Proses Pembuatan

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum semuanya sama, yaitu dari mulai proses pembersihan hingga menjadi produk cokelat. Masing-masing tahapan proses mempunyai fungsi tertentu dalam pengubahan biji kakao menjadi produk-produk bernilai tambah. Tahapan pertama, biji kakaodibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing. Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 – 8 hari.Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkanuntuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukanwarna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat.Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairanyang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dariwarna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.

Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakanoven pengering (55 – 660 C) (Susanto, 1994). Di beberapa negara, termasukIndonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akanmemperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untukmeningkatkan kerapuhan biji. Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu.Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A. Tahapanselanjutnya, biji kakao akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted ).

Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted ) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan. Tahapan ketiga, sebuah mesin penampi(winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.Tahapan keempat, biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna. Tahapan kelima, setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter ). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yangdigunakan dan produk yang akan dihasilkan. Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan.Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian(Wahyudi, 2008).

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 1500 C,selama 10– 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder ). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak bolehmenghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian,kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Bijiakan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebihmudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah prosesekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untukmembunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasanyang berlebihan. Biji selanjutnya

dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secaramekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.

Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkatsebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass)dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta coklat, kadang jugadilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasiadalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder ) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minumancoklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2–2.5%) pada suhu 75–1000C lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses inimenyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktursel berbentuk sponge dan porous.Tahapan selanjutnya, setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat.

Tahapan keenam adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untukmendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yangdisebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengankeinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. Tahapan selanjutnya dibagi menjadi dua arah yang berbeda.Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.Bungkilbijihasildari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10–22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuatminuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada didalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan denganmengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan400 – 500 bar dan suhu 9 – 1000 C. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter pressuntuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnyadicetak dan didinginkan

Pembahasan data

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang dilakukan oleh kelompok 1 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan difermentasikan dalam besek sebesar 114,92 gram. Setelah melalui proses fermentasi, pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 109,1 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 102,3 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 94,72%. Untuk membuat cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal sebelum disangrai adalah 497,909 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 458,2 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga diperoleh sebanyak 352,3 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 49,13 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 13,9%. Selain itu, dari proses pengempaan

juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 178,84 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 50,76%.

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang dilakukan oleh kelompok 2 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan difermentasikan dalam besek sebesar 136,68 gram. Setelah melalui proses fermentasi, pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 130,75 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 115,6 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 97,2%. Untuk membuat cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal sebelum disangrai adalah 436,2 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 406,5 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga diperoleh sebanyak 300,7 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 96,4 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 32,14%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 196,2 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 65,41%.

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang dilakukan oleh kelompok 3 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan difermentasikan dalam besek sebesar 158,2 gram. Setelah melalui proses fermentasi, pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 112,6 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 83,02 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 100,83%. Untuk membuat cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal sebelum disangrai adalah 366,05 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 326,79 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga diperoleh sebanyak 319 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 304,3 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 95,39%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 267,93 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 83,99%.

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang dilakukan oleh kelompok 4 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan difermentasikan dalam besek sebesar 91 gram. Setelah melalui proses fermentasi, pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 35,2 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 30,5 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 86,64%. Untuk membuat cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal sebelum disangrai adalah 493,2 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 422,6 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga diperoleh sebanyak 325,2 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 71,31 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 21,93%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 237,9 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 73,17%.

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang dilakukan oleh kelompok 5 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan

difermentasikan dalam besek sebesar 102,3 gram. Setelah melalui proses fermentasi, pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 95,7 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 87,9 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 94,8%. Untuk membuat cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal sebelum disangrai adalah 494,56 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 434,88 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga diperoleh sebanyak 335,73 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 111,5 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 33,2%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 208,14 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 61,99%.

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang dilakukan oleh kelompok 6 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan difermentasikan dalam besek sebesar 427,1 gram. Setelah melalui proses fermentasi, pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 124,5 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 110,9 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 103,6%. Untuk membuat cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal sebelum disangrai adalah 408,04 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 343,7 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga diperoleh sebanyak 243,6 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 119,5 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 49%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 120,2 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 49,34%.