada kelompok A1 dengan pH 2,90 mempunyai jumlah sel 4,5 x 107 (N0) sedangkan pada pH yang lebih rendah yaitu pH 2,88 mempunyai jumlah sel yang lebih banyak yaitu sebanyak 10,6 x 107.

Hubungan jumlah mikroorganisme dengan total asam dari hasil pengamatan yang didapatkan akan terjadi penurunan atau kenaikan jumlah sel yang tidak pasti dengan penurunan total asam yang rata rata akan mengalami penurunan seiring lamanya fermentasi. Jika dikaitkan dengan nilai pH yang didapat seharusnya total asam yang semakin kecil akan menunjukkan jumlah sel yang semakin sedikit karena adanya jumlah alkohol yang semakin tinggi dan akan menghentikan atau bahkan dapat mematikan sel yeast yang ada pada cider apel. Sedangkan hubungan absorbansi dengan jumlah sel yaitu menurut Rahman (1992), adanya aktivitas Saccharomyces cerevisiae untuk mengubah gula menjadi alkohol dan beberapa hasil metabolit lain menyebabkan warna substrat bertambah keruh. Sehingga, hubungan OD dengan jumlah sel yaitu jumlah mikroba/cc semakin meningkat seiring dengan meningkatnya OD. Hal ini berarti jumlah mikroba/cc berbanding lurus dengan OD. Pada pengamatan yang didapatkan rata rata ketika ada peningkatan nilai OD semakin banyak jumlah sel yang dihasilkan. Pengamatan terhadap nilai OD merupakan salah satu metode perhitungan sel yaitu metode tidak langsung yang kekeruhan/turbiditas dengan melihat massa sel. Metode ini menggunakan alat : spektrofotometer. Dengan alat ini dapat ditentukan nilai absorbansi (a) atau kerapatan optik (od=optikal density). Metode ini mempunyak kelebihan yaitu cepat, mudah, tidak merusak sampel tetapi mempunyai kekurangan yaitu sel hidup dan sel mati tidak terukur (Black, 2002).

2.3. Hal hal terkaitPada jurnal yang berjudul Pengaruh Varietas Apel (Malus sylveris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cereviceae sebagai Perlakuan Pra-pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup dikatakan bahwa 45% dari total senyawa fenol apel adalah fitokimia. Senyawa fitokimia merupakan antioksidan alami yang terdapat dalam buah apel. Maka, dengan meningkatnya konsentrasi fenol maka aktivitas antioksidan juga semakin meningkat (Wildman, 2001). Firmansyah dan Adawiyah (2003) menambahkan senyawa fenol yang ada pada buah apel sebenarnya inaktif sebagai antioksidan namun bila terdapat atom - atom hidrogen yang tersubtitusi pada grup alkilnya (posisi orto dan para) maka dapat aktif sebagai antioksidan. Proses fermentasi meningkatkan aktivitas antioksidan dari apel, meskipun produk telah mengalami suatu proses.

Pada jurnal yang berjudul Evaluation of Growth Kinetics and Biomass Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains (Damtew et al., 2012) dikatakan bahwa ragi roti yaitu Saccharomyces cerevisiae memiliki kinetika pertumbuhan yang lebih tinggi dengan konsentrasi gula pada media pertumbuhan molase sebesar 10% (b/v) dan 15% (b/v). Selain konsentrasi gula, kinetika pertumbuhan sel Saccharomyces cerevisiae dapat dipengaruhi oleh temperatur (ener et al., 2007). Waktu hidup Saccharomyces cerevisiae akan lebih lama pada suhu 25C bila dibandingkan pada suhu 18C. Dalam jurnal yang berjudul Concentration Effect of Riesling Icewine Juice on Yeast Performance and Wine Acidity, dikatakan bahwa puncak konsentrasi sel menjadi lebih rendah dan tingkat pertumbuhan menjadi lambat karena konsentrasi jus meningkat (Pigeau et al., 2007). Sehingga, apabila konsentrasi substrat meningkat, maka pertumbuhan yeast menjadi lebih lambat karena konsentrasi sel lebih rendah daripada konsentrasi substrat.

Pada jurnal yang berjudul Kinetika Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Isolat T5 yang berasal dari Tempoyak dikatakan studi mengenai kinetika pertumbuhan kultur mikroba dapat digunakan untuk menduga efisiensi biaya produksi dalam skala besar. Pentingnya mengetahui kinetika fermentasi tampak pada beberapa hasil penelitian misalnya pada kinetika pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae khamir pada produksi anggur apel (Wang et al., 2004). Kinetika fermentasi perlu dipelajari untuk mengetahui lamanya fermentasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan suatu produk dan juga kondisi optimum untuk dilakukan fermentasi.

Berdasarkan penelitian Nogueira et al. (2008) dalam jurnal yang berjudul Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction, supaya proses fermentasi cider lebih terkontrol dapat dilakukan dengan memperlambat proses fermentasi. Dengan cara mengurangi biomassa yang ada di dalamnya dengan melewatkannya pada suatu filter. Selain lebih terkontrol, kematian yeast yang berguna dalam fermentasi dapat dikurangi. Dari keenam grafik hubungan antara jumlah sel dengan waktu dapat dilihat bahwa bentuk grafik berbeda-beda antara satu dengan yang lain. Perbedaan ini dapat terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang berbeda. Selain itu, komposisi substrat dan adanya mikroorganisme yang mengkontaminasi juga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

8

3. KESIMPULAN

Cider merupakan minuman dengan kadar alkohol rendah. Dalam praktikum ini yang diukur yaitu jumlah sel, absorbansi atau OD, pH, dan total asam. Dalam pengambilan sampel harus menggunakan teknik aseptis. Alat yang dapat digunakan untuk menghitung kerapatan jumlah sel adalah haemacytometer. Alat yang digunakan untuk mengukur OD adalah spektrofotometer pada 660nm. Sebelum diukur, sampel disterilisasi terlebih dahulu untuk membunuh mikroorganisme dan kemudian diberi perlakuan shaker yang berfungsi sebagai agitasi / aerasi. Jumlah mikroba/cc berbanding lurus dengan OD. Semakin keruh suatu suspensi maka semakin kecil % transmitansi semakin kecil maka absorbansi (A) atau OD semakin kecil. Semakin lama fermentasi sumber gula akan berkurang dan akan ada penurunan jumlah sel sehingga akan digantikan oleh hasil alkohol. Semakin lama fermentasi nilai pH akan semakin meningkat. Yeast akan mengalami fase lag, fase logaritmik, fase perlambatan pertumbuhan, fase stasioner, dan fase kematian dalam pertumbuhannya.

Semarang, 24 Mei 2014Praktikan,Asisten Dosen: Stella Mariss H- Meilisa Lelyana D- Andriani Cintya SMelita Deviana S.11.70.001317

4. DAFTAR PUSTAKA

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard Publishing Company. New York.

Black, Jacquelyn G. (2002). Microbiology. John Wiley & Sons, Inc.

Damtew, W.; S. A. Emire & A. B. Aber. (2012). Evaluation of Growth Kinetics and Biomass Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains. Archives of Applied Science Research, 2012, 4 (5):1938-1948.

Fardiaz, S. (1992). Mikroorganisme Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Galaction, Anca-Irina; Anca-Marcela Lupasteanu and Dan Cascaval. (2010). Kinetic Studies on Alcoholic Fermentation Under Substrate Inhibition Conditions Using a Bioreactor with Stirred Bed of Immobilized Yeast Cells. The open Systems Biology Journal,3,9-20.

Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. (1994). Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 317 hlm.

Hadi, Wahono Susanto dan Bagus Rakhmad Setyohadi. (2011). Pengaruh Varietas Apel (Malus sylveris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cereviceae sebagai Perlakuan Pra-pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian vol.12 No.3 135 142.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel; G.Wosiacki and J.F.Drilleau. (2008). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction. J.Inst.Brew.114(2),102-110.

Pelezar, M. J. & Chan. E. C. S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth. Massachussets : MIT18

Pigeau, G. M.; E. Bozza; K. Kaiser & D. L. Inglis. (2007). Concentration Effect of Riesling Icewine Juice on Yeast Performance and Wine Acidity. Journal of Applied Microbiology ISSN 1364-5072.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Ranganna. (1978). Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.

Said, E.G. (1987). Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Melton Putra. Jakarta. Hlm 317.

Sharma, J.L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food & Nutritions. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic & Biological Chemistry. McGraw-Hill, Inc. New York.

Triwahyuni, E.; N. Ariani; H. Hendarsyah; T. Idiyanti. (2012). The Effect Of Dry YeastSaccharomyces cereviceae Concentration On Fermentation Process For Bioethanol Production From Palm Oil Empty Fruit Bunches. Proceeding of ICSEEA 31 34.

Volk, W.A. & M.F. Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Wang, D., Y. Xu, J. Hu1 and G. Zhao. (2004). Fermentation Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew. 110(4): 340346.

Winarno,FG, S.Fardiaz dan Dedi Fardiaz (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliana, Neti. (2008). Kinetika Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Isolat T5 yang berasal dari Tempoyak. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 13 No. 2.

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Perhitungan Kelompok A3Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm = 0,00025 mm3 = 0,00000025 cc = 2,5 x 10-7 ccN0 N24 N48 N72 N96

20

Perhitungan Total AsamTotal Asam =N0Total Asam =N24Total Asam =N48Total Asam =N72Total Asam =N96Total Asam =

5.2. Laporan Sementara (terlampir)

5.3. Jurnal (terlampir)