Acara II

KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :

Nama : Amelia Gita Fransiska MarkusNIM : 11.70.0057

Kelompok A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

1. HASIL PENGAMATAN KECAP

Hasil pengamatan uji sensori pada produk kecap semua kelompok dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengamatan uji sensori kecapKel Perlakuan Konsentrasi

Gula (gram)Aroma Rasa Warna Kekentalan

A1 0,5% Inokulum 1000 +++ + +++ +A2 0,5% Inokulum 1500 ++ + +++ +A3 0,75% Inokulum 2000 ++ ++ ++ +A4 0,75% Inokulum 2500 ++ ++ ++ +A5 1% Inokulum 3000 + +++ ++ ++

Keterangan:Aroma Kekentalan Rasa Warna+ : kurang kuat + : kurang kental + : kurang manis + : kurang hitam++ : kuat ++ : kental ++ : manis ++ : hitam+++ : sangat kuat +++ : sangat kental +++ : sangat manis +++ : sangat hitam

Berdasarkan Tabel 1. Diketahui bahwa data tiap kelompok yang dihasilkan berbeda-

beda. Pada kelompok 1 dengan penggunaan inokulum sebesar 0,5% dan gula sebanyak

1000 gram didapatkan aroma kecap sangat kuat, rasa kurang manis, warna sangat hitam

dan kekentalan kurang kental. Pada kelompok 2 dengan penggunaan inokulum sebesar

0,5% dan gula sebanyak 1500 gram dihasilkan produk kecap dengan aroma kuat, rasa

kurang manis, warna sangat hitam dan kekentalan kurang kental. Pada kelompok 3

dengan penggunaan inokulum sebesar 0,75% dan gula sebanyak 2000 gram dihasilkan

produk kecap dengan aroma kuat, rasa manis, warna hitam dan kekentalan kurang

kental. Pada kelompok 4 dengan penggunaan inokulum sebesar 0,75% dan gula

sebanyak 2500 gram dihasilkan aroma kecap kuat, rasa manis, warna hitam dan

kekentalan kurang kental. Sedangkan, kelompok 5 dengan penggunaan inokulum 1 %

dan gula sebanyak 3000 gram memiliki aroma kecap kurang kuat, rasa sangat manis,

warna hitam dan tingkat kekentalannya adalah kental.

1

2. PEMBAHASAN

Salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang dapat memperkuat flavor dan

warna pada bahan makanan lain seperti ikan dan daging adalah kecap. Kecap dapat

digunakan sebagai bumbu penyedap hal ini dikarenakan adanya kandungan asam

glutamat yang berkontribusi terhadap rasa. Dan berdasarkan rasa dan juga kekentalan

kecap dapat dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin (Rahman, 1992).

Sedangkan menurut SNI 01-354-1994 kecap diartikan sebagai produk makanan cair

berasal dari fermentasi atau hidrolisis kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Kecap sudah lama dikenal

secara luas oleh masyarakat Indonesia sebagai produk semacam saus dengan konsistensi

cair, berwarna cokelat gelap dan beraoma daging (Winarno, 1986).

Berdasarkan jurnal dari Elbashiti (2010), dengan judul Isolation and Identification of

Aspergillus oryzae and the Production of Soy sauce with New Aroma yang mengatakan

bahwa soy sauce merupakan cairan cokelat tua asin yang khas dan citarasa daging.

Kecap ini biasa digunakan sebagai bumbu pemberi rasa asin pada makanan oriental.

Beliau mengatakan bahwa Aspergillus oryzae merupakan anggota dari A. flavus dimana

diketahui bahwa meraka dapat memproduksi spora dengan warna kuning hijau hingga

cokelat olive. A. falvus dan A.paraciticus diketahui dapat memproduksi senyawa potensi

karsinogenik yaitu aflatoksin. Dikeathui bahwa fermentasi koji, memproduksi enzim

seperti α-amilase untuk melepaskan gula dari substrat sehingga dapat digunakan untuk

fermentasi yeast. Biasanya strain A.oyzae digunakan pada suhu 25-30°C. Sedangkan,

fermentasi moromi dimulai dengan mencampurkan fermentasi biji kedelai dengan

larutan garam.

Tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat mengetahui prinsip dan cara

pembuatan kecap selain itu dapat menjelaskan proses fermentasi yang terjadi pada

proses pembuatan kecap. Kecap biasa berasal dari kedelai hitam atau kacang-kacangan

lainnya. Kecap memiliki pH 4,9-5,0 (Rahman, 1992). Feng et al., (2013), mengatakan

bahwa kecap mengandung komponen senyawa flavor organik yang volatil seperti

alkohol, ester, fenol, asam dan heterosiklik. Pada praktikum ini digunakan kedelai

2

3

kuning biasa. Hal ini sesuai dengan teori dari Tortora et al., (1995), yang mengatakan

bahwa selain menggunakan kedelai hitam, kedelai kuning juga dapat digunakan untuk

membuat kecap baik dalam bentuk utuh maupun hancur.

Tahapan yang dilakukan oleh praktikan mencakup tahap persiapan kedelai, fermentasi

kapang, fermentasi dengan larutan garam dan pemasakan. Hal ini sesuai dengan teori

dari Yanfang & Wenyi (2009), yang mengatakan bahwa langkah utama dalam produksi

kecap adalah perlakuan panas pada bahan baku, fermentasi kapang, fermentasi moromi

termasuk aging, dan pasteurisasi. Pada tahap awal yaitu persiapan kedelai praktikan

merendam 500 gram kedelai kuning selama 1 malam yaitu 12 jam dalam air. Tortora et

al., (1995) mengatakan bahwa perendaman kedelai berfungsi untuk menghidrasi air

kedalam kedelai sehingga pada proses pemasakan tidak mmerlukan waktu yang lama

karena kedelai akan mudah lunak. Dan kemudian kulit ari dari kedelai baik yang

mengapung maupun masih melekat pada kedelai di lepas. Setelah perendaman

kemudian kedelai ditiriskan dan direbus dalam air. Api kompor dimatikan ketika air

sudah mendidih. Tujuan dari perebusan ini adalah menginaktifasi zat antinutrisi, bau

langu dan mikroorganisme yang ada di kedelai, selain tu dengan perebusan biji kedelau

dapat menjadi lunak dan protein inhibitor dapat rusak (Tortora et al.,1995). Setelah

matang kedelai kembali ditiriskan dan setelah suhu menurun dan setengah kering

kemudian dimasukkan inokulum. Kedelai matang diletakkan didalam tampah yang telah

dilapisi oleh daun pisang yang sudah di bersihkan terlebih dahulu. Kedelai matang

diletakkan secara merata. Kedelai yang digunakan tidak boleh sampai kering (Gambar

1.) hal ini dikarenakan kapang merupakan mikroorganisme yang dapat tumbuh pada

kondisi yang lembab. Hal ini dibuktikan pada percobaan pertama dan kedua ketika

kedelai yang digunakan benar-benar kering maka kapang tidak dapat tumbuh dan

membentuk miselium sehingga membentuk seperti tempe (Gambar 2). Ketika pada

percobaan ke-3 dimana kedelai yang diguanakan sedikit lembab barulah kapang dapat

tumbuh dan dapat membentuk miselium seperti tempe (Gambar 3). Hal ini sesuai

dengan teori dari Atlas, (1984), yang mengatakan bahwa jamur membutuhkan

kelembaban untuk tumbuh supaya pada permukaan kedelai dan mengakumulasi

beberapa enzim termasuk proteinase dan amylase. Proteinase berperan sebagai pengurai

4

protein menjadi asam amino dan amylase berperan sebagai pengurai karbohidrat

menjadi gula sederhana.

Gambar 1. Kedelai dikeringkan Gambar 2. Tidak terbentuk miselium

Gambar 3. Kapang tumbuh dan membentuk miselium

Berdasarkan jurnal dari Mao, et al., (2013), dengan judul Biochemical changes in the

Fermentation of the Soy sauce Prepared with Bittern yang mengatakan bahwa soy sauce

merupakan bumbu dapur yang biasanya di konsumsi di China, Kore, dan Jepang.

Menurut beliau soy sauce memiliki efek yang baik bagi kesehatan manusia seperti

membantu dalam penyerapan zat besi. Fermentasi dari soy sauce sangat kompleks

dimana terjadi sakarifikasi pati, degradasi karbohidrat, fermentasi alkohol, proteolisis,

pembentukan aroma, reaksi pantotenat dan reaksi Maillard dan masih banyak lainnya

lagi. Konvensional proses biasanya dilakukan secara batch dimulai dengan pembuatan

kedelai sebagai fermentasi substrat padat dengan penggunaan spesies Aspergillus dalam

campuran kedelai dan gandum dengan rasio yang jelas. Selama fermentasi aerobik 2

hingga 3 hari pada suhu 30°C. Aspergillus memproduksi enzim ekstraseluler. Setelah itu

kapang pada bahan baku di campur dengan air garam. Solusi garam disimpan pada suhu

5

40-50°C. pada solusi garam enzim dari Aspergillus melanjutkan untuk menghidrolisa

kedelai dan gandum sebagai hasilnya soysauce didapatkan.

Setelah itu pada tahap kedua adalah penginokulasian kapang. Pada praktikum ini

digunakan inokulum komersial untuk tempe. Menurut Astawan & Astawan (1991),

tahap kedua yaitu fermentasi kapang dimana kapang yang digunakan adalah Aspergillus

oryzae, Aspergillus soyae, Aspergillus niger dan Rhizopus sp. Kosentrasi inokulum

yang digunakan berbeda pada kelompok 1 dan 2 digunakan 0,5%, kelompok 3 dan 4

digunakan 0,75% dan pada kelompok 5 digunakan 1 % inokulum. Kemudian diinkubasi

pada suhu ruang selama 2 hari. Fermentasi yang dilakukan tidak boleh teralu cepat

karena enzim yang dihasilkan oleh kapang akan menjadi sedikit dan komponen-

komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting belum terbentuk. Namun demikian

fermentasi yang terjadi juga tidak boleh terlalu lama hal ini dikarenakan enzim yang

dihasilkan banyak dan hal ini mengakibatkan cita rasa yang dibentuk menjadi kurang

baik. Su et al. (2005), mengatakan bahwa enzim yang dihasilkan kapang selama

fermentasi, seperti amilase, maltase, fosfatase, lipase dan proteinase berpengaruh

terhadap rasa kecap yang juga dipengaruhi oleh hasil pemecahan komponen gizi. Suhu

inkubasi pada tahap ini yaitu 25-30°C yaitu suhu ruang (Gambar 4).

Gambar 4. Penginkubasian pada suhu ruang

Setelah diinkubasi selama 2 hari maka kedelai akan ditumbuhi kapang dan disebut

sebagai koji. Selanjutnya koji di keringkan dengan menggunakan dehumidifier selama 3

jam. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kapang yang melekat pada substrat, kapang

6

sudah tidak lagi digunakan pada tahap berikutnya (Tortora, et al., 1995).

Gambar 5. Koji Gambar 6. Koji yang sudah dipotong

Gambar 7. Koji siap untuk dimasukkan kedalam dehumidifier

Setelah 3 jam dikeringkan maka tahap selanjutnya adalah tahap fermentasi dalam

larutan garam. Sementara menunggu jam pengeringan koji selesai praktikan membuat

larutan garam 20%. Dimana sebanyak 200 gram garam dilarutkan kedalam 1 liter

aquades. Tahap fermentasi garam ini disebut moromi. Hal ini bertujuan untuk

memelihara bakteri yang penting dalam fermentasi kecap yaitu Lactobacillus delbruckii

dan ragi Hansenula sp., karena bakteri dan ragi tersebut bekerja pada tahap moromi.

Konsentrasi garam sebesar 20% ini bertujuan untuk mengekstraksi senyawa sederhana

hasil hidrolisis pada tahap fermentasi kapang dan juga untuk menimbulkan rasa asin.

Selain itu pada kondisi seperti ini tidak semua mikroorganisme dapat tumbuh pada

media ini sehingga berperan sebagai medium selektif untuk mencegah pertumbuhan

mikroba berbahaya namun bakteri yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma masih

dapat tumbuh seperti misalnya bakteri halofilik (Astawan &Astawan, 1991).

7

Berdasarkan jurnal yang berjudul Biochemichal changes in low- salt fermentation of

solid state soy sauce dikatakan bahwa dengan fermentasi kecap dengan menggunakan

medium padat dengan kadar garam yang rendah akan maka pada hari ke 15 masa

pematangan akan mengakibatkan peningkatan total kandungan nitrogen, nitrogen

formol titrasi, asam amino bebas, gula pereduksi, total gula dan warna cokelat. Namun

diikuti dengan penurunan nilai pH selama masa fermentasi. Analisis dari asam amino

bebas terlihat bahwa banyak kandungan dari asam glutamat, asam aspartat, alanin, dan

leusin merupakan asam amino yang paling tinggi diantara asam amino lainnya.

Sehingga hal ini mengindikasikan bahwa asam-asam amino inilah yang berkonstribusi

terhadap rasa dan flavor dari fermentasi substrat padar dengan kadar garam yang rendah

(Yanfang, et al., 2009)

Proses moromi yang dilakukan berlangsung selama 8 hari dan selama fermentasi ini

berlangsung setiap hari seharusnya diaduk sesekali dan dijemur selama 30 menit

dibawah cahaya matahari. Tujuan pengadukan ini yaitu agar garam dapat homogen

dalam menyentuh permukaan substrat serta memberikan udara untuk merangsang

pertumbuhan khamir dan bakteri (Tortora et al., 1995). Dikatakan didalam jurnal yang

berjudul Effect of Temperature on Moromi fermentation of sauce with intermitternt

aeration bahwa pada saat fase moromi maka nilai pH akan menurun dari pH 7 menjadi

4,88. Juga soy sauce memiliki konsentrasi etanol yang rendah ketika suhu moromi yang

digunakan adalah 45°C. menurut penelitian diketahui bahwa perbedaan suhu pada tahap

moromi tidak mempengaruhi kandungan nitrogen secara signifikan. Sedangkan suhu

45°C meningkatkan waktu aging dari soy sauce dan mengakibatkan kandungan etanol

yang rendah dan nilai pH lebih tinggi. Bagaimanapun juga kandungan nitrogen pada soy

sauce tidak terpengaruh secara signifikan dengan suhu fermentasi yang berbeda (Wu, et

al., 2010).

8

Gambar 8. Tahap moromi Gambar 9. Proses Penjemuran selama 30 menit

Setelah perendaman selama 8 hari dalam larutan garam maka hasil fermentasi disaring

hingga didapatkan 250 ml air hasil fermentasi. Kemudian air tersebut dimasak dengan

ditambahkan bahan-bahan lain seperti air 750 ml, ketumbar 3 gram (yang sudah

disangrai), kayu manis sebanyak 20 gram, bunga peka sebanyak 1 buah, laos seukuran

satu ruas jari dan gula jawa (yang sudah dihaluskan) dengan konsentrasi yang berbeda

tiap kelompoknya. Pada kelompok 1 digunakan gula jawa sebanyak 1000 gram, pada

kelompok 2 digunakan 1500 gram, pada kelompok 3 digunakan 2000 gram, pada

kelompok 4 digunakan 2500 gram dan pada kelompok 5 digunakan 3000 gram gula

jawa. Gula merupakan komponen yang penting dikarenakan kecap yang akan dihasilkan

adalah kecap manis. Hal ini sesuai dengan teori dari Santoso (1994), yang mengatakan

bahwa gula kelapa digunakan untuk menentukan jenis kecap yang dihasilkan apakah

kecap asin atau kecap manis dengan patokan setiap satu liter filtrat membutuhkan 2 kg

gula kelapa. Sedangkan menurut Kasmidjo (1990), bahwa gula kelapa yang

ditambahkan mempengaruhi viskositas, flavor spesifik, dan warna dari produk kecap

yang dihasilkan. Warna dari kecap dapat terbentuk karena adanya reaksi antar asam-

asam amino dengan gula pereduksi. Jenis gula yang ada dalam kecap contohnya adalah

glukosa, galaktosa, maltose, xilosa, arabinosa dan komponen gula alkohol seperti

gliserol dan manitol.

9

Gambar 10. Penyaringan setelah tahap moromi Gambar 11. Ketumbar disangrai

Gambar 12. Penghalusan gula jawa Gambar 13. Bahan yang digunakan

Pada tahap terakhir yaitu pemasakan dilakukan didalam wajan besar dimana gula jawa

dimasukkan terlebih dahulu ketika sudah larut maka bumbu lain dapat dimasukkan.

Gambar 14. Proses pelarutan gula jawa Gambar 15. Proses pemasukan bumbu

10

Gambar 16. Produk kecap yang dihasilkan kelompok 1-6 (kiri ke kanan)

Diketahui bahwa pada kelompok 1 dan 2 dengan penggunaan inokulum sebesar 0,5%,

pada kelompok 3 dan 4 inokulum sebesar 0,75% digunakan dan pada kelompok 5

sebesar 1% inokulum digunakan menurut Masashi (2006) bahwa koji yang dihasilkan

semakin rata dan baik. Juga semakin tinggi penggunaan inokulum maka kontaminasi

akan semakin rendah karena kontaminan kalah bersaing dengan kapang dalam

memanfaatkan nutrisi untuk tumbuh. Beliau menambahkan bahwa banyak sedikitnya

inokulum juga dapat mempengaruhi komponen-komponen yang ada di dalam kecap

yaitu jumlah etanol dan asam laktatnya. Kontaminasi dapat terjadi dikarenakan

inokulum terlalu sedikit sehingga kedelai sulit untuk diuraikan oleh kapang karena

waktu perendaman atau perebusan yang kurang. Juga dikatakan oleh teori dari Sumague

et al. (2008), bahwa bakteri kelompok Bacillaceae dapat mengkontaminasi bahan pada

tahap koji maupun moromi karena tahan terhadap garam dengan konsentrasi yang

tinggi.

Berdasarkan hasil pengamatan pada kelompok 1 dengan gula sebanyak 1000 gram

didapatkan aroma kecap sangat kuat, rasa kurang manis, warna sangat hitam dan

kekentalan kurang kental. Pada kelompok 2 dengan penggunaan gula sebanyak 1500

gram dihasilkan produk kecap dengan aroma kuat, rasa kurang manis, warna sangat

hitam dan kekentalan kurang kental. Pada kelompok 3 dengan penggunaan gula

sebanyak 2000 gram dihasilkan produk kecap dengan aroma kuat, rasa manis, warna

hitam dan kekentalan kurang kental. Pada kelompok 4 dengan penggunaan gula

sebanyak 2500 gram dihasilkan aroma kecap kuat, rasa manis, warna hitam dan

kekentalan kurang kental. Sedangkan, kelompok 5 dengan penggunaan gula sebanyak

3000 gram memiliki aroma kecap kurang kuat, rasa sangat manis, warna hitam dan

11

tingkat kekentalannya adalah kental. Dari segi aroma diketahui bahwa pada kelompok 1

hingga 4 didapatkan aroma kuat sedangkan, pada kelompok 5 didapatkan aroma kurang

kuat. Hal ini disebabkan karena bumbu rempah-rempah seperti ketumbar yang sudah

disangrai dan kayu manis juga bunga pekak dan laos. Namun pada kelompok 5 aroma

tidak kurang kuat dapat disebabkan karena penambahan gula yang melebihi batas

sehingga aroma kecap kalah. Dari segi rasa kelompok 1 dan 2, 3 dan 4 didapatkan rasa

manis sedangkan pada kelompok 5 didapatkan rasa sangat manis. Rasa manis ini

dikontribusi oleh penggunaan gula jawa atau gula merah. Tidak hanya rasa. Penggunaan

gula mempengaruhi warna dan kekentalan dari kecap yang dihasilkan (Prabandari,

1995). Dari segi kekentalan pada kelompok 5 didapatkan kental sedangkan pada

kelompok lain didapatkan kurang kental. Hal ini dikarenakan gula jawa yang digunakan

melewati batas sehingga dihasilkan kecap yang sangat kental. Sedangkan pada

kelompok lain yang jumlah penggunaan gula yang berbeda namun didapatkan

kekentalan sama hal ini disebabkan karena perbedaan tidak terlalu besar sehingga

menurut persepsi manusia adalah sama. Sedangkan penggunaan gula sebanyak 3000

gram sudah melewati batas sehingga terdapat persepsi yang berbeda.

Dari segi warna maka pada kelompok 1d an 2 sangat hitam pada kelompok 3, 4, dan 5

adalah hitam. Terbentuknya warna hitam dipengaruhi oleh penggunaan gula jawa dan

adanya ketumbar yang disangrai menjadi hitam (Prabandari, 1995). Sedangkan menurut

Dedin (2006) mengatakan bahwa warna kecap dibentuk pada saat fermentasi moromi

dan proses pemasakan. Selama pemasakan dapat terjadi warna cokelat gelap karena

adanya reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu maillard dan karamelisasi. Hal ini sering

dijumpai pada saat pengolahan makanan. Intensitas warna ditimbulkan oleh berbagai

komponen pembentuk flavor seperti asam amino dan gula. Asam asetat, asam laktat,

asam piroglutamat, asam suksinat dan asam format juaga mempengaruhi pembentukan

warna dan flavor.

Berdasarkan jurnal dari Murooka and Mitsuo (2008), dengan judul Traditional healthful

fermented products of Japan yang mengatakan bahwa soy sauce atau dalam bahasa

Jepang disebut “Shoyu”, merupakan bumbu berbentuk cairan soy sauce tradisional

dibuat didalam tangki berkayu oleh fermentasi secara statis selama 1 hingga 2 tahun.

12

Namun sekarang soy sauce dibuat dengan system computer yang terkontrol, dari

pemasakan bahan baku hingga pembotolan. Kedelai direndam pada tekanan dan suhu

yang tinggi, sedangkan gandum di panggang. Kemudian campuran kedelai, gandum

dengan berat yang hampir sama di campur dengan kapang koji yaitu A. oryzae atau

Aspergillus sojae. Hancuran koji yang dicampur dengan NaCl (15-17% (w/v)) dan air

disebut moromi dan di fermentasi di tangki enamel atau stainless stell selama 6 – 8

bulan pada suhu ruang atau lebih tinggi dari suhu ruang. Pada tahap moromi

mengandung bakteri halotolerant lactobacilli contohnya Pediococcus soyae nov. sp.

Atau Tetragenococcus halophilus dan halotoleran yeast seperti Zygosaccharomyces

rouzii dan Candida famata. Akhirnya moromi yang sudah selesai di peras dan cairan

yang dihasilkan dipasteurisasi untuk menghasilkan soy sauce.

Soy sauce mengandung komponen bioaktif yang berpengaruh terhadap komponen rasa

seperti asam amino dan poliol yang di kontribusi oleh Aureobasidium pullulans dan

Metschnikowia koreensis dan komponen aromatik juga aktivitas biologis yang

bermacam-macam. Aktivitas tersebut termasuk aktivitas antikarsinogenik dan

antomikroba melawan Shigella flexneri, Salmonella typhi, S. enteritidis, Vibrio cholera

dan Escherichia coli O157:H7. Soy sauce juga memiliki aktivitas antioksidan yang

berhubungan dengan komponen flavor dan komponen tersebut juga berhubungan

dengan potensi aktivitas antioksidan dan antikarsinogenik. Penggunaan dari koji adalah

untuk sakarifikasi dari pati dari biji atau kedelai merupakan kunci dari persiapan

fermentasi makanan secara tradisional. Campuran dari beras yang disteam atau biji

lainnya dan spora kapang yang ditempatkan dalam piring berporos besar atau container

kayu dengan suhu dan kelembaban yang dikontrol udara yang dapat masuk

menyedianan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan kapang sehingga dapat

memproduksi enzim. Kapang yang sangat terkenal adalah A. oryzae yang digunakan

untuk produksi sake, shochu, miso, shoyu, dan berbagaimacam sawi yang dikenal

dengan naman tsukemono. Penggunaan A.oryzae dikarenakan tidak hanya A.oryzae

dapat memproduksi enzim yang tinggi tapi juga mikroba ini memiliki kemampuan yang

tinggi dalam pengubahan pati, protein dan lemak menjadi komponen bioaktif. Dan

mikroba ini tidak dapat memproduksi aflatoxin sebagai karsinogen yang kuat seperti

Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.

3.KESIMPULAN

Kecap merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang dapat

memperkuat flavor dan warna pada bahan makanan lain seperti ikan dan daging.

Kecap mengandung komponen senyawa flavor organik yang volatil seperti alkohol,

ester, fenol, asam dan heterosiklik.

Tahapan yang dilakukan oleh praktikan mencakup tahap persiapan kedelai,

fermentasi kapang, fermentasi dengan larutan garam dan pemasakan

Perendaman kedelai berfungsi untuk menghidrasi air kedalam kedelai sehingga pada

proses pemasakan tidak memerlukan waktu yang lama karena kedelai akan mudah

lunak.

Tujuan dari perebusan ini adalah menginaktifasi zat antinutrisi, bau langu dan

mikroorganisme yang ada di kedelai, selain tu dengan perebusan biji kedelau dapat

menjadi lunak dan protein inhibitor dapat rusak

Fermentasi koji, memproduksi enzim seperti α-amilase untuk melepaskan gula dari

substrat sehingga dapat digunakan untuk fermentasi yeast.

Fermentasi kapang dimana kapang yang digunakan adalah Aspergillus oryzae,

Aspergillus soyae, Aspergillus niger dan Rhizopus sp.

Fermentasi moromi dimulai dengan mencampurkan fermentasi biji kedelai dengan

larutan garam.

Tahap fermentasi garam bertujuan untuk memelihara bakteri yang penting dalam

fermentasi kecap yaitu Lactobacillus delbruckii dan ragi Hansenula sp.

Proteinase berperan sebagai pengurai protein menjadi asam amino dan amylase

berperan sebagai pengurai karbohidrat menjadi gula sederhana.

Fermentasi dari soy sauce sangat kompleks dimana terjadi sakarifikasi pati,

degradasi karbohidrat, fermentasi alkohol, proteolisis, pembentukan aroma, reaksi

pantotenat dan reaksi Maillard.

Gula kelapa yang ditambahkan mempengaruhi viskositas, flavor spesifik, dan warna

dari produk kecap yang dihasilkan.

Warna dari kecap dapat terbentuk karena adanya reaksi antar asam-asam amino

dengan gula pereduksi.

13

14

Semakin tinggi penggunaan inokulum maka kontaminasi akan semakin rendah

karena kontaminan kalah bersaing dengan kapang dalam memanfaatkan nutrisi

untuk tumbuh.

Penggunaan dari koji adalah untuk sakarifikasi dari pati dari biji atau kedelai

merupakan kunci dari persiapan fermentasi makanan secara tradisional

Semarang, 6 Juni 2014 Asisten Dosen

Katharina Nerissa A. A.

Amelia Gita Fransiska M11.70.0057

4. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York

Dedin, Dedi Fardiaz, Anton Apriyanto, Nuri Andarwulan. (2006). Isolasi Dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis Dan Peranannya Sebagai Antioksidan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XVII No.3 Th. 2006. Program Studi Ilmu Pangan IPB. Bogor.

Elbashiti, T., Amal, and Abboud. 2010. Isolation and Identification of Aspergillus oryzae and the Production of Soy sauce with New Aroma. Pakistan Journal of Nutrition. Vol 9(12): 1171-1175.

Feng, J; X. Zhan, Z. Zheng; D. Wang; L. Zhang & C. Lin. (2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31, 2013, No. 3: 292–305.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Mao, Guoqing, Xinyong, Meilin and Shinyang G. 2013. Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy sauce Prepared with Bittern. Advanced Journal of Food Science and Technology. Vol 5(2): 144-147.

Masashi, K. (2006). Method of Brewing Soy Sauce. http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.html. Diakses pada tanggal 8 Juni 2014.

Murooka, Y and Mitsuo. 2008. Tradtional healthful fermented products of Japan. J. Ind Microbiol Biotechnol. Vol 35 :791-798.

Prabandari, E. (1995). Cara Membuat Kecap. Balai Pustaka. Semarang.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Santoso, H. B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Su, N; M. Wang; K. Kwok & M. Lee. (2005). Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1521-1525.

Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

15

16

Winarno, F. G. (1986). International Soyfoods Symposium. Yogyakarta, September. Organized by Food Technology Development Centre, Bogor Agricultural University.

Wu, T., Mun, Lee, and Lithnes K. 2010. Effect of Temperature on Mormi fermentation of Soy sauce with Intermittent Aeration. African Journal of Biotechnology. Vol 9(5): 702-706.

Yanfang, Z. & T. Wenyi. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology.

Yanfang, Z., Wang, and Tao W.2009. Biochemichal changes in low- salt fermentation of solid state soy sauce. African Journal of Biotechnology. Vol 8(24) : 7024-7034

5. LAMPIRAN

5.1. Jurnal

5.2.Laporan Sementara

17