analisa minyak dan lemak oktober 2012

ANALISA MINYAK DAN LEMAK

Indah Kusumaningrum, STP, M.Si

Sumber

energi

•Asam lemak esensial

Menentukan karakter fisik baha

n pang

ah

•Aroma •Tekstur•rasa•penampilanTarget

utama oksidas

i

•Produk menjadi tidak enak•berbahayaLemak

Analisa lemak dalam bahan makanan

Kadar lemak total Jenis lemak yang ada

Sifat fisikokima lemak,

seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi,

densitas dan warna

Struktur lemak dalam makanan

Sifat Lemak dalam Makanan

Lemak

Larut dalam pelarut organik

Sumber karatenoid

Vitamin A dan D

pelarut organik (seperti eter,heksan atau kloroform), contohnya : triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol,karotenoid dan vitamin A dan D

Analisis Lemak-Minyak1. Metode Soxhlet2. Bilangan Peroksida3. Asam Lemak Bebas (ALB)4. Bilangan TBA5. Pengujian aktivitas enzim lipase

1. Metode soxhlet

Prinsip Analisis :�Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak

(nonpolar) seperti petroleum eter, petroleumbenzena, dietil eter, dll.

�Berat lemak diperoleh dengan cara :

memisahkan lemak dengan pelarutnya(menguapkan pelarut dengan

pemanasan).

Tujuan Metode Soxhlet :

�1. Mengetahui prinsip dasar analisis

lemak dengan menggunakan metode soxhlet�2. Membandingkan kadar lemak dari

berbagaiproduk daging dan kacang-kacangan

Bahan dan Alat

Bahan :1. Dietil eter atau pelarut lemak lainnya2. Sosis ayam3. Daging ayamNuget ayamBakso ayamKacang

(rebus, goreng, oven, mentah)Kapas woolKertas saring

Alat :1. Alat ekstraksi soxhlet lengkap

dengankondenser dan labu lemak 2. Alat pemanas listrik atau penangas

uapOven Timbangan analitik 3. Desikator

Gambar Soxhlet Extractor

Prosedur Kerja

1. Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkandalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang.

2. Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsungdalam saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alatkondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya.

3. Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yangdigunakan.

Prosedur Kerja

4. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya.

5. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C.Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkandalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut.

• Berat lemak dapat dihitung. Berat lemak (g)% lemak = _Berat lemak x 100

Berat sampel

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.1 Bilangan iodium

ukuran derajat ketidakjenuhan

menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C dalam

sejumlah lemak atau minyak.

dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per

100 g sampel

derajat ketidakjenuhan ↑ → semakin banyak iodium terserap dan nilai bilangan

iodium ↑ .

Prosedur :– Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam

solven, direaksikan dengan sejumlah iodium (bisa digunakan I2, ICl atau IBr).

– Adisi halogen pada ikatan rangkap terjadi sesuai persamaan [3].

– Kalau digunakan ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas (persamaan [4]).

– Iodium yang terlepas dititrasi dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]),

– Dan bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6]

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.2 Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk

menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH yang

dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram

sampel

Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-

rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel

Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin

panjang rata-rata rantai asam lemak.

Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali (persamaan 8).

Prosedur :

1. Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan

2. dipanaskan untuk menyabunkan lemak. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan standar HCl menggunakan indikator fenol ftalein, dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan [9].

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.3 Bilangan Asam

Bilangan asam didefinisikan sebagai mg

KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak

yang ada di 1 g lemak atau minyak.

indikator kualitas untuk minyak goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg

KOH/ g minyak

Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang

dihidrolisis dari triasilgliserol [persamaan

11].

Prosedur :1. Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral dan indikator

pp. Sampel kemudian dititrasi dengan NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan persamaan [13].

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.4 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq)

peroksida per kg sampel

ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan : → senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk

sejenis dari oksidasi lipid.

Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang

dihidrolisis dari triasilgliserol [persamaan

11].

Bilangan peroksida → menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. • Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan

rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 2008: 64).• Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah

mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi, dan akhirnya menghasilkan persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah (Ketaren, 2008: 100).

Peroksida adalah produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat labil, reaksi ini dapat berlangsung bila terjadi dengan kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2008).

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas.Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak

dikehendaki dalam bahan pangan. Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan mitokondria.

Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida, dan

jika lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan dekomposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan gejala artherosclerosis (Ketaren, 2008: 192).

Prosedur :

1. Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-isooktan (3:2).

2. Dengan penambahan kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi iodium [persamaan 14].

3. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar dengan indikator amilum.

4. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan [15].

Aplikasi :Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain).

Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akan rendah lemak.

Makanan berkualitas baik (bilangan peroksida <0), Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau lemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak.

Untuk minyak kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasi rendah, sedang dan tinggi.

Aplikasi Dalam Produk Makanan

Analisis minyak Bekas Gorengan

Asam Lemak bebas (ALB)/ Free faty Acid (FFA)

adalah asam yang di bebaskan pada

hidrolisa dari lemak. Terdapat berbagai

macam lemak, tetapi untuk

perhitungan, kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai

Asam Palmitat (berat molekul 256).

Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang

dapat menyebabkan

kerusakan pada mutu minyak ketika

struktur seluler terganggu.

Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena

terselubung oleh lapisan vakuola,

sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak

terkandung pada daging buah. Masih aktif di

bawah 15 derajat C dan non aktif dengan temp

diatas 50 derajat C.

Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan

gliserol dan asam lemak bebas

→ Mempengaruhi cita rasa dan bau pada minyak/ lemak

TAG + H2O <---> DAG + ALBDAG + H2O <---> MAG + ALBMAG + H2O <----> Gliserol + ALB

Bebas

Hidrolisa dapat disebabkan :1. Kadar air pada minyak/lemak2. Aktifitas enzim (oksidase or lipase)

Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-3555- 1998)

1. Satu gram minyak goreng ditimbang di dalam erlemeyer 250 ml, ditambahkan 20 ml campuran etanol 95% dan eter (1:1 v/v), dilarutkan dengan cara menggoyangkan erlemeyer.

2. Tambahkan 3-5 tetes indicator PP dan dititrasi dengan NaOH 0.1N sampai terbentuk warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik).

3. Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan menggunakan persamaan sebagi berikut:

Kadar asam lemak bebas = M x A x N % 10G

Keterangan:M = berat molekul asam lemak, yaitu 263A = volume ml NaOHN = normalitas larutan NaOHG = berat sampel (gram)

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

Radikal Bebas

salah satu parameter untuk menentukan

ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida (Pomeranz and Clifton,

1994).

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan

kebanyakan sebagai malonaldehid.

Tingginya nilai TBA → minyak semakin tengik

Pengukuran Kadar Radikal Bebas (Rive- Evan, dkk. 1991)

1. Dua mL minyak goreng dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih, ditambah 1 ml TBA 0.73%(v/v) dalam 0.25 N HCl (pH 2-3).

2. Divortek dan dipanaskan selama 15 menit pada air mendidih, setelah dingin disentrifuse pada 1.000 rpm selama 10 menit.

3. Warna merah jambu yang timbul dikukur absorbannya dengan menggunakan alat spetrofotometer visible pada panjang gelombag 535 nm.

4. Cara yang sama dilakukan terhadap larutan standar 1,1,3,3,3-tetraetoksipropan dengan deret; 0.0008, 0.0016, 0,004, 0,01 dan 0,02 nmol/ml untuk membuat kurva standar.

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.4 Asam Thiobarbiturat (TBA)

salah satu parameter untuk menentukan

ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida (Pomeranz and Clifton,

1994).

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan

kebanyakan sebagai malonaldehid.

Tingginya nilai TBA → minyak semakin tengik

3.6.7 Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, S dkk., 2007)

1. Sampel ditimbang 10 gram dengan teliti, dimasukkan ke dalam waring blender dengan ditambahkan 50 mL akuades dan dihancurkan selama 2 menit.

2. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 mL akuades. Tambahkan 2,5 mL HCl 4 N sampai pH menjadi 1,5.

3. Didestilasi dengan pemanasan setinggi mungkin selama 10 menit hingga diperoleh destilat sebanyak 50 mL.

4. Destilat yang diperoleh diaduk, dan dipindahkan 5 mL ke dalam erlenmeyer 50 mL yang tertutup dan ditambahkan 5 mL reagen TBA sehingga terbentuk kompleks berwarna merah.

5. Campurkan larutan dan masukkan erlenmeyer tertutup dalam air mendidih selama 35 menit. Dibuat larutan blanko dengan menggunakan 5 mL akuades dan 5 mL pereaksi, dilakukan seperti penetapan sampel. Setelah campuran (dalam erlenmeyer tertutup) dididihkan, lalu didinginkan dengan air pendingin selama ± 10 menit.

6. Diukur Absorbansinya dengan spektronik 20 pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol.

Angka TBA = mg malonaldehida / kg minyak

Angka TBA = 3 / (bobot sampel (gr)) x A 528 x 7,8