teknologi pengolahan lemak & minyak

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK & MINYAK

Siswanti, S.TP M.Sc

MODIFIKASI LEMAK MINYAK (Part 1)

MODIFIKASI LEMAK MINYAK

FRAKSINASI

HIDROGENASI

INTERESTERIFIKASI

• Diantara berbagai proses modifikasi lemak, pemisahancampuran multi komponen dengan fraksional kristalisasitelah menarik banyak perhatian bagi industri lemak danminyak

• Fraksinasi adalah proses modifikasi yang bersifatreversibel. Berdasarkan pada proses pemisahantermomekanis, yang mana campuran multi komponen secara fisik dipisahkan kedalam dua

atau lebih fraksi atas dasar perbedaan sifatfisik dan kimia

FRAKSINASI

Bleached oil Crystallizing FiltrationFractionated oil

Seeding agents

Stearine

Margarine basestock

olein

Stearin

Olein

FUNGSI FRAKSINASI

• Menghilangkan komponen ttt yang tidak

diinginkan : misalnya wax

• Meningkatkan TG ttt : POP dalam minyak

sawit

• Meningkatkan kegunaan : stearin dan olein

• Sebagai alternatif hidrogenasi

Proses kristalisasi

1. Lemak dipanaskan sampai diatas titik lelehnyauntuk merusak semua kristal embrio,biasanya pada 20oC diatas titik lelehnya

2. Lemak yang telah meleleh didinginkan sampaimulai terjadi kristalisasi. Sampai dengan kondisiini cooling medium akan mengambil hanyapanas sensibelnya dari masa. Setelah mulaiterbentuk inti kristal, coling medium harus jugamengambil panas laten kristalisasi yang lebihbesar dari panas latent

3. Kecepatan pendinginan dan kristalisasidipengaruhi oleh commercial need untuk untukmemelihara keseimbangan antara kecepatanpembentukan inti kristal dan pertumbuhankristal

4. Pembentukan inti kristal akan jauh lebih cepatdibandingkan dengan pertumbuhan. Pada rapidcooling cenderung menghasilkan banyak intikristal dan imperfect kristal, sehingga sulitdipisahkan dari phase liquid

5. Oleh karena itu kristalizer dirancang dapatmemberikan pendinginan dengan kecepatanrendah selama kristalisasi (1 – 3oC/jam)

6. Untuk small scale crystallizer, dengan collingjacket sederhana yang dipasang mengelilingikristalizer sudah cukup baik

7. Problem akan muncul untuk merancangkristalizer yang besar (5-50 ton), diperlukancooling surface dan heat transfer tanpapengadukan yang berlebihan.

Tujuan keseluruhan dari kristalisasiadalah dapat dihasilkan kristal yangbesar, seragam, sempurna, sehinggamudah untuk dilakukan pemisahan

Pendinginan cepat supersaturasi

kristal kecil: amorf; microcystalline soft

precipitate sulit disaring

Berubah ke a (metastable) kristal

campuran

Pendingian lambat b dan b’ (macrocrystal)

penyaringan mudah

a

g

HexagonalTriclinic Orthorhombic

a

b b

c

b

c

c

b

a

a

120º

Crystal forms

AlphaBeta-PrimeBeta

Characteristics of Triglyceride Polymorphs

Alpha Beta-Prime Beta

Thermal Analyses

Thermodynamically Thermodynamically Most stable form

most unstable unstable

Lowest melting point Intermediate melting Highest melting

point point

Color Analyses

Translucent In-between Opaque

Filter

Efisiensi proses fraksinasi tidak hanya ditentukan oleh kristalisasiselama pendinginan, tetapi juga oleh kondisi pemisahan.

Sebagian fraksinasi kering beroperasi dengan menggunakan filter.

Ada dua macam filter yaitu vacuum filtration danmembrane press filtration. Yang terkhir lebih menarik

karena efisiensi pemisahanya tinggi

Sekarang, standar membrane filter press beroperasi pada tekanan 4-8 bars, tetapi akhir-akhir ini new high-pressure membrane filter presstelah dikembangkn yang dapat beroperasi pada tekanan 30 bar

Pada tekanan yang tinggi lebih banyak fraksi cair yang diperoleh,yang berarti residunya dalam fraksi padat lebih kecil. Hal ini akan

meningkatkan kualitas stearin

ADA 3 CARA FRAKSINASI

• Dry fractionation

• Solvent fractionation

• Wet or detergent fractionation

DRY FRACTIONATIONOil : SSS/SSU/SUU/UUU

Crystallisation

Filtration

Stearin Olein

SSS/SSU SUU/UUU

Oil/Fat

Miscella

Crystallisation (cooling)

solvent (acetone)

separation/filtration

miscella-olein stearin-cake

washing

desolventising desolventising

Olein Stearin

SOLVENT FRACTIONATION

Oil/fat

wetting agent

(Na-lauryl sulphate) Crystallisation (cooling)

Separation (centrifugation)

Olein heating stearin crystals

water

centrifugation centrifugation

drying drying

Olein Stearin

DETERGENT FRACTIONATION

Super stearin

IV 17-21

Hard Olein

IV 32-36

Soft stearin

IV 40-42

Palm Oil Hard PMF

IV 51-53 IV 32-36

Soft PMF

Olein IV 42-48 Olein

IV 57-59 recycling

Super Olein

DRY MULTIPLE IV 64-66 Top Olein

FRACTIONATION IV 70-72

1st stage 2nd stage 3rd stage

TERIMAKASIH