alhamdulillah draft ii acara 4 lemak

ACARA IV

LEMAK

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Analisa Pangan Acara IV Lemak adalah

sebagai berikut:

1. Untuk menganalisis kadar lemak yang

terkandung dalam sampel biskuit dengan metode Soxhlet.

2. Untuk mengetahui penentuan kadar lemak

dalam sampel biskuit dengan ekstraksi Soxhlet.

B. Tinjauan Pustaka

Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak yang digunakan dalam makanan

sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan

berbagai asam lemak serta berbentuk padat pada suhu ruangan. Peran daripada

lemak dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan

energi bagi tubuh, dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu

makan, atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang

diolah. Sifat-sifat fisik lemak yaitu tidak larut dimana disebabkan oleh adanya

asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar,

viskositas lemak cair bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon

dan berkurang dengan kenaikan suhu serta tidak jenuhnya rantai karbon, lebih

padat dalam keadaan padat daripada keadaan cair dimana berat jenis turun

dengan kenaikan suhu, berbentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan

cair, titik lelehnya tidak tepat dimana semakin pendek rantai asam lemak maka

semakin rendah titik lelehnya, dan titik leleh kristal-kristal suatu lemak dapat

berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme utama yaitu heterogenitas kristal-

kristal dan bentuk polimorfik yang berbeda-beda (Buckle, 1985).

Lemak, seperti karbohidrat mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen

dan oksigen. Mereka adalah ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak adalah

campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang

berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida kebanyakan

mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda. Pada dasarnya asam

lemak terbagi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh

(Gaman, 1992).

Istilah lemak (hewani maupun nabati) digunakan sebagai sinonim lipid

dalam makanan untuk nutrisi manusia. Penambahan lemak selain penyediaan

energi juga meningkatkan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak dan

meningkatkan efisiensi konsumsi energi. Istilah lemak dan minyak mengacu

pada pada trigliserida dari beberapa profil asam lemak. Lemak dan minyak

adalah ester dari gliserol, yang bewujud padat pada lemak dan cair pada

minyak dalam suhu ruang. Lipid adalah zat terlarut dalam pelarut organik

(kloroform, ether dan benzene) dan tidak larut dalam air. Lipid sederhana

adalah ester asam lemak dan alkohol tertentu terutama gliserol dan kolestrol.

Ini dapat dibagi menjadi tiga kelas: trigliserida, steroid dan lilin (Lara, 2005).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid. Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang terdapat

di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-

polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan

hidrokarbon lainnya. Proses penyerapan minyak pada mie selama proses

penggorengan dapat dipengaruhi oleh kandungan pati yang terkandung di

dalamnya. Kadar lemak pada sampel mi dapat dipengaruhi oleh kadar lemak

bahan baku yang digunakan serta teknik penggorengan yang digunakan.

Teknik penggorengan yang berbeda dapat menyebabkan perbedaan dalam hal

penyerapan minyak sehingga dapat mempengaruhi kadar lemak pada mi

(Novika, 2013).

Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yag terdapat

dialam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis

trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tidak jenuh berdasarkan

ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon didalam molekulnya. Asam lemak

tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat

berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh

alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans

(Silalahi, 2002).

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa

hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Dalam bidang gizi lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang

cukup tinggi yaitu 9 kilo kalori setiap gramnya dan merupakan sumber asam-

asam lemak tak jenuh essensial dan sumber alamiah vitamin-vitamin yang

terlarut dalam minyak yaitu vitamin A,D E, dan K. Secara umum lemak

diartikan sebagai trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk padat.

Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid,

sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu

hasilnya disebut lemak kasar (crude fat). Terdapat 2 cara penentuan kadar

lemak yaitu cara kering dan cara basah. Pada cara kering bahan dibungkus

atau ditempatkan dalam thimbell, kemudian dikeringkan dalam oven untuk

menghilangkan airnya. Karena sampel kering maka pelarut dipilih harus

bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan masih mengandung air maka akan

menyulitkan pelarut dan menjadi jenuh dengan air. Ekstraksi dengan cara

kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan.

Ekstraksi secara terputus dijalankan dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi

ASTM. Sedangkan cara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ATSM

yang dimodifikasi (Sudarmadji, 2010).

Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi

kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat

bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses

pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak

akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan

dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu, dan oksigen. Proses

oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan

dapat bersifat toksik (Palupi, 2007).

Prinsip kerja metode ekstraksi Soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan

pelarut dietil eter, setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat dihitung dan

ditimbang persentasenya. Prosedurnya dengan cara mengambil lemak yang

telah diekstrak dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet, kemudian

dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.

Sampel 5 g ditimbang dalam bentuk bubuk langsung dalam saringan timbel,

yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas/wool yang bebas lemak.

Kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi

Soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di

bawahnya Pelarut dietil eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya,

sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Dilakukan penyaringan selama

minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna

jernih. Pelarut yang ada di labu lemak didistilasi, ditampung pelarutnya.

Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam

oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan

didinginkan dalam desikator, labu beserta lemaknya tersebut ditimbang.

Perhitungan persentase berat lemak dengan rumus: % kadar lemak= [(a-b)/Bs]

x 100% (Haryati, 2012).

Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak

suatu bahan dengan pelarutan yang berulang-ulang dengan pelarut yang

sesuai. Soxhletasi merupakan proses pemisahan bahan (ekstraksi padatan

bahan) secara berkesinambungan, dimana pelarut dipanaskan sehingga

menguap, uap pelarut akan terkondensasi menjadi molekul-molekul air oleh

pendingin balik dan turun mengekstraksi bahan dalam kertas saring dan

selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa

sifon Keuntungan metode ini adalah dapat digunakan untuk sampel dengan

tekstur yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,

menggunakan pelarut dalam jumlah yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat

diatur (Irawan, 2010).

Prinsip kerja metode ekstraksi soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan


ditimbang persentasenya. Metode soxhlet disebut metode penetapan lemak

kasar karena penentuan kadar lemak dengan pelarut menghasilkan lemak

kasar. Pelarut yang digunakan dapat mengekstraksi substansi yang diinginkan

tanpa melarutkan material lainnya. Karena menggunakan pelarut lemak maka

hasil ekstraksi tidak hanya lemak saja yang terikut melainkan juga fosfolipid,

sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan lainnya yang dapat terekstrak. Hasil

ekstraksi lemak tersebut tidak murni lemak semua, oleh karena itu pada

metode ini didapatkan lemak kasar (Kumalaningsih, 1983).

Ekstraksi Soxhlet dapat digunakan untuk menentukan persen kadar

lemak dalam kentang goreng. Namun, lipid tidak dapat secara efektif di

ekstraksi dengan etil eter dari makanan lembab karena pelarut tidak dapat

dengan mudah menembus jaringan makanan basah. Eter, yang higroskopis,

menjadi jenuh dengan air dan tidak efisien untuk ekstraksi lipid. Pengeringan

makanan pada suhu tinggi tidak diinginkan karena beberapa lipid menjadi

terikat dengan protein dan karbohidrat, dan terikat lipid tidak mudah

diekstraksi dengan pelarut organik. Hal ini diperlukan untuk menambahkan

natrium sulfat atau agen pengeringan lainnya untuk sampel (Swaile, 2000).

Dalam ekstraksi soxhlet, masing-masing sampel dibungkus rapat

dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam soxhlet. Pelarut dimasukkan

ke dalam labu alas bulat melalui bagian atas soxhlet agar terjadi kontak antara

bahan yang akan diekstrak. Ekstraksi dilakukan menggunakan penangas air

untuk menjaga agar tidak terjadi kelebihan temperature selama pemanasan.

Adanya pemanasan, pelarut akan mencapai titik didihnya. Pada saat pelarut

mendidih, terjadi kesetimbangan antara fasa uap dengan fasa cair dalam labu

alas bulat. Fasa uap keluar melalui pipa menuju ke pendingin dan akhirnya

mengembun. Embun menetes pada soxhlet dan mengenai sampel. Pelarut

ditampung dalam soxhlet untuk sementara waktu sampai tingginya mencapai

tinggi pipa kapiler. Selama ditampung di dalam soxhlet terjadi kontak yang

lebih lama antara bahan yang diekstrak dengan pelarut sehingga pemisahan

lebih optimal. Setelah tingginya sama dengan tinggi pipa kapiler, pelarut yang

telah membawa komponen yang akan dipisahkan kembali ke labu alas bulat.

Pelarut akan mendidih kembali dan menguap menuju kondensor. Komponen

yang dipisahkan tetap berada dalam labu alas bulat. Proses ini berlangsung

secara terus-menerus sampai komponen yang akan dipisahkan dapat larut

dalam pelarut (Rohyami, 2008)

Ekstraksi pelarut sampel padat umumnya dikenal sebagai ekstraksi

padat-cair. Dalam terminologi fisikokimia, itu adalah disebut sebagai

pencucian atau lixiviation dan merupakan salah satu cara tertua padat sampel

perlakuan awal. Teknik konvensional soxhlet digunakan untuk penentuan

lemak dalam susu. Peralatan ekstraksi Soxhlet konvensional yang digunakan,

terdiri dari kondensor, ruang Soxhlet, dan labu ekstraksi. Ekstraktor thimble

yang digunakan adalah advantec thimble dengan 22 mm diameter internal dan

90 mm panjang eksternal. Periode waktu untuk percobaan ini ekstraksi

Soxhlet dari 6 jam, 9 jam dan 12 jam untuk ujian memiliki dipilih. Tiga gram

kering dan tanah Herba leonuriwere ditempatkan dalam alat Soxhlet dan

diekstraksi dengan 350 ml pelarut yang sesuai selama 6 jam, 9 jam dan 12

jam. Dua pelarut yang digunakan: n-heksana dan metanol (Ahmad, 2010).

Metode ekstraksi lemak dengan pelarut memiliki kelemahan yaitu

terlarutnya sebagian komponen yang tidak diinginkan dari lemak kakao,

seperti phospolipida. Selain itu diperlukan proses pemisahan kembali antara

lemak dan pelarut. Pemisahan ini kadang kala tidak bisa murni dan dapat

mengurangi aroma coklat yang khas. Selain itu, proses pemurnian lemak ini

juga membutuhkan biaya yang tinggi. Oleh karena itu, teknik pengepresan

mekanis tetap menjadi pilihan. Penggunaan teknik pengepresan dipandang

juga jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian oleh industri

kecil dan menengah (Indarti, 2007).

Ekstraksi asam lemak dilakukan melalui metode soklet dengan pelarut

n-heksan. Minyak hasil isolasi kemudian dihidrolisis dalam suasana basa

membentuk garam derivatnya. Garam yang dihasilkan kemudian diubah

menjadi bentuk ester melaui reaksi esterifikasi, yang selanjutnya diidentifikasi

dengan menggunakan metode GC-MS (Astuti, 2010).

Minyak, dalam jumlah bervariasi, terkandung dalam berbagai jenis

bahan makanan. Kandungan minyak yang cukup penting adalah lemak, karena

itu pemeliharaan lemak agar tetap dalam keadaan segar merupakan hal penting

untuk mempertahankan mutu dan harganya. Dalam pengolahan bahan pangan

minyak atau lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak

goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.

Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama

proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan

cara deep frying dan selama penyimpanan (Desnelli, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan

sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.

Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan soxhlet memberikan

hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan

yang memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan terekstrak

yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Pengujian

kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Setelah pelarutnya

diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung prosentasenya. Kadar

lemaknya sebesar 17,10% artinya lemak yang terdapat dalam flakes sebesar

17,10%. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam flakes dapat ditentukan

dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Lemak berperan dalam

menambahkan kalori serta memperbaiki tekstur sehingga flakes menjadi lebih

empuk dan cita rasa flakes menjadi lebih gurih. Lemak yang terdapat pada

flakes tergolong lemak nabati (Hanawati, 2011).

Ekstraksi dengan soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi,

karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga meperbaiki kelarutan

ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi soxhlet memberikan

hasil yang lebih tinggi. Semakin polar pelarut, maka bahan terekstrak yang

dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam ekstraksi (Whitaker, 1986).

Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses

oksidasi oleh oksien dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak

atau minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan. Asam

lemak tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah

ikatan rangkap pada rantai molekul. Oksidasi spontan asam lemak tidak jenuh

didasarkan pada ikatan rangkap sehingga akan terbentuk peroksida

(Panagan, 2011).

Benzena juga dikenal dengan nama C6H6, adalah senyawa kimia

organik yang merupakan cairan tak berwarna dan mudah terbakar serta

mempunyai bau yang manis. Dibandingkan dengan heksana, benzena biasanya

menghasilkan jumlah mutlak yang lebih besar, akan tetapi mengandung fraksi

lilin, serta albumin dan zat warna dalam jumlah lebih besar. Secara ringkas

dapat dikatakan bahwa heksana lebih banyak digunakan untuk mengekstraksi

minyak bunga yang bernilai tinggi, sedangkan benzena digunakan untuk

mengekstraksi minyak yang mempunyai nilai yang lebih rendah (Hadi, 2012).

Metode penyarian yang digunakan adalah soxhletasi dan maserasi.

Pemilihan metode ekstraksi penting untuk mendapatkan zat pokok dari suatu

bahan. Keuntungan soxhletasi adalah dapat digunakan untuk penyarian pada

temperatur tinggi, pelarut yang digunakan relatif sedikit, cocok untuk menyari

zat-zat yang berjumlah kecil pada simplisianya. Kerugian cara soxhletasi

adalah waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi cukup lama, sehingga

kebutuhan energinya tinggi (Rahayu, 2012).

Teknik ekstraksi soxhlet merupakan teknik tradisional dimana untuk

mengekstraksi OCP dari sedimen. Kelemahan ekstraksi soxhlet adalah

penggunaan volume besar cairan berbahaya dan mudah terbakar pelarut

organik, potensi emisi beracun selama ekstraksi, kebutuhan mahal, kemurnian

pelarut tinggi, dan non-selektif. Prosedur ekstraksi harus ramah lingkungan

dan tidak menambah masalah polusi (Naude, 1998).

C. Metodologi

1. Alat

a. Alat ekstraksi Soxhlet

b. Eksikator

c. Kertas saring bebas lemak

d. Oven

e. Timbangan analitik

f. Labu penampung

g. Baskom

h. Penjepit tabung reaksi

i. Loyang

2. Bahan

a. Pelarut organik benzene

b. Serbuk biskuit Trenz

c. Serbuk biskuit Bourbon

d. Serbuk biskuit Rosaria

e. Serbuk biskuit Oreo

f. Serbuk biskuit Dueto

g. Serbuk biskuit Roma kelapa

h. Serbuk biskuit Banana

i. Air

j. Es batu

3. Cara Kerja

Kertas saring dioven 1 jam

Didinginkan 15 menit

Ditimbang

Dibungkus kertas saring bebas lemak

Diekstraksi 12 sirkulasi dengan pelarut organik (benzene)

Didinginkan 15 menit

Ditimbang

Dioven selama 5 jam

Dioven 2-3 jam

Dikeringanginkan hingga tidak tercium bau benzene

Ditimbang dalam keadaan panas

2 g sampel biskuit

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 4.1 Hasil Penentuan Kadar Lemak Sampel Biskuit

Kel Sampel Berat kertas saring (g)

Berat sampel

(g)

Kertas + sampel sebelum

ekstraksi (g)

Kertas + sampel sesudah

ekstraksi (g)

% lemak

1 Trenz 0,527 2,040 2,649 2,257 19,2162 Boubon 0,658 2,036 2,593 2,196 19,4993 Rosaria 0,596 2,040 2,554 2,229 16,0414 Oreo 0,673 2,009 2,546 2,182 18,1185 Dueto 0,664 2,004 2,552 2,112 21,956

6 Roma kelapa 0,624 2,039 2,560 2,103 22,413

7 Banana 0,665 2,006 1,914 1,683 11,515Sumber: Laporan Sementara

Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal

dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak yang digunakan dalam makanan

sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan

berbagai asam lemak serta berbentuk padat pada suhu ruangan. Peran daripada

lemak dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan

energi bagi tubuh, dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu

makan, atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang

diolah. Sifat-sifat fisik lemak yaitu tidak larut dimana disebabkan oleh adanya

asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar,

viskositas lemak cair bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon

dan berkurang dengan kenaikan suhu serta tidak jenuhnya rantai karbon, lebih

padat dalam keadaan padat daripada keadaan cair dimana berat jenis turun

dengan kenaikan suhu, berbentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan

cair, titik lelehnya tidak tepat dimana semakin pendek rantai asam lemak maka

semakin rendah titik lelehnya, dan titik leleh kristal-kristal suatu lemak dapat

berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme utama yaitu heterogenitas kristal-

kristal dan bentuk polimorfik yang berbeda-beda (Buckle, 1985).

Kadar lemak yang terkandung pada setiap bahan pangan hasil

pertanian, sangat berpengaruh terhadap suatu kandungan gizi yang ada. Dari

praktikum di atas, menggunakan bahan sampel biskuit yaitu trenz, bourbon,

rosaria, oreo, dueto, roma kelapa, dan banana yang telah dihaluskan. Pertama,

kertas saring bebas lemak dioven selama 1 jam pada suhu 105oC dan

kemudian didinginkan selama 15 menit dalam eksikator serta ditimbang

beratnya. Setelah itu, sampel biskuit yang telah dihaluskan ditimbang 2 gram,

dibungkus dengan kertas saring bebas lemak, dan dikeringkan dalam oven

dengan suhu 105oC selama 5 jam.

Pengeringan dalam oven ini bertujuan untuk menguapkan kadar air

yang ada pada sampel biskuit tersebut sehingga dapat dilakukan analisa kadar

lemak yang ada pada sampel biskuit tersebut. Menurut Sudarmadji (2010),

apabila bahan masih mengandung air yang tinggi maka bahan pelarut akan

sulit masuk ke dalam jaringan/ sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air,

selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu, adanya air akan

menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama

lemak sehingga hasil analisa kurang mencerminkan yang sebenarnya.

Kemudian sampel diekstraksi dengan alat ekstraksi soxhlet dengan

menggunakan pelarut organik yaitu benzena sampai 12 sirkulasi.

Menggunakan pelarut organik benzena karena salah satu sifat lemak yang

tidak larut dalam air atau pelarut polar (Poedjiadi, 2006). Sifat fisik benzena

yaitu merupakan zat cair tidak berwarna, memiliki bau yang khas, mudah

menguap, tidak larut dalam pelarut polar seperti air tetapi larut dalam pelarut

nonpolar seperti eter dan tetraklorometana, memiliki titik leleh 5,5oC, dan titik

didih 80,1oC serta densitas 0,88 g/l. Sedangkan sifat kimia benzena yaitu

merupakan senyawa nonpolar, kasinogenik (racun), tidak begitu reaktif tapi

mudah terbakar dengan menghasilkan banyak jelaga, dan mudah mengalami

reaksi substitusi daripada adisi (Sarker, 2009). Selanjutnya sampel

dikeringanginkan dan ditimbang beratnya. Setelah itu, dilakukan perhitungan

kadar lemak dalam sampel biskuit dengan rumus sebagai berikut:

.

Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak


sesuai. Soxhletasi merupakan proses pemisahan bahan (ekstraksi padatan

bahan) secara berkesinambungan, dimana pelarut dipanaskan sehingga

menguap, uap pelarut akan terkondensasi menjadi molekul-molekul air oleh

pendingin balik dan turun mengekstraksi bahan dalam kertas saring dan

selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa

sifon Keuntungan metode ini adalah dapat digunakan untuk sampel dengan

tekstur yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,

menggunakan pelarut dalam jumlah yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat

diatur (Irawan, 2010).

Prinsip kerja metode ekstraksi soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan


ditimbang persentasenya. Metode soxhlet disebut metode penetapan lemak

kasar karena penentuan kadar lemak dengan pelarut menghasilkan lemak

kasar. Pelarut yang digunakan dapat mengekstraksi substansi yang diinginkan

tanpa melarutkan material lainnya. Karena menggunakan pelarut lemak maka

hasil ekstraksi tidak hanya lemak saja yang terikut melainkan juga fosfolipid,

sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan lainnya yang dapat terekstrak. Hasil

ekstraksi lemak tersebut tidak murni lemak semua, oleh karena itu pada

metode ini didapatkan lemak kasar (Kumalaningsih, 1983).

Pada Tabel 4.1 di atas, dapat dilihat pada kelompok 1 dengan

menggunakan sampel Trenz, dimana berat awal 2,040 gram, berat kertas +

sampel sebelum ekstraksi 2,649 gram, dan berat kertas + sampel setelah

ekstraksi 2,257 gram sehingga dapat dihitung kadar lemak kasar pada bahan

dengan rumus yaitu 19,216%. Pada kelompok 2 dengan sampel Bourbon,

dimana berat awal 2,036 gram, berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 2,593

gram, dan berat kertas + sampel setelah ekstraksi 2,196 gram, sehingga

didapatkan kadar lemak kasar sebesar 19,499%. Pada kelompok 3 dengan

sampel Rosaria, dimana berat awal 2,026 gram, berat kertas + sampel sebelum

ekstraksi 2,554 gram, dan berat kertas + sampel setelah ekstraksi adalah 2,229

gram, sehingga didapatkan kadar lemak kasar yaitu 16,041%.

Pada kelompok 4 dengan sampel Oreo, dimana berat awal 2,009 gram,

berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 2,546 gram, dan berat kertas + sampel

setelah ekstraksi 2,182 gram, sehingga didapatkan kadar lemak kasar dengan

rumus yaitu 18,118%. Pada kelompok 5 dengan sampel Dueto, dimana berat

awal 2,004 gram, berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 2,552 gram, dan

berat kertas + sampel setelah ekstraksi 2,112 gram, sehingga didapatkan kadar

lemak kasar bahan dengan rumus yaitu 21,956%. Pada kelompok 6 dengan

sampel Roma kelapa, dimana berat awal 2,039 gram, berat kertas + sampel

sebelum ekstraksi 2,560 gram, dna berat kertas + sampel setelah ekstraksi

2,103 gram, sehingga didapatkan kadar lemak kasar dengan rumus yaitu

22,413%. Sedangkan pada kelompok 7 dengan sampel Banana, dimana berat

awal 2,006 gram, berat kertas + sampel sebelum ekstraksi 1,914 gram, dan

berat kertas + sampel setelah ekstrasksi 1,683 gram, sehingga didapatkan

kadar lemak kasar bahan yaitu 11,515%.

Dari data tersebut, dapat dilihat bahwa kadar lemak pada setiap sampel

berbeda-beda. Urutan kadar lemak dari yang terendah ke tertinggi adalah

sampel biskuit Banana dengan 11,515%, Rosaria dengan 16,041%, Oreo

dengan 18,118%, Trenz dengan 19,216%, Bourbon dengan 19,499%, Dueto

dengan 21,956%, dan Roma kelapa dengan 22,413%. Sedangkan kadar lemak

pada bungkus sampel, dimana pada bungkus sampel Trenz tertera kadar lemak

sebesar 6 gram atau 9%, sampel bourbon tertera kadar lemak sebesar 6 gram

atau 9%, pada sampel Rosaria tertera kada lemak sebesar 8 gram atau 13%,

pada sampel Oreo tertera kadar lemak sebesar 6 gram atau 9%, pada sampel

Dueto tertera kadar lemak sebesar 6,5 gram atau 14%, pada sampel Roma

kelapa tertera kadar lemak sebesar 2 gram atau 3%, dan pada sampel Banana

tertera kadar lemak bahan sebesar 2 gram atau 3%.

Dari data tersebut, terlihat bahwa data hasil praktikum tidak sesuai atau

jauh berbeda dengan data kadar lemak yang tertera pada bungkus sampel

biskuit. Hal ini dapat disebabkan oleh kurangnya ketelitian dan kecermatan

praktikan dalam melakukan praktikum analisis kadar lemak dengan metode

soxhlet, dimana pada saat penimbangan berat bahan, berat sampel biskuit

tidak tepat 2 gram dan timbangan analitik yang digunakan tidak dapat konstan

pada angka yang sesungguhnya karena adanya pergerakan dari praktikan serta

kipas angin sehingga data yang didapatkan praktikan kurang akurat. Adanya

kemungkinan sampel biskuit yang berinteraksi dengan udara atau uap air

sehingga kadar air dalam sampel bertambah. Hal ini akan berpengaruh

terhadap hasil analisis kadar lemak. Selain itu, adanya insiden pemadaman

listrik ketika praktikum yang menyebabkan praktikum harus dihentikan

beberapa saat. Ketika listrik sudah menyala, pelarut benzena yang digunakan

tidak segera menguap untuk waktu yang lama (± 2 jam) sehingga berpengaruh

pada data yang didapatkan praktikan. Hal ini terjadi karena pelarut benzena

yang digunakan, titik didihnya turun akibat tekanan udara di sekitar.

Pada analisa kadar lemak pada sampel biskuit dengan metode soxhlet

ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, dimana faktor yang pertama adalah jenis

pelarut, dimana jenis pelarut akan berpengaruh pada jenis lemak apa yang

terlarut dalam pelarut sesuai dengan tingkat kepolaran, selain itu akan

menentukan tingkat selektivitas lemak. Faktor kedua adalah proses

pengeringan, dimana proses pengeringan yang tidak sempurna pada persiapan

sampel, maka akan menyisakan air dan dengan adanya air yang tersisa akan

menghalangi ekstraksi lemak oleh pelarut sehingga hasil yang diperoleh

kurang akurat. Faktor yang ketiga adalah keberadaan senyawa terlarut, dimana

keberadaan senyawa terlarut yang ikut terekstrak sebagai lemak maka hal

tersebut akan mempengaruhi hasil akhir (kadar lemak). Faktor yang

selanjutnya adalah ukuran partikel, dimana ukuran partikel akan

mempengaruhi proses ekstraksi karena dengan ukuran partikel yang lebih

kecil akan memiliki luas permukaan yang lebih luas sehingga proses ekstraksi

lemak optimal, sebaliknya dengan ukuran partikel yang lebih besar maka

proses ekstraksi lemak akan lebih lama dan kurang optimal. Dan faktor yang

terakhir adalah kadar air, dimana semakin tinggi kandungan air pada bahan

maka proses pengeringan akan semakin lama, selain itu jika selama ekstraksi

terdapat kadar air yang masih tinggi, maka akan mempengaruhi hasil akhir

karena dengan adanya air maka dapat menghalangi ekstraksi lemak sehingga

hasil akhir tidak optimal (Kumalaningsih, 1983).

Fungsi dari mengetahui kadar lemak pada suatu bahan yaitu dapat

menentukan melting point, angka penyabunan, sifat sensoris, dan fisik pada

bahan olahan serta untuk analisa seperti penentuan kualitatif untuk pemurnian

lebih lanjut. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat

dengan kekuatan daya simpan, kandungan asam lemak bebas, bilangan

peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Selain itu juga untuk mengetahui

sifat fisis dan kimiawi dimana yang mencirikan sifat minyak tertentu seperti

ikatan rantai jenuh dan tidak jenuh asam lemak penyusunya, titik leleh, titik

asap, angka Reichert-Meissel, angka Polenske, dan angka Kirschner

(Sudarmadji, 2010).

E. Kesimpulan

Dari praktikum Analisa Pangan Acara IV Lemak yang telah dilakukan,

dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak


sesuai.

2. Prinsip kerja metode ekstraksi soxhlet yaitu lemak diekstrak dengan


ditimbang persentasenya.

3. Urutan kadar lemak dari yang terendah ke tertinggi adalah sampel biskuit

Banana dengan 11,515%, Rosaria dengan 16,041%, Oreo dengan

18,118%, Trenz dengan 19,216%, Bourbon dengan 19,499%, Dueto

dengan 21,956%, dan Roma kelapa dengan 22,413%.

4. Faktor yang mempengaruhi kadar lemak pada bahan adalah jenis pelarut,

proses pengeringan, keberadaan senyawa terlarut, ukuran partikel, dan

kadar air bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Aness, Abbas F. M. Alkarkhi, Sufia Hena, Bazlul Mobin Siddique and Khoo Wai Dur. 2010. Optimization of Soxhlet Extraction of Herba Leonuri using Factorial Design of Experiment. International Journal of Chemistry 2 (1): 198-200.

Astuti, Endang Marini. 2010. Perbandingan Kandungan Asam Lemak pada Kerang Kipas-Kipas (Amusium pleuronectes) dari Perairan Kendal dan Perairan Pemalang. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Kimia Universitas Diponegoro. Semarang.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Desnelli dan Zainal Fanani. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Jurnal Penelitian Sains 12 (1C): 12107.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadi, Saeful. 2012 Pengambilan Minyak Atsiri Bunga Cengkeh (Clove Oil) Menggunakan Pelarut N-Heksana dan Benzena. Jurnal Bahasa dan Alam Terbarukan 1 (2).

Hanawati, Russy Fitria. Proses Produksi Flakes Kaya Antioksidan sebagai Alternatif Diversifikasi Ubi Jalar Ungu. Tugas Akhir Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Hayati, Rita, Ainun Marliah, dan Farnia Rosita. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek 7: 66-75.

Indarti, Eti. 2007. Efek Pemanasan terhadap Randemen Lemak pada Proses Pengepresan Biji Kakao. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan 6 (2): 50-54.

Irawan, T.A. Bambang. 2010. Peningkatan Mutu Minyak Nilam dengan Ekstraksi dan Destilasi pada Berbagai Komposisi Pelarut. Tesis Magister Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Semarang.

Kumalaningsih, Sri. 1983. Kimia dan Analisa Hasil Pertanian Edisi I. Universitas Brawijaya Press. Malang.

Lara, LJC and Baiao, NC. 2005. Oil and Fat in Broiler Nutrition. Brazilian Journal of Poultry Science 7 (3): 129 – 141.

Naude, Y., WHJ de Beer, S. Jooste, L. van der Merwe, and SJ van Rensburg . 1998. Comparison of Supercritical Fluid Extraction and Soxhlet

Extraction for the Determination of DDT, DDD and DDE in Sediment. Water SA Vol 24 (3): 205-214

Novika, Catharina, Dian Rachmawati A., Kawiji, dan R. Baskara Katri Anandito. 2013. Kajian Penggunaan Tepung Millet Kuning sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Karakteristik Sensoris, Fisikokimia, dan Aktivitas Antioksidan Mi Instan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknosains Pangan 2 (1).

Palupi, NS., FR. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. Topik 8. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan 10. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan. IPB.

Panagan, T. Almunady, Heni Yohandini, dan Jojor Uli Gultom. 2011. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3 dari Minya Ikan Patin (Pangasius Pangasius) dengan Metoda Kromatografi Gas. Jurnal Penelitian Sains 14 (4C): 14409.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.

Rahayu, Mamik, Kartinah Wiryosendjoyo, dan Aditya Prasetyo. 2009 Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Soxhletasi dan Maserasi Buah Makasar (Brucea Javanica (L) Merr.) terhadap Bakteri Shigella Dysentriae Atcc 9361 secara in Vitro. Biomedika 2 (1).

Rohyami, Yuli. 2008. Penentuan Kandungan Flavonoid dari Ekstrak Metanol Daging Buah Mahkota Dewa (Phaleria Macrocarpa Scheff Boerl). Jurnal Logika 5 (1).

Sarker, Satyajit dan Lutfun Nahar. 2009. Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan Kimia Organik, Alam, dan Umum. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Silalahi, Jansen dan Sanggam Dera Rosa Tampubolon. 2002. Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XIII (2).

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Swaile, Beverly. 2000. Student Handout Soxhlet Extraction of Fat from French Fries. National Science Foundation and Advancement of Chemical Technology. Cincinnati.

Whitaker, B.D. 1986. Fatty-acid Composition of Polar Lipids in Fruit and Leaf Chloroplasts of “16:3”- and “18:3”-Plant Species. Planta 169: 313-319.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

ACARA IV

LEMAK

1. Kelompok 1 (sampel biskuit Trenz)

Diketahui : berat sampel = 2,040 gram

berat kertas + sampel sebelum ekstraksi (B1) = 2,649 gram

berat kertas + sampel setelah ekstraksi (B2) = 2,257 gram

Ditanyakan : % lemak kasar ?

Jawab :

% lemak kasar =

= x 100%

= 0,19216 x 100%

= 19,216%

2. Kelompok 2 (sampel biskuit Bourbon)





Jawab :

% lemak kasar =

= x 100%

= 0,19499 x 100%

= 19,499%

3. Kelompok 3 (sampel biskuit Rosaria)





Jawab :

% lemak kasar =

= x 100%

= 0,16041 x 100%

= 16,041%

4. Kelompok 4 (sampel biskuit Oreo)





Jawab :

% lemak kasar =

= x 100%

= 0,18118 x 100%

= 18,118%

5. Kelompok 4 (sampel biskuit Dueto)





Jawab :

% lemak kasar =

= x 100%

= 0,21956 x 100%

= 21,956%

6. Kelompok 6 (sampel biskuit Roma kelapa)





Jawab :

% lemak kasar =

= x 100%

= 0,22413 x 100%

= 22,413%

7. Kelompok 7 (sampel biskuit Banana)





Jawab :

% lemak kasar =

= x 100%

= 0,11515 x 100%

= 11,515%

LAMPIRAN GAMBAR

ACARA IV

LEMAK

Gambar 4.1 Kadar Proksimat Sampel Trenz

Gambar 4.2 Kadar Proksimat Sampel Bourbon

Gambar 4.3 Kadar Proksimat Sampel Rosaria

Gambar 4.4 Kadar Proksimat Sampel Oreo

Gambar 4.5 Kadar Proksimat Sampel Dueto

Gambar 4.6 Kadar Proksimat Sampel Roma kelapa

Gambar 4.7 Kadar Proksimat Sampel Banana

Gambar 4.8 Pengamatan Ekstraksi Kadar Lemak Metode Soxhlet

alhamdulillah draft ii acara 4 lemak

Documents