Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses

penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang

beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang

paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri.

Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan

yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu,

serta family service.

1. Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan,

peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan

dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu

meja. Alat-alat makan dan sendok di atur di meja makan masing-masing klien untuk

mengambil makanan sesuai dengan seleranya.

2. Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya

komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet.

Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari

hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir

makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien

dapat memilih dan memperhitungkan biayanya.

3. Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing

klien pada satu piring atau alat makan lainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini

biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan

makanan dengan biaya yang lebih murah.

4. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-

acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk

sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa,

sehingga setiap klien yang makan mendapa pelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)

Proses penyajian makanan menurut Mukrie (1990), memberi arti khusus bagi penampilan

makanan. Seni penyajian ini ada beberapa jenis, tergantung dari asal tempat metode tersebut

diperkenalkan yang terdiri atas:

1. Pelayanan di meja gaya Amerika

Konsep dasar pelayanan penyajian makanannya yaitu menyajikan hidangan pada piring di dapur.

Biasanya ada piring roti, mentega, dan daun salad. Bagian kiri disediakan hidangan cair, tetapi air

berada disebelah kanan. Bila ada piring kotor harus diangkat.

2. Pelayanan di meja gaya Perancis

Sebagian makanan sudah disajikan pada piring dan sisanya diperagakan dimuka tamu. Bagian

kanan dari piring diletakkan pisau, sendok sup, dan gelas minum, sedangkan bagian kiri

diletakkan garpu, mentega, dan pisau mentega.

3. Pelayanan menggunakan baki atau alat makan bersekat

Alat makan bersekat yang digunakan dapat terbuat dari plastik, alumunium, ataupun stainless

steel dan memiliki kedalaman yang cukup untuk porsi hidangan yang ditetapkan.

4. Pelayanan cafetaria

Pelayanan cafetaria biasanya dilakukan di pabrik, rumah sakit, lembaga penyediaan makanan

masal, sekolah, ataupun di tempat umum. Prinsip pelayanan ini adalah menggabungkan fungsi

yang sama seperti alat makan diatur mulai dari sendok garpu, serbet, lalu baki, dan piring.

Hidangan juga diatur mulai dengan penyegar, sup, hidangan panas, hidangan dingin, minuman

panas, dingin, terakhir makanan penutup, dan loket pembayaran. Adapun cara pelayanan dengan

cafetaria terdiri atas: cafetaria umum (konsumen dapat mengambil sendiri hidangan yang

diinginkannya), cafetaria dengan pelayanan, dan kantin bergilir.

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih

dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan

penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1.    Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2.    Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3.    Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4.    Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5.    Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat

makanan dengan suhu minimal 60 °C.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pendistribusian dan penyajian

makanan adalah:

1. Adanya bon permintaan bahan makanan.

2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

3. Tersedianya standar porsi.

4. Tersedianya peralatan makanan.

5. Tersedia sarana pendistribusian makanan.

6. Tersedia tenaga pramusaji.

7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/131/jtptunimus-gdl-isnatarwiy-6532-3-babii.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30755/4/Chapter%20II.pdf

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53500/BAB%20II%20Tinjauan

%20Pustaka.pdf?sequence=3

Distribusi makanan di Lapas

Pendistribusian Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah WBP

(Warga Binaan Permasyarakatan) dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi, desentralisasi

atau gabungan.

Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat makanan sesuai

dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlaku. Langkah-langkah pendistribusian:

1. Siapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok

2. Gunakan centong nasi porsi standar

3. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam ompreng tertutup untuk dibawa

ke blok dengan sarana yang layak 9

4. Untuk distribusi secara desentralisasi, masukkan makanan kedalam wadah yang layak (plastik,

stainlessteel, aluminium) sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah. Kemudian

dikirim ke blok untuk dibagi kepada WBP dan tahanan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan

5. Penyerahan makanan dengan tanda terima dari petugas blok dan pendistribusiannya dibantu oleh

pemuka/tamping blok.

DISTRIBUSI MAKANAN

Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis

makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari

kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan jenis diet

dan ketentuan yang berlaku (Depkes, 2006).

Menurut Moehyi (1992), pemorsian dan distribusi makanan merupakan kegiatan kahir dalam

system penyelenggaraan makanan. Dalam pendistribusian makanan, terdapat beberapa hal yang

harus diperhatikan, yaitu :

1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya. Jika

makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang, maka makanan harus didistribusikan dan

disajikan tepat pada waktu makan siang antara jam 13.00-14.00 siang.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. Besar

porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada penyelenggaraan makanan bagi pasien

yang sedang menjalankan diet khusus.

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah

temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang

hangat hendaknya disajikan dalam keadaan hangat.

Menurut Departemen Kesehatan (2006), sistem distribusi yang biasa digunakan di rumah sakit

adalah sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi. Sistem

distribusi kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat

hidang makanan pasien dari ruang produksi (dapur) dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah

besar. Pemorsian dilakukan di ruang pantry di setiap ruangan perawatan.

Menurut Moehyi (1992), sistem sentralisasi adalah sistem pendistribusian makanan dimana

semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan atau dipusatkan ke satu tempat dan langsung

didistribusikan kepada pasien menggunakan kereta makanan (trolley). Sedangkan sistem

desentralisasi adalah sistem pendistribusian dimana kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di

dua tempat yang berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur lalu dibawa

menggunakan trolley ke dapur masing-masing kelas (pantry) untuk dipanaskan dan diporsikan.

Adapun kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasi dan desentralisasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kelebihan dan Kekurangan Sistem Sentralisasi dan DesentralisasiSentralisasi Desentralisasi

Kelebihan

1. Tenaga lebih sedikit sehingga lebih menghemat biaya

2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan lebih teliti karena dipusatkan di satu tempat

3. Makanan langsung sampai ke konsumen dan meminimalkan kesalahan dalam pemberian makanan

4. Pasien terhindar dari keributan dalam pembagian makanan dan bau makanan yang merangsang

5. Pekerjaan pembagian makanan dapat dilakukan lebih cepat.

1. Tidak memerlukan tempat yang luas dan peralatan makanan yang terdapat di dapur tidak terlalu banyak

2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan kepada pasien

3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta sesuai dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien

Kekurangan

1. Membutuhkan ruangan yang cukup luas untuk melakukan kegiatan produksi dan pemorsian makanan,

2. Membutuhkan peralatan dan perlengkapan distribusi yang kompleks

3. Porsi makanan yang disajikan tidak sesuai sehingga banyak makanan tersisa.

1. Memerlukan tenaga yang lebih banyak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit

2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali

3. Besar porsi sulit diawasi, khususnya bagi pasien yang sedang menjalani diet khusus

4. Pengawasan harus banyak dlakukan

5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pemorsian makanan serta bau masakan.

Sumber : Departemen Kesehatan (2006).

PERALATAN DISTRIBUSI MAKANAN

Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat membantu kelancaran

kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok,

gelas, sendok, garpu, plato, nampan dan kereta dorong (trolley).. Adapun gambar trolley untuk

mendistribusikan makanan dapat dilihat pada Gambar 3.

(a) (b)

Cara penyusunan makanan dalam trolley berdasarkan jauh dekatnya ruang perawatan. Untuk

ruang perawatan yang dekat dengan dapur, makanan diletakkan paling depan dan ruang perawatan

yang jauh diletakkan dibagian belakang. Kegiatan distribusi ruang perawatan belakang jarang

menggunakan trolley karena jumlah pasien sedikit sehingga hanya menggunakan tray.

Gambar 1. Trolley Makanan (a) Tampak muka dan (b) tampak dalam.