LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM BIOPROSES

I. IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Brian Isnaini Yuwana

NIM : 03043130018

Kelompok : I ( Senin pagi )

II. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel

III. TUJUAN PERCOBAAN :

Mengetahui cara pembuatan cuka apel dengan proses fermentasi

II. DASAR TEORI

Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,

vitamin c, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi

pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam apel efektif

memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu

pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang

air besar.

Kita juga mengenal adanya cuka apel atau apple Cider. Khasiat cuka apel

juga besar karena kandungan maltic acid (suatu kompnen alami dalam apel),

membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat

proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu

menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan

ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi.

Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari

dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang

menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet.

Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingat pada industri

pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau

cuka organic dapat dgunakan sebagai cuka meja atau sebagai baha untuk

membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam

pengalengan ikan.

Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati

dengan cara fermentasi alcohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap

buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi menjadi cuka yang

mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan.

Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat

dengan memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama,

gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat

sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5 %. Mula-mula

rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna.

Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep.

Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara

cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikan

cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri

Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk

serbaguna, bias dipakai untuk pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep

dressing sampai dessert.

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-

produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,

marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan

kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis,

madu.

Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH

rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada

suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti

belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengaweta pangan

yang penting.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)

dari bahan pangan berkurang.

Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan

merupakan factor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai

mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang

berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan

yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.

Produk-produk panga berkadar gula yang tinggi cederung rusak oleh

khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak

oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) aatau dihambat oleh hal-hal lain.

Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa

yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan

beberapa jeis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel

adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis.

Yang dimaksud cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang

sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak, namun dalam hal ini cuka

yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan

komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air.

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang

difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah

dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi

fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau

mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.

Proses fermentasi ada dua :

a. Fermentasi non-alkoholis

Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alcohol sebagai produk akhir selain

bahan lainnya.

Misal:antibiotik, SCP, tempe, dll.

b. Fermentasi alkoholis

Yaitu fermentasi yang menghasilkan alcohol sebagai produk akhir disamping

produk lainnya.

Misal:pembuatan wine, cider, tape, dll.

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang

diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang

disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat asetalaldehid alcohol cuka

Buah Apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,

vitamin c, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi

pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam apel efektif memelihara

kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu pembuangan zat yang

tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar.

Kandungan Gizi apel :

1. Provitamin A, Vit. B dan Vit. C

2. Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium)

3. Zat anti kanker

4. Pektin

5. Serat

Manfaat apel:

1. Menuruntkan kadar kolesterol

2. Menurunkan tekanan darah

3. Menstabilkan gula darah

4. Membunuh virus infeksi

5. Melancarkan pencernaan

6. Merawat kulit, rambut dan kuku

7. mencegah kanker usus

Blok diagram pembuatan cuka dari apel

Dimasak selama 30 menit setelah mendidih

( + ragi roti )

C6H12O6 + Sacharomyces Sp 2 C2H5OH + H2O

Irisan apel

Direbus

Penambahan gula

Penyaringan

Didinginkan

Fermentasi I

III. Alat dan bahan

Alat Yang Digunakan :

1. Pisau

2. Kompor

3. Panci

4. Kain saring

5. Baskom

Bahan Yang Digunakan :

1. Apel ½ kg

2. Gula 125 gr

3. Air 1,5 liter

4. Yeast ( ragi )

V. Prosedur Percobaan

1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis

2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih

3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit

agar aroma buah apel keluar

4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan

kedalam botol

5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.

Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alcohol

VII. HASIL PENGAMATAN

Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dimasukkan dalam Beker gelas

1000 ml. Tambahkan air 600 ml lalu dipanaskan (hingga mendidih) untuk

mendapatkan sari buah apel dan mematikan bakteri yang mungkin terdapat dalam

buah apel. Setelah mendidih api dikecilkan lalu gula dimasukkan dan diaduk-

aduk selama ± 30 menit. Selama proses ini terjadi perubahan warna air menjadi

kuning kecoklatan. Warna ini merupakan sari buah apel yang telah bercampur

dengan air dan gula 100 gr. Setelah itu, sari buah apel yang berwarna kuning

kecoklatan dan berasa asam disaring atau dipisahkan dari irisan apelnya. Sari apel

dimasukkan dalam botol, diberi ragi ± 6 gram, lalu leher botol ditutup dengan

kertas saring agar proses fermentasi dapat berlangsung. Diamkan selama beberapa

hari hingga terbentuk asam cuka.

VIII. PEMBAHASAN

Pada percobaan pembuatan cuka apel ini digunakan bahan dasar

berupa buah apel fuji segar karena pada buah ini terkandung kadar keasaman

yang tinggi. Buah apel juga mengandung air yang cukup banyak dan juga

mengandung gula. Selain itu pembuatan asam cuka dari apel relatif lebih mudah

dibandingkan pembuatannya dari bahan lain.

Tahap awal percobaan adalah dengan mengiris-iris buah apel yang

telah kita siapkan hingga tipis untuk mempermudah dan mempercepat keluarnya

sari apel dari buahnya. Apabila buah apel tidak diiris-iris maka sari buah apel

akan sukar untuk keluar dan bercampur dengan larutan. Hal ini dikarenakan lusa

permukaan buah apel terlalu besar dan terlalu padat sehingga susah untuk keluar.

Apel yang kita iris-iris tadi sebelumnya jangan mengupas kulitnya, karena sari

asam apel banyak berada di bagian kulit. Kemudian irisan apel ini dipanaskan

hingga mendidih dengan menambahkan air 600 ml. Proses ini bertujuan untuk

mendapatkan sari apel dengan cepat, selain itu juga untuk mematikan bakteri-

bakteri pathogen yang mungkin ada dalam buah apel. Bakteri-bakteri ini harus

dihilangkan karena bisa mengganggu proses fermentasi dimana produk cuka yang

kita inginkan tidak dapat terbentuk.

Setelah dimasak hingga mendidih maka akan didapatkan sari buah

apel yang telah bercampur dengan larutan air dan gula. Setelah sari apel

diperoleh, api dikecilkan dan tambahkan gula sebanyak 100 gram. Penambahan

gula bertujuan untuk menambah kandungan gula sehingga fermentasi tahap awal

yaitu perubahan gula menjadi alcohol bisa berlangsung dengan baik. Gula dan

sari apel diaduk-aduk selama 30 menit hingga gula larut di dalamnya.

Kemudian sari apel dan buahnya dipisahkan atau disaring., biarkan

sampai dingin. Setelah sari apel benar-benar dingin, baru ditambahkan ragi ke

dalamnya. Tujuan pemberian ragi dalam kondisi temperature kamar adalah agar

ragi tidak mati (ragi dapat melakukan proses fermentasinya dengan baik).

Campuran sari apel dan ragi ini dimasukkan dalam botol, kemudian ditutup

dengan kertas saring agar tidak terjadi kontak dengan udara luar. Diharapkan di

sini terjadi reaksi :

C6H12O6 2C2H5OH + 2H2O

Proses fermentasi di atas adalah fermentasi tahap pertama yang

mengubah gula dari sari apel menjadi alcohol (etanol). Selanjutnya fermentasi

akan berlanjut dengan pengubahan alcohol menjadi asam asetat (asam cuka) yang

kita inginkan. Proses ini bisa memakan waktu 1 hingga 2 minggu.

Setelah waktu yang ditentukan, sari apel akan menjadi lebih asam dan

mengeluarkan gas CO2 sebagai produk samping reaksi fermentasi.

Praktikum yang kami lakukan hanya sampai pada tahap seperti di atas.

Namun agar dapat mengetahui terjadi atau tidaknya reaksi diatas, bisa dilakukan

pengujian dengan menggunakan leher angsa. Caranya: ke dalam leher angsa

dimasukkan aquadest sampai kira-kira setengahnya. Guna pemberian aquadest ini

adalah menjaga agar tidak ada udara yang masuk ke dalam erlenmeyer yang berisi

sari buah dan untuk mendeteksi adanya CO2 dari hasil reaksi. Kemudian

sumbatkan ke mulut erlenmeyer, pada sekitar sumbat dilumuri lem yang gunanya

agar tidak terjadi kontak dengan udara sekitar. Setelah kurang lebih 4 hari terlihat

gelembung-gelembung dalam aquadest pada leher angsa dan tinggi aquadest pun

telah berubah. Hal ini menunjukkan telah terjadi reaksi pembentukan alkohol,

perubahan pada aquadest di dalam leher angsa dikarenakan dorongan dari CO2

yang menguap ke atas.

IX. KESIMPULAN

1. Dalam pembuatan produk hasil fermentasi, perlu diperhatikan bahan

bakunya agar kualitas produk asam yang terbentuk baik.

2. Proses pasteurisasi sangat penting dilakukan untuk mematikan bakteri-

bakteri pathogen yang dapat mengganggu proses fermentasi.

3. Pemberian ragi akan membantu dalam pembentukan alkohol.

4. ragi yang digunakan pada pembuatan cuka apel ini aktif pada suhu ruang.

X. DAFTAR PUSTAKA

Prawirahartono, S.,” Pelajaran SMA Biologi “, 1991.Erlanga , Jakarta

Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “ .1990. Labolatorium

Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri.

Volk dan Wheeler, “ Mikrobiologi Dasar I “.1993, Erlangga,Jakarta.

XI. LAMPIRAN

1. GAMBAR ALAT

Hot Plate

Beker Gelas

SCHOTT

250

200

150

100

50

Spatula

55 6

Timbangan Elektronik

2. Tugas Khusus

Cuka Apel

Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara saintifik :

 

1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang

berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan

beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka

apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis.

2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat

yang sering digunakan oleh para ibu-ibu unutk memasak, namun dalam hal ini

cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan

komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air..

3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang

diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat)  melalui prosesa

yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir

adalah piruvat ------>asetalaldehid          ---------> alkohol ---------> cuka.

4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia

tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya adanya zat-zat

campuran yang masih terkandung di dalamnya.

( Contoh hasil produksi Cuka Apel )

Bahan Dasar Pembuatan Cuka Apel :

Buah Apel

Buah apel (Pyrus malus) selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga

mengandung zat gizi, antara lain (per 100 gram) : - Kalori 58 kalori - Hidrat arang

14,9 gram - Lemak 0,4 gram - Protein 0,3 gram - Kalsium 6 mg - Fosfor 10 mg - Besi

0,3 mg - Vitamin A 90 SI - Vitamin B1 0,04 mg - Vitamin C 5 mg - dan Air 84 %

Buah Apel merupakan salah satu buah yang kaya akan manfaat. Manfaat

buah apel begitu banyak bagi kesehatan tubuh. Dalam sebuah penelitian di amerika

tepatnya oleh University of California menemukan bahwa apel kaya akan kandungan

flavonoids yang membantu memperkuat daya tahan sel dari kemungkinan penyakit

jantung dan kanker seiring berjalannya usia.

Sebenarnya manfaat apel sudah dikenal sejak jaman Romawi, pada masa itu

apel kerap digunakan sebagai bahan pencuci alat perncernaan. Hal itu karena apel

mengandung asam tartar yang bisa menghambat pertumbuhan penyakit yang

disebabkan oleh bakteri dalam saluran pencernaan.

Minum jus apel setiap hari juga bisa membantu otak tetap berfungsi baik,

selain itu senyawa antioksidannya terutama vitamin C dan quercetin bisa mencegah

kerusakan memori dan fungsi otak yang diakibatkan stres oksidatif (kondisi

keterbatasan asupan antioksidan) yang membuat tubuh kita tak mampu menetralkan

radikal bebas, yang akhirnya menjadi pemicu sederet penyakit, dari katarak hingga

kanker.

Kandungan yang dimiliki oleh buah apel (Pyrus malus) selain mempunyai

kandungan senyawa pektin juga mengandung zat gizi, antara lain (per 100 gram) : -

Kalori 58 kalori - Hidrat arang 14,9 gram - Lemak 0,4 gram - Protein 0,3 gram -

Kalsium 6 mg - Fosfor 10 mg - Besi 0,3 mg - Vitamin A 90 SI - Vitamin B1 0,04 mg

- Vitamin C 5 mg - dan Air 84 %.

Banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa apel sangat besar manfaatnya

dalam hal (1) menurunkan kolesterol darah, (2) menurunkan tekanan darah, (3)

menstabilkan gula darah, (4) meningkatkan high density lipoprotein (HDL =

kolesterol baik), (5) membunuh virus infeksi, (6) mengurangi selera makan, (7)

memperlancar pencernaan, (8) mempertahankan kesehatan saraf, (9) agen antikanker,

dan (10) menjaga kesehatan jantung.

Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada

buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24 persen. Pektin tersebut akan membentuk gel

bila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam

pembuatan jus (sari buah), jeli, selai, dan dodol. Selain itu, apel juga dapat diolah

menjadi keripik dan cuka (vinegar). Apel yang diolah umumnya merupakan buah

berukuran kecil (tidak masuk grade) atau buah hasil penjarangan.

Varietas apel yang dikembangkan di Indonesia umumnya didatangkan dari

Eropa dan Australia melalui Cina pada tahun 1900-an. Apel (Pyrus malus) dapat

hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di

Eropa dibudidayakan terutama di daerah subtropis bagian Utara. Sedang apel lokal di

Indonesia yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur. Atau juga berasal

dari daerah Gunung Pangrango, Jawa Barat.

Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila

dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas

permukaan laut. Tumbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga

mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter.

Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. Berbentuk bulat telur

dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produktif, apel biasanya akan

berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah apel yang berukuran macam-macam tersebut

sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi

buah yang padat dan berisi

Sesungguhnya kandungan gizi setiap jenis apel berbeda-beda. Ada sekitar

7000 jenis apel di seantero dunia.. Khasiatnya pun beragam. Namun sejauh ini

ilmuwan mengetahui bahwa kandungan kalium atau potassium membuah buah ini

mampu mencegah stroke, mengurangi kadar gula dan kolesterol darah. Satu hal yang

bermanfaat bagi penderita kencing manis serta jantung koroner.

Makin merah warna apel, makin tinggi zat kalium yang dikandung. Kalium ini adalah

jenis mineral yang mampu mengatur detak jantung. Dengan kondisi itu maka tekanan

darah ikut teratur pula. . Selain itu buah apel juga bisa diolah menjadi cuka sari apel

yang bersifat anti septik yang mampu membunuh bakteri-bakteri dalam saluran

pencernaan, memperbaiki metabolisme tubuh, memperlancar aliran darah untuk

mengatasi toxeemia alias keracunan dalam peredaran darah dan mencegah obesitas.

Selain itu juga terdapat kandungan karotenoid yang merupakan sumber vitamin A,

berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh.. Bernama latin Malus domestica, apel

masuk dalam famili rosaceae. Tinggi pohonnya antara 5-12 meter. Buahnya bulat,

berwarna antara merah dan hijau. Walau sudah menyebar ke seluruh negara, asal-

muasal buah ini ternyata dari Kazakhstan. Di sana buah ini dikenal dengan nama

alma.

Kebanyakan orang mengonsumsi apel secara langsung begitu saja. Ada juga

yang suka mengolahnya menjadi jus, sirup atau perasa tambahan. Ada juga yang

mengolah apel menjadi cuka. Cuka apel ini merupakan sumber serat terlarut paling

baik, yang tak mengandung kolesterol,lemak, dan natrium. Kandungan pektin efektif

menekan kolesterol jahat penyumbat pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar

kolesterol baik (HDL) tinggi, sehingga mengurangi risiko terserang penyakit jantung.

Cuka apel tak berefek samping bila dikonsumsi berlebihan. Sebab, darah resisten

terhadap asam. Kelebihan asam akan dibuang. Sebaliknya, darah reaktif terhadap

basa. Artinya pH darah akan naik bila terdapat gizi yang bersifat basa. Kondisi darah

cenderung basa memudahkan tubuh terserang penyakit.

Proses pembuatan cuka apel melalui tahap fermentasi :

Fermentasi

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang

difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah

dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi

fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau

mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.

Proses fermentasi ada dua :

c. Fermentasi non-alkoholis

Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alcohol sebagai produk akhir selain

bahan lainnya.

Misal:antibiotik, SCP, tempe, dll.

d. Fermentasi alkoholis

Yaitu fermentasi yang menghasilkan alcohol sebagai produk akhir disamping

produk lainnya.

Misal:pembuatan wine, cider, tape, dll.

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang

diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang

disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat Asetalaldehid Alcohol Cuka

Dasar-Dasar Fermentasi

1 Dalam fermentasi terdapat hubungan antara pertumbuhan sel, kecepatan

pertumbuhan, konsentrasi substrat serta produk akhir. Tipe fermentasi

dibedakan atas pertumbuhan mikrobia dan produk :

a. Sinonim : produksi protein sel tunggal

b. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat, dan asam laktat.

c. Non assosiasi (non associated) : fermentasi antibiotik.

d. Stepwise : fermentasi antibiotik

2 Mikrobia yang berperanan dalam industri adalah bakteri, fungi, khamir, alge,

dam protozoa.

a. Bakteri contohnya : Zymomonus mobilis, Clostridium acetobutylicum,

Acetobacter aceti.

b. Fungi contohnya : Aspergillus oryzae, Penicellium notatum, Rhizopus

oligosporus

c. Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis,

Saccharomyces pombe.

d. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi

e. Protozoa penting dalam penangan limbah

f. Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar, protein sel tunggal.

3 Peranan mikrobia dalam metabolisme yaitu :

a. Katabolisme : fermentasi alkohol, aseton, butanol dan asam organik

b. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein, asam nukleat, alkaloid.

4 Peranan ensim dalam fermentasi

a. Katalisator ensim dapat mempercepat reaksi kimia 1012 – 1020 kali

dibandingkan dengan katalisator anorganik.

b. Reaksi dengan menggunakan ensim untuk mendapatkan produk melalui

degradasi tahap demi tahap.

c. Energi yang dihasilkan oleh ensim ditangkap lalu dilepas, tidak seperti

katalisator anorganik.

d. Ensim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi.

5. Fermentasi oleh mikrobia dapat menggunakan substrat dasar karbohidrat dan

senyawa nitrogen organik.

Tahapa – Tahap Fermentasi

a. Pemilihan mikrobia

Mikrobia yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan

untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan

produksinya. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working

culture.

b. Media fermentasi

Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada

substrat tersebut. Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi

dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks.

c. Preparasi inokulum

Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi.

Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar

tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. Konsentrasi penggunaan 0,5 %

sampai 5 % volume, kadang 10 % - 20 % inokulum yang terlalu sedikit

mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun.

d. Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk akan dibahas pada bab

berikutnya.