BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Makanan sangat berguna untuk menyediakan zat pembangun yang berguna bagi pertumbuhan tubuh, menyediakan energi yang dibutuhkan untuk kegiatan fisik yang berat dan membantu memelihara tubuh dari infeksi serta menjamin kebutuhan akan zat-zat gizi yang diperlukan pada saat remaja. Kemajuan teknologi informasi dan globalisasi ekonomi menyebabkan perubahan dalam gaya hidup terutama pola makan, karena semakin kuatnya pengaruh budaya asing yang masuk ke dalam negeri. Pola makan tradisional yang tadinya tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak berubah ke pola makan baru yang mengandung tinggi lemak dan rendah serat, sehingga menggeser kualitas makanan ke arah yang tidak seimbang.1 Kelompok anak sekolah pada umumnya mempunyai kondisi gizi yang lebih baik dari pada kelompok balita, karena kelompok umur sekolah ini sudah mudah dijangkau oleh berbagai upaya perbaikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah melalui Usaha Kesehatan Sekolah (UKS), maupun oleh kelompok swasta berupa program suplementasi sekolah tambahan atau program makan siang sekolah.2 Anak usia sekolah tumbuh dengan kecepatan genetis masing-masing, dengan perbedaan tinggi badan yang sudah mulai tampak. Ada sebagian anak yang terlihat relatif lebih pendek atau tinggi. Atau pertumbuhannya lebih lambat dibandingkan dengan teman-teman sebayanya. Komposisi tubuh anak usia sekolah juga mulai berubah. Komposisi lemak mulai meningkat setelah anak berusia 6 tahun, yang diperlukan untuk persiapan percepatan pertumbuhan pubertas. Komposisi tubuh anak perempuan dengan anak laki-laki mulai terlihat berbeda walaupun tidak bermakna. Tubuh anak perempuan lebih banyak lemak, sedangkan tubuh anak laki-laki lebih banyak jaringan ototnya.3

3

Anak sudah lebih aktif memilih makanan yang disukai. Kebutuhan energi lebih besar karena mereka lebih banyak melakukan aktivitas fisik, misalnya berolah raga, bermain, atau membantu orang tua. Golongan anak sekolah juga telah mempunyai daya tahan tubuh yang cukup terhadap berbagai penyakit. Anak sekolah memerlukan makanan yang lebih sama dengan yang dianjurkan untuk anak prasekolah terkecuali porsinya harus lebih besar disebabkan karena kebutuhannya lebih banyak mengingat bertambahnya berat badan dan aktivitas fisik.3 Makanan dengan kandungan gizi seimbang, cukup energi, dan zat gizi sesuai kebutuhan gizi anak sekolah, sangat dianjurkan. Makanan tersebut terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, dan buah. Pengaturan makanan untuk anak sekolah bertujuan untuk membentuk kebiasaan makan yang baik dan berpartisipasi dalam aktivitas olahraga secara teratur, guna mencapai perkembangan fisik dan kognitif yang optimal, berat badan yang normal, menikmati makanan dan menurunkan resiko menderita penyakit kronis.3

1.2 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan penulis mengenai efek dari konsumsi serat, dan bagaimana pola konsumsi serat pada anak sekolah dasar pada umumnya. Di samping itu, membuat makalah juga merupakan suatu kewajiban dalam menjalani Kepaniteraan Klinik Senior di Departemen Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran USU.

4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Definisi Serat Secara umum serat pangan (dietary fibre) didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Istilah serat pangan juga harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fibre) yang biasa digunakan dalam proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisa oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%). Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan.4 Berdasarkan kelarutannya dalam air, serat makanan terbagi kedalam dua kelompok yaitu serat makanan tidak larut (insoluble dietary fibre/ IDF) dan makanan larut (soluble dietary fibre/ SDF). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang ditemukan pada sereal, kacang-kacangan, dan sayuran. Serat makanan larut contohnya gum, pektin, dan mucilage.3,4 1. Serat makanan tidak larut Serat makanan tidak larut atau insoluble dietary fibre dapat diartikan sebagai serat pangan yang tidak dapat larut dalam air panas maupun dingin. IDF merupakan kelompok terbesar dari TDF (Total Dietary Fibre).4,5,6 Selulosa

5

Selulosa merupakan jenis serat pangan yang tidak dapat larut dalam air dingin maupun air panas serta asam panas dan alkali panas. Selulosa merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman bersama-sama dengan hemiselulosa, pektin, dan protein. Selulosa merupakan polimer dari glukosa berantai lurus dengan jumlah glukosa sampai 10.000 unit. Contoh makanan yang mengandung selulosa adalah kulit padi, kacang polong, kubis, dan apel.6 Hemiselulosa Hemiselulosa merupakan polisakarida heteropolimer yang menyusun dinding sel tanaman tingkat tinggi dan sering terikat dengan selulosa dan lignin. Perbedaan hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi rendah dan mudah larut dalam alkali, tetapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa sebaliknya. Contoh makanan yang mengandung hemiselulosa adalah kulit padi dan gandum.6 Lignin Lignin merupakan polimer non karbohidrat yang bersifat tidak larut dalam air. Lignin merupakan senyawa turunan alcohol kompleks yang menyebabkan dinding sel tanaman menjadi keras. Lignin tidak larut dalam air dan sebagian besar pelarut organik. Lignin adalah polimer yang banyak cabangnya dan banyak memiliki ikatan silang. Contoh makanan yang mengandung lignin adalah wortel, gandum, dan arbei.6 2. Serat makanan larut Serat makanan larut atau soluble dietary fiber diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air

6

yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. SDF hanya menempati sepertiga jumlah dari TDF.4,5,6 Gum Gum merupakan polisakarida yang dihasilkan dari getah atau eksudat tanaman seperti gum arab, gum tragacanth, gum karaya, dan gum ghatti. Ada pula gum yang diekstrak dari biji atau cabang tanaman berbatang lunak dan gum yang berasal dari mikroorganisme seperti gum xanthan. Contoh makanan yang mengandung gum adalah oatmeal dan kacang-kacangan.6 Polisakarida rumput laut Polisakarida rumput lain yang umum digunakan adalah agar-agar, alginate, dan karagenan yang diekstrak dari ganggang merah dan ganggang cokelat.6 -Glukan Merupakan polimer campuran dan senyawa ini banyak ditemukan dalam oat.6 Mucilage Banyak terdapat dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah pengeringan, karena dapat mengikat air.6

2.2 Kegunaan Konsumsi Serat Kegunaan fisiologis serat makanan yaitu:

7

Mencegah sembelit Peningkatan konsumsi serat pangan (khususnya serat tak larut) dan suplemen serat dapat mencegah atau menghambat konstipasi dengan melunakkan dan menambahkan bulk kedalam feses dan melancarkan feses melewati usus besar. Gandum, buah, dan sayuran merupakan sumber serat yang sangat banyak ditemukan dapat meningkatkan bulk kotoran dan memperpendek waktu transit (waktu yang dibutuhkan mulai dari konsumsi makanan sampai feses dikeluarkan). Jika berat basah feses lebih kecil atau sama dengan 60 gram per hari maka waktu transit umumnya lebih dari 90 jam. Tetapi ketika berat feses basah meningkat, waktu transit akan menurun. Pada berat feses basah 150200 gram per hari, waktu transit menjadi 40-50 jam. Mengkonsumsi air putih sekitar dua liter juga dibutuhkan untuk membantu memaksimalkan efek serat.7 Sementara itu kombinasi serat larut dan serat tak larut berperan penting dalam memelihara populasi bakteri dalam usus besar. Serat dalam usus besar menjadi sumber energy bagi bakteri. Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. Asam ini membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen.8 Mengurangi kadar serum kolesterol

Pada beberapa penelitian ditemukan bahwa memakan makanan serat pangan yang viscous, khususnya dari legumes (kacang-kacangan) dan oat 0,75 gram mengurangi total serum kolesterol dan kolesterol LDL.7 Beberapa cara menurunkan kadar kolesterol yaitu:9

8

Dengan meningkatnya ekskresi garam empedu dan kolesterol melalui feses maka garam empedu yang mengalami siklus enterohepatik juga berkurang. Berkurangnya garam empedu yang masuk ke hati dan berkurangnya absorpsi kolesterol akan menurunkan kadar kolesterol sel hati. Ini akan meningkatkan pengambilan kolesterol dari darah yang akan dipakai untuk sintesis garam empedu yang baru yang akibatnya akan menurunkan kadar kolesterol darah.

Terjadi perubahan pool garam empedu dari cholic acid menjadi chenodeoxycholic acid yang menghambat 3-hydroxy 3methylglutaryl (HMG) CoA reduktase yang dibutuhkan untuk sintesis kolesterol.

Mengurangi kadar glukosa darah Penambahan serat pangan viscous kedalam makanan yang

mengandung karbohidrat secara signifikan dapat memperbaiki kadar glukosa darah dan respon insulin pada beberapa penelitian.7 Mengurangi daya cerna protein Serat makanan umumnya menurunkan daya cerna protein. Konsumsi serat menyebabkan geseran pada pola ekskresi nitrogen. Serat yang mudah difermentasi akan meningkatkan pengeluaran nitrogen feses karena peningkatan nitrogen hasil metabolism microbial namun terjadi penurunan ekskresi nitrogen urin sehingga tetap terjadi keseimbangan.6 Senyawa hasil fermentasi serat

9

Fermentasi serat dalam kolon menghasilkan produk berupa gas seperti hydrogen, metana, karbondioksida, dan asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, propionate, dan butirat. Asam lemak rantai pendek diserap oleh mukosa kolon dan menghasilkan energy sehingga serat bisa dianggap sebagai sumber kalori yang jumlahnya kira-kira 1,5 kkal/gram. Jumlah asam lemak rantai pendek yang dihasilkan tergantung pada tingkat fermentasi masing-masing serat. Selulosa yang dimurnikan merupakan serat yang sulit difermentasi sehingga menghasilkan asam lemak rantai pendek paling rendah. Sebaliknya guam, pektin, agar-agar, karagenan, -glukan karena mudah difermentasi, akan menghasilkan asam lemak rantai pendek yang tinggi. Komposisi asam lemak rantai pendek yang dihasilkan adalah asetat > propionate > butirat. Asam butirat berfungsi menormalkan pertumbuhan sel sehingga produksi asam lemak rantai pendek member efek kemoprotektif dalam kolon.6 Mengontrol berat badan Seseorang dengan pola makan mengandung serat, jarang ditemukan mengalami kegemukan. Serat berfungsi menghalangi penyebaran zatzat gizi seperti karbhidrat, lemak, dan protein. Ada beberapa alasan mengapa serat pangan dapat mencegah obesitas, yaitu: Pangan tanpa serat menganung energi jauh lebih banyak dibandingkan dengan yang mengandung serat. Serat meningkatkan intensitas mengunyah, memperlambat proses makan, dan menghambat laju pencernaan makanan. Diet kaya serat dapat meningkatkan ekskresi lemak dan nitrogen melalui feses.

10

Pangan yang mengandung serat akan memberikan rasa kenyang lebih lama dibandingkan dengan tanpa serat.6,7,8

2.3 Bahaya Kekurangan Serat Beberapa penyakit dapat timbul akibat kurangnya konsumsi serat yaitu Obesitas (Kegemukan) Penyakit Kardiovaskuler Diabetes Melitus tipe 2 Penyakit Divertikuler Penyakit pada kolon ini sering terjadi pada negara dimana konsumsi serat sangat rendah dan sangat jarang terjadi pada negara dengan konsumsi serat yang sangat tinggi.10 Kanker usus besar Jumlah serat yang tinggi sangat berhubungan dengan insidensi yang rendah dari kanker kolon dan rectum, mungkin dikarenakan waktu yang singkat didalam usus besar ketika mengkonsumsi serat dalam jumlah banyak atau karena substansi yang dihasilkan oleh kanker diserap oleh serat, sehingga usus usus besar terlindungi.10 Irritable bowel syndrome (IBS)

IBS merupakan suatu kelainan usus, yang dikarakteristikkan dengan adanya episode nyeri abdominal atau ketidaknyamanan yang

11

berhubungan dengan pergerakan usus besar, seperti konstipasi atau diare. Pada suatu penelitian randomized controlled trial menyarankan bahwa peningkatan konsumsi serat 12-30 gram/hari mungkin bermanfaat untuk pasien dimana konstipasi merupakan tanda yang dominan.7 Kanker payudara

Pada suatu penelitian kohort diSwedia dijumpai bahwa wanita postmenopause dengan konsumsi serat yang tinggi (rata-rata 26 gram/hari) mempunyai resiko kanker payudara 40% lebih rendah dari wanita yang mengkonsumsi serat yang rendah (rata-rata 13 gr/hari).7

Gambar 1: Skema timbulnya berbagai penyakit akibat kurangnya konsumsi serat pangan4

12

2.4 Contoh Makanan Kaya Serat Sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat makanan yang paling mudah dijumpai dalam menu masyarakat. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan.3 Serat terbaik berasal dari bahan nabati alami, yaitu sayuran, buah-buahan, sereal, kacang-kacangan, produk pangan yang berasal dari perairan seperti rumput laut dan produk fermentasi seperti tempe dan sari kelapa.3 Sereal merupakan bahan pangan yang tertinggi kandungan seratnya dibandingkan jenis bahan pangan lainnya. Sebagian besar komponen dalam sereal adalah komponen tidak larut air, terutama lignin. Oleh karena itu, konsumsi bahan makanan olahan dari serelia merupakan sumber serat dalam diet sehari-hari.3 Tabel 2.1 Jumlah serat pada makanan11

13

Sumber: University of California 2.6 Kebutuhan Serat Bagi Anak SD Dietary Guidelines for American dan WHO menganjurkan untuk

mengonsumsi makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat (20-35

14

gram/hari). Tujuannya untuk menghindari kelebihan lemak, lemak jenuh dan kolesterol, gula dan natrium, serta membantu mengontrol berat badan. National Cancer Institute di Amerika justru merekomondasikan konsumsi serat sekitar 35 gram per hari.3 Hasil penelitian Puslitbang Gizi Bogor menunjukkan bahwa konsumsi serat rata-rata penduduk Indonesia adalah sekitar 10-15 gram per hari. Angka konsumsi tersebut tentu saja masih sangat jauh dari angka kecukupan yang dianjurkan.3 Sebagai strategi pencegahan , telah dianjurkan bahwa anak-anak diatas dua tahun, mengurangi lemak jenuh dan total 30% dan 10% dari kalori total, secara respektif. Anak-anak juga harus mengurangi kalori dari kompleks karbohidrat. Telah dijelaskan bahwa dengan memakai rumus umur ditambah 5 digunakan untuk mengitung jumlah serat bagi anak-anak. Sebagai contoh, pada anak berusia 5 tahun harus mengkonsumsi 5+5=10 gram serat per hari.12 Menurut American Heart Assocition, orang dewasa dan anak-anak perlu mengkonsumsi 14 gr serat. Tabel 2.3 dibawah ini memperlihatkan nilai dari jumlah kebutuhann serat untuk anak per hari.3

Tabel 2.2 Kebutuhan anak dalam sehari Umur 4-8 tahun Serat (gram) 25 gram

15

9-13 tahun Perempuan Laki-laki 14-18 tahun Perempuan Laki-laki Sumber: American Heart Association 29 gram 38 gram 26 gram 31 gram

BAB III PENUTUP

16

3.1 KESIMPULAN Serat pangan didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimerpolimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Meskipun tidak mengandung nutrisi atau kalori, serat memiliki banyak fungsi biologis. Berdasarkan kelarutannya dalam air terdapat dua jenis serat, yaitu serat soluble dan insoluble. Serat insoluble tidak larut dalam air, komponennya antara lain lignin, selulosa, dan hemiselulosa. Serat soluble larut dalam air dan komponennya antara lain pektin, gum, dan mucilage. Beberapa kegunaan serat yaitu: 1. Mencegah sembelit 2. Mengurangi kadar serum kolesterol 3. Mengurangi kadar glukosa darah 4. Mengurangi daya cerna protein 5. Senyawa hasil fermentasi serat 6. Mengontrol berat badan 7. Mencegah terjadinya kanker usus besar 8. Mencegah terjadinya kanker payudara Hasil penelitian Puslitbang Gizi Bogor menunjukkan bahwa konsumsi serat rata-rata penduduk Indonesia adalah sekitar 10-15 gram per hari. Angka konsumsi tersebut tentu saja masih sangat jauh dari angka kecukupan yang dianjurkan. Dianjurkan bahwa anak-anak diatas dua tahun, mengurangi lemak jenuh dan total 30% dan 10% dari kalori total, secara respektif. Anak-anak juga harus mengurangi kalori dari kompleks karbohidrat. Telah dijelaskan bahwa dengan memakai rumus umur ditambah 5 digunakan untuk mengitung jumlah serat bagi

17

anak-anak. Sebagai contoh, pada anak berusia 5 tahun harus mengkonsumsi 5+5=10 gram serat per hari.

3.2 SARAN Pada beberapa data hasil penelitian telah menunjukkan banyaknya fungsi serat bagi kesehatan kita dan sangat berguna bila dimulai sejak dini. Di samping itu, beberapa penelitian juga menyebutkan bahwa konsumsi serat masyarakat masih rendah, bahkan hanya sekitar setengah dari kecukupan serat per hari. Hal ini disebabkan oleh karena adanya perubahan pada gaya hidup dan pola makan masyarakat kita saat ini. Dibawah ini terdapat beberapa anjuran yang dapat dilakukan: oMulailah hari dengan sarapan tinggi serat, seperti biji-bijian atau beras ataupun sarapan dengan semangkuk oatmeal juga bisa menjadi pilihan, tambahkan juga buah-buahan segar atau kacang-kacangan sebagai pelengkapnya. oSereal merupakan sumber serat yang baik. Tambahkan remahan sereal di berbagai makanan seperti kue-kue maupun oatmeal. oKonsumsi buah setiap kali selesai makan ataupun buah dapat digunakan sebagai pengganti snack. oGantikan jus buah dengan memakan buah utuh bisa juga dengan kulitnya (jika memungkinkan). oSaat makan siang atau makan malam, isilah setengah piring dengan sayuran.o Pilihlah beras merah daripada beras biasa dan konsumsilah lebih banyak

kacang-kacangan.o Simpanlah sayuran dalam freezer. Tambahkan sayuran tersebut kedalam sup,

pasta, ataupun pizza. Ataupun juga bisa panaskan didalam microwave dan tambahkan kesalad. oSelalu konsul dengan ahli gizi apakah diperlukan suplemen serat tambahan.

18

DAFTAR PUSTAKA1. Amalia, Chaerul. 2002. Konsumsi Serat Makanan pada Anak Usia Sekolah di

Kota dan Desa Bogor. Diakses dari: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/33538/G03cam_abstra ct.pdf?sequence=2 [Diakses pada tanggal 17 Oktober 2011]2. Sediaoetama, A. DJ., 2004. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi. Jakarta:

Penerbit Dian Rakyat.3. Utami, W.S., 2009. Hubungan antara aktivitas fisik, kebiasaan konsumsi

serat, dan factor lain dengan kejadian obesitas pada siswa SD Islam Annajah di Jakarta Selatan Tahun 2009. Diakses dari: http://www.pediatrik.com/buletin/06224113652-048qwc.pdf [Diakses pada tanggal 17 Oktober 2011]4. Muchtadi, D., 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah

timbulnya penyakit degenerative. Diakses dari: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/9543/Dedi_Muchtadi _sayuran_sebagai_sumber.pdf [Diakses pada tanggal 17 Oktober 2011]5. Ronzio, R.,2003. The Encyclopedia of Nutrition and Good Health. 2nd Ed.

New York: Facts on File6. Tensiska., 2008. Serat Makanan. Diakses dari:

http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/05/serat_makanan_1.pdf [Diakses pada tanggal 17 Oktober 2011]7. Fiber. Diakses dari:

http://fploregonstate.edu/infocenter/phytochemical/fiber/ [Diakses pada tanggal 18 Oktober 2011]8. Herminingsih,A., Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Diakses dari:

19

http://www.google.co.id/url? sa=t&source=web&cd=20&ved=0CFEQFjAJOAo&url=http%3A%2F %2Fjournal.unnes.ac.id%2Findex.php%2Fkemas%2Farticle%2Fdownload %2F586%2F538&rct=j&q=konsumsi %20serat&ei=keueTtP8NYmHrAec6KWmCQ&usg=AFQjCNEGlXG2fH0a d_H5nUHZqDLW6TiO4Q&sig2=bMU0Z3sace8mbtuOg-Czsg&cad=rja [Diakses pada tanggal 17 Oktober 2011]9. Tala, Z. Z., 2009. Manfaat Serat bagi Kesehatan. Diakses dari:

http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi/11/53e10a0fb2a963f8cbd91643099 810f9f4236be3.pdf [Diakses pada tanggal 18 Oktober 2011]10. Wiseman, G., 2002. Nutrition and Health. New York: Taylor &Francis. 11. Facts of Fiber. Diakses dari:

http://www.dining.ucla.edu/housing_site/dining/SNAC_pdf/FactsOfFiber.pdf [Diakses pada tanggal 19 Oktober 2011]12. Horn, V.L., Fiber, Lipid, and Coronary Heart Disease. Diakses dari:

http://circ.ahajournals.org/content/95/12/2701.full [Diakses pada tanggal 19 Oktober 2011]

20

21