efek fermentasi terhadap gizi pangan

7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan

1/12

EFEK FERMENTASIEFEK FERMENTASI

TERHADAP GIZITERHADAP GIZIPANGANPANGAN


2/12

PENGERTIAN FERMENTASI :

Perubahan kimiawi secara oksidatif

oleh mikroorganisme dalam substratdengan hasil produksi atau hasil

pemecahannya berupa senyawa-senyawa yang lebih kompleks daripada

CO2

TUJUAN FERMENTASI :

PengawetanPerbaikan cita rasaPeningkatan nilai giziDiversifkasi produk olahan


3/12

Fermentasi mrpk cara pengawetanbahan pangan yg memanaatkanaktiftas m.o

Fermentasi berlangsung akibataktiftas m.o pd substrat organik ygsesuai.

Terjadi perubhn siat bhn panganakibat pemecahan kandungan bhnpangan tsb


4/12

!enis "ikroba!enis "ikroba

".o ermentati. #$ alkoholasam %&'.

".o proteolitik. Protein(komponen

) bau busuk".o lipolitik. *emak osolipid +

turunannya bau tengik


5/12

PRODUK PANGAN FERMENTASI :,alah satu cara pengolahan tertua

Diproduksi dan dikonsumsi secara

massal -ndustri besar bir wine kecap

keju roti susu ermentasi -ndustri rumah tangga tempe

tauco tape brem dll


6/12

REAKSI (PERUBAHAN) AKIBAT FERMENTASI :Pati menjadi gula /oleh kapang dan

khamir0

1ula menjadi alkohol asam asetatasam laktat dll /oleh bakteri asamasetat dan bakteri asam laktat0

*emak /trigliserida0 menjadi asam2asam lemak dan senyawa turunannya/oleh khamir dan bakteri0


7/12

EFEK FERMENTASI :

Perubahan nilai gizi

Perubahan karakteristik organoleptik

produk /bentuk warna 3avor0Dihasilkannya produk ermentasi/asam amino vitamin dll0

45 vitamin 627' oleh bakteriklebsiellasp. pada tempe


8/12

PERLAKUAN SEBELUMPERLAKUAN SEBELUM

FERMENTASI :FERMENTASI :

Pasteurisasi a!a e"#$%a&a"r$!u' susu ere"tasi :

Tidak menyebabkan menurunnya

nilai cernaTidak ada kerusakan vitamin 8

Terjadi kerusakan niasin danribo3avin /kelompok vitamin 60 9 :';

efek fermentasi terhadap gizi pangan

Documents