BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANGSebanyak 8500 spesies ikan hidup di perairan Indonesia dan akan terus bertambah seiring dengan kegiatan penelitian jenis jenis ikan baru di Indonesia yang terus dilakukan (Adiesoemarto dan Rifai, 1992). Namun angka konsumsi ikan di Indonesia hanya mencapai 30,47 kg/kapita/tahun (Ronny, 2011). Dari jumlah tersebut pemanfaatan ikan laut lebih dominan daripada ikan air tawar. Hal ini karena minat masyarakat terhadap ikan air tawar sangat rendah. Kandungan dan aroma daging ikan jenis ini yang lebih sedikit dan beraroma tanah saat dimakan menyebabkan masyarakat kurang berminat pada ikan air tawar. Selain itu, pengetahuan masyarakat yang rendah terhadap ikan air tawar menyebabkan ikan laut banyak diminati karena dianggap memiliki nilai gizi lebih tinggi. Padahal dari segi gizi ikan air tawar memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang lebih tinggi daripada ikan laut (Khomsan, 2004)Salah satu ikan air tawar yang kurang diminati yaitu ikan wader (Rasbora argyrotaenia). Ikan wader memiliki ukuran yang kecil, daging sedikit serta kandungan duri yang banyak menyebabkan ikan ini kurang diminati dan memiliki nilai jual rendah di pasaran. Padahal kandungan gizi ikan wader cukup tinggi dan dapat dijadikan sebagai produk bernilai ekonomis tinggi (Budiharjo, 2002). Salah satu teknologi pengolahan ikan yang multiguna dapat diaplikasikan dalam skala industri adalah teknologi pengolahan flavor enhancer ( Witono dkk, 2014).Flavor enhancer merupakan produk hasil hidrolisat protein ikan yang dapat menunjang citarasa produk pangan dan aman untuk dikonsumsi. Penggunaan flavor enhancer sebagai bahan penguat flavor pada makanan jarang dilakukan. Selama ini bahan bahan penguat flavor yang sering digunakan di Indonesia adalah senyawa sintetik (flavor potentiator) seperti MSG, 5-IMP dan 5-GMP. Kedua bahan ini digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan (Maga, 1998). Keamanan dari bahan bahan sintetik tersebut masih menjadi pertanyaan seperti kekhawatiran timbulnya chinese restaurant syndrome (Indriasari,2006; Syarifah, 2006) . Riset Kesehatan Dassar (2007) menjelaskan MSG dikonsumsi oleh 77,8% populasi penduduk Indonesia yaitu sebesar 122.966 ton/tahun atau 1,53 gram/orang/hari (P2MI 2004). Ratnasari (2012) menyatakan batas aman konsumsi MSG di Indonesia sebesar 0,6 gram/orang/hari. Penguasaan teknologi yang kurang memadai dalam proses pembuatan flavor enhancher menyebabkan flavor sintetis banyak beredar di pasaran. Padahal eksplorasi flavor enhancer alami dan aman sangat mendesak serta sumber flavor alami di Indonesia sangat melimpah (Winarno, 2002). Berdasarkan paparan diatas, timbul pemikiran bahwa penguasaan teknologi dalam pembuatan flavor enhancher alami dan aman dari hidrolisat protein ikan wader sangat potensial untuk dikembangkan.. Penelitian ini dirancang untuk mengetahui teknik pengeringan (oven biasa dan oven vakum) serta jenis filling agen ( CMC dan dekstrin) terbaik dalam pembuatan flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan wader. Dalam penelitian ini juga dilakukan pengamatan karakteristik flavor enhancer yang dihasilkan dari perlakuan terbaik.

1.2 RUMUSAN MASALAHPembuatan flavor enhancher dari hidrolisat protein ikan wader (Rasbora argyrotaenia) dipengaruhi oleh jenis pengeringan dan bahan yang ditambahkan dalam proses filling. Permasalahannya adalah belum diketahuinya metode, suhu dan waktu pengeringan serta konsentrasi bahan dan jenis filling. Untuk memperoleh perlakuan terbaik maka perlu dilakukan penelitian.

1.3 TUJUANTujuan dilakukan penelitian ini adalah :1. Mengetahui teknik pengeringan dalam pembuatan flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan wader2. Mengetahui jenis filling agen dalam pembuatan flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan wader3. Mengetahui konsentrasi filling agen yang ditambahkan dalam pembuatan flavor enhancer

1.4 MANFAATManfaat dari penelitian ini adalah :1. Meningkatkan pemanfaatan ikan wader menjadi produk yang berguna dan bernilai ekonomi tinggi2. Mengetahui cara produksi flavor alami dari hidrolisat protein ikan wader3. Mengetahui teknik pengeringan, filling dan formula yang tepat pada produksi flavor alami dari hidrolisat ikan wader

1.5 HIPOTESIS1. Pengeringan vakum menghasilkan produk flavor enhancer lebih baik dari pengeringan oven2. Dekstrin adalah filling agen yang sesuai dalam pembuatan flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan wader