pembuatan susu kedelai

21
PEMBUATAN SUSU KEDELAI OLEH: NONI MULYADI, S.TP.,M.Si

Upload: moch-difa-dwi-purnama

Post on 14-Apr-2018

278 views

Category:

Documents


10 download

TRANSCRIPT

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 1/21

PEMBUATAN

SUSU KEDELAI

OLEH:

NONI MULYADI, S.TP.,M.Si

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 2/21

SUSU KEDELA I 

Merupakan salah satu produk olahankacang kedelai yang berbentuk cair/

bubuk berwarna putih kekuningan danberaroma khas

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 3/21

Sejarah

Sejak abad II sebelum Masehidibuat di negeri Cina  berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia

Tenggara.

Di Malaysia susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean"

yang telah diperkaya dengan vitamin dan mineral, telahdikembangkan sejak 1952.

Di Filipina juga dikenal susu kedelai yang populer dengan

nama "Philsoy".

Sementara di tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang

diproduksi oleh beberapa industri minuman.

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 4/21

 Beberapa Merk Susu Kedelai

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 5/21

 Kandungan Gizi Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan minuman yang

bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selain itu susukedelai juga mengandung

lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor,

zat besi, provitamin A, Vitamin Bkompleks (kecuali B12), dan air  

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 6/21

TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI DAN

SUSU SAPI TIAP 100 G 

KOMPONEN SUSU KEDELA I SUSU SAPI  

Kalori (Kkal) 41,00 61,00  Protein (g) 3,50 3,20  Lemak (g) 2,50 3,50  Karbohidrat (g) 5,00 4,30  Kalsium (mg) 50,00 143,00  Fosfor (g) 45,00 60,00  Besi (g) 0,70 1,70 

Vitamin A (SI) 200,00 130,00 

Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,08 0,03  Vitamin C (mg) 2,00 1,00  Air (g) 87,00 88,33 

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 7/21

 Manfaat Susu Kedelai

Antioksidan Kedelai mengandung senyawa yang

disebut isoflavon, Senyawa ini bertanggung jawab untuk 

memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel yang

disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan proses tubuh

yang normal.

Mengurangi resiko penyakit jantung Protein dan

isoflavon hadir dalam kedelai, membantu dalam

mengurangi kolesterol LDL (kolesterol "jahat") serta penurunan kemungkinan pembekuan darah. Hal ini pada

gilirannya, mengurangi risiko penyakit jantung dan stroke

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 8/21

 Manfaat Susu Kedelai

Mencegah kanker  Isoflavon bertindak sebagai

agen antikanker yang melawan sel-sel kanker.

Mencegah osteoporosis Protein kedelaimembantu dalam penyerapan kalsium yang lebih

 baik 

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 9/21

 Manfaat Susu Kedelai

Mengatasi gejala menopause

Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk 

mengatur estrogen. Penelitian telah menemukan bahwa

isoflavon kedelai dapat mengurangi rasa panas pada badan

(hot flushes) pada wanita menopause.

Memberi efek baik untuk diabetes dan sakit ginjal

Protein dan serat yang larut dalam kedelai, mengatur kadar 

glukosa darah dan filtrasi ginjal, dengan demikianmengendalikan diabetes dan penyakit ginjal.

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 10/21

BAHAN UNTUK MEMBUAT

SUSU KEDELAI

1. Kedelai putih/kuning

2.  Air bersih3. Gula pasir 

4. Penambah aroma (essen)

5. Bahan pengawet

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 11/21

PERSYARATAN KEDELAI

Biji kedelai dalam kondisi bersih

Tidak luka atau bebas seranganhama penyakit

Tidak memar atau rusak

Kulit tidak keriput atau kedelaidalam kondisi tua optimal

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 12/21

PERSYARATAN AIR UNTUK INDUSTRI

PENGOLAHAN PANGAN

Persyaratan Fisik jernih, tidak berwarna, tidak

berbau, tidak berasa dan tidak mengandung bahan

terlarut

Persyaratan Kimia tidak mengandung bahan-

bahan yang membahayakan bagi kesehatan

Persyaratan mikrobiologis

bebas darimikroorganisme penyebab penyakit

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 13/21

PERALATAN UNTUK MEMBUAT

SUSU KEDELAISusu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan

peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan

keterampilan khusus. 

1. Timbangan

2. Gelas ukur  

3. Baskom plastik

4. Blender  

5. Kain saring

6. Panci

7. Kompor  

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 14/21

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Penggilingan/Penghancuran

Penyaringan

Perendaman 8 -12 jam

Pemanasan (suhu 70-85oC selama 5-10 menit)

Air hangat/panas

( 1 : 5-6)

Air bersih

Pengemasan

Kedelai

Sortasi

Ampas

Susu Kedelai

Pencucian (Pembersihan)

Gula 10 –

14 %dan pengaroma

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 15/21

• Sortasi dilakukan untuk memperoleh kualitas susu

kedelai yang baik

• Sortasi dapat dilakukan secara manual (dengan

tangan) atau menggunakan mesin • Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kedelai

yang bagus dari, dari: 

  biji kedelai rusak, busuk, muda, kriput   benda asing, seperti : kulit polong, batang,

ranting, batu, kerikil biji-biji lain selain kedelai 

PEMBERSIHAN (SORTASI)

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 16/21

• Tujuan dari perendaman adalah untuk

melunakkan biji kedelai dan mengurangi

bau langu pada produk susu kedelai

(“beany flavor”).

• Jumlah air yang digunakan untuk

perendaman minimal 2 x jumlah kedelai

yang akan direndam.

• Lama perendaman berkisar 8 – 12 jam.

PERENDAMAN

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 17/21

• Tujuan penggilingan adalah untukmemperoleh bubur kedelai sehingga

memudahkan proses berikutnya 

• Penggunaan air hangat selama

penggilingan dimaksudkan untuk

menginaktifkan enzim lipoksigenase yang

dapat menyebabkan bau langu pada susu

kedelai. 

PENGGILINGAN/PENGHANCURAN

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 18/21

• Selama proses penyaringan dapat

ditambahkan air hangat jumlah filtrat

maksimal 

• Jumlah air yang digunakan untuk

menghancurkan dan mengencerkan + 6 kali

 jumlah bahan baku. 

PENYARINGAN

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 19/21

• Pemanasan dilakukan untuk

memperpanjang masa simpan susu kedelai 

• Pemanasan dilakukan pada suhu dibawahsuhu didih (pasteurisasi) yaitu pada suhu

70-85oC selama 5-10 menit

• Pemanasan dimaksudkan juga untuk

menginaktifkan enzim lipoksigenasepenyebab bau langu 

PEMANASAN

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 20/21

PENGEMASAN

Susu Kedelai yang masih panas

langsung dimasukkan ke dalambotol steril atau kantong plastik

dan segera ditutup

7/29/2019 Pembuatan Susu Kedelai

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-susu-kedelai 21/21

TERIMA KASIH