5

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Potensi Udang di Indonesia

2.1.1.Bidang penangkapan

Udang windu laut (Penaeus semisulcatus)

Udang windu ini jarang dipelihara ditambak, umumnya hasil tangkapan

nelayan dilaut sukar dibedakan dengan Paneus monodon. Termasuk udang niaga

penting yang diekspor ke Jepang dan Amerika Serikat. Dalam pasar dunia

dijuluki juga “Tiger Prawn” atau “Flower Shrimp”.

Udang werus (Metapenaeus monooeros)

Dalam bahasa daerah disebut juga udang impes, udang kador, udang angin,

udang api-api atau udang dahana. Kurang diminati pasar dunia, meskipun populer

dengan jilukan “Pink Shrimp” atau “ Endeavor Prawn”.

Udang jari (Penaeus indicus longirustris)

Udang ini hampir sama dengan panaeus merguiensis, dinamakan pula

udang putih, udang jerbung, udang kelong, udang penganten, atau udang

wangkang. Dipasar dunia dikenal dengna nama “Banana Shrimp”.

Udang terotol (Metapenaeus brevicornis)

Disebut juga udang belirik, udang werus kuning, pesayan kecil dan udang

cendana. Di pasar dunia populer dengan nama “Siny Lobster” atau “Lobster”

saja.

2.1.2. Bidang Budidaya

Udang windu tambak (Penaeus monodon)

Udang jenis ini merupakan udang laut yang populer dipelihara ditambak-

tambak, mudah didapat dan umumnya jenis inilah yang merajai pasaran ekspor

kita.

6

Dalam bahasa-bahasa daerah, disebut sebagai udang pencet, udang bago,

udang lotong, udang liling, udang baratan, udang palaspas, udang tepus atau

udang user wedi. Dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama “Tiger Prawn”

, karena dapat mencapai ukuran besar disebut juga “Black Tiger Prawn”.

Udang putih (Penaeus monodon)

Dinamakan juga sebagai udang jerbung, udang kolong, udang manis, udang

cuck atau udang wangkang. Meski cukup potensial namun pasaran udang ini

tidak sebaik udang windu. Di pasar dunia dijuluki “Banana Prawn” atau juga “

White Shrimp”.

Udang galah (Macrobrachium rosenbergii)

Udang galah merupakan jenis asli indonesia. Dibudidayakan sejak tahun

tujuh puluhan. Hasil tangkapan dari perairan alam di seluruh Indonesia pada

tahun 1997 telah mencapai 5208 ton. Dari beberapa daerah dilaporkan hasil

tangkapan menurun setiap tahunnya (Cholik, 2005).

2.1.3.Udang impor

Udang rostris (Lipenaeus stylirostris)

Udang rostris merupakan udang yang berasal dari negara Amerika Latin,

yang masuk pada tahun 2011. Memperhatikan perkembangan hatchery dan

tambak udang rostris, semakin banyak hatchery yang menggunakan induk lokal

yang diperoleh tanpa menggunakan kaidah pembudidayaan yang benar. Selain

itu, semakin menurunnya harga pangsa pasar terhadap udang rotris sehingga

berkurangnya minat petani melakukan budidaya (http://www.perikanan-

budidaya.go.id/article.php-id=acl007iwk001&page=1.htm).

Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)

Udang ini dibudidayakan mulai dari pantai barat Meksiko ke arah selatan

hingga daerah Peru. Petambak di Indonesia pada tahun 1999 mulai mencoba

membudidayakan udang vaname. Kehadiran udang vaneme diakui sebagai

penyelamat dunia pertambakan udang Indonesia (Haliman dan Adijaya, 2005).

7

2.1.4.Klasifikasi dan morfologi udang vannamei (Litopnaeus vannamei)

Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) merupakan salah satu jenis

udang yang memiliki pertumbuhan cepat dan napsu makan tinggi, namun ukuran

yang dicapai pada saat dewasa lebih kecil dibanding dengan udang WINDU

( Panaeus Monodon )Habitat aslinya adalah di perairan Amerika.

Adapun tata nama udang vannamei menurut ilmu taksonomi menurut

Rubiyanto Widodo Haliman dan Dian Adijaya S (2005) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Subkingdom : Metazoa

Philum : Arthropoda

Sub phylum : Crustacea

Kelas : Malacostraca

Sub Class : Eumalacostracea

Ordo : Decapoda

Sub ordo : Dendrobrachiata

Famili : Penaeidae

Genus : Litopenaeus

Spesies : Litopenaeus vannamei

Udang vannamei dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber : http//www.google.com

Gambar 1. Udang vannamei (Litopanaeus vannamei)

Kepala udang vannamei terdiri dari antenula, antena, mandibulata, dan dua

pasang maxillae. Kepala udang vannamei juga dilengkapi dengan 3 pasang

8

maxxilliped dan 5 pasang kaki berjalan (peripoda) atau kaki sepuluh (decapoda).

Maxilliped sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai organ untuk

makan. Endopodite kaki berjalan menempel pada cephalotorax yang dihubungkan

oleh coxa. Bentuk peripoda beruas-ruas yang berujung dibagian dactylus.

Dactylus ada yang berbentuk capit (kaki ke1,2 dan3) dan tanpa capit (kaki ke 4

dan 5). Diantara coxa dan dactylus, terdapat ruang yang berturut-turut disebut

basis, ischium, merus, carpus, dan cropus. Pada bagian ischium terdapat duri yang

bisa digunakan untuk mengidentifikasi beberapa spesies Penaid dalam taksonomi

(Haliman dan Adijaya, 2005).

Abdomen tersiri dari 6 ruas. Pada bagian abdomen terdapat 5 pasang kaki

renang dan sepasang uropods (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama

telson.

2.1.5.Kandungan gizi

Udang merupakan hasil produksi perikanan yang istimewa, karena memiliki

aroma yang spesifik dan gizi yang sangat tinggi. Bagian kepala beratnya kurang

lebih 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan

kulit 17-23% (Anonim 2007). Komposisi kimia udang bisa dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia udang

Sumber: USDA (2003)

Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting

bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi

dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang

dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Komposisi protein dan

asam amino esensial yang terdapat pada udang dapat dilihat pada Tabel 3.

No Komposisi kimia Jumlah1 Kadar air % 782 Kadar abu % 3.13 Lemak % 1.34 Karbohidrat % 0.45 Protein % 16.726 Kalsium (Mg) 1617 Fosdor (Mg) 2928 Besi (Mg) 2.29 Natrium (Mg) 418

9

Tabel 3. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.

Komposisi Satuan KonsentrasiProtein :- Mioplasma- Miofibril- MiostromaAsam amino esensial :- Isoleusin- Leusin- Lisin- Metionin- Sistein- Fenilalanin- Tirosin- Treonin- Triptofan- Valin

%%%

g/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 g

32595

0,9851,6121,7680,5720,2280,8580,6760,8220,2830,956

Sumber : USDA (2003)

2.1.6.Proses kemunduran mutu udang

Kemunduran mutu udang dimulai setelah udang mati dan terus berlangsung

tanpa kontrol hingga udang terdekomposisi sempurna. Apabila dilakukan

penanganan suhu rendah misalnya dengan disimpan dalam es, maka mutu

kesegaran dapat bertahan hingga beberapa hari. Salah satu yang menyebabkan

mutu udang rendah adalah timbulnya bercak hitam atau melanosis pada kulit

yang biasa disebut dengan black spot.

Tahapan kemunduran mutu udang terjadi secara enzimatis, kimiawi dan

juga mikrobiologi. Adapun proses kemunduran mutunya dapat dijelaskan sebagai

berikut :

2.1.6.1.Kemunduran mutu secara enzimatis

Perubahan yang paling mendasar setelah udang mati yaitu laju metabolisme

yang tidak terkontrol dan bersifat merusak yang terjadi secara terus menerus.

Pada mulanya, setelah udang mati terjadi reaksi metabolisme dalam daging

sehingga terkumpul asam laktat dalam jaringan yang mengkondisikan turunnya

pH daging. Penurunan ini dapat mencapai 0,8 sampai 1,2 dari pH normal daging

udang tergantung dari kandungan awal glikogen. Pada umumnya pH daging

udang pada saat masih hidup adalah ± 7,0. Penurunan pH mengaktifkan enzim

ATPase dan keratin fosfokinase untuk memecah ATP dan kretin fosfat. Setelah

itu, terjadi penggabungan protein aktin dan miosin sehingga daging mengalami

10

kekakuan (rigor). Ketika tahap post rigor selesai akan diikuti tahap autolysis yang

menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana, kemudian

terjadi penetrasi bakteri akibat dari susunan jaringan yang sudah tidak kompak

lagi. Degradasi senyawa kompleks pada akhirnya akan menghasilkan hasil

metabolit berupa senyawa-senyawa yang berbau busuk.

2.1.6.2.Kemunduran mutu secara mikrobiologis

Proses mikrobiologi sangat erat hubungannya dengan proses kimiawi,

keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling mempengaruhi proses

pembusukan daging udang. Aktivitas mikrobiologi ini mengakibatkan terjadinya

penguraian beberapa senyawa dalam daging, diantaranya:

- Pembentukan basa nitrogen seperti TMA (trimetilamin) dan amoniak yang

berasal dari trimetilamin oksidae (TMAO)

- Senyawa lemak oleh bakteri, walaupun dalam tempo lambat. Hidrolisa dari

triserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehid, keton, dan

asam lemak yang lebih rendah menghasilkan ketengikan.

- Penguraian senyawa protein oleh bakteri akan menghasilkan senyawa-

senyawa volatil yang menghasilkan bau busuk seperti belerang (H2S),

Amoniak (NH3), putresin dan kadaverin. Dari penguraian oleh bakteri ini

yang paling berarti untuk menentukan tingkat kesegaran udang adalah

amoniak (NH3) dan monoamino paling sederhana dan dikenal sebagai basa

yang mudah menguap yakni metilamin, dimetilamin dan trimetilamin

(senyawa belerang yang mudah menguap, yaitu H2S) dan senyawa siklik

seperti alkohol, amino dan senyawa heterosiklik yang menghasilkan bau yang

busuk.

2.1.6.3.Kemunduran mutu secara kimiawi

Perubahan yang terpenting setelah ikan mati adalah terjadinya metabolisme

dalam daging ikan sehingga terkumpul asam laktat dalam jaringan serta

penurunan pH. Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses

oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan

11

perubahan rupa serta warna daging kearah kecoklatan (Junianto, 2003). Secara

kimiawi, kerusakan ikan dapat diketahui dengan adanya perubahan pH daging

ikan, timbulnya asam dan timbulnya zat bau yang tidak sedap (Hadiwiyoto, 1993).

2.1.6.4.Dehidrasi

Produk udang beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena

adanya perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kearah evaporator,

sehingga produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah

dengan proses glazing dan pengemasan yang benar.

2.2. Persyaratan Mutu Udang Segar

Bahan baku udang kupas mentah beku adalah sebagai berikut :

- Semua jenis udang segar yang berasal dari perairan yang tidak tercemar.

- Memenuhi syarat kesegaran dan kesehatan sesuai dengan SNI 01-2705.2-

2006 yang secara organoleptik sekurang-kurangnya :

Kenampakan : Bening, cemerlang, antar ruas kokoh

Bau : Segar

Tekstur : Elastis, padat, dan kompak

- Harus segar dan bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan

pembusukan.

- Bebas dari sifat-sifat alamiah lainnya yang dapat menurunkan mutu serta

tidak membahayakan kesehatan.

Adapun persyaratan mutu udang segar menurut SNI 01- 2728.1-2006 dapat

dilihat pada Tabel 1.

12

Tabel 1. Persyaratan mutu udang segar

Jenis uji Satuan Persyaratan mutu

a Organoleptik :

b. Cemaran mikroba :

- ALT / gram, maks

- Escherrcia coli

- Salmonella *)

- Vibrio cholerae *)

c. Cemaran kimia

- Kloramfenikol

- Nitrofuran

- Tetrasiklin

d. Filth

Angka (1-9)

Koloni/gr

APM/gr

APM/25 gr

APM/ 25 gr

µg/kg

µg/kg

µg/kg

-

Min 7

Max 5 x 10 5

Max < 2

negative

negative

Max 0

Max 0

Max 100

Mak 0

Keterangan : ALT = Angka Lempeng Total

APM = Angka Paling Memungkinkan2.3. Penanganan

2.3.1.Pendinginan / penyimpanan

Udang yang telah bersih harus segera didinginkan dengan cepat

menggunakan es, air laut dingin atau dengan menggunakan mesin refrigerasi dan

disimpan dalam wadah yang bersih. Proses rantai dingin ini mestilah dilakukan

dengan baik sampai pada udang tersebut sampai pada unit pengolahan.

2.3.2.Penanganan selama pengangkutan

Udang dari tambak dengan menggunakan wadah yang sama dapat langsung

diangkut ke unit pengolahan. Sedangkan udang dari hasil tangkapan dilaut setelah

didaratkan perlu dibongkar dengan hati-hati, cepat, higienis, dan ditempatkan

pada wadah yang bersih dan suhu dingin harus tetap dipertahankan. Setelah

dimasukkan kedalam wadah baru, kemudian diberi es maka udang dapat diangkut

ketempat pengolahan. Pada saat pengangkutan udang ke pabrik hal yang perlu

diperhatikan adalah jarak pengangkutan, cuaca dan kondisi (sian atau malam),

serta sarana pengangkutan yang ada (Purwaningsih, 1995). Untuk pengangkutan

jarak jauh udang tidak boleh ditempatkan dalam wadah yang terlalu besar,

menggunakan alat angkut yang tertutup rapat, dan suhu harus dipertahankan pada

suhu dingin (maksimal 5oC).

13

2.4. Pembekuan

2.4.1.Proses pembekuan udang

Penurunan mutu udang disebabkan oleh adanya proses enzimatik, kimiawi,

dan bakterial, yang sangat dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan

suhu. Salah satu cara untuk memperlambat terjadinya proses tersebut adalah

dengan pembekuan udang.

Karena suhu tinggi mempercepat timbulnya bercak hitam, usahakan agar

suhu udang serendah mungkin. Pada penanganan segar sebelum udang dibekukan

suhu udang sebaiknya berada sekitar 00 C sampai -10 C. Jangan lebih rendah dari

pada -10 C karena dikhawatirkan udang akan mengalami pembekuan sebahagian

yang dapat mengakibatkan rusaknya tekstur (Ilyas, 1993).

Proses pembekuan udang dimulai dari bagian dalam. Cairan tubuh yang

pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas.

Air tidak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah. Waktu

yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat tergantung pada

kecepatan suhu pembekuan yang ingin dicapai (Hariadi, 1994).

Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari

tubuh udang bersuhu lebih tinggi ke refrigant bersuhu rendah. Dengan demikian

kandungan air di dalam tubuh udang akan berubah bentuk menjadi kristal es

kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel (Hariadi,

1994).

Proses pembekuan cepat tidak boleh dianggap selesai kecuali produk sudah

mencapai suhu -180C atau lebih rendah pada pusat termalnya. Sistem pemberian

etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu memuat bahan baku

untuk membantu identifikasi produk akhir (Ilyas, 1993).

2.4.2.Metode pembekuan

Pembekuan dengan Pelat ( plate freezing) (Pembekuan tajam/ sharp

freezing)

Ruangan pembeku berpelat memiliki ruang yang terinsulasi dengan rak-rak

yang terbuat dari kumparan-kumparan pipa yang menyalurkan pendingin. Rak –

14

rak tersebut terdiri dari pipa – pipa pendingin, dengan menggunakan refrigerant

Amonia atau Freon 12. Shrap freezer juga digunakan terbatas untuk produk

perikanan yang sudah dikemas. Kecepatan pembekuan berjalan lambat dan

ditentukan oleh suhu pipa – pipa pendingin. Suhu yang dianjurkan -30o C sampai

-40o C (Hariadi, 1994).

Pembekuan dengan Sistem Udara Dingin (Air-blast freezing)

Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Prinsipnya

adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang disirkulasikan ke sekitar produk

yang akan dibekukan dengan bantuan dari kipas angin. Mula-mula udara

didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu –30oC sampai –

40oC. Selanjutnya udara dingin ini dialirkan ke tempat penyimpanan udang yang

dibekukan dengan kecepatan 15-60 m/ menit. Kecepatan pembekuan tergantung

pada kecepatan sirkulasi udara dingin (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Pembekuan Kontak-Pelat (Contact-Plate freezing)

Prinsip kerja dari alat pembeku ini adalah menurunkan suhu produk dengan

cara kontak langsung produk dengan pelat logam yang direfrigerasi yang dapat

digerakkan. Proses pembekuan berlangsung dengan memuaikan refrigeran dalam

pelat yang direfrigerasi itu yang membentuk rak horizontal tempat memuat

produk yang dibekukan (pada Pembeku Pelat Kontak Horizontal, PPKH) atau

yang membentuk kotak-kotak vertikal tempat memuat produk (pada Pembeku

Pelat Kontak Vertikal, PPKV).

2.5. Pemanfaatan Udang

Adapun udang yang dapat digunakan dalam berbagai produk olahan terutama yang terdapat di pasar Internasional adalah sebagai berikut :

Whole Shrimp ( udang utuh )

Whole Shrimp ( udang utuh ) adalah udang dalam keadaan utuh apa adanya

baik dalam keadaan hidup maupun mati dalam keadaan segar atau beku.

15

Green Headless Shrimp

Green Headless Shrimp atau sering juga disebut dengan Headless-shell on atau Headless saja yang disingkat dengan H/L, umumnya diminta oleh pasat dalam keadaan segar atau beku untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis olahan udang lainnya.

Bentuk olahan Headless ( H/L ) ini ; adalah udang yang diproses tanpa

kepala ( kepalanya dipotong ) dan pada bagian badannya harus utuh terdiri dari 6

segmen, ekor dan intestine ( veine ).

Shrimp Pieces

Shrimp Pieces adalah jenis olahan udang yang memiliki 5 segmen atau kurang

( beberapa segmen ), namun istilah ini sebagaimana yang dibuatolah Codex

Alimentarius ( komisi standard Internasional/FAO ) tergantung dari ukuran yaitu

kurang atau lebih dari 70 ekor per pounds dan kondisi badan tidak pecah-pecah

( broken ) yaitu segmen yang tinggal 5 atau beberapa segmen. Sedangkan kalau

menurut standar AS yang dimaksud denga Shrimp Pieces ini adalah udang yang

ukurannya dibwah 70 dan segmen yang tinggal adalah atau kurang ( beberapa ).

Peeled Shrimp

Peeled Shrimp adalah jenis olahan udang tanpa kepala dan tanpa kulit atau

kulitnya dikupas ( dihilangkan ) dan jenis olahan ini terdiri dari dua macam yaitu ;

1). Peeled Undevine ( udang dikupas kulitnya tetapi intestinenya tidak

dikeluarkan atau dihilangkan atau sering disingkat dengan “PUD”, dan 2). Peeled

and Devine ( yaitu intestinenya dihilangkan ) dan disingkat dengan “P&D”

Olahan Peeled Undevine ( PUD )

Olahan Peeled undevine ( PUD ) adalah selain sebagaimana diutarakan di

atas ada juga yang disebut dengan Peeled Tail On ( PTO ), yaitu cara pengupasan

kulit udang tidak secara keseluruhan dan disisakan satu segmen yaitu segmen

pada bagian terakhir yang dekat dengan ekor, dan termasuk ekornya dibiarkan

tetap utuh.

16

Olahan Peeled and Devine ( P&D )

Olahan Peeled and Devine ( P&D ) adalah olahan P&D ini biasanya

menggunakan ukuran udang yang agak besar yaitu ukuran 70 keatas ( 70 ekor per

pounds ) dan pasar AS umumnya tidak suka dengan penampakan udang yang

masih terlihat mengandung intestine ( veinanya ) oleh karena itu memaksa para

pengolahan udang melakukan pembuangan terhadap intestinenya. Adapun cara

untuk melakukan pembuangan intestine tersebut adalah dengan cara melakukan

mengiris bagian punggung udang dan mengeluarkan intestinenya, dengan cara ini

hasil akhir atau yieldnya realtif lebih rendah jikalau dengan cara menyedot dengan

perltan vacuum hanya saja biaya produksinya realtif lebih tinggi (Sumardika,

2011).

2.6. Tinjauan Umum Udang Kupas Mentah Beku PND (Peeled and

Deveined) Block Frozen

2.6.1.Pengertian udang kupas mentah beku

Menurut SNI 01-2705.1-2006, udang beku adalah produk yang diolah dari

udang segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : pencucian, pemotongan

kepala, pengupasan kulit, pembuangan atau tanpa pembuangan ekor, pembelahan

atau tanpa pembelahan, pembekuan cepat sehingga suhu pusat maksimal -18ºC.

2.6.2.Persyaratan mutu

Mutu udang ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna,

bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman

udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada

cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Hadiwiyoto

1993). Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada

Tabel 4.

17

Tabel 4. Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku

Jenis Uji Satuan Persyaratana. Organoleptik

angka (1-9) minimal 7

b. Cemaran mikroba:ALT koloni/g

maksimal 5,0 x 105

Escherichia coli APM/g maksimal < 2

Salmonella APM/25g Negative

Vibrio cholera APM/25g Negative

Vibrioparahaemolyticus(kanagawa positif)*

APM/g maksimal < 3

c. Cemaran kimia*:Kloramfenikol Ppb

maksimal 0Nitrofuran Ppb maksimal 0

Tetrasiklin Ppb maksimal 100

d. Fisika:Suhu pusat, maks. °C maksimal -18

e. Filth Jenis/jumlah maksimal 0

*: Bila diperlukanSumber : Badan Standarisasi Nasional (2007)

Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang

memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik

(visual). Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk

akhir yang baik pula atau sebaliknya.

2.6.3.Alur proses pengolahan udang kupas mentah beku (Peeled Deveined)

Teknik penanganan dan pengolahan udang mentah beku merupakan

rangkaian kegiatan untuk menghasilkan produk akhir . Alur proses penanganan

dan pengolahan udang kupas belah beku (Peeled Deveined).

Penerimaan bahan baku

Sampai di unit pengolahan udang harus diperiksa suhu internal dan nilai

sensorinya. Udang yang mengandung bahan berbahaya, busuk dan mengandung

bahan benda asing yang tidak dapat dihilangkan melalui prosedur normal

penyortiran harus ditolak dan suhu selama pengolahan harus dipertahankan

maksimal 5ºC.

Sortasi awal

Tujuan sortasi adalah mendapatkan nilai hasil yang seragam, baik dalam hal

kesegarannya, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya (Hadiwiyoto, 1993). Udang

18

yang telah bersih selanjutnya dipisahkan berdasarkan ukuran , mutu, dan jenisnya.

Suhu udang harus selalu dalam keadaan dingin maksimal 5ºC.

Pemotongan kepala

Untuk udang berukuran besar yang diterima diunit pengolahan masih

dengan kepala, sebaiknya segera dilakukan pemotongan dengan tujuan untuk

membuang bagian yang merupakan tempat berkumpulnya kotoran udang sebagai

sumber bakteri (Purwaningsih, 1995). Setelah dipotong, udang harus segera

dicuci menggunakan air dingin.

Pencucian awal

Udang yang telah dilakukan pemotongan kepala, selanjutnya dilakukan

pencucian menggunakan air bersih dengan cara mencelupkan berulang-ulang atau

dengan sistem air mengalir. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran,

benda-benda asing, lendir dan mengurangi jumlah bakteri.

Menurut Hadiwiyoto (1993), air pencucian harus dalam keadaan dingin

bersuhu 0-60C, setiap kali pencucian air dalam bak diganti atau didalam bak

dialirkan air bersih dan dingin secara terus menerus.

Pengupasan

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan cara lain. Apabila

dilakukan dengan tangan harus memakai sarung tangan. Pengupasan dilakukan

dengan hati-hati untuk menjaga mutu dan berat dari udang tersebut.

Pembelahan atau tanpa pembelahan

Pembelahan dilakukan dibagian punggung untuk membersihkan saluran

pencernaan dan itu hanya dilakukan pada produk peeled dan butterfly sedangkan

untuk produk tanpa pembelahan langsung dilakukan proses pencucian akhir.

Pencucian akhir

Pencucian akhir atau pencucian ulang dilakukan untuk menghilangkan sisa

kotoran setelah dilakukan pengupasan atau pembelahan dan sekaligus

pembuangan benda-benda asing seperti potongan-potongan serangga, rambut dan

lain-lain.

19

Sortasi akhir

Sortasi ini dilakukan untuk memeriksa kembali hasil dari sortasi awal.

Menurut Purwaningsih (1995) sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil

sortasi yang belum seragam, baik mutu, ukuran maupun warna.

Penimbangan

Penimbangan harus dilakukan secara higienis menggunakan timbangan

yang tidak berkarat. Timbangan harus selalu dikalibrasi untuk menjaga ketetapan

penimbangan (Purwaningsih, 1995).

Penyusunan dalam pan

Udang ditimbang, diberi kode sesuai dengan jenis dan ukurannya kemudian

disusun didalam pan-pan pembekuan atau langsung didalam kemasannya.

Pengaturan udang dalam pan-pan pembeku, disusun berlapis-lapis (2-4 lapis

sesuai dengan ukuran). Antara lapisan yang satu dengan lapisan atasnya dapat

disusun bersilangan. Dalam pan yang telah berisi udang, ditambahkan air

secukupnya (semua bagian terendam). Air yang digunakan harus sesuai dengan

persyaratan air minum.

Pengaturan Pan dalam Rak Pembekuan (Untuk Udang Blok)

Pan yang berisi udang, disusun dalam pan yang lebih besar (long pan)

secara teratur dan berurutan kemudian dimasukkan dalam rak-rak pembekuan.

Penggunaan pan berukuran lebih besar ini dimaksudkan agar air yang tumpah

mengalir ke rak-rak pembekuan dan mempermudah dalam penanganannya.

Pembekuan

Pembekuan udang dilakukan dengan menggunakan metode pembekuan

cepat untuk menghasilkan produk yang mencapai suhu pusat maksimal -180C

dalam waktu maksimal dapat mencapai ± 4 jam. Menurut Hariadi (1994)

pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami udang dengan cara

menghambat aktifitas bakteri atau aktifitas enzim.

Penggelasan (Glazing)

Udang beku secepatnya dikeluarkan dari pan pembeku dengan cara

dicelupkan dalam air dingin (0ºC sampai dengan 50C) dengan tujuan mencegah

pelekatan antar bahan baku, mencegah produk dari ketengikan akibat oksidasi,

20

melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan dan memperbaiki

penampakan (Purwaningsih, 1995).

Pengemasan

Bahan-bahan pengemas untuk produk udang kupas mentah beku harus

cukup bersih, kuat dan tahan perlakuan phisis, mempunyai permeabilitas yang

rendah terhadap uap air, gas dan bau, kedap minyak atau lemak dan dilapisi lilin.

Penyimpanan

Penyimpanan produk harus didalam gudang beku (cold storage) dengan

suhu maksimal - 25ºC. Penataan produk didalam gudang diatur sedemikian rupa

sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata keseluruh

permukaan produk.

2.7. Persyaratan Unit Pengolahan Ikan (UPI)

Sejalan dengan dikembangkannya arah baru dalam sistem pembinaan dan

pengawasan mutu hasil perudangan berdasarkan konsepsi HACCP. Standar nilai

kelayakan pengolahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Standar Nilai Kelayakan Pengolahan

TINGKAT (RATING) JUMLAH PENYIMPANGANMn My Sr Kr

A (Baik Sekali) 0 – 6 0 – 5 0 0B (Baik )*) ³ 7 6 – 10 1 - 2 0C (Cukup) NA ³ 11 3 – 4 0D (Tidak Memenuhi Persyaratan) NA NA ³ 5 ³ 1Catatan : *) Jumlah penyimpangan Mayor + Serius tidak lebih dari 10

NA = Not Applicable

Didalam kuisioner, faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dikelompokkan

menjadi Minor (Mn), Mayor (My), Serius (Sr), dan Kritis (Kr). Kategori ini

didasarkan pada pengaruh atau keterkaitannya dengan tingkatan keamanan pangan

(food safety) dari produk yang dihasilkan dengan perincian sebagai berikut :

Kritis (Kr) : adalah suatu faktor, baik yang terkait dengan standar prosedur operasi

sanitasi (SSOP) maupun yang terkait dengan standar prosedur operasi pengolahan

(GMP) yang apabila tidak dilaksanakan,tidak dimonitor dan atau tidak

dikendalikan dengan baik, dapat secara langsung mengakibatkan produk yang

dihasilkan tidak aman dikonsumsi.

21

Serius (Sr) adalah suatu faktor atau aspek (SSOP atau GMP) yang apabila tidak

dilaksanakan, tidak dimonitor dan atau tidak dikendalikan dengan baik, dapat

secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi produk yang dihasilkan

sehingga tidak aman untuk dikonsumsi atau diolah oleh konsumen.

Mayor (My) : adalah suatu faktor atau aspek (SSOP atau GMP) yang meskipun

tidak secara langsung menentukan produk yang dihasilkan, namun apabila tidak

diperhatikan dengan baik dapat mengakibatkan produk yang dihasilkan tidak

aman atau merugikan konsumen.

Minor (Mn) : adalah suatu faktor atau aspek (SSOP atau GMP) yang tidak

berhubungan langsung dengan mutu produk, tetapi apabila tidak dilaksanakan

dengan baik dapat berpengaruh terhadap produk.

2.7.1.Persyaratan operasional

2.7.1.1.Cara berproduksi yang benar (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan Yang

Baik (CPMB) adalah merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan

dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah

ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bemutu sesuai dengan tuntutan

konsumen. Jadi, GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam

implementasi sisitem HACCP, sehingga produk pangan yang dihasilkan benar –

benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan

tetapi juga diluar negeri (Thaheer, 2005).

Persyaratan bahan baku

Menurut SK Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor : Kep. 01/Men/2002

persyaratan bahan baku produk perikanan adalah :

a) Udang yang diolah tidak boleh berasal dari atau ditangkap di lahan atau

perairan yang tercemar.

b) Udang yang diolah, baik untuk keperluan konsumsi dalam negeri maupun

ekspor harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan untuk setiap jenis

komoditas sesuai dengan peraturan yang berlaku.

22

Sesuai SK menteri diatas maka persyaratan bahan baku disesuaikan dengan

aturan yang berlaku saat ini tentang persyaratan bahan baku udang PND yaitu SNI

01-2705.2-2006, bahan baku udang PND adalah udang segar dengan mutu yang

baik dan memenuhi persyaratan mutu sebagai berikut :

Jenis bahan Baku

Jenis Bahan Baku adalah Udang (Penaeus spp) atau jenis lain yang sesuai.

Bentuk bahan Baku

Bentuk bahan baku adalah udang mentah segar atau beku yang masih

memiliki ekor (tail on).

Asal bahan Baku

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar, baik dari kemungkinan

pencemaran oleh faktor fisika, biologi ataupun kimia.

Mutu bahan Baku

Secara organoleptik, menurut SNI 01-2705.2-2006, bahan baku udang beku

mempunyai karakteristik kesegaran minimal sebagai berikut:

-Kenampakan : bening, cemerlang, antar ruas kokoh

-Bau : segar

-Tekstur : elastis, padat, dan kompak

Persyaratan Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang

ditetapkan oleh pemerintah dan negara tujuan ekspor terhadap bahan tambahan

tersebut harus selalu dilakukan pengujian baik oleh laboratorium perusahaan

maupun laboratorium pemerintah secara berkala.

Penanganan dan Pengolahan

Penanganan, penyimpanan dan pembongkaran ikan diatas kapal dan atau

ditempat produksi harus dilaksanakan cepat, cermat, higienis dan penerapan suhu

serendah mungkin minimal 00C dengan secepatnya, serta dihindarkan dari

kerusakan fisik dan mutu udang yang disebabkan dari peralatan yang dapat

melukai atau menyobek daging.

23

Proses pembekuan harus cepat dan penurunan suhu harus cukup untuk

menghindari kemunduran mutu, proses pembekuan harus ditentukan sampai

waktu yang ditetapkan untuk menjamin kesempurnaan pembekuan(Ditjenkan,

1997).

Sistem pemberian etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu

memuat bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir.

Jenis Bahan, Pewadahan dan Pembungkusan

Bahan-bahan pembungkus untuk produk beku harus cukup kuat, tahan

perlakuan phisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan

bau, tidak mudah ditembus lemak atau minyak, tidak boleh meningkatkan waktu

pembekuan, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk.

Pembungkus harus terbuat dari jenis bahan yang baik yang memenuhi syarat-

syarat bagi produk. Metode pengolahan dan pemasarannya. Pembungkus harus

disimpan dengan cara yang lebih bersih dan saniter. Pembungkus tersebut harus

tidak menularkan senyawa-senyawa yang menimbulkan keberatan yang

melampaui batas yang diperkenankan kepada produk yang dibungkus (Ditjenkan,

1997).

Pelabelan dan Pemberian kode

Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan

betul dan mudah dibaca yang memberikan keterangan tentang.

a. Jenis produk akhir

b. Ukuran

c. Tipe

d. Grade (tingkatan mutu)

e. Berat bersih produk akhir

f. Bila ada beberapa bahan tambahan makanan yang ditambahkan, harus diberikan

keterangan mengenai bahan tambahan makanan tersebut

24

g. Nama dan alamat unit pengolahan atau dealer, serta negara mana produk dibuat.

h. Nomor lisensi unit pengolahan

i. Tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut dihasilkan (kode produksi)

Penyimpanan

Master karton yang berisi produk kemudian disimpan dalam cold storage

dengan suhu –25oC. Penyusunan didalam cold storage diatur pada pallet yang

memungkinkan terjadinya sirkulasi udara dingin.

Produk harus disusun dengan baik dalam gudang beku, sehingga selalu ada

ruangan untuk udara dingin beredar sepanjang dinding dan lantai serta diantara

sela-sela bungkusan produk beku. Pintu gudang beku jangan sering dibuka tutup,

udara yang mengalir melalui pintu harus dicegah dengan penggunaan ruangan

pengurung udara (air lock chamber), tabir penutup sendiri (self closing shutter)

atau peralatan yang sejenis.

Distribusi

Menggunakan kendaraan pengangkut hasil perundangan dengan kontruksi

dan dilengkapi peralatan sedemikian rupa, sehingga suhu dapat dijaga selama

pengangkutan. Jika es digunakan untuk pendinginan maka harus ada saluran

pembuangan untuk menjamin lelehan es tidak menggenangi produk. Permukaan

bagian dalam dari alat transportasi harus didesain sedemikian rupa sehingga tidak

merusak produk, di mana permukaannya harus rata, mudah dibersihkan, dan

disanitasi. Menggunakan alat pengangkut yang tidak dapat mengkontaminasi

produk hasil perudangan. Tidak boleh diangkut dengan menggunakan kendaraan

atau wadah yang tidak bersih kecuali disanitasi terlebih dahulu. Persyaratan

pengangkutan hasil perudangan yang dipasarkan dalam keadaan hidup harus tidak

berpengaruh buruk terhadap hasil perudangan tersebut (KEP. 01/MEN/2007: 10).

Kondisi alat angkut dan distribusi udang dengan jenis produk dan alat

angkut serta distribusi harus dijaga kebersihan dan sanitasinya.

25

2.7.1.2. Standar prosedur operasi sanitasi (SSOP)

Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga

kebersihan. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/kecelakaan dari

konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau

mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam

pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan

penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan (Thaheer 2005).

Menurut winarno dan surono 2002, prinsip-prinsip sanitasi untuk

diterapkan dalam SSOP menjadi 8 kunci persyaratan yaitu:

Air

Syarat air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus

memenuhi syarat-syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut:

1) Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidak murnian kimiawi

2) Bersih dan jernih

3) Tidak berwarna dan tidak bau

4) Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)

5) Menarik dan menyenangkan untuk diminum

Air yang digunakan sebagai bahan penolong harus memenuhi persyaratan kualitas

air minum.

Es

Es yang digunakan sebagai media dingin sebaiknya dibuat dari air bersih

sebagaimana persyaratan untuk air minum. Selain itu digunakan es yang tua

(matang), yaitu yang mempunyai suhu lebih rendah daripada es biasa yang baru

saja diangkat dari tempat pembuatannya. Es yang matang mempunyai suhu antara

-120 C sampai -180C.

Es yang matang dapat diperoleh dengan cara es yang baru diangkat dari

tempat pembuatannya disimpan terlebih dahulu dengan kamar dingin besuhu

26

rendah untuk beberapa waktu lamanya dan jangan langsung digunakan. Es yang

matang mempunyai sifat-sifat sebagai berikut (Junianto, 2003).

1) Butiran-butiran es lebih kecil dan bersih bila dihancurkan

2) Waktu peleburan lebih lama

3) Tidak mudah membentuk massa padat seperti es biasa

Peralatan dan Pakaian Kerja

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari

bahan yang tahan korosi, terbuat dari bahan yang aman, tidak beracun, tidak

menyerap air, tidak bereaksi dengan produk, permukaan halus dan mudah

dibersihkan. Beberapa hal yang perlu diawasi terhadap kondisi kebersihan

meliputi kondisi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan, tipe dan

konsentrasi bahan sanitasi, serta kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja.

Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang adalah bagian yang sering terjadi pada industri makanan

akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi silang antara lain: tindakan karyawan untuk

mencegah kontaminasi silang, pemisahan bahan baku dengan produk siap

konsumsi. Desain sarana prasarana mencegah kontaminasi silang serta

penyimpanan dan perawatan bahan pengemas.

Toliet dan Tempat Cuci Tangan

Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan harus selalu diperhatikan

dalam kondisi higienis. Toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan penyentor

air dengan penggunaan pedal kaki untuk menghindari kontaminasi yang berasal

dari pegangan kran. Formula berikut ini dapat dipakai dalam menyediakan toilet

dihubungkan dengan pegawai/pekerja :

1 – 9 pekerja = 1 toilet

10 – 24 pekerja = 2 toilet

25 – 49 pekerja = 3 toilet

27

50 – 100 pekerja = 5 toilet

Tempat buang air kecil bisa menggantikan toilet, namun jumlahnya tidak

boleh dari sepertiga dari toilet total. Diatas 100 pekerja, setiap penambahan 30

pekerja membutuhkan 1 (satu) toilet (Ditjenkan, 1997).

Ruang pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci tangan yang

cukup sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk setiap 10 karyawan;

penyediaan air panas, dan dingin yang cukup; dilengkapi dengan sabun, lap sekali

pakai (tissue paper) dan tempat sampah yang tertutup. Tempat cuci tangan harus

diletakkan pada tempat-tempat diruang pengolahan yang dapat dilihat oleh

pengawas, dan didekat pintu masuk ruang pengolahan (Ditjenkan, 1997).

Bahan kimia pembersih dan sanitizer

Sanitasi merupakan langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan

fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.

Sanitizer adalah kondisi bersih dari kuman atau mikroba yang digunakan dalam

industri pangan.

Bahan pembersih dan sanitizer yang digunakan dalam unit pengolahan harus

sesuai dengan persyaratan dan harus diberi label untuk lebih mudah dalam

mengidentifikasinya.

Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Tujuan adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

Beberapa aspek yang perlu diperhatikan adalah kegiatan dan sistem pelabelan,

penyimpanan dan penggunaan bahan toksin. Beberapa yang perlu diperhatikan

dalam pelabelan adalah bahwa pelabelan wadah asal harus menunjukkan nama

bahan/larutan dalam wadah, nama dan alamat produsen/distributor, petunjuk

penggunaan. Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan mampu

melindungi produk.

28

Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya dilakukan dengan

tempat dengan akses terbatas, memisahkan bahan food grade dengan non food

grade dan jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk.

Kesehatan Karyawan

SSOP ini mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak

menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan atau permukaan yang

kontak dengan makanan. Kebersihan personal harus senantiasa diperhatikan

fasilitas cuci pakaian (laundry) sebaiknya disediakan oleh perusahaaan, terutama

karyawan yang kontak langsung dengan produk akhir, perilaku yang bersih dan

sehat dari karyawan sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan

(Thaheer, 2005).

Pengendalian pest

Pest harus dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan. Usaha untuk

mencegah hal tersebut, maka harus dilakukan pengawasan pada tempat-

tempat keluar masuknya serangga, tidak ada bekas-bekas kotak kayu dan

tumpukan sampah yang tertinggal, konstruksi harus anti tikus dan serangga

dan menerapkan cara-cara pengawasan terhadap binatang pengerat (pest)

dengan berbagai metode yang ada dengan memperkerjakan orang yang ahli

(exterminator).

2.8. Sistem Pengawas Mutu

PMMT

terbitnya SK Menteri Kelautan dan Perikanan No. 01/Men/2002 tentang

Program Manajemen Mutu Terpadu( PMMT ) ini sejalan dengan adanya

perkembangan teknologi dimana sistem pembinaan dan pengawasan mutu hasil

perikanan menggunakan pendekatan “Hazard Analysis Critical Controll Point”

( HACCP ). Dalam penerapan PMMT yang berdasarkan program HACCP, SSOP

masih tetap menjadi bagian yang sangat penting karena merupakan persyaratan

pendahuluan ( pre quiste ) yang harus dimilki oleh unit pengolahan sebelum

29

program HACCP tersebut dilaksanakan. Uraian yang lebih mendalam tentang

program HACCP akan dibahas pada bab berikutnya.

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) merupakan suatu sistem

yang akhir-akhir ini banyak digunakan dalam dalam rangka memberikan jaminan

mutu terutama dalam industry pengolahan bahan makanan termasuk hasil

perikanan. HACCP ini merupakan suatu sistem yang memberikan jaminan

mutu berdasarkan kesadaran atau perhatian bahwa bahaya ( hazard ) akan timbul

pada berbagai tahapan ( titik ) produksi, dan pengendaliannya dapat dilakukan

dengan cara melakukan pengawasan atau control terhadap bahaya-bahaya yang

kemungkianannya dapat terjadi.

Implementasi HACCP di unit Pengolahan Ikan

Dalam penerapannya sistem HACCP di unit pengolahan ikan di Indonesia

salah satu persyaratan awal yang harus dimiliki ( pre-quisite ) adalah unit

pengolahan tersebut telah memilki dan menerapkan Standard Sanitasion

Operational Prosedure ( SSOP ) dan harus telah diverifikasi / mendapatkan

sSrtifikat Kelayakan Pengolahan ( SKP ) dari competent authority.

2.9. Persyaratan Kelayakan Dasar (Pre-Requisite)

Salah satu rangkaian kegiatan dalam pengawasan kelayakan dasar adalah

inspeksi di unit pengolahan ikan (UPI). Pelaksanaan inspeksi unit pengolahan

ikan ini dilakukan oleh petugas pengawas mutu, baik yang dipusat maupun di

daerah.

2.9.1.Persyaratan fisik

2.9.1.1. Lokasi

Bangunan Unit Pengolahan harus dibangun didaerah yang bebas dari

kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis, fisis dan kimia seperti didaerah

daerah rawa, pembuangan sampah, perkampungan kumuh, dekat tempat – tempat

yang mengalami pencemaran udara dan air, dan sumber – sumber pengotoran

lainnya, sehingga tidak menimbulkan penularan dan kontaminasi terhadap produk

30

sehingga membahayakan konsumen. Oleh karena itu unit pengolahan ikan

mestilah di bangun dengan memperhatikan hal – hal berikut :

1. Perkiraan sumber-sumber kontaminasi yang potensial

2. Kecukupan dan mutu pasokan air

3. Pembuangan air limbah

4. Kecukupan listrik

5. Ketersediaan transportasi

Dalam merancang bangunan mestilah dilihat lingkungan sekeliling lokasi

unit pengolahan tersebut, dimana lokasi unit pengolahan mestilah bebas dari

kemungkinan banjir.

2.9.1.2. Bangunan

Denah

Bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata,

ruangan dipisahkan dengan batas yang jelas, luas tiap ruangan dan peralatan harus

cukup, sehingga aliran proses pengolahan dapat berjalan lancar, cepat dan tidak

terjadi kontaminasi silang tanpa mengakibatkan berdesaknya pekerja.

Lantai

Lantai untuk pekerjaan basah tampat ikan diterima, diolah, atau dikemas

dijaga kemiringan, terbuat dari bahan kedap air, tahan lama dan mudah

dibersihkan. Pertemuan antara lantai dan dinding melengkungan dan kedap air.

Dinding

Permukaan dinding pada bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk

pekerjaan basah harus kedap air, permukaannya halus dan rata, serta berwarna

terang, Bagian dinding sampai dengan ketinggian 2 m terbuat dari lantai dan harus

dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia pada bagian tersebut tidak boleh

ditempatkan sesuatu yang mengganggu operasi pembersihan. Sudut antara

dinding dan lantai, serta antara dinding dengan langit – langit harus tertutup rapat

dan mudah dibersihkan.

31

Langit – langit

Ruang pengolahan dan pengemasan harus mempunyai langit-langit yang

tidak boleh retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang

terbuka, kedap air dan berwarna terang. Harus dirancang untuk mencegah

akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan untuk

menghindari tumbuhnya jamur. Tidak terdapat pipa – pipa yang terlihat diatas

tempat ikan diolah ataupun dikemas.

Ventilasi

Dalam ruangan kerja harus ada ventilasi yang cukup untuk menjamin

sirkulasi udara, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, mencegah

pengembunan dan pertumbuhan jamur, mencegah panas yang berlebih,

kondensasi uap dan debu, serta untuk membuang udara terkontaminasi. Ventilasi

harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif dan tabir

harus mudah diangkat dan dibersihkan.

Penerangan

Lampu harus dilindungi dengan pengaman untuk menghindari kontaminasi

terhadap produk bila pecah. Jendela harus dilengkapi dengan kasa yang bisa

dilepas untuk dicuci/dibersihkan. Kasa tersebut terbuat dari bahan yang tidak

karatan. Pengukuran intensitas ini dilakukan dengan alat pengukur cahaya standar

(standart light meter).

Pintu dan Jendela

Permukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata serta tahan air dan mudah

dibersihkan. Pintu tersebut harus dirancang sehingga dapat menutup dengan

sendirinya dan cukup lebar. Bibir jendela, jika ada harus tahan air, halus dan rata,

mudah dibersihkan dan harus dirancang sehingga bila dibuka dapat menahan

debu, kotoran dan serangga serta mempunyai kemiringan 45o. Tingginya bibir

jendela minimal satu meter.

32

2.9.1.3. Fasilitas

1) Perlengkapan Anti Serangga

Ruangan penanganan dan pengolahan harus dilengkapi dengan peralatan

pencegah masuknya serangga, tikus, burung, dan hama binatang lain serta

binatang peliharaan.

2) Selokan /Saluran Pembuangan

Menurut (Winarno, 2004), Kontruksi selokan air harus baik agar air dan

kotoran mengalir dengan lancar, dilengkapi dengan alat pencegah masuknya

tikus/binatang lain keruang pengolahan dengan bak control untuk menghilangkan

limbah padat.

3) Ruang Istirahat

Harus tersedia ruang istirahat pegawai yang dilengkapi dengan tempat cuci

tangan dan tempat ganti pakaian. Ruangan istirahat harus terpisah dari ruangan

pengolahan, cukup luas untuk jumlah karyawan pabrik minimal 2m2 untuk 1

orang pekerja. Ruangan – ruangan ini harus cukup air dan selalu dibersihkan.

4) Ruang Makan

Perlu ada ruang makan yang bersih dan cukup luas minimal 2 m2 untuk

setiap pekerja. Ruangan ini letaknya terpisah dari ruangan pengolahan dan

ruangan istirahat.

5) Jamban

Kamar jamban harus berventilasi cukup ke arah gedung, dinding dan

langit – langit terbuat dari bahan halus dan rata, mudah dicuci dan berwarna

terang, mempunyai satu saluran pembuangan kotoran dan dilengkapi dengan

penerangan yang cukup. Konstruksi jamban harus tipe leher angsa. Jamban harus

dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang terpisah, air bersih yang cukup dan

disediakan sabun serta lap tangan. Jamban tidak boleh berhubungan langsung

dengan ruangan pengolahan.

33

6) Tempat Cuci Tangan

Dalam unit pengolahan harus tersedia minimal satu tempat cuci tangan

untuk setiap 10 karyawan. Tempat cuci tangan dilengkapi air panas dan dingin

yang cukup, sabun, kertas tissue dan tempat sampah bertutup, serta keran air

dengan pedal kaki atau keran dorong menggunakan sikut.

7) Kamar Mandi

Unit ruang pengolahan harus dilengkapi dengan kamar mandi sistem

pancuran (douche) dengan air bersih yang cukup, jumlah douche minimal yang

dibutuhkan adalah sekurang-kurangnya 1 douche untuk 5 karyawan dan kamar

mandi pria harus terpisah dari kamar mandi wanita (Ditjenkan, 1997)

8) Tempat Sampah

Unit pengolahan wajib dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup

dengan jumlah dan kapasitas yang cukup untuk menampung sampah dan kotoran

(Ditjenkan, 1997).

9) Peralatan dan Perlengkapan

Permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan

proses pengolahan bahan harus halus, bebas dari lubang-lubang dan celah, tidak

menyerap air dan tidak berkarat, dan tidak menimbulkan racun. Tidak dibuat dari

kayu, logam besi (mudah berkarat), kuningan dan logam galvanisir.

10) Laboratorium

Laboratorium dalam unit pengolahan harus aktif melaksanakan monitoring

terhadap bahan baku dari awal sampai akhir, bahan pembantu dan bahan

tambahan, kebersihan peralatan dan mutu produk akhir dengan tenaga analis yang

professional dan mencukupi jumlahnya.

2.10. Rendemen

Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang angkanya didapat berdasarkan

perhitungan berat hasil dibagi berat bahan mentah yang dihasilkan, dikalikan 100.

34

Tujuan dari perhitungan ini adalah untuk mengetahui berat bersih dari ikan/udang

yang digunakan dalam optimalisasi produksi dibandingkan berat kotor yang tidak

terpakai.

Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang

diinginkan (BHx) dengan berat semula (BM) dikalikan 100 (Heruwati, 1989)

dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

BHx : Berat hasil yang diinginkan

BM : Berat awal

Penanganan dan pengolahan selain dilakukan dengan secara tepat, juga

dilakukan dengan hati-hati, bila tidak cermat maka rendemen yang dihasilkan

akan semakin kecil. Faktor keahlian pekerja juga mempengaruhi besar kecilnya

persentase rendemen loin yang dihasilkan karena masing-masing pekerja memiliki

tingkat keahlian yang berbeda-beda pada setiap tahapnya(Ilyas, 1993).

2.11. Produktivitas tenaga kerja

Produktivitas adalah suatu konsep yang bersifat universal yang bertujuan

untuk menyediakan lebih banyak barang dan jasa untuk lebih banyak manusia,

dengan menggunakan sumber – sumber ril yang makin dekat dan juga

Produktivitas pada dasarnya adalah suatu sikap mental yang selalu mempunyai

pandangan bahwa mutu kehidupan hari ini lebih baik dari pada kemarin, dan hari

esok lebih baik dari hari ini (Sinungan, 2008).

Produktivitas diartikan sebagai tingkatan efisiensi dalam memproduksi

barang-barang atau jasa – jasa : ” Produktivitas mengutarakan cara pemanfaatan

secara baik terhadap sumber – sumber dalam memproduksi barang – barang”,

ukuran produktivitas yang paling dikenal berkaitan dengan tenaga kerja yang

dapat dihitung dengan membagi pengeluaran oleh jumlah yang digunakan atau

BHxRendemen = x 100

BM

35

jam – jam kerja orang (Sinungan, 2008). Secara teknis produktivitas

tenaga kerja dinyatakan dalam rumus:

Produktivitas (kg/orang/satuan waktu) = Jumlah hasil produksi

Satuan Waktu

1) Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas tenaga kerja

Motivasi kerja yaitu suatu dorongan kehendak yang mempengaruhi perilaku

tenaga kerja untuk berusaha meningkatkan produktivitas kerja karena adanya

keyakinan bahwa peningkatan produktivitas mempunyai manfaat bagi dirinya.

Disiplin kerja yaitu sikap atau tingkah laku berupa kepatuhan atau ketaatan secara

sadar terhadap aturan yang berlaku dilingkungan kerja karena adanya keyakinan

bahwa dorongan aturan ini tujuannya dapat dicapai. Etika kerja yaitu seperangkat

nilai-nilai atau norma-norma yang diterima sebagai pedoman, pola tingkah laku

tenaga kerja.

a. Pendidikan, pada umumnya orang yang mempunyai pendidikan lebih tinggi

biasanya akan memiliki wawasan yang lebih luas. Tingginya kesadaran akan

pentingnya produktivitas mendorong tenaga kerja yang bersangkutan

melakukan tindakan yang produktif.

b. Keterampilan, apabila karyawan semakin terapil, maka akan lebih mampu

bekerja serta menggunakan fasilitas kerja dengan baik. Karyawan akan

menjadi lebih terampil apabila memiliki kecakapan (ability) dan pengalaman

(experience) yang cukup.

c. Manajemen disini berkaitan dengan sistem yang diterapkan oleh pimpinan

untuk mengelola atau memimpin serta mengendalikan karyawan bawahannya.

d. Hubungan industrial pancasila akan dapat menciptakan ketenangan kerja dan

menumbuhkan motivasi kerja secara produktif, meningkatkan hubungan kerja

yang serasi dan dinamis dan akan meningkatkan harkat martabat karyawan

sehingga mendorong jiwa divosi dan dedikasi.

e. Tingkat penghasilan yang memadai dapat menimbulkan konsentrasi kerja dan

kemampuan yang dimiliki dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan produksi.

36

f. Gizi dan kesehatan akan meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan

ditunjang pula dengan semangat yang tinggi.

g. Jaminan sosial diberikan untuk data menimbulkan kesenangan bekerja

sehingga mendorong pemanfaatan kemampuan yang dimiliki untuk

meningkatkan produktivitas.

h. Lingkungan dan iklim kerja yang baik akan mendorong karyawan untuk betah

bekerja dan meningkatkan tanggung jawab dalam melaksanakan pekerjaan

dengan baik kearah peningkatan produktivitas tenaga kerja.

i. Sarana produksi yang bermutu akan berpengaruh pada peningkatan

produktivitas. Sarana produksi yang baik apalagi digunakan oleh tenaga kerj

yang terampil akan meningkatkan efisiensi atau produktivitas.

j. Teknologi yang tepat dan sudah lebih maju tingkatannya akan memungkinkan

antara lain tepatnya waktu dalam pelaksanaan produksi, jumlah produksi yang

dihasilkan lebih banyak dan terhitung, memperkecil terjadinya pemborosan

bahan sisa.

k. Kesempatan berprestasi yang luas maka akan menimbulkan dorongan

psikologis untuk meningkatkan jasa divosi, dedikasi serta pemanfaatan

efisiensi yang dimiliki untuk meningkatkan produktivitas.

2.12. Badan Usaha

Menurut Sumardika (2011), ada beberapa jenis badan usaha yang dapat

dipilih oleh calon wirausaha yang akan memasuki dunia usaha.

Usaha mikro

Usaha mikro merupakan usaha yang tidak berbadan hukum, umumnya

usaha miliki perorangan seperti usaha penangkapan ikan secara tradisional yang

dilakukan oleh para nelayan kecil.

Usaha dagang

Usaha dagang adalah jenis badan usaha atau perusahaan miliki perorangan

dan termasuk dalam golongan usaha kecil dan menengah. Manajemennya

ditangani sendiri oleh pihak pemilik.

Perseroan komanditer (CV)

37

CV digolongkan sebagai usaha persekutuan yang dimiliki lebih dari satu

orang, hanya saja dalam manajemen ada sekutu yang aktif menjalankan usaha dan

ada sekutu yang tidak aktif hanya sebatas sebagai pengawas.

Usaha perkongsian (Firma)

Firma adalah jenis usaha pemiliknya terdiri dari beberpa orang yang

kedudukannya sama termasuk dalam hal pertanggung jawabannya termasuk juga

dalam jaminan terhadap harta kekayaanya.

Perseroan terbatas (PT)

PT adalah jenis perusahaan yang pemiliknya terdiri dari beberapa orang atau

bisa banyak orang apabila perusahaan tersebut tealah dinyatakan terbuka untuk

dimiliki oleh umum atau publik.

Koperasi

Koperasi adalah badan usaha yang dianggap merupakan gerakan ekonomi

rakyat yang berazazkan kekeluargaan sehingga yang anggotanya terdiri banyak

orang, permodalan koperasi bersumber dari iuran anggota.

Yayasan

Yayasan adalah jenis badan usaha yang tujuannya adalah tidak mencari

keuntungan , sehingga aktifitasnya biasanya dalam bentuk pendidikan atau

menyantuni beasiswa dan lain-lain.

2.13. Peraturan dan Perundang-undangan

Dalam mendirikan perusahaan pengolahan, perusahaan tersebut haruslah

mempunyai beberapa dokumen. Adapun dokumen tersebut adalah:

2.13.1. SIUP (Surat Izin Usaha Perikanan)

Berdasarkan PP no. 54 th 2002, Surat Izin Usaha Perikanan (IUP) adalah

surat izin tertulis yang harus dimiliki perusahaan perikanan untuk melakukan

usaha perikanan dengan menggunakan sarana produksi yang tercantum dalam izin

tersebut.

Adapun persyaratan untuk mendapatkan SIUP adalah sebagai berikut:

- Surat Permohonan.

- Rencana Usaha

- Photo Copy NPWP

38

- Photo Copy akte pendirian perusahaan berbadan hukum yang

menyebutkan bidang usaha di bidang pembudidayaan ikan yang telah

disyahkan oleh intansi yang berwenang.( Budi Daya Ikan ).

- Surat keterangan Domisili perusahaan.

- Photo Copy KTP penanggung jawab perusahaan.

- Pas Photo 3 x 4 sebanyak 3 lembar

- Analisa mengenai Dampak Lingkungan ( AMDAL ) sesuai dengan

ketentuan perundang -undangan yang berlaku ( Budi Daya Ikan )..

- Advis Tim Teknis / Dinas Teknis

2.13.2. NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak)

Nomor Pokok Wajib Pajak biasa disingkat dengan NPWP adalah nomor

yang diberikan kepada wajib pajak (WP) sebagai sarana dalam administrasi

perpajakan yang dipergunakan sebagai tanda pengenal diri atau identitas wajib

pajak dalam melaksanakan hak dan kewajiban perpajakannya

(http://id.wikipedia.org)

2.13.3. Akta pendirian perusahaan

Akta pendirian perusahaan adalah akta otentik, yaitu salah satu bentuk

legalitas perusahaan yang di buat di muka notaries, pejabat umum yang di beri

wewenang untuk itu oleh Undang-undang (http://miftachr.blog.uns.ac.id).

2.13.4. Sertifikat BPOM

Badan Pengawas Obat dan Makanan atau disingkat Badan POM adalah sebuah

lembaga di Indonesia yang bertugas mengawasi peredaran obat-obatan dan

makanan di Indonesia. Sistem Pengawasan Obat dan Makanan (SisPOM) yang

efektif dan efisien yang mampu mendeteksi, mencegah dan mengawasi produk-

produk dengan tujuan melindungi keamanan, keselamatan dan kesehatan

konsumennya baik di dalam maupun di luar negeri.

2.14. Pengertian dan Fungsi Pemasaran

2.14.1. Pengertian pemasaran

Seperti yang dijelaskan dalam buku Pengantar Ekonomi Pertanian

pengertian dari tata niaga yang berasal dari kata “tata” yang artinya aturan main

39

sedangkan “niaga” yang berarti dagang, karena itu tata niaga berarti melakukan

perdagangan barang.

Adapun tujuan dari pemasaran terhadap hasil-hasil perikanan adalah

mendistribusikan atau menyampaikan hasil-hasil perikanan dari produsen sampai

ke tangan konsumen, entah itu konsumen industry maupun konsumen akhir untuk

memenuhi dan memuaskan kebutuhan dan keinginan konsumen.

2.14.2. Pemasaran internasional

Perekonomian Indonesia yang sifatnya terbuka berarti bahwa

memungkinkan adanya interaksi dengan negara-negara lain, diantaranya adalah

dalam hal perdagangan. Sehingga dengan demikian yang dimaksudkan dengan

pemasaran internasional adalah kegiatan pemasaran yang melampaui batas-batas

sebuah negara, dan kegiatan pemasaran intarnasional ini meliputi penjualan ke

luar negeri ( ekspor ) atau melakukan pembelian dari luar negeri ( impor )

(Sumardika, 2011).

2.14.3. Pemasaran ekspor

Terdapat beberapa cara untuk melakukan pemasaran internasional, tetapi

umumnya yang banyak dilakukan oleh negara-negara sedang berkembang adalah

dengan cara “ekspor “, karena dengan ekspor ini dianggap yang paling mudah dan

tidak bersiko tinggi, sehingga sering digunakan sebagai langkah awal atau pintu

masuk pertama dalam melakukan pemasaran internasional.

Pemasaran ekspor ini dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu ; ekspor

langsung, Ekspor tidak langsung, dan ekspor bersama.

Ekspor langsung ; yaitu dimana perusahaan secara langsung menjual

barangnya kepada pembeli apakah ke pedagang/ penyalur besar, menengah atau

langsung ke pengecer ada di luar negeri, misalnya yang dilakukan langsung

ke pengecer seperti super market .

Ekspor tidak langsung ; dimana dalam melakukan penjualan melalui

peruhaan yang khusus melakukan perdagangan atau “brooker” yang ada di

dalam negeri, selanjutnya brooker tersebut yang melakukan ekspornya.

Ekspor bersama ; ekspor secara bersama atau dengan melakukan

konsersium, umumnya dilakukan oleh perusahaan dalam skala usaha

UKMK terutama untuk memenuhi permintaan dalam jumlah besar.

40

Yang sering menimbulkan masalah dalam melakukan ekspor dalam

melakukan ekspor adalah dalam hal jaminan pembayaran terhadap barang yang

telah di ekspor, untuk dapat memberikan jaminan dalam pembayaran maka

sistem yang digunakan sebaiknya dengan sistem “ Letter of Credit “ ( L/C ).

L/C, merupakan jaminan pembayaran oleh importir kepada ekportir, begitu

juga bagi importir merupakan jaminan untuk pengapalan barang oleh eksportir.

2.15. Cara Pembayaran Ekspor

Yang sering menjadi masalah dalam melakukan kegiatan ekspor adalah

yang berkaitan dengan cara melakukan pembayaran, mengingat bahwa domisili si

eskportir maupun importer berbeda negara sudah tentu memerlukan tingkat

kepercayaan yang cukup tinggi agar terjaminnya pembeyaran etrsebut. Secara

umum cara-cara pembayaran bisa dilakukan dengan cara sebagai berikut :

• Advance payment; adalah cara pembayaran yang dilakukan di depan sebelum

barang dikirim oleh eksportir, bisa dilakukan melalui ; pembayaran secara

tunai, transfer - bank ( mail transfer, telegrafic transfer, telex ) dan melalui red

clause L/C, cara ini penuh resiko.

• Sight payment; adalah cara pembayaran yang dilakukan bersamaan dengan

atau pada saat penyerahan dokumen pengapalan , yaitu dengan sight L/C dan

cara seperti ini sering juga disebut dengan istilah Document Against Payment (

D/P ), dan cara seperti ini yang dianggap paling aman.

• Deffered payment ; adalah cara pembayaran setelah barang diterima oleh

importir, yaitu dengan membuka rekenig di bank atau cara open account untuk

masing-masing pihak, yaitu dengan menggunakan usance L/C yang

pembayarannya bisa ditangguhkan atau disebut dengan Document Against

Acceptance of the bill exchange ( D/A ) atau pembayaran bersyarat.

• Sistem Barter ; adalah cara pembayaran yang paling orthodok namun dalam

dunia modern masih sering juga digunakan, yaitu saling tukar menukar barang

yang dimiliki oleh masing-masing pihak.

• Counter trade ( imbal beli ) ; adalah cara pembayaran sama dengan cara

barter, hanya saja yang pertukarannya ditentukan oleh pemerintah yaitu jenis

barang apa yang akan dipertukarkan teresebut

41

Cash on delevery ; adalah cara pembayaran yang dilakukan secara tunia pada saat

barang tersebut diterima oleh sipembeli, jadi istilahnya ada barang ada uang

sebagaimana kita berbelanja di sebuah toko

2.16. Analisis Usaha

Analisis usaha adalah suatu analisis yang sistematis tentang layak atau

tidaknya suatu bisnis dilakukan, yang menguntungkan terus menerus dan dapat

memberikan manfaat ekonomis maupun sosial. Oleh karena itu pertimbangan-

pertimbangan teknis dan ekonomis sangat diperlukan sebagai dasar dalam meng-

implementasikan kegiatan usaha (Sumardika, 2011)

Analisis usaha bertujuan untuk mengetahui perkiraan pendanaan dan aliran

kas proyek bisnis, sehingga dapat diketahui layak atau tidaknya rencana bisnis

yang dimaksud (Umar, 2003).

Harga pokok produksi digunakan untuk menentukan

besarnya keuntungan yang diperoleh suatu perusahaan. Suatu

harga pokok dapat diketahui jumlahnya dari jumlah biaya

produksi yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk memproduksi

suatu produk tersebut.

Pengertian Harga Pokok Produksi adalah penjumlahan

pengorbanan sumber ekonomi yang digunakan dalam

pengolahan bahan baku menjadi produk