LAPORAN MINGGUANANALISIS PANGAN

ACARA IIPENENTUAN KADAR AIR

OLEH

NAMA : PENINA NIM : J1A013100 KELOMPOK : XII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 3 November 2015

Mengetahui,Co. Ass Praktikum Analisis Pangan Praktikan

Haryati PeninaJ1A012045 J1A013100

ACARA IIPENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar BelakangAir merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa

pangan. Air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian,

pengolahan makanan dan sebagai air minum. Keberadaan air pada bahan

pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan. Bahan pangan yang

memiliki kadar air yang tinggi dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk seperti khamir, jamur dan bakteri yang dapat merusak bahan pangan

tersebut (Andarwulan, 2011).

Di dalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif

besar, misalnya di dalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar

90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 66%. Produk pangan yang

kering, seperti dendeng, kerupuk, dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat

perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering

tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun

pertumbuhan mikroba pembusuk (Sandjaja, 20012).

Analisis kadar air dalam bahan sangat penting dilakukan, baik pada

bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Kadar air pada bahan

pangan kering sering dikaitkan dengan indeks kestabilan khususnya saat

penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi

sampai batas tertentu, sedangkan pada kadar air bahan pangan segar erat

hubungannya dengan mutu organoleptiknya (Sandjaja, 20012). Oleh karena itu,

perlu dilakukan praktikum analisis kadar air pada beberapa bahan pangan

dengan menggunakan beberapa metode.

Tujuan PraktikumAdapun tujuan praktikum ini adalah untuk menetukan kadar air beberapa

bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan/oven

(thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi (thermovolumetri) dan

metode Rapid moisture analyzer.

TINJAUAN PUSTAKA

Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan

suhu pada air menyebabkan air mengalami perubahan fisik. Apabila air

dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan

ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu

pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat

cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa

molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air

dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu

bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air pangan dengan metode

pengeringan. (Andarwulan, 2011).

Menurut Sudarmadji, (2010) air dalam suatu bahan makanan terdapat

dalam berbagai bentuk, yaitu: air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel

dan inter-granular dan pori- pori yang terdapat dalam bahan, air yang terikat

secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan kolloid

makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga

terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada

didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air

bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan dan air yang dalam keadaan

terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya  bersifat ionik sehingga relatif

sukar dihilangkan atau diuapkan.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang

sangat  penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut

(Sandjaja, 20012).

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam

atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.(Winarno, 2010).

Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara

mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan

proses  pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas

berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan

panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap.

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya

adalah yang  berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven,

pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang

berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan

kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam

metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan, 2011).

Metode oven vakum digunakan untuk produk yang mengandung komponen

yang dapat terdekomposisi pada suhu 1000C atau relatif banyak mengandung

senyawa “volatil”. Prinsip metode oven-vakum adalah mengeringkan produk yang

mudah terdekomposisi pada suhu 1000C di dalam suatu tempat yang dapat

dikurangi tekanan udaranya atau di “vakum” kan. Dengan demikian proses

pengeringan dapat berlangsung pada suhu dan tekanan rendah (Anonim, 2012).

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi, dan

mengandung senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan

susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene dan

heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Cara penentuannya

adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang

diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai

mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung lebih dalam

tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia

tersebut, maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung

(Sudarmadji, 2010). Penetapan kadar air di dalam ekstrak, dilakukan secara

destilasi. Tujuan penetapan kadar air adalah mengetahui besarnya kandungan

air, terkait dengan kemurnian dan kontaminasi yang mungkin terjadi (Azizah,

2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksankan pada hari Selasa, tanggal 3 November 2015 di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Teknologi Pangan dan agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

Alat-alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah spatula, oven,

cawan porselen, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, oven vakum

lengkap dengan pompa vakum, gelas pengaman pompa, botol pengering udara

yang berisi silika gel, pemanas listrik, tabung penerima Bidwell Sterling,

kondensor tipe cold finger, labu didih dan alat moisture analyzer.

Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah bakso sapi dan

bakso ayam.

Prosedur Kerjaa. Metode Oven

1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang

telah diketahui beratnya.

2. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu

1050C selama 4 jam.

3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.

5. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

6. Dilakukan langkah 4 dan 5 sampai diperoleh berat konstan. Berat

konstan (jika tiga kali penimbangan berturut menunjukkan selisih

kurang dari 0,2 mg)

Dihitung kadar air berdasarkan berat basah (b.b) menggunakan :

KA (% )=a−bax100%

Dimana :

a = berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan

(gram).

b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gram).

b. Metode Oven Vakum

1. Dikeringkan cawan dan tutupnya dalam oven dengan suhu 105°C

selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang

2. Ditimbang dengan cepat lebih kurang 5 gram sampel

yang telah dihomogenkan dalam cawan

3. Diletakkan cawan beserta isinya dan tutup cawan dalam oven

vakum. Dipanaskan pada suhu 70°C dengan vakum

dipertahankan sekitar 25 mmHg. Dilakukan pengeringan selama 6

jam. Selama pengeringan berjalan biarkan udara mengalir melalui

botol pengering gas yang berisi H2SO4 dengan kecepatan rendah

(sekitar 2 gelembung per detik).

4. Ditutup aliran vakum ke pompa (pompa jangan ditutup dulu

sebelum tekanan vakum dalam gelas gelas pengaman

dihilangkan, untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam

gelas)

5. Dinaikkan aliran udara kering yang melewati H2SO4 untuk

menghilangkan tekanan vakum dalam oven

6. Ditutup cawan, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan

ditimbang

7. Dilakukan pemanasan kembali sampai diperoleh berat yang tetap

8. Dilakukan perhitungan sebagai berikut :

Berat sampel (gram) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2

Kehilangan berat (gram) = W3

Persen kadar air (dry basis) = W3/W2 X 100

Persen kadar air (wet basis) = W3/W1 X 100

Total padatan (%) = W2/W1 X 100

c. Metode Distilasi

1. Dipersiapkan alat distilasi dan pereaksi.

2. Dipersiapkan labu didih atau erlenmeyer yang sudah dikeringkan

lebih dulu dalam oven dengan suhu 105°C

3. Ditimbang sampel secukupnya sedemikian rupa, sehingga air

yang terkandung di dalamnya sekitar 3-4 gram

4. Dimasukkan sampel ke dalam labu didih atau erlenmeyer yang

telah dikeringkan dan ditambahkan 60-100 ml pereaksi (toluena

atau lainnya).

5. Dipanaskan campuran tersebut dengan pemanas listrik (jangan

menggunakan api) dan refluks perlahan-lahan dengan suhu

rendah, selama 45 menit, dan diteruskan dalam keadaan panas

yang tinggi selama 1-1.5 jam

6. Dibaca volume air yang terdistilasi

7. Dilakukan perhitungan sebagai berikut :

Jumlah sampel (gram) = W

Volume air yang terdistilasi (ml) = V

Persen kadar air = V/W X 100

d. Metode Moisture Analyzer

1. Ditimbang dengan teliti 5 gram bahan yang telah dihaluskan

2. Diset peralatan Moisture Analyzer untuk menghitung kadar air.

3. Diletakkan sampel merata pada piring alumunium dalam Moisture

Analyzer.

4. Ditutup Moisture Analyzer sampai didapatkan hasil kadar air.

5. Dicatat hasil kadar air yang didapatkan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Pada Bakso Sapi dan Bakso AyamGelombang

Kelompok NamaSampel

BeratCawan

BeratSampel

SebelumDikeringkan

BeratSampel

SesudahDikeringkan

% Kadar

Air

3

9 Bakso Sapi 27,1343 2,0326

10 Bakso Ayam 24,7490 2,0071

13 Bakso Sapi 27,28159 2,02219

14 Bakso Ayam 26,8040

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Anonim. 2012. Laporan Analisa Mutu Pangan dan Hasil Pertanian.

Azizah, Barokati & Nina Salamah. 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik

dan Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak

Terpurifikasi Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 3, No.

1 :21-30.

file:///D:/tipus%20analisis%20pangan/Cindy%20Eva%20Blog

%E2%84%A2%20%20%20laporan%20kadar%20air.htm. (Diakses

pada tanggal 2 November 2015).

Sandjaja dan Atmarita. 2012. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT.

Kompas Media Nusantara. Jakarta.

Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty

Yogyakarta. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.