Acara III

FERMENTASI SUBSTRAT PADATFERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :

Nama: Merliem Yanesie W.

NIM: 11.70.0062

Kelompok: D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

1. HASIL PENGAMATAN

Pada tanggal 2, 4, dan 10 Juni 2014 dilakukan praktikum dengan materi Fermentasi

Substrat Padat yaitu Fermentasi Kecap di laboratorium Mikrobiologi Pangan. Bahan

utama yang digunakan pada praktikum yaitu kedelai putih yang sudah direndam selama

1 malam dan direbus hingga matang. Supaya menjadi kecap, kedelai tersebut harus

melalui dua tahap. Tahap pertama yaitu fermentasi koji, yang kemudian dilanjutkan

dengan tahap kedua yaitu fermentasi moromi. Setelah kedua tahap fermentasi selesai,

air yang diperoleh disaring lalu dimasak hingga menjadi kecap.

Tabel 1. Hasil Uji Sensoris Kecap Kel Perlakuan

(inokulum komersial tempe)Warna Aroma Rasa kekentalan

D1 0,5% ++ ++ + +D2 0,5% + + + +D3 0,75% + + ++ +D4 0,75% + ++ +++ ++D5 1% ++ ++ +++ ++Keterangan :Aroma Rasa Kekentalan Warna+ : Kurang Kuat + : Kurang Manis + : Kurang Kental + : Kurang Hitam++ : Kuat ++ : Manis ++ : Kental ++ : Hitam+++ : Sangat Kuat +++ : Sangat Manis +++ : Sangat Kental +++ : Sangat Hitam

Dari Tabel 1, dapat dilihat bahwa perlakuan yang diberikan oleh tiap-tiap kelompok

terhadap kedelai putih berbeda-beda. Kelompok D1 dan D2 menambahkan inokulum

komersial tempe dengan konsentrasi sebesar 0,5% dari berat kedelai putih yang

digunakan, yaitu 500 gram kedelai putih. Kelompok D3 dan D4 menambahkan

inokulum komersial tempe dengan konsentrasi sebesar 0,75% dari 500 gram kedelai

putih. Kelompok D5 dan D6 menambahkan inokulum komersial tempe dengan

konsentrasi sebesar 1% dari 500 gram kedelai putih. Hasil uji sensoris kecap yang

dihasilkan juga berbeda-beda. Kelompok D1 memperoleh kecap dengan warna hitam,

aroma kuat, rasa kurang manis dan kurang kental. Kelompok D2 memperoleh kecap

dengan warna hitam, aroma kurang kuat, rasa kurang manis dan kurang kental.

Kelompok D3 memperoleh kecap dengan warna kurang hitam, kurang kuat, rasa manis,

dan kurang kental. Kelompok D4 memperoleh kecap dengan warna hitam, aroma kurat,

rasa sangat manis, dan kental. Dan kelompok D5 memperoleh kecap dengan warna

hitam, aroma kuat, rasa sangat manis dan kental.

2. PEMBAHASAN

Kecap adalah makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai atau kacang-

kacangan lainnya yang menghasilkan cairan berwarna coklat sampai hitam (Rahman,

1992). Ciri khas dari kecap yaitu :

Berat molekulnya rendah sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh

manusia

Kelarutannya dalam air yaitu 90% dengan rasio nitrogen amino dan nitrogen total

sebesar 45%. Senyawa protein terutama dalam bentuk peptida-peptida sederhana

dan asam-asam amino (Kasmidjo, 1990).

Menurut jurnal “Soy Products as Healthy and Functional Foods” yang ditulis oleh

Jooyandeh (2011), protein dari kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan baku

pembuatan kecap sangat mudah dicerna oleh tubuh. Lemak yang terkandung pada

kedelai kaya akan asam lemak esensial dan merupakan sumber vitamin E yang baik.

Isoflavon yang terkandung dalam kacang kedelai dapat mengurangi resiko terjadinya

kanker. Produk fermentasi kacang kedelai salah satunya yaitu kecap yang banyak

dikonsumsi oleh penduduk Asia. Pembuatan kecap secara tradisional dilakukan dengan

preparasi bahan mentah yang berupa kedelai dan ditambahkan koji (sumber enzim yang

mengandung bakteri, jamur dan yeast).

Menurut Rahman (1992), kecap dibedakan menjadi dua macam berdasarkan rasa dan

kekentalannya yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap dapat digunakan untuk

memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan

pangan lain. Masyarakat Indonesia menggunakan kecap biasanya hanya sebagai

penyedap daripada sebagai makanan. Rasa sedap tersebut ditimbulkan oleh asam

glutamat yang dalam kecap terdapat dalam kondisi bebas.

Pada praktikum kali ini, kecap yang dibuat yaitu kecap manis. Bahan yang digunakan

dalam praktikum ini yaitu kedelai putih. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan

Kasmidjo (1990) yaitu bahan dasar pembuatan kecap adalah kedelai dan dapat

dipergunakan kedelai putih atau hitam dalam bentuk utuh / hancur atau sudah hilang

lemaknya. Suranto (2005) meneliti bahwa kecap pun dapat dibuat dengan menggunakan

biji lamtoro gung. Hal itu karena biji lamtoro gung memiliki protein yang tinggi. Kadar

nutrisi biji lamtoro gung dan biji kedelai hampir sama, sehingga dapat diolah menjadi

produk fermentasi yang serupa dengan produk fermentasi kedelai.

Menurut Nomura & Sasaki (1993) dalam jurnal yang berjudul Flavor and Taste

Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce, langkah utama dalam

produksi kecap dalam pengembangan flavor yaitu perlakuan panas bahan baku, koji

culturing (fermentasi kapang), fermentasi moromi termasuk aging, dan pasteurisasi.

Selain itu pembuatan kecap akan menghasilkan asam amino bebas yang bersifat pahit,

asin, manis atau umami. Fermentasi kecap akan menghasilkan 82 komponen volatile.

(Yanfang & Wenyi, 2009).

Pertama-tama kedelai direndam semalam, dikupas kulit arinya. Selama proses

perendaman ini terjadi beberapa perubahan fisik pada kedelai yaitu kedelai yang semula

keras menjadi lebih lunak sehingga dengan mudah dapat dilepas dari kulit arinya.

Menurut Santoso, (1994), perendaman kedelai bertujuan untuk mencuci kotoran –

kotoran yang masih melekat maupun tercampur dengan biji kedelai sehingga dapat

hilang. Hal yang sama diungkapkan juga oleh Kasmidjo, (1990), yaitu perendaman

memberikan kesempatan pada kedelai untuk menyerap air (hidrasi) dan karenanya akan

mempermudah menghilangkan kulit. Selama perendaman kedelai akan menyerap air

sehingga beratnya menjadi dua kali lipat.

Setelah proses perendaman dan penghilangan kulit ari, kedelai kemudian ditiriskan

hingga kering lalu selanjutnya di rebus hingga matang dan ditiriskan lagi hingga

kering. Pengeringan dilakukan hanya dengan mengangin-anginkan kacang kedelai

tersebut hingga sejumlah airnya menguap. Kacang kedelai tidak dihilangkan airnya

sampai benar-benar kering karena akan menyebabkan kapang tidak dapat bertumbuh.

Atlas (1984) mengatakan bahwa, dengan kondisi kedelai yang agak lembab jamur dapat

tumbuh pada permukaan kedelai dan mengakumulasikan beberapa enzim termasuk

proteinase dan amilase. Enzim proteinase yang dihasilkan jamur digunakan untuk

menguraikan protein kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam

amino. Sedangkan enzim amilase digunakan untuk memecah karbohidrat menjadi gula

sederhana (gula pereduksi) yang akan mempermudah fermentasi selanjutnya.

Pada tahap perebusan, protein yang terkandung dalam biji kedelai mengalami

pemecahan menjadi molekul yang lebih kecil, seperti asam amino. Proses perendaman

hingga perebusan ini akan mempengaruhi hasil fermentasi kapang, sebab kapang akan

lebih mudah tumbuh pada kedelai yang memiliki struktur yang lunak sehingga kapang

dapat dengan mudah menembus biji kedelai tersebut. Selain itu protein yang terpecah

akan membantu pertumbuhan kapang (Santoso, 1994).

Gambar 1. Perebusan kedelai

Kemudian, kedelai putih yang sudah ditiriskan hingga kering, disebarkan di atas

tampah. Hal ini sesuai dengan Kasmidjo (1990) dimana pembuatan koji biasanya

dilakukan dengan menyebarkan bahan yang telah diinokulasi kedalam nampan/ tampah

yang telah diberi daun pisang. Kedelai-kedelai tersebut ditambah dengan ragi dan

diratakan. Konsentrasi ragi yang digunakan yaitu 0,5%; 0,75% dan 1%. Setelah

penambahan ragi, tampah ditutup dengan daun pisang lalu ditutup lagi dengan tampah

dengan ukuran yg sama dan diinkubasi selama 3 hari. Hal ini sudah sesuai dengan

Astawan & Astawan (1991) yaitu tahap fermentasi kapang pada pembuatan kecap

adalah 1 – 3 hari. Jika fermentasi terlalu cepat, enzim yang dihasilkan oleh kapang

tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang dapat menimbulkan reaksi

penting, karena terlalu sedikit. Sebaliknya, makin lama waktu fermentasi akan semakin

banyak dihasilkan enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik.

Sedangkan menurut Tortora et al (1995), fermentasi dengan jamur akan menghasilkan

enzim-enzim yang dapat menghidrolisis komponen-komponen kompleks di dalam

kedelai.

Gambar 2. Ragi 1%

Gambar 3. Penirisan kedelai Gambar 4. Penempatan kedelai Gambar 5. Kedelai siap

pada tampah diinkubasi

Setelah mengalami proses fermentasi koji atau fermentasi kapang, kedelai yang telah

berjamur tersebut dikeringkan dengan dehumidifier selama 2-4 jam. Tujuan pengeringan

yaitu memudahkan penghilangan kapang yang melekat pada permukaan substrat

(Tortora et al., 1995). Rahayu et al., (1993), juga menambahkan bahwa penghilangan

kapang yang melekat pada permukaan substrat tersebut dilakukan dengan cara

mematikannya melalui sinar matahari langsung, karena kapang tersebut sudah tidak

digunakan lagi dalam tahap berikutnya.

Gambar 6. Kedelai yang telah dikeringkan

Tahap selanjutnya yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam atau moromi. Menurut

Astawan & Astawan (1991), bakteri yang penting dalam fermentasi kecap adalah

Lactobacillus delbruckii dan ragi Hansenula sp yang bekerja pada tahap moromi.

Kedelai yang sudah dikeringkan tadi kemudian dimasukkan ke dalam toples bening

yang sudah diberi dengan larutan garam 20% (200 gram garam dalam 1 liter air). Hal ini

sudah sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991) yaitu fermentasi moromi

biasanya dilakukan pada konsentrasi larutan garam 20%. Tujuan dari perendaman pada

larutan garam ini yaitu untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisi

pada tahap fermentasi kapang, untuk menimbulkan rasa asin, dan sebagai medium

selektif yang fungsinya untuk mencegah pertumbuhan mikroba berbahaya tetapi masih

memungkinkan pertumbuhan khamir dan bakteri yang diperlukan dalam pembentukan

citarasa. Pada saat perendaman akan terbentuk flavor yang khas yang dikarenakan

tumbuhnya bakteri halofilik secara spontan. Namun adapula penelitian yang dilakukan

Purwoko & Handajani (2007), bahwa kecap manis dapat dibuat tanpa fermentasi

moromi yang akan menghasilkan kandungan protein terlarut dan protein total lebih

tinggi daripada kecap manis dengan fermentasi moromi. Cita rasa kecap manis tanpa

fermentasi moromi pun dapat diterima konsumen dan tingkat kesukaan cita rasa kecap

manis tanpa fermentasi moromi sama seperti kecap komersial. Selain itu dalam jurnal

yang berjudul Predisposing Factor Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus

circulans, dikatakan bahwa bakteri kelompok Bacillaceae adalah bakteri yang dapat

mengkontaminasi bahan pada tahap koji maupun moromi. Kelompok bakteri tersebut

bersifat halofilik atau tahan terhadap garam konsentrasi yang tinggi sehingga garam

yang ditambahkan dalam proses fermentasi kecap masih belum cukup untuk

menghilangkannya (Sumague et al., 2008).

Gambar 7. Kedelai dalam larutan garam

Selama proses fermentasi berlangsung, setiap hari toples dikeluarkan dari ruangan dan

dijemur di bawah sinar matahari. Proses perendaman dan penjemuran juga diselingi

dengan proses pengadukan. Menurut Tortora et al (1995), pada proses perendaman ini

harus sering diaduk agar larutan garam dapat homogen menyentuh permukaan substrat

dan memberikan udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri. Selain itu,

tujuan dari penjemuran yaitu untuk mengontrol pertumbuhan mikroba dalam wadah,

agar mikroba yang aktif hanya mikroba yang berperan baik saja (Peppler & Perlman,

1979).

Gambar 8. Penjemuran dibawah sinar matahari

Setelah 1 minggu, kedelai kemudian dipres dan disaring. Tujuan pengepresan dan

penyaringan ini yaitu supaya dihasilkan cairan kedelai yang akan digunakan untuk

proses pemasakan. Pada proses pemasakan, ditambahkan beberapa jenis bumbu-bumbu

salah satunya yaitu gula merah atau gula kelapa karena kecap yang akan dibuat adalah

kecap manis. Menurut Santoso (1994), gula kelapa digunakan untuk menentukan jenis

kecap yang dihasilkan yakni kecap asin atau kecap manis patokannya adalah setiap satu

liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa. Namun dalam praktikum disediakan 10 kg

gula sehingga dibagi untuk setiap kelompok dengan jumlah yang berbeda yaitu 1 kg; 1,5

kg; 2 kg; 2,5 kg; dan 3 kg.

Gula kelapa akan mempengaruhi viskositas dari kecap dan dapat menentukan flavor

spesifik dari kecap dan warna kecap. Warna yang dihasilkan kecap terbentuk karena

adanya reaksi antar asam-asam amino dengan gula reduksi. Jenis gula yang terdapat

dalam kecap diantaranya glukosa, galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa dan komponen

gula alkohol yaitu gliserol dan manitol (Kasmidjo, 1990).

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa perlakuan yang diberikan oleh tiap-tiap

kelompok terhadap kedelai putih berbeda-beda. Kelompok D1 dan D2 menambahkan

inokulum komersial tempe dengan konsentrasi sebesar 0,5% dari berat kedelai putih

yang digunakan, yaitu 500 gram kedelai putih. Kelompok D3 dan D4 menambahkan

inokulum komersial tempe dengan konsentrasi sebesar 0,75% dari 500 gram kedelai

putih. Kelompok D5 dan D6 menambahkan inokulum komersial tempe dengan

konsentrasi sebesar 1% dari 500 gram kedelai putih. Hasil uji sensoris kecap yang

dihasilkan juga berbeda-beda. Kelompok D1 memperoleh kecap dengan warna hitam,

aroma kuat, rasa kurang manis dan kurang kental. Kelompok D2 memperoleh kecap

dengan warna hitam, aroma kurang kuat, rasa kurang manis dan kurang kental.

Kelompok D3 memperoleh kecap dengan warna kurang hitam, kurang kuat, rasa manis,

dan kurang kental. Kelompok D4 memperoleh kecap dengan warna hitam, aroma kurat,

rasa sangat manis, dan kental. Dan kelompok D5 memperoleh kecap dengan warna

hitam, aroma kuat, rasa sangat manis dan kental.

Pada tahap koji, hasil yang diperoleh setiap kelompok berbeda. Ada yang terbentuk

sempurna, ada yang tidak terbentuk, bahkan ada yang tidak terbentuk kapang.

Seharusnya menurut Masashi, (2006), semakin tinggi konsentrasi inokulum yang

digunakan, maka koji yang dihasilkan semakin rata dan baik. Selain itu, apabila

konsentrasi inokulum tinggi maka kontaminasi dapat diminimalkan karena mikroba

kontaminan kalah bersaing dengan kapang dalam memanfaatkan nutrisi untuk tumbuh.

Namun seperti pada kelompok D5 yang penambahan raginya paling banyak yaitu 1 %

bahkan tidak membentuk kapang sempurna. Ketidaksesuaian dengan teori dapat

dikarenakan fermentasi yang kurang tepat, misalnya kedelai masih panas dan langsung

di beri ragi sehingga kapang tidak dapat tumbuh.

Kekentalan kecap yang dihasilkan pada praktikum kali ini masih belum sesuai sesuai

dengan pernyataan Prabandari (1995) bahwa penambahan gula merah dapat

mengentalkan kecap yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat pada pengamatan kekentalan

kelompok D1 sampai D3 sama yaitu kurang kental dan begitu pula dengan D4 dan D5

yaitu kental. Seharusnya secara berturut-turut dari D1 hingga D5 kekentalanya

meningkat karena gula yang digunakan juga makin banyak. Aroma kecap yang kuat ada

pada kelompok D1, D4, dan D5. Aroma kecap yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh

penambahan jenis bumbu dan banyaknya bumbu yang ditambahkan. Aroma yang kuat

disebabkan oleh bumbu berupa rempah-rempah seperti kayu manis, bunga pekak,

ketumbar dan laos. Sama halnya dengan parameter pengujian yang lain, hasil

pengujian rasa kecap praktikum kali ini juga dipengaruhi oleh penambahan gula.

Semakin banyak gula yang ditambahkan maka rasa manis pun juga semakin tinggi.

Hasil pada praktikum ini sudah sesuai dengan teori yang ada yaitu pada D1 rasanya

kurang manis karena penambahan gula hanya 1 kg sedangkan D5 rasanya sangat

manis karena pembahan gula sebanyak 3 kg.

Warna kecap pada praktikum ini dibentuk karena adanya reaksi antar asam-asam amino

dengan gula reduksi. Fermentasi oleh bakteri menghasilkan asam-asam organik (asam

asetat, asam laktat, asam suksinat dan asam fosfat) yang berperan dalam pembentukan

citarasa, warna dan daya simpan. Sedangkan fermentasi oleh khamir menghasilkan 4-

etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol yang berperan dalam pembentukan citarasa

khas kecap. Astawan & Astawan, (1991) mengatakan bahwa, warna larutan kecap juga

disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai reaksi browning antara gula pereduksi

dengan gugus-gugus amino dari protein. Peppler & Perlman, (1979), juga

menambahkan bahwa biasanya kecap berwarna coklat kehitaman yang disebabkan

karena adanya penambahan bumbu-bumbu saat pemasakan, khususnya gula kelapa.

Berdasarkan teori Peppler & Perlman , seharusnya hasil dari kecap dari D1 sampai D5

yaitu semakin gelap karena gula yang ditambahkan juga semakin banyak. Hal ini dapat

dikarenakan pemanasan yang kurang lama pada kelompok yang warnanya kurang

hitam.

Menurut Masashi (2006), konsentrasi ragi dapat mempengaruhi komponen yang ada di

dalam kecap yaitu jumlah etanol dan asam laktatnya. Dalam praktikum ini, digunakan

konsentrasi ragi sebesar 0,5% (kelompok D1 dan D2), 0,75% (kelompok D3 dan D4)

dan 1% (kelompok D5). Perbedaan konsentrasi ragi ini akan mempengaruhi proses

fermentasi kacang kedelai putih. Semakin tinggi konsentrasi raginya, maka seharusnya

proses fermentasi berjalan lebih cepat dan menghasilkan jumlah etanol yang lebih

banyak dan lebih cepat. Namun bila terlalu banyak etanol ataupun asam laktat, kecap

manis menjadi kurang dapat diterima. Namun perbedaan konsentrasi ragi pada

praktikum kali ini tidak menunjukan perbedaan yang jelas. Hal ini dikarenakan waktu

fermentasi setiap kelompok dibuat seragam sehingga tidak dapat mengetahui fermentasi

yang berjalan lebih cepat. Selain itu, karakteristik kecap di dalam praktikum ini

cenderung diperngaruhi oleh pemasakan kecap, terutama bahan – bahan bumbunya.

Gambar 9. Hasil pembuatan kecap

3. KESIMPULAN

Proses pembuatan kecap terdiri dari dua tahap utama yaitu tahapan fermentasi koji

dan fermentasi moromi.

Kecap dibuat dari fermentasi kedelai hitam, putih atau kacang-kacangan lainnya

yang menghasilkan cairan warna coklat sampai hitam.

Ada 4 tahap pembuatan kecap dalam praktikum, yaitu persiapan kedelai,

fermentasi kapang, fermentasi dalam larutan garam dan pemasakan.

Pengeringan kedelai tidak boleh sampai terlalu kering dan harus sedikit lembab

supaya kapang dapat tumbuh.

Konsentrasi ragi yang ditambahkan akan mempengaruhi lamanya waktu

fermentasi.

Makin lama waktu fermentasi akan semakin banyak dihasilkan flavor sehingga

cita rasa yang dihasilkan menjadi baik.

Perendaman bertujuan untuk hidrasi air ke dalam biji sehingga apabila kedelai

tersebut dimasak maka hanya akan memerlukan waktu yang pendek karena

kedelai tersebut akan mudah lunak akibat perlakuan perendaman..

Tujuan pemasakan adalah untuk melunakkan biji kedelai (kemungkinannya

protein terpecah-pecah namun tidak berarti mengalami kerusakan), merusak

protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu,

membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai.

Flavor spesifik kecap masih ditentukan oleh jenis bumbu yang dipergunakan.

Proses pembuatan tempe oleh kapang disebut sebagai tahap koji atau stage

fermentation.

Sedangkan proses perendaman disebut tahap moromi atau brine fermentation.

Tujuan pengeringan koji yaitu untuk memudahkan penghilangan kapang yang

melekat pada permukaan substrat.

Gula merah digunakan untuk menambah rasa manis dan warna hitam kecap

dengan aroma yang khas, serta untuk mengentalkan kecap.

Aroma kecap yang kuat paling banyak disebabkan oleh bumbu rempah-

rempah seperti ketumbar, kemiri, lengkuas, dan pekak.

Rasa manis kecap dipengaruhi oleh penggunaan gula jawa atau gula merah.

Kekentalan kecap dipengaruhi oleh penggunaan gula jawa atau gula merah.

Semarang, 19 Juni 2014 Asisten Dosen:

- Katharina Nerissa A. A.

Merliem Yanesie W

11.70.0062

4. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & Astawan W. M.(1991).Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.

Jooyandeh, Hossein. (2011). Soy Products as Healthy and Functional Foods. Middle-East Journal of Scientific Research. Iran.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Masashi, Kasuga. (2006). Method of Brewing Soy Sauce. Diakses di http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.html

Nomura, N. & Sasaki M. (1993). The Shelf Life of Soy Sauce. In Charalambous G (Ed.), Shelf Life Studies of Foods and Beverges: Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspects (pp. 391-408).The Netherlands: Elsevier Science.

Peppler, H.J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology.

Prabandari, Ending. (1995). Cara Membuat Kecap . Semarang : Balai Pustaka

Purwoko, Tjahjadi & Noor Soesanti Handajani. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R.oligosporus.Biodiversitas Volume 8,Nomor 2 Halaman:223-227.

Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Sumague, M. J. V.; R. C. Mabesa; E. I. Dizon; E. V. Carpio & N. P. Roxas. (2008). Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans.Philippine Journal of Science 137(2):105-114.

Suranto, Anny Rahayu & Tjahjadi P.(2005). Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. ISSN: 0216-6887.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Yanfang, Zhang & Tao Wenyi. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology.

5. LAMPIRAN

5.1. Laporan Sementara

5.2. Jurnal (abstrak)