pembuatan susu kedelai
Post on 14-Apr-2018
278 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 1/21
PEMBUATAN
SUSU KEDELAI
OLEH:
NONI MULYADI, S.TP.,M.Si
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 2/21
SUSU KEDELA I
Merupakan salah satu produk olahankacang kedelai yang berbentuk cair/
bubuk berwarna putih kekuningan danberaroma khas
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 3/21
Sejarah
Sejak abad II sebelum Masehidibuat di negeri Cina berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia
Tenggara.
Di Malaysia susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean"
yang telah diperkaya dengan vitamin dan mineral, telahdikembangkan sejak 1952.
Di Filipina juga dikenal susu kedelai yang populer dengan
nama "Philsoy".
Sementara di tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang
diproduksi oleh beberapa industri minuman.
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 4/21
Beberapa Merk Susu Kedelai
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 5/21
Kandungan Gizi Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang
bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selain itu susukedelai juga mengandung
lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor,
zat besi, provitamin A, Vitamin Bkompleks (kecuali B12), dan air
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 6/21
TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI DAN
SUSU SAPI TIAP 100 G
KOMPONEN SUSU KEDELA I SUSU SAPI
Kalori (Kkal) 41,00 61,00 Protein (g) 3,50 3,20 Lemak (g) 2,50 3,50 Karbohidrat (g) 5,00 4,30 Kalsium (mg) 50,00 143,00 Fosfor (g) 45,00 60,00 Besi (g) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,08 0,03 Vitamin C (mg) 2,00 1,00 Air (g) 87,00 88,33
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 7/21
Manfaat Susu Kedelai
Antioksidan Kedelai mengandung senyawa yang
disebut isoflavon, Senyawa ini bertanggung jawab untuk
memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel yang
disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan proses tubuh
yang normal.
Mengurangi resiko penyakit jantung Protein dan
isoflavon hadir dalam kedelai, membantu dalam
mengurangi kolesterol LDL (kolesterol "jahat") serta penurunan kemungkinan pembekuan darah. Hal ini pada
gilirannya, mengurangi risiko penyakit jantung dan stroke
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 8/21
Manfaat Susu Kedelai
Mencegah kanker Isoflavon bertindak sebagai
agen antikanker yang melawan sel-sel kanker.
Mencegah osteoporosis Protein kedelaimembantu dalam penyerapan kalsium yang lebih
baik
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 9/21
Manfaat Susu Kedelai
Mengatasi gejala menopause
Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk
mengatur estrogen. Penelitian telah menemukan bahwa
isoflavon kedelai dapat mengurangi rasa panas pada badan
(hot flushes) pada wanita menopause.
Memberi efek baik untuk diabetes dan sakit ginjal
Protein dan serat yang larut dalam kedelai, mengatur kadar
glukosa darah dan filtrasi ginjal, dengan demikianmengendalikan diabetes dan penyakit ginjal.
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 10/21
BAHAN UNTUK MEMBUAT
SUSU KEDELAI
1. Kedelai putih/kuning
2. Air bersih3. Gula pasir
4. Penambah aroma (essen)
5. Bahan pengawet
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 11/21
PERSYARATAN KEDELAI
Biji kedelai dalam kondisi bersih
Tidak luka atau bebas seranganhama penyakit
Tidak memar atau rusak
Kulit tidak keriput atau kedelaidalam kondisi tua optimal
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 12/21
PERSYARATAN AIR UNTUK INDUSTRI
PENGOLAHAN PANGAN
Persyaratan Fisik jernih, tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa dan tidak mengandung bahan
terlarut
Persyaratan Kimia tidak mengandung bahan-
bahan yang membahayakan bagi kesehatan
Persyaratan mikrobiologis
bebas darimikroorganisme penyebab penyakit
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 13/21
PERALATAN UNTUK MEMBUAT
SUSU KEDELAISusu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan
peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan
keterampilan khusus.
1. Timbangan
2. Gelas ukur
3. Baskom plastik
4. Blender
5. Kain saring
6. Panci
7. Kompor
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 14/21
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Penggilingan/Penghancuran
Penyaringan
Perendaman 8 -12 jam
Pemanasan (suhu 70-85oC selama 5-10 menit)
Air hangat/panas
( 1 : 5-6)
Air bersih
Pengemasan
Kedelai
Sortasi
Ampas
Susu Kedelai
Pencucian (Pembersihan)
Gula 10 –
14 %dan pengaroma
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 15/21
• Sortasi dilakukan untuk memperoleh kualitas susu
kedelai yang baik
• Sortasi dapat dilakukan secara manual (dengan
tangan) atau menggunakan mesin • Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kedelai
yang bagus dari, dari:
biji kedelai rusak, busuk, muda, kriput benda asing, seperti : kulit polong, batang,
ranting, batu, kerikil biji-biji lain selain kedelai
PEMBERSIHAN (SORTASI)
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 16/21
• Tujuan dari perendaman adalah untuk
melunakkan biji kedelai dan mengurangi
bau langu pada produk susu kedelai
(“beany flavor”).
• Jumlah air yang digunakan untuk
perendaman minimal 2 x jumlah kedelai
yang akan direndam.
• Lama perendaman berkisar 8 – 12 jam.
PERENDAMAN
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 17/21
• Tujuan penggilingan adalah untukmemperoleh bubur kedelai sehingga
memudahkan proses berikutnya
• Penggunaan air hangat selama
penggilingan dimaksudkan untuk
menginaktifkan enzim lipoksigenase yang
dapat menyebabkan bau langu pada susu
kedelai.
PENGGILINGAN/PENGHANCURAN
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 18/21
• Selama proses penyaringan dapat
ditambahkan air hangat jumlah filtrat
maksimal
• Jumlah air yang digunakan untuk
menghancurkan dan mengencerkan + 6 kali
jumlah bahan baku.
PENYARINGAN
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 19/21
• Pemanasan dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan susu kedelai
• Pemanasan dilakukan pada suhu dibawahsuhu didih (pasteurisasi) yaitu pada suhu
70-85oC selama 5-10 menit
• Pemanasan dimaksudkan juga untuk
menginaktifkan enzim lipoksigenasepenyebab bau langu
PEMANASAN
7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai
http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 20/21
PENGEMASAN
Susu Kedelai yang masih panas
langsung dimasukkan ke dalambotol steril atau kantong plastik
dan segera ditutup
top related