pemanfaatan kedelai dalam pembuatan dodol susu bab i
TRANSCRIPT
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Kacang kedelai merupakan salah satu keanekaragaman bahan
pangan lokal yang telah dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan makanan
tradisional sejak dahulu. Kacang kedelai khususnya kedelai putih (Glycine
max) sejak dahulu dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tempe, tahu,
dan susu kedelai. Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi
dan mengandung zat besi, potasium, dan phosporus. Selain itu kacang
kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang berkalsium tinggi dan
juga bebas dari racun kimia.
Namun untuk saat ini pemanfaatan kacang kedelai baru digunakan
hanya sebatas bahan pembuatan tempe, tahu, dan susu kedelai, tetapi
belum dikembangkan menjadi suatu produk makanan baru yang dapat
memberikan nilai ekonomis dan kesan berbeda bagi para konsumen.
Selain itu juga pengembanagan suatu bahan produk makanan
haruslah berimbas kepada masyarakat Indonesia. Karena saat ini negara
Indonesia mendapatkan imbas dari permasalahan keuangan global yang
telah mengakibatkan sebagian buruh dan pegawai harus dirumahkan atau
di PHK (Pemutusan Hubungan Kerja). Oleh karena itu, pengembangan
suatu bahan produk pangan ini haruslah memberikan suatu lapangan kerja
baru kepada para korban PHK dan masyarakat yang tingakat ekonominya
masih rendah. Atau dapat memberikan inspirasi kepada mereka.
Salah satu makanan tradisional negara Indonesia yaitu dodol.
Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung
beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa menggunakan
bahan yang lain yang telah diijinkan.
Dodol susu adalah salah satu makanan khas daerah Pengalengan
yang telah terkenal sejak lama. Pada mulanya dodol susu ini
memanfaatkan susu segar, namun karena sekarang banyak dijumpai
2
pemanfaatan kedelai dibuat menjadi susu kedelai maka peneliti mencoba
untuk mengganti susu segar tersebut oleh susu kedelai.
Oleh karena itu, penulis ingin membuat suatu terobosan baru dalam
pemanfaatan kacang kedelai bagi kehidupan sehari – hari dan sebagai
alternatif peningkatan ekonomi masyarakat. Yakni kacang kedelai
digunakan sebagai bahan pembuatan dodol susu sebagai pengganti susu
segar dalam pembuatannya.
B. Perumusan Masalah
1. Apakah kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan untuk
pembuatan dodol?
2. Apakah dodol susu kedelai ini dapat dijadikan sebagai alternatif bagi
peningkatan ekonomi masyarakat saat ini?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apakah kacang kedelai dapat digunakan sebagai
bahan pembuatan dodol.
2. Untuk mengetahui apakah dodol susu kedelai ini dapat dijadikan
sebagai alternatif bagi peningkatan ekonomi masyarakat.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritik
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan
kepada masyarakat bahwa kacang kedelai dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pruduk makanan, selain yang telah masyarakat ketahui
sebelumnya.
2. Manfaat Praktis
Penelitian ini diharapkan dapat sebagai alternatif dalam
peningkatan ekonomi masyarakat dan diharapkan juga dapat menjadi
masukan kepada pemerintah khususnya kepada departemen
perindustrian dan perdagangan agar memperhatikan usaha kecil
3
menengah sebagai salah satu cara dalam meningkatkan ekonomi
masyarakat dan juga sebagai salah satu cara dalam mengurangi jumlah
pengangguran di negara Indonesia ini.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Kedelai
1. Sejarah Kedelai
Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai
makanan yang pertama. Pada sekitar tahun 1100 SM, kacang kedelai
telah ditanam di bagian selatan tengah Cina dan dalam waktu singkat
menjadi makanan pokok diet Cina. Kedelai (kadang-kadang ditambah
"kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-
polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur
seperti kecap, tahu, dan tempe.
Kacang kedelai telah di perkenalkan di Jepang sekitar tahun
1010 SM dan meluas ke seluruh negara-negara Asia secara pesat.
Kacang kedelai di kenal di Eropa sekitar tahun 1500M. Pada awal abad
ke – 18, kacang kedelai telah ditanam secara komersial di Amerika
Serikat. Pada tahun 1970, tahu menjadi terkenal sebagai makanan
alternatif dari daging yang ”ramah lingkungan”. Orang-orang yang
memperhatikan tentang kelaparan di seluruh dunia serta pemeliharaan
sumber-sumber alam menganggap tahu sebagai pilihan makanan yang
lebih murah dan sumber protein yang lebih efisien dibandingkan
produk hewani.
Hari ini banyak orang telah beralih ke tahu dan produk yang
berkaitan dengan tahu (termasuk minuman kacang kedelai), bukan
untuk melindungi lingkungan, tapi untuk kesehatan diri sendiri. Produk
yang berkaitan dengan kacang kedelai merupakan makanan tambahan
yang terjangkau. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah
dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai
putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak
maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam
sudah dikenal lama orang penduduk setempat.
5
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat
meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia
setelah tahun 1910. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri
dari paling tidak dua spesies yaitu: Glycine max (disebut kedelai putih,
yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine
soja (kedelai hitam, berbiji hitam). Glycine max merupakan tanaman
asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara
Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan
Indonesia.
Dikalangan masyarakat, kedelai dikenal memiliki dua varietas
yaitu kuning dan hitam, tapi ada juga jenis kedelai hijau. Kedelai jenis
ini jarang dibudidayakan bahkan sebagian masyarakat tidak
mengenalnya. Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja,
soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang
gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun,
dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole,
kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai nama
ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.
2. Klasifikasi Ilmiah Kacang Kedelai
a. Kerajaan : Plantae
b. Filum : Magnoliophita
c. Class : Magnoliopsida
d. Ordo : Fabales
e. Familia : Fabaceae
f. Sub Familia : Faboideae
g. Genus : Glycine (L) Merr
h. Spesies : Glycine max (kedelai putih)
6
3. Kandungan Gizi Kacang Kedelai
Kacang kedelai banyak mengandung protein, zat besi, kalsium,
vitamin A dan vitamin B lebih tinggi dibanding jenis kacang-kacangan
yang lain. Kandungan yang lain adalah lemak tak jenuh, linoleat, oleat
dan akrahidrat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang
mencegah penumpukan lemak dalam tubuh.
Dengan kandungan serat dalam kedelai sangat tinggi maka
membantu metabolisme dan menurunkan kadar kolesterol dalam
darah, zat mutagenik, anti kanker, genestein, yaitu senyawa
fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambat pertumbuhan sel
kanker dan tumor. Kelebihan kedelai lainnya yaitu lemaknya yang
banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sangat berguna bagi
kesehatan tubuh manusia.
Kedelai sudah lama diakui sebagai sumber protein, serat larut
air dan berbagai zat gizi mikro yang memiliki kontribusi unggul dalam
pola makan. Kedelai memiliki kandungan lemak rendah (18%) tetapi
memiliki asam lemak tak jenuh yang tinggi (85%).
Biji kedelai mempunyai nilai gizi yang terbaik diantara semua
sayuran yang dikonsumsi di seluruh dunia. Karena kedelai kaya akan
sumber protein, karbohidat, lemak nabati, mineral dan vitamin. Lebih
jelasnya dapat dilihat pada Tabel berikut:
Tabel 1. Prosentase Unsur Zat-Zat Makanan Pada Kedelai Putih
Unsur zat – zat makanan Kedelai Putih (%)
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral
13,75
41,00
15,80
14,85
5,25
7
Protein kedelai mempunyai kandungan asam amino esensial
yang paling tinggi dibandingkan kacang-kacangan lain dan mutunya
mendekati protein susu. Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari
asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat. Kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan
subkelas dari flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifenol.
Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah genistein
dan daidzein.
Tabel 2. Kandungan Isoflavon Beberapa Produk Kedelai Setiap
100 Gram
Produk Kedelai Kandungan Isoflavon
(genistein & daidzein) mg
Kedelai hijau, tak dimasak
Kedelai matur, tak dimasak
Kedelai panggang
Susu kedelai
Tahu, tak dimasak
Tempe, tak dimasak
Tepung kedelai
54,8
188,8
194,2
8,8
33,6
53,1
208,6
4. Manfaat Kedelai
Sebuah penelitian terhadap 1.700 wanita yang dilakukan oleh
Institut Kanker Shanghai mengatakan semakin banyak kedelai yang
mereka makan semakin kecil kemungkinan mereka akan mendapatkan
kanker.
Produk olahan yang terbuat dari kedelai selain tempe dan tahu
adalah susu. Susu kedelai mengandung banyak sekali gizi yang
bermanfaat bagi tubuh. Susu kedelai bahkan lebih kaya akan gizi
dibandingkan dengan susu sapi karena tidak mengandung kolesterol
dan merupakan alternatif terbaik sebagai pengganti susu formula.
8
Selain itu juga Sejumlah unsur aktif dalam kacang kedelai
memiliki banyak khasiat bagi kesehatan tubuh kita. Diantaranya,
mampu mencegah kanker, termasuk kanker prostat yang menyebabkan
pria kehilangan kemampuan seksual. Juga bermanfaat mencegah
kebotakan. Hal itu disebabkan kacang kedelai atau makanan olahan
seperti tahu atau tempe, memicu produksi molekul pencegah kanker
prostat dan kebotakan pada pria. Molekulnya yang disebut Equol,
dihasilkan disaluran pencernaan, ketika produk makanan dari kacang
kedelai dicerna. Hal ini merupakan hasil penelitian lanjutan yang
dilakukan tim peneliti Universitas Colorado, Universitas Brigham
Young dan Rumah Sakit Anak-Anak Cincinnati.
Penyebabnya, warga Jepang mengkonsumsi kacang kedelai
dalam bentuk olahannya yakni tahu, dalam jumlah cukup banyak.
Inilah yang menjelaskan, mengapa kasus kanker prostat dikalangan
warga jepang, relatif kecil. Equol yang dihasilkan, ketika mencerna
kacang kedelai, terbukti merupakan pelindung serangan kanker
dikalangan warga Jepang.
Salah satu penjelasan logisnya, Equol yang menghambat fungsi
hormon yang merugikan, tapi membiarkan hormon yang
menguntungkan, mencegah proses kebotakan akibat gangguan
hormonal tersebut. Juga khasiat Equol, yang berfungsi mendorong
aktifitas hormon wanita estrogen, diduga menghambat proses
rontoknya rambut akibat pengaruh hormon lelaki testosteron.
Konsumsi makanan olahan dari kacang kedelai seperti tempe
meningkatkan daya tahan terhadap kanker.
5. Produk Olahan dari Kacang kedelai
Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya
memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman
dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai
pupuk hijau dan pakan ternak.
9
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya
protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya
vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi:
a. tahu (tofu)
b. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang
aslinya dibuat dari kedelai hitam)
c. tempe
d. tepung kedelai
e. minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta,
krayon, pelarut, dan biodiesel)
f. tauco
g. Susu kedelai.
6. Susu Kedelai
Susu Kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai
dengan menggunakan air panas. Sejak abad II sebelum masehi, susu
kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang
ke Jepang dan setelah Perang Dunia II masuk ke Asia Tenggara.
Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini
baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang
yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran
pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu
sapi.Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30%
kebutuhan protein sehari.
Susu kedelai dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi
protein pada nasi dan makanan serelia lainnya. Banyak hasil olahan
kedelai yang nilai gizinya semakin meningkat, salah satunya susu
kedelai. Susu kedelai merupakan minuman hasil ekstraksi protein biji
kedelai dengan menggunakan air panas yang bergizi tinggi.
Berdasarkan penelitian, protein kedelai bersifat hipokolesterolemik
10
dan hipoglikemik baik pada model binatang maupun manusia. Selain
itu juga manfaat dari susu kedelai adalah sebagai berikut:
a. Sumber protein nabati yang terbaik
b. Meningkatkan metabolisme tubuh
c. Menguatkan sistem imun tubuh
d. Menstabilkan kadar gula darah
e. Melindungi jantung.
f. Menambah daya ingat.
g. Membentuk tulang yang kuat.
h. Menurunkan resiko sakit jantung, serangan jantung, dan stroke.
i. Menurunkan tekanan darah dan kolesterol.
j. Mencegah menopause bagi wanita.
k. Menurunkan resiko kanker payudara.
l. Menurunkan resiko kanker prostat.
m. Menghasilkan tenaga dan meningkatkan kesehatan.
B. Dodol
1. Mengenal Dodol
Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis
makanan manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup
sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan
keahlian.
Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan semi basah yang
pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula yang
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan
makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan
berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai
dengan coklat tua.
11
2. Jenis – Jenis Dodol
Sudah banyak dijumpai macam – macam makanan khas dodol.
Berikut ini jenis – jenis dodol yang ada di Indonesia:
a. Dodol Garut
Dodol Garut merupakan makanan khas dari kota Garut propinsi
Jawa Barat. Terdapat banyak jenis dari dodol Garut ini, diantaranya
adalah dodol wijen, dodol nanas, dodol tomat, dodol durian, dodol
coklat, dan masih banyak lagi jenis-jenisnya. Dodol ini termasuk
kepada makanan camilan karena rasanya yang manis. Terdapat banyak
sekali toko-toko atau warung-warung yang menyajikan dodol sebagai
jualannya. Di sepanjang jalan kota Garut banyak penjual yang
menjajakan dodol garut, terutama di jalan-jalan yang sebagai pintu
gerbang ke daerah lain di sekitar kota Garut. Orang banyak yang
menyukai dodol Garut ini karena rasanya yang manis dan rasa yang
khas yang membedakan dengan dodol-dodol yang berasal dari daerah
lainnya di Indonesia.
b. Dodol Susu
Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya.
Namun, untuk dodol ini ditambahkan susu segar untuk menambah rasa
supaya dodol yang dihasilkan lebih enak. Disamping itu juga dapat
digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Dodol susu
ini juga merupakan makanan khas dari daerah Pengalengan yang telah
sejak lama.
c. Dodol durian
d. Dodol sirsak
e. Dodol betawi
f. Dodol apel malang
g. Dodol nangka
12
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penilitian ini adalah penelitian kualitatif.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian observasi langsung.
Dimana peneliti mencari langsung kacang kedelai yang benar – benar
bagus dan melakukan penelitian dengan melakukan pengolahan dodol susu
kedelai tersebut.
C. Batasan Penelitian
Pada penelitian ini peneliti menggunakan kacang kedelai putih
(Glycine max)
D. Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian ini dirumah salah satu peneliti yaitu Faizal Rizky
Nurul Q yang beralamat di Trayon RT 01 RW IV Klumprit Mojolaban
Sukoharjo,dan penelitian ini dilakukan pada hari Jumat tanggal 20 Agustus
tahun 2009.
E. Definisi Operasional
Kacang kedelai putih yang digunakan dalam penelitian ini adalah
kacang kedelai lokal atau sering disebut sebagai kacang kedelai jawa.
F. Instrumensasi Alat
1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Kacang kedelai putih
b. Gula Pasir
c. Gula Merah
13
d. Daun Pandan
e. Tepung Beras Ketan
f. Mentega
g. Vanili
2. Peralatan yang digunakan adalah :
a. Wajan
b. Panci
c. Kompor
d. Pengaduk
e. Sendok
f. Mangkok
g. Pisau
h. Gunting
i. Plastik
j. Tampah
k. Timbangan
14
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan
1. Persiapan Alat dan Bahan
a. Bahan – Bahan yang digunakan adalah
1) Kedelai : 125 gram
2) Daun Pandan : 3 lembar
3) Gula Pasir : 200 gram
4) Gula Merah : 10 gram
5) Mentega : 15 gram
6) Tepung Beras Ketan : 150 gram
7) Vanili : 23 gram
8) Air Bersih
9) Air Matang
b. Alat – alat yang digunakan adalah
1) Panci
2) Blender
3) Penyaring santan
4) Sendok
5) Wajan
6) Kompor
7) Pengaduk kayu
8) Loyang
9) Pisau
10) Plastik
11) Gunting
12) Tampah
13) Timbangan
15
2. Proses Pembuatan
a. Pembuatan Susu Kedelai
1) Kedelai disortasi terlebih dahulu. Yaitu dipisahkan dari
pengotor dan biji rusak.
2) Setelah disortasi, kacang kedelai putih tersebut dicuci hingga
bersih
3) Kemudian, kacang kedelai putih tersebut direndam pada air
matang maksimal 6 jam (volume kacang kedelai menjadi 2x
lipat sebelum di rendam)
4) Setelai itu kacang kedelai putih ditiriskan.
5) Kemudian kulit kacang kedelai dipisahkan dengan cara diremas
– remas dan di cuci dengan air beberapa kali. (kulit akan
mudah dipisahkan).
6) Setelah bersih kacang kedelai tersebut di blender agar menjadi
bubur dengan ditambahkan air sedikit. (sedikit banyaknya air
waktu pencampuran ini akan menentukan kekentalan susu
kedelai).
7) Setelah menjadi bubur, kemudian disaring mengunakan
penyaring santan. Dan diperoleh filtrat.
8) Dari filtrat tersebut diperoleh susu kedelai mentah.
9) Susu kedelai mentah tersebut dipanaskan dalam api kecil dan
ditambahkan gula pasir sebanyak 5-7% dan daun pandan,
10) Susu kedelai diaduk terus menerus selama pemanasan.
11) Ditambahkan sedikit garam.
12) Saat mendidih, susu kedelai diangkat dan didinginkan.
13) Selama pendinginan peneliti menyiapkan alat dan bahan dalam
pembuatan dodol susu kedelai.
16
b. Pembuatan Dodol Susu Kedelai
1) Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan dodol
susu dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah
ditetapkan menggunakan timbangan. Bahan yang telah
disiapkan kemudiaan dicampur dalam wajan yang besar untuk
dilakukan pemanasan. Untuk gula merah sebelum dicampuran
harus dicairkan lebih dahulu menggunakan air panas untuk
memisahkan kotoran-kotoran yang ada. Setelah disaring cairan
gula merah dicampurkan bersama-sama bahan lain untuk
pemrosesan lebih lanjut.
Tabel 3. Formula Bahan Dalam Pembuatan Dodol Susu
Kedelai
Jenis Bahan Jumlah
Susu Kedelai 1 liter
Gula Pasir 0,15 kg
Gula Merah 0,1 kg
Tepung Beras Ketan 0,15 kg
Mentega 0,05 kg
Vanili 0,02 kg
Berikut ini peneliti sertakan gambar dari bahan – bahan dalam
pembuatan dodol susu kedelai.
Gambar 1. Susu Kedelai Putih ( 1 liter)
17
Gambar 2. Gula Pasir (0,15 kg) Gambar 3. Gula Merah (0,1 kg)
Gambar 4. Tepung Beras Ketan (0,15 kg)
Gambar 5. Mentega (0,05 kg) dan Vanilli (0,02 kg)
18
2) Pemanasan
Pemanasan dilakukan untuk melarutkan gula dan
memekatkan larutan. Pada waktu pemanasan ditambahkan juga
mentega untuk menghaluskan tekstur sebanyak 50 gram. Proses
pemanasan ini dilakukan sampai mendidih sambil diaduk-aduk
kurang dari satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental
dan berwarna coklat. Proses pemanasan ini dilakukan dalam
wajan.
3) Pemasakan
Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat
maka ditambahkan tepung ketan. Tepung ketan ini sebelumnya
telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1:1 atau
sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga
tidak terdapat gumpalan tepung.
Proses selanjutnya adalah pemasakan sampai diperoleh
adonan yang pekat, tidak lengket dan berwarna coklat tua yaitu
selama tiga jam. Pada proses pemasakan ini pengadukan harus
terus dilakukan untuk mencegah terjadinya kerak pada bagian
bawah dari wajan. Untuk menghasilkan hasil dodol yang bagus
maka saat proses pengolahan harus diaduk terus menerus.
Waktu pemasakan dodol membutuhkan waktu 4 jam dan jika
kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk
dimakan.
4) Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah
beralas plastik serta telah diolesi mentega untuk memudahkan
saat pelepasan dodol dari tempatnya. Pendinginan ini dilakukan
12-14 jam supaya dodol menjadi dingin dan keras sehingga
19
mudah dipotong. Setelah dipotong, dodol dikemas sesuai
dengan kebutuhan.
Tabel 4. Waktu Pegolahan dan Tahapan yang Tejadi
Pada Adonan
Waktu
Pengolahan
Tahapan yang Terjadi Pada
Adonan
19.20 Pemasukan bahan : susu kedelai, gula
merah cair, gula pasir, dan mentega.
20.15 Adonan yang terdiri dari susu kedelai,
gula pasir, gula merah, dan mentega
menjadi mendidih, mengental,
berwarna coklat, dan pekat.
20.00 Tepung beras dimasukkan ke dalam
adonan.
20.45 Semua adonan telah menyatu.
21.45 Adonan berubah warna menjadi coklat
pekat. Tetapi adonan masih lengket.
21.55 Muncul gelembung – gelembung
udara.
22.55 Adonan tidak lengket, warna coklat
tua, pekat, dan berkilat.
23.00 Adonan diangkat dari kompor dan
didinginkan.
Dengan merujuk pada tabel 4. terbukti bahwa kedelai putih
(Glycine max) dapat digunakan sebagai bahan pmbuatan dodol.
Karena ciri – ciri suatu dodol yang berhasil dengan baik dan
memiliki rasa yang sedap yaitu adonan berwarna coklat tua,
pekat, tidak lengket dan berkilat.
20
Berikut ini Gambar Proses Pengolahan:
Gambar 6. Susu kedelai dimasukkan ke dalam wajan.
Gambar 7. Gula merah yang telah dicairkan dicampurkan dengan susu
kedelai.
Gambar 8. Gula pasir dicampurkan ke dalam larutan.
21
Gambar 9. Ditambahkan mentega ke dalam larutan untuk
memekatkan larutan.
Gambar 10. Selama pemanasan diaduk terus menerus.
Gambar 11. Larutan telah menjadi pekat, mendidih, mengental, dan
berwarna coklat
22
Gambar 12. Tepung beras ketan yang telah dicampur dengan air,
dimasukkan ke dalam adonan.
Gambar 13.
Gambar 13. Semua adonan telah menyatu.
Gambar 14. Adonan berubah warna menjadi coklat pekat. Tetapi
adonan masih lengket. Dan muncul gelembung – gelembung udara.
23
Gambar 15. Adonan tidak lengket, warna coklat tua, pekat, dan
berkilat. Dan Adonan diangkat dari kompor dan didinginkan.
B. Nilai Ekonomis Pada Pembuatan Dodol Susu
Pada pengolahan dodol susu kedelai ini peneliti menggunakan
bahan – yang mudah didapatkan di sekeliling masyarakat. Jika melihat
harganya sangat terjangkau. Berikut peneliti sertakan tabel harga bahan –
bahan pembuatan dodol susu kedelai :
Tabel 5. Daftar harga Bahan – Bahan Dodol Susu Kedelai
Jenis bahan Berat bahan Harga
Kedelai 125 gram Rp. 700,00
Gula pasir 200 gram Rp. 1.840,00
Gula merah 100 gram Rp. 880,00
Mentega 50 gram Rp. 250,00
Tepung beras ketan 150 gram Rp. 2.700,00
vanili 20 gram Rp. 250,00
Total Rp. 6.620,00
24
Dengan harga bahan yang sangat terjangkau, peneliti mendapatkan
hasil dodol susu kedelai sebesar 4 ons atau sebesar 400 gram. Dalam
pembuatan 125 gram kedelai diperoleh hasil sebesar 400 gram, maka
didapatkan 80 kemasan kecil seberat 5 gram tiap kemasannya. Jadi,
sangatlah efektif jika dodol susu kedelai ini menjadi suatu inovasi
makanan baru yang dapat dijadikan sebagai alternatif dalam peningkatan
ekonomi masyarakat saat ini.
25
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kacang Kedelai Putih (Glycine max) dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pembuatan dodol susu kedelai.
2. Dodol susu kedelai cocok sebagai salah satu alternatif dalam
peningkatan ekonomi masyarakat karena selain bahan – bahannya
mudah didapat, proses pembuatan yang mudah, dan dengan biaya
sedikit dapat menghasilkan dodol susu kedelai yang cukup banyak.
3. Dodol susu kedelai dapat menjadi makanan selingan bagi semua
masyarakat.
B. Saran
1. Perlunya perhatian khusus terhadap kedelai dalam pemanfaatannya.
2. Perlunya kerja sama dari berbagai pihak untuk mengenalkan produk
dodol susu kedelai ini kepada masyarakat luas.
3. Diharapkan dari inovasi makanan ini dapat memberikan usaha dan
alternatif baru dalam peningkatan ekonomi masyarakat.
26
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1,.2001. Manfaat dari Kacang Kedelai. http://beritajitu.com
Anonim2,.2000. Manfaat Susu Kacang Kedelai. http:// catri.blogsome.com
Anonim3,.2000. Kacang Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai
Anonim4,.2000. Kacang Kedelai Dapat Mencegah Kanker. http://id.shvoong.com
Muchtaridi,. 2003. Pembuatan Susu Kedelai. www.unpad.ac.id
27
LAMPIRAN
BIODATA PESERTA
1. Nama Lengkap : Husnia Luluk Farida
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat/ tanggal lahir : Surakarta, 16 April 1993
Kelas : XI IPA 5
NIS : 18165
Nama Sekolah : SMA Negeri 4 Surakarta
Alamat Rumah : Candi Baru RT 01 RW XII, Cemani, Grogol,
Sukoharjo
Bidang ilmu yang diminati : Sains
Hobbi : Membaca dan Menulis
Cita-cita : Dokter
2. Nama Lengkap : Aji Setyawan
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat/ tanggal lahir : Surakarta, 08 Agustus 1993
Kelas : XI IPA 2
NIS : 18148
Nama Sekolah : SMA Negeri 4 Surakarta
Alamat Rumah : Pucang Sawit RT 02 RW IX, Jebres, Surakarta
Bidang ilmu yang diminati : Sains
Hobbi : Membaca
Cita-cita : Kepala Penelitian Negara, Dokter
28
3. Nama Lengkap : Faizal Rizky Nurul Qhomar
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat/ tanggal lahir : Sukoharjo, 18 Mei 1993
Kelas : XI IPA 4
NIS : 18274
Nama Sekolah : SMA Negeri 4 Surakarta
Alamat Rumah : Trayon RT 01 RW IV, Klumprit, Mojolaban,
Sukoharjo
Bidang ilmu yang diminati : Sains
Hobbi : Membaca dan Menulis
Cita-cita : Dokter
29