LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Birman Firliansyah

NIM : 03091003046

Kelompok : VII / Rabu Pagi

I. NAMA PERCOBAAN

Pembuatan Cuka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses

fermentasi.

2. Mengetahui proses suatu fermentasi.

3. Mengetahui manfaat dari cuka apel.

III. DASAR TEORI

A. CUKA

Cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling sederhana.

Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka

adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan

aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini

seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam

asetat murni atau disebut juga asam asetat glasial adalah cairan higroskopis tak

berwarna yang memiliki titik beku 16.7°C.

Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Pada tahun 3000 SM dan 2000

SM di Mesopotamia diperkirakan bahwa 40% dari total panen gandum digunakan

untuk pemasakan bi dan pembuatan cuka. Di Mesir telah dikenal bahwa proses

fermentasi yang menghasilkan alkohol jika diproses lebih lanjut dengan

microorganisme berbeda akan menghasilkan asam cuka. Karena

khasannya, kemudian cuka Mesir menjadi sangat disukai oleh bangsa Yunani

(greek) dan Romawi. Orang-orang Babilonia memproduksi beberapa jenis cuka yang

berbeda, termasuk yang terbuat dari getah palem, biji gandum dan kurma yang

merupakan bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan cuka sekarang.

Manfaat cuka sangat banyak. Selain sebagai pemberi rasa dan aroma pada

masakan, cuka juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet, antiseptik,

desinfecktan dan obat-obatan. Sebagai obat cuka dapat menurunkan kolesterol,

kontrol diet, dan kontrol gula darah pada penderita diabetes.

Cuka mempunyai banyak jenis. Berikut ini adalah beberapa jenis-jenis cuka

yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari:

Jenis-jenis cuka

Cuka Anggur Merah: itu telah digunakan selama berabad-abad baik untuk

tujuan pengobatan dan kuliner. Hal ini digunakan di seluruh dunia, terutama di

negara-negara Mediterania, di berbagai resep, dan juga sebagai agen acar untuk buah-

buahan dan sayuran. warnanya dapat bervariasi dari cahaya naik menjadi merah tua

dan kandungan asam yang dapat bervariasi dari 5 untuk 7%.

Cuka Anggur putih: jenis cuka yang ringan beraroma dan digunakan untuk

memasak. Ini juga merupakan dasar yang baik untuk membuat cuka diresapi dengan

berbagai ramuan, rempah-rempah atau buah-buahan. warnanya dapat bervariasi dari

putih menjadi emas pucat dan memiliki kandungan asam sama seperti cuka anggur

merah, yang berarti itu bervariasi dari 5 untuk 7%.

Cuka putih: tidak seperti cuka anggur putih, yang dibuat dari anggur, cuka

putih disuling dari alkohol. Cuka putih ini mempunyai 5% tingkat keasaman. Jadi

cuka ini keras dan memiliki rasa tajam. Cuka jenis ini lebih murah dibandingkan jenis

cuka lainnya dan dapat ditemukan di toko-toko kelontong. Cuka putih ini adalah cuka

yang paling banyak diproduksi setiap tahun sesuai dengan kbutuhannya yang setiap

tahun mengalami peningkatan sejalan dengan meningkatnya industri.

Macam-macam Cuka berdasarkan metode fermentasinya: Slow fermentation,

adalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini fermentasi

biasanya dilakukan pada tong-tong lalu difermentasi dalama waktu yang cukup lama

yaitu minimal 3 bulan, bahkan sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan

dibuat dihancurkan terlebih dahulu lalu di fermentasi dalam tong-tong. Flavor dari

cuka dengan slow fermentation lebih kaya dan enak.

Fast Fermentation, biasanya dikenal sebagai fermentasi modern. Pada

pembuatannya menggunakan kultur murni. Waktu fermentasi juga lebih cepat yaitu

dalam hitungan hari. Flavornya lebih spesifik asam asetat karena mikroba yang

digunakan hanya tertentu saja.

Macam-macam cuka berdasarkan bahan bakunya:

Malt Vinegar, cuka yan terbuat dari gandum dan barley yang dikecambahkan.

Cuka ini menyebabkan pati dalam biji berubah menjadi maltosa. Maltosa di peram

untuk mendapatkan alkohol setelah itu diubah menjadi cuka. Cuka ini berwarna

coklat bening.

White Wine Vinegar, biasanya juga disebut sebagai spirit vinegar. Bahan

bakunya adalah alkohol yang dioksidasi. Kebanyakan white vinegar merupakan

larutan 5% asam asetat. Warna yang dihasilkan putih bening. Biasanya dibuat dari

biji-bijian (jagung) dan air.digunakan dalam pembuatan pickle dan juga digunakan

sebagai bahan sanitasi.

Wine Vinegar,  terbuat dari wine putih dan wine merah. Kualitas wine vinegar

yang lebih baik dimatangkan dalam tong kayu selama 2 tahun dan menghasikan

flavor yang kompleks. Wine Vinegar mempunyai keasaman yang lebih rendah

daripada cider vinegar.

Balsamic Vinegar, berasal dari Modena Italy dan merupakan pembuatan cuka

tradisional. Cuka ini terbuat anggur putih varietas Trebbiano. Anggur ini dibuat jus

pekat lalu difermentasi pada tong kayu selama 3-12 tahun. Warna cuka ini coklat tua

dan rasanya kaya, manis dan kompleks.

Apple Cider Vinegar, vuka ini terbuat dari sari buah apel, atau bisa juga

ampas dari jus apel. Warna cuka ini adalah coklat kekuningan. Mengandung starter

alami dari cuka.

Fruit Vinegar, cuka ini dibuat dari berbagai macam buah-buahan yang

mengandung gula tinggi. Pada cuka ini tidak diperlukan penambahan flavor karena

menghasilkan flavor sesuai dengan jenis buah yang digunakan. Flavor umum yang

biasa digunakan untuk cuka buah adalah apel, black current, raspberry, dan tomat

Cuka Kesemek, cuka ini berasal dari korea. Sesuai dengan namanya cuka ini

dibuat dari buah kesemek. Biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan

pada makanan raja. Lama Fermentasinya selama 3 bulan, jika diinginkan flavor yang

lebih enak fermentasi dilakukan lebih dari 6 bulan dan fermentasi dilakukan dengan

pemeraman.

Rice Vinegar, cuka ini banyak dibuat di Asia Timur dan Asia Tenggara.

Berasal dari beras. Warnanya kuning, merah dan hitam.

Palm Vinegar, berasal dari filipina. Terbuat dari getah buah nipa muda yang

dikumpulkan selama beberapa hari. Rasanya lebih lembut dan warnanya putih keruh.

Coconut Vinegar, cuka ini juga berasal dari filipina. Terbuat dari air kelapa.

Rasanya asam dengan sedikit rasa “slightly yeasty”. Biasa digunakan dalam makanan

india dan asia tenggara.. Berwarna putih keruh

Honey Vinegar, banyak dibuat di Italia. Terbuat dari madu. Cuka ini masih

jarang dibuat

Cane Vinegar, terbuat dari jus gula tebu dan sangat populer di daerah ilocoos,

filipina utara. Warnanya kuning gelap sampai coklat emas.

Beer Vinegar, banyak diproduksi di jerman, Austria dan belanda. Flavor

tergantung tipe bir yang digunakan

Chinese Black Vinegar, terbuat dari beras, gandum, Mollet, sorgum atau

kombinasi dari semuanya. Memiliki warna hitam pekat seperti tinta. Dan rasanya

seperti gandum. Berasal dari China.

B. BUAH APEL

Apel (atau dalam bahasa Latin Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan

dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning,hijau,kemerahan atau merah dan

juga berdaging putih kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada

umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah

menjadi produk bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel

yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana.Apel mempunyai beberapa

kandungan gizi, antara lain :

a) Provitamin A,Vit B dan Vit C

b) Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium)

c) Zat anti kanker

d) Pektin

e) Serat

Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain :

1. Menurunkan kadar kolesterol

2. Menurunkan tekanan darah

3. Menstabilkan gula darah

4. Membunuh virus infeksi

5. Melancarkan pencernaan

6. Merawat kulit,rambut dan kuku

7. Mencegah kanker usus

Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat

banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c,

pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-

sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang.

Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada

tubuh, sehingga memperlancar buang air besar.

Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi

didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah

dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama

yang menempel pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu minuman

kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother & probiotik aktif.

C. FERMENTASI

Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamn dan

Kutzing masing-masing menemukan bahwa terdapat pada cairan-cairan yang

mengandung gula yang mengalami fermentasi alkohol; perubahan zat gula menjadi

alkohol dan CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Teori biologi ini

mendapat tentangan dari ahli kimia seperti Berzelius yang berpendapat bahwa

pembusukan dan fermentasi merupakan proses kimia murni. Pasteur justru

menentang pendapat tersebut, dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi

adalah proses kegiatan mikroba.

Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya

proses yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes

cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukkan

bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas caiarn dengan udara akan menjadi tidak

bergerak, sedangkan yang ada di pusat tetesan akan bergerak aktif. Kenyataan ini

membuktikan udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat.

Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks

menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob oleh enzim. Enzim berperan

ini berasal dari mikroba atau jasad renik yang digunakan dan dikenal sebagai ragi

alkohol. Melalui fermentasi diperoleh produk yang mempunyai nilai gizi, biologis,

serta cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini

dikarenakan dalam ragi terdapat mikroba yang mengandung komponen seperti

protein, karbohidrat, lemak, mineral dalam jumlah tertentu. Proses fermentasi

secara sederhana dapat dilihat, sebagai berikut :

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2

Dengan melakukan suatu fermentasi terhadap buah apel, maka bisa didapatkan suatu asam cuka dari buah apel tersebut, yang dikenal dengan nama cuka apel.

Apel seperti yang kita tahu merupakan salah satu buah yang memiliki rasa

yang manis. Rasa manis ini didapatkan karena buah apel mengandung sukrosa atau

termasuk ke dalam jenis gula. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan

bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis , tetapi dalam industri

pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa , gula yang diperolah dari bit

atau tebu .

Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk :

1. Madu , suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu .

2. Sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati

3. Glukosa Kristal

4. Fruktosa

5. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa

6. Gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa

7. Sorbitol, manitol

8. Laktosa , yang terdapat dalam susu

9. Gliserin

10. Pemanis buatan , siklamat dan sakarin

Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal ,

penggunaanya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain.

Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan

akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut.

Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan

sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya untuk tujuan diatas

termasuk bahan pangan setengah kering , produk yang dilapisi gula dan sirup untuk

produk-produk dalam kaleng.

Sukrosa , glukosa , gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam

berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula ,

kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air

adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan . Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai , jeli ,

marmalade , sari buah pekat , sirup buah-buahan , buah-buahan bergula , umbi dan

kulit , buah-buahan beku dalam sirup , acar manis , chutney ,susu kental manis ,

madu.

Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu

produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup ( diatas 70% padatan

terlarut biasanya dibutuhkan) , ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah

satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi

bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah ) , perlakuan dengan pasteurisasi

secara pemanasan , penyimpanan pada suhu rendah , dehidrasi dan bahan-bahan

pengawet kimia (seperti belerangdioksida , asam benzoat ) merupakan teknik-teknik

pengawetan pangan yang penting.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang

tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak

tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan

berkurang.

Walaupun demikian , pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan

faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme

karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi

dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap

kerusakan karena mikroorganisme.

Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh

khamir dan kapang , yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh

panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida

lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau

polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam

beberapa produk seperti selai.

Bahan-bahan kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan

kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam

bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan , pengolahan atau

penyimpanan .

D. CUKA APEL

Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel

juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel),

membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses

fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan

antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat

memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas

air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan

dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel

sangat efektif untuk diet.

Apple Cider,Applesauce, dan Apple Pie, merupakan minuman khas orang AS

ini cocok dimimun panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan

dari beberapa jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini

dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman

beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir,

kemudian aroma buahnya muncul sempurna.

Kadang cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep.

Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu

77 oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja

cider ini pada suhu 21 oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah

minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk

pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.

Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara

fermentasi alcohol,diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang

mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung

lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan

usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa

sortiran. Cuka buah atau cuka organic dapat digunakan sebagai cuka meja,atau sebgai

bahan untuk membuat acar,saos tomat,saos cabai,dan saos yang digunakan dalam

pengalengan ikan.

Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara

scientific, antara lain:

1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang

berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa

jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah

Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis

2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang

sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak,namun dalam hal ini cuka

yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan komposisi 70%

air cuka dan 30% adalah air.

3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali

oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut

dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah Piruvat

Asetaldehid Alkohol Cuka

4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia

tidak bias menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya adanya zat-zat

campuran yang masih terkandung didalamnya.

Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk

cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan

melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan

asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat penyembuhan yang

menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi,

menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam,

serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan sebagainya.

Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula

seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat Yang Digunakan

1. Pisau

2. Kompor

3. Panci

4. Kain saring

5. Baskom

Bahan Yang Digunakan

1. Apel ½ kg

2. Gula 125 gr

3. Air 1,5 liter

4. Yeast (ragi)

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.

2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.

3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar

aroma buah apel keluar.

4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam

botol.

5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.

Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alcohol.

VI. HASIL PENGAMATAN

Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer 1000 mL

bersama air 750 mL lalu dipasteurisasi selama ± 1 jam (hingga mendidih). Dari hasil

pemanasan diperoleh sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan beraroma

asam, kemudian gula dimasukkan dan diaduk-aduk selama 30 menit. Reaksinya:

Gula Etanol Cuka apel

Setelah didinginkan, sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan berasa

asam disaring atau dipisahkan dari irisan apelnya. Sari apel dimasukkan dalam botol,

diberi ragi ± 1 gram.

Sebelum fermentasi:

Kegiatan Kondisi Hasil pegamatan

Perebusan irisan apel Hingga suhu mendidihAroma apel mulai tercium

Penambahan gula pasir 125 gr Hot plate dimatikanLarutan berbau menyengat

Penambahan ragi 5 gr dan 6 gr Suhu kamar Ragi mengendap di

dasar botol

Setelah penambaham ragi, pada saat itu pula larutan sari apel terbentuk gelembung-

gelembung udara (CO2), dan berwarna :

1. Larutan + 5 gr ragi = warna kuning.

2. Larutan + 6 gr ragi = warna kuning keruh.

Setelah fermentasi:

Setelah 6 hari proses fermentasi maka didapatkan hasil :

1. Sampel 1 ( Larutan Apel + 5 gr ragi )

a. Aroma

Baunya cenderung asam tetapi tidak setajam

dan lebih enak daripada sampel 2 ( larutan +

ragi 6 gr ).

b. Warna

Warnanya kuning tidak pekat, bila

dibandingkan warna pada sampel 1 lebih

kuning daripada sampel 2.

c. Endapan

Terdapat endapan yang lebih sedikit daripada

sampel 2.

2. Sampel 2 ( Larutan Apel + 6 gr ragi )

a. Aroma

Baunya asam cenderung lebih tajam daripada

smpel 1.

b. Warna

Warnanya kuning tidak pekat tetapi agak lebih

bening daripada sampel 1.

c. Endapan

Terdapat endapan yang lebih banyak daripada sampel 1.

VII. PEMBAHASAN

Percobaan cuka apel ini ialah salah satu percobaan untuk menghasilkan suatu

asam cuka dari buah apel melalui proses fermentasi. Cuka itu sendiri merupakan

senyawa yang termasuk ke dalam golongan senyawa asam karboksilat. Senyawa

asam karboksilat ini sendiri merupakan salah satu derivat atau turunan dari golongan

senyawa alkana.

Cuka merupakan senyawa paling sederhana dari golongan asam karboksilat.

Yang mana, senyawa ini memiliki dua atom karbon, dengan rumus molekul CH3-

COOH. Cuka atau asam cuka, lebih banyak dikenal dengan sebutan asam asetat atau

dalam penamaan IUPAC disebut dengan asam etanoat, yaitu senyawa asam

karboksilat yang memiliki dua atom karbon.

Asam cuka ini dapat dibuat melalui sari-sari yang terkandung di dalam buah

apel. Buah apel sendiri dapat menghasilkan cuka disebabkan kandungannya berupa

suatu asam, yaitu asam maltiat yang jika difermentasikan dapat menghasilkan asam

cuka.

Langkah awal dalam pembuatan asam cuka ini tentunya ialah mengambil

kandungan asam dalam buah apel tersebut. Yang dilakukan ialah dengan cara

mengiris tipis apel tersebut kemudian dilakukan proses pemanasan dengan merebus

irisan apel tersebut pada air. Pemanasan dilakukan sampai sari-sari kandungan asam

dalam apel tersebut sudah cukup banyak keluar, yang ditandai dengan air yang

berubah menjadi agak keruh kekuningan.

Setelah mendapatkan kandungan asam dari buah apel, kemudian kita

tambahkan gula ke dalamnya, yang berfungsi dalam proses fermentasi yang akan

dilakukan selanjutnya.

Proses fermentasi merupakan tahap utama dalam pembuatan asam cuka

tersebut. Proses fermentasi sendiri merupakan suatu proses pengubahan senyawa

kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui bantuan suatu mikroba,

dalam hal ini disebut dengan ragi. Dimana, ragi ini yang menguraikan senyawa

kompleks tersebut menjadi lebih sederhana.

Sebelum kita melakukan proses fermentasi terhadap kandungan buah apel

yang sudah didapat, dengan cara menambahkan ragi, hasil sari-sari kandungan asam

tersebut haruslah kita dinginkan terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan, ragi yang akan

ditambahkan memerlukan suatu suhu tertentu untuk dapat bekerja, dalam hal ini ragi

sebagai suatu mikroba tidak akan dapat bekerja pada temperatur yang tinggi, untuk

itulah perlu dilakukan penurunan temperatur pada kandungan asam yang didapat

dengan mendiamkan selama beberapa saat.

Ragi yang dipakai dalam proses fermentasi ini ialah termasuk ragi

Sacharomyces. Seperti yang diketahui, ragi memiliki prinsip kerja yang sama seperti

prinsip kerja enzim dimana enzim hanya dapat mempercepat dan membantu suatu

reaksi yang terjadi pada suatu reaktan tertentu saja. Begitu pula dengan ragi, dimana

pemakaian ragi dalam proses fermentasi pembuatan asam cuka ini membutuhkan

suatu jenis ragi yang tertentu pula.

Kemudian, setelah kandungan asam dari buah apel tersebut kita dinginkan,

akan ditambahkan ragi untuk melakukan proses fermentasi. Proses fermentasi yang

terjadi dalam hal ini ialah pengubahan senyawa kompleks, berupa asam maltiat

sebagai kandungan dari apel untuk menjadi asam cuka dengan bantuan ragi tersebut.

Penambahan ragi ini dibagi menjadi dua takaran, yaitu 5 gram dan juga 6

gram ragi ke dalam hasil kandungan dari buah apel tersebut yang telah dipisah ke

dalam dua buah botol. Penambahan jumlah takaran ragi yang berbeda ini

dimaksudkan untuk mengamati pengaruh dari jumlah ragi terhadap hasil fermentasi

yang terjadi begitu pula waktu fermentasi yang terjadi.

Berdasarkan pengamatan terhadap hasil yang ada selama satu minggu

fermentasi terlihat bahwa hasil dari fermentasi dengan jumlah ragi yang lebih banyak

menunjukkan perubahan warna yang lebih keruh. Tentunya, jumlah ragi ini

berbanding lurus terhadap waktu dan hasil fermentasi yang ada. Dimana, semakin

banyak jumlah ragi, tentunya semakin cepat hasil fermentasi terjadi dan semakin

cepat pula pembentukan asam cuka apel tersebut.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel melalui proses

fermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae.

2. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain :

a. Provitamin A,Vit B dan Vit C

b. Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium)

c. Zat anti kanker

d. Pektin

e. Serat

3. Pemilihan buah apel untuk dijadikan panganan dalam bentuk cuka apel, lebih baik

jenis apel yang berwarna hijau dan rasanya lebih asam, hal ini agas rasa dan

aroma khas buah apel lebih dominan sehingga tidak meninggalkan cita rasa buah

apel aslinya.

4. Apel mempunyai beberapa manfaat untuk kesehatan yaitu dapat menurunkan kadar

kolesterol, menurunkan tekanan darah, menstabilkan gula darah, membunuh

virus penyebab infeksi, melancarkan proses pencernaan, merawat kulit, kuku,

dan rambut, serta untuk mencegah kanker usus.

5. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena setelah

penambahan mikroba, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan

agar tidak ada oksigen.

B. Saran

Proses percobaan pembuatan cuka apel ini sudah cukup baik. Dikarenakan

memang prosesnya yang cukup sederhana dan juga hasil yang didapat juga cukup

baik. Mungkin, untuk selanjutnya dalam percobaan ini dari laboratorium bisa

menyiapkan bahan-bahannya ataupun menyiapkan alat-alat yang lebih baik.

Namun, secara keseluruhan, pada praktikum ini sudah berjalan dengan cukup

baik begitu pula hasilnya juga cukup bagus dalam hal cuka apel yang akan dibuat dan

dihasilkan nanti.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British:

Butterworths.

Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2010. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses.

Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya.

Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman, Perkembangan Ilmu teknologi pangan.

Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut

Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.

SCHOTT

250

200

150

100

50

X. LAMPIRAN

Gambar Alat

BEKER GELAS PENGADUK ERLENMEYER

KAIN PENUTUP

Autoclave Hot plate

Erlenmeyer Pisau Saringan

Corong Spatula

Neraca Ohauss Gelas Ukur