perbedaan komposisi proksimat dan daya terima es puter berbahan susu...

17
i PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA SKRIPSI Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun Oleh : SETIA ARI WIBOWO J310120075 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017

Upload: phungthuy

Post on 07-Mar-2019

228 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

i

PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA

ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

SETIA ARI WIBOWO

J310120075

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

Page 2: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

ii

PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA

ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA

Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

SETIA ARI WIBOWO

J310120075

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

Page 3: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

SETIA ARI WIBOWO, J310120075

PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES

PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA

Pendahuluan : Es puter merupakan salah satu jenis dari prodak es krim yang dikembangkan oleh masyarakat lokal. Bahan baku es puter adalah santan kelapa, santan mempunyai sifat fisikokimia yang mirip susu sapi sehingga cocok menjadi bahan alternatif untuk pembuatan es puter. Penggunaan susu kedelai juga bisa diterapkan dalam bahan baku pembuatan es puter, alasannya dipilih susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi proksimat dan daya terima es puter santan kelapa dengan es puter susu kedelai. Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan yaitu eksperimental dengan membuat es puter santan kelapa dan susu kedelai selanjutnya dilakukan analisis proksimat dan uji daya terima. Analisis data untuk komposisi proksimat menggunakan T-test independent dan uji daya terima menggunakan uji friedmen dengan taraf signifikan 95%. Hasil Penelitian : Nilai p value analisis proksimat yaitu kadar air 0,000, kadar abu 0,000, kadar protein 0,001, kadar lemak 0,001, kadar karbohidrat 0,002 dan hasil p-value uji daya terima terhadap warna 0,000, aroma 0,001, rasa 0,000, tekstur 0,000, keseluruhan 0,000. Kesimpulan : nilai proksimat es puter santan kelapa dan es puter susu kedelai masing-masing yaitu kadar air sebesar 45,65% dan 72,99%, kadar abu sebesar 5,24% dan 0,78%, kadar protein sebesar 3,28% dan 1,59%, kadar lemak sebesar 19,96% dan 4,97%, kadar karbohidrat sebesar 25,84% dan 19,64. Dan daya terima terbaik adalah es puter santan kelapa.

Kata kunci : es puter, santan kelapa, susu kedelai, analisis proksimat, daya terima

Page 4: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

iv

STUDY PROGRAM OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

SETIA ARI WIBOWO, J310120075

DIFFERENCES PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTANCE ES

PUTER BASED SOYBEAN MILK AND COCONUT MILK

Introduction : Ice puter is one kind of ice cream produc developed by local communities. Raw materials ice puter is coconut milk, coconut milk has physicochemical properties similar to cow's milk so that it fits into the alternative material for making ice puter. The use of soy milk can also be applied in the manufacture of raw materials ice puter, why have soy milk in the manufacture of ice puter is soy milk had higher levels of protein and amino acid composition similar to cow's milk. Purpose : This study aimed to determine differences in proximate composition and acceptance es puter coconut milk with soy milk ice puter. Methods : The study design used is experimental by making ice puter coconut milk and soy milk is then performed proximate analysis and test of acceptability. Data analysis for proximate composition using independent T-test and acceptance testing using the Friedman test with significance level of 95%. Results : The value p value proximate analysis the water content of 0.000, ash content of 0.000, protein content of 0.001, the fat content of 0.001, carbohydrate levels of 0.002 and the results p-value test receptivity to colors 0.000, smell 0.001, taste 0,000, textures 0,000, total 0,000. Conclusion : the value of the proximate es puter coconut milk and soy milk ice puter respectively the water content of 45.65% and 72.99%, ash content of 5.24% and 0.78%, the protein content of 3.28% and 1.59%, fat content of 19.96% and 4.97%, carbohydrate content of 25.84% and 19.64. And acceptance of the best is the coconut milk ice puter.

Keywords: ice puter, coconut milk, soy milk, the proximate analysis, acceptability

Page 5: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki
Page 6: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki
Page 7: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki
Page 8: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

viii

MOTTO

م خير علمه و ان الق ر تعلم من ك

(البخارى رواه)

‘’sebaik-baiknya kamu adalah orang yang belajar Al-Qur’an dan Yang mengajarkannya”.

(HR.Bukhari)

“Janganlah kamu takut melangkah, karena jarak 1000

mil dimulai dengan langkah pertama, jadi

bergeraklah”

(Penulis)

"Kegagalan juga menyenangkan, hidup dengan

kepercayaan bahwa cobaan itu berguna untuk menempa

diri sendiri"

(Jiraiya)

“Jangan takut untuk bermimpi. Karena mimpi adalah tempat menanam benih harapan dan memetakan cita-

cita”

(Echiro oda)

Page 9: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala kemudahan dan kelancaran yang Allah SWT

berikan, akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi ini. Tidak lepas juga

bantuan yang diberikan melalui moral, lisan serta perbuatan, untuki itu

penulis persembahkan untuk :

Pahlawan yang selalu ada disetiap keadaan yaitu ibunda dan

ayahanda tercinta Tasiyah dan Amat Kapi. Beliau adalah sumber

energi dan tujuan hidupku. Sebuah dorongan moral terbesar adalah

doa yang selalu dipanjatkan untuk kesuksesan adinda tercinta.

Sebuah ikatan kekal yang akan selalu terhubung adalah keluarga.

Pahlawan kecilku yaitu adik-adiku yang sangat penulis sayang dan

kasih, semoga kalian bisa mencapai kesuksesan lebih dari kakakmu

ini.

Dosen pembimbingku bapak Pramudya Kurnia dan Rusdin Rauf.

Terimakasih penulis ucapkan atas bimbingan terbesar untuk

menyandang gelar Sarjana Ahli Gizi S1.

Persahabatan yang terjalin selama ini saya dedikasikan kepada

sahabat spesial Mifta Rizky Utami, sahabat Dimas Adhiyuda, Rizki

Rillo, Fitri Awan Arif. Terimakasih kawan atas pelajaran hidup yang

kalian berikan.

Teman-teman seperjuangan Gizi Downy, Dani, Ahmed. Laki-laki

tangguh yang bertahan sampai detik ini dan teman seperjuangan satu

angkatan Gizi 2012 yang hebat.

Teimakasih kepada teman-teman yang telah membantu perjuangan

penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dalam proses maupun

perngerjaan.

Page 10: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Setia Ari Wibowo

Tempat/ Tanggal Lahir : Pemalang, 20 Januari 1994

Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Islam

Alamat : Kaliprau rt 03 rw 05 Ulujami Pemalang

Riwayat Pendidikan : 1. Lulusan TK Aba Tahun 2000

2. Lulusan SDN 1 Ulujami Tahun 2006

3. Lulusan SMPN 1 Comal Tahun 2009

4. Lulusan SMAN 1 Petarukan Tahun 2012

5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu

Gizi Angkatan 2012

Page 11: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Alhamdulillahirobilalamin segala puji bagi Allah SWT tuhan semesta alam

dengan rahmat dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Perbedaan Komposisi Proksimat dan Daya Terima Es Puter

Berbahan Santan Kelapa dan Susu Kedelai. Sebagai salah satu syarat untuk

mencapai gelar strata satu di Fakultas Ilmu KesehatanUniversitas

Muhammadiyah Surakarta.

Terselesainya skripsi penelitian ini tentunya tidak lepas dari bantuan

banyak pihak, untuk itu dengan kerendahan hati dan penghargaan tulus, serta

dedikasi penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr.Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes,Ph.D, selaku ketua Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Pramudya Kurnia, STP, M.Agr, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan

berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., M.P, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan

berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

Page 12: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki
Page 13: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii

ABSTRAK .................................................................................................... iii

ABSTRACT .................................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN ...................................................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vi

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... vii

MOTTO ...................................................................................................... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... ix

HALAMAN RIWAYAT HIDUP ...................................................................... x

KATA PENGANTAR .................................................................................... xi

DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan ............................................................................................... 4

1. Tujuan Umum ............................................................................. 4

2. Tujuan Khusus ........................................................................... 4

D. Manfaat ............................................................................................. 4

1. Bagi Peneliti ............................................................................... 4

2. Bagi Responden atau Masyarakat .............................................. 4

3. Bagi Industri Es Puter ................................................................. 5

E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 6

A. Kelapa ............................................................................................... 6

B. Santan Kelapa................................................................................... 7

C. Kedelai .............................................................................................. 9

D. Susu Kedelai ................................................................................... 11

Page 14: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

xiv

E. Es puter........................................................................................... 13

F. Analisis Proksimat ........................................................................... 16

G. Uji Organoleptik ............................................................................... 18

H. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................ 22

I. Kerangka Teori................................................................................ 24

J. Kerangka Konsep ............................................................................ 25

K. Hipotesis ......................................................................................... 25

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 26

A. Jenis Penelitian ............................................................................... 26

B. Lokasi dan Waktu ............................................................................ 26

C. Rancangan Penelitian ..................................................................... 27

D. Variabel Penelitian ......................................................................... 28

E. Definisi Operasional ........................................................................ 28

F. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 29

G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 31

H. Pengolahan Data ............................................................................ 46

I. Analisis Data ................................................................................... 47

J. Penyajian Data ................................................................................ 47

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 48

A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................... 48

B. Hasil Penelitian ............................................................................... 49

1. Analisis Proksimat ..................................................................... 49

2. Uji Daya Terima ......................................................................... 57

C. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................ 62

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 65

A. Kesimpulan ..................................................................................... 65

B. Saran .............................................................................................. 66

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Page 15: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

xv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Tingkatan nilai gizi kelapa ............................................................... 7

Tabel 2 Nilai gizi santan kelapa ................................................................... 8

Tabel 3 Kandungan gizi 100 g biji kedelai ................................................... 10

Tabel 4 Kandungan asam amino kedelai kering per 100 g .......................... 10

Tabel 5 Kandungan gizi susu kedelai per 250 ml ........................................ 12

Tabel 6 Kategori dan skor tingkat kesukaan panelis ................................... 29

Tabel 7 Hasil analisis Proksimat ................................................................. 47

Tabel 8 Skor daya terima es puter dari santan kelapa dan susu kedelai ..... 57

Page 16: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

xvi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Kerangka teori ............................................................................ 24

Gambar 2 Kerangka konsep ....................................................................... 25

Gambar 3 Rancangan penelitian ................................................................ 27

Gambar 4 Diagram alir pembuatan santan kelapa. ..................................... 32

Gambar 5 Diagram alir pembuatan susu kedelai ........................................ 33

Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan es puter santan kelapa ............. 35

Gambar 7 Diagram alir proses pembuatan es puter susu kedelai ............... 37

Gambar 8 Prosedur analisis kadar air ......................................................... 39

Gambar 9 Prosedur analisis kadar abu ....................................................... 40

Gambar 10 Prosedur analisis kadar protein ................................................ 42

Gambar 11 Prosedur analisis kadar lemak ................................................. 44

Gambar 12 Diagram alir proses uji daya terima .......................................... 46

Page 17: PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU ...eprints.ums.ac.id/52236/2/HALAMAN DEPAN.pdf · susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Uji Kesukaan

Lampiran 2 Hasil Uji Proksimat

Lampiran 3 Surat Pengujian Proksimat

Lampiran 4 Hasil Analisis Uji Proksimat SPSS

Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Daya Terima SPSS

Lampiran 6 Dokumentasi