6 acara iv lemak 2003 edit.doc

Endang Setiaratnasari (J1A013036)

ACRA IVPENGAJUAN LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lipid merupakan senyawa yang banyak di jumpai di alam. Senyawa

ini dapat diperoleh dengan jalan mengekstraksi bahan-bahan alam baik

dari tumbuhan maupun hewan dengan pelarut non polar, seperti ester,

kloroform, dan benzena. Senyawa lipid diberi nama berdasarkan sifat

fisiknya (kelarutan) dari pada sturktur kimianya. Lipid dibagi menjadi dua

golongan besar, yaitu lipid sederhana dan lipid komplek. Golongan lipid

sederhana adalah senyawa-senyawa yang tidak mempunyai gugus ester

dan tidak dapat di hidrolisis, sedangkan golongan lipid komplek adalah

senyawa-senyawa yang mempunyai gugus ester dan dapat dihidrolisis.

Asam lemak adalah asam lemah, apabila larut dalam air molekul asam

lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+, dalam hal ini PH

larutan tergantung pada ion tertentu, keasaman dan derajat ionisai

masing-masing asam lemak. Lemak mempunyai peranan yang sangat

penting dalam kehidupan sehari-hari, sehingga kita harus mengetahui

lemak atau lipid secara mendalam karena ini di anggap penting dalam

bahan pangan (Padmono, 2007). Oleh karena itu, perlu dilakukanya

praktikum pengujian lemak ini untuk menguji berbagai bahan yang

mengandung lipid pada beberapa pelarut.

40


Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis

pelarut terhadap sifat kelarutan lemak, mengetahui tingkat

ketidakjenuhan berbagai jenis lemak, dan mengetahui sifat penyabunan

dua jenis garam asam lemak (sabun).

41


TINJAUAN PUSTAKA

Lemak adalah ester dari asam lemak dengan gliserol. Satu molekul

gliserol akan mengikat tiga molekul asam lemak. Ketiga asam lemak yang

teresterifikasi dengan gliserol bisa sejenis dan bisa juga berbeda. Jenis

asam lemak ini menentukan sifat dari lemak. Jika asam lemaknya berupa

asam lemak tidak jenuh, lemak umumnya bertitik didih rendah atau akan

berbentuk cair pada suhu kamar. Demikian sebaliknya jika lemak tersusun

atas lemak jenuh maka lemak akan berbentuk padat pada suhu kamar

(Handito, 2014).

Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak

dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik sepeti eter, aseton,

kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama,

akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan

kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa

golongan yaitu asam lemak, dan fosfolipid. Lemak secara kimia di

artiakan sebagai ester dari asam dan gliserol. Rumus umum lemak adalah

= R1,R2, dan R3 yaitu rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon dari 3

sampai 23, tetapi tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17

(Salirawati et al, 2007).

Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 3 golongan dasar yaitu lipid

sederhana, lipid komplek dan derifat lipid. Lipid sederhana adalah

senyawa ester asam lemak dan berbagai alkohol, contohnya lemak atau

42


minyak dan lilin. Lipid kompleks adalah senyawa ester asam lemak yang

mempunyai gugus lain disamping alkohol dan asam lemak, misalnya

karbohidrat dan protein. Contoh fosfolipid, glikolipid dan lipoprotein.

Derifat lipid adalah senyawa yang dihasilkan oleh proses hidolisis lipid.

Contohnya asam lemak, gliserol, aldehid lemak, keton, hidrokarbon,

sterol, vitamin larut lemak (Supriyanto, 2005).

Proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan

gliserol. Proses ini berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim

tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol

dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang

menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang

digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol

asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak

tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut

(Peodjiadi dan Supriyanti, 2009).

Umumnya semakin panjang rantai atom C asam lemak, maka

tingkat kejenuhan asam lemak tersebut akan semakin tinggi dan sifat

fisiknya cenderung berbentuk cair. Pada suhu kamar 23oC, misalnya

lemak akan bersifat padat sedangkan minyak pada suhu tersebut akan

mencair. Lemak dapat dibagi menjadi dua yaitu lemak nabati dan lemak

hewani, dalam perwujudannya mudah dilihat seperti lemak hewani yang

sering dijual dipasar, mentega, keju, dan lain-lain. Sedangkan lemak yang

belum kentara yaitu lemak yang masih dalam bentuk susu, kacang-

43


kacangan, kuning telur dan lainya, baik pada fisiblevat maupun pada

infisiblevat terkandung asam lemak (Kartasapoetra, 2008).

Lemak dan minyak adalah suatu triglisirida atau triasilgliserol.

Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat

dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam

lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh.

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air.

Kandungan minyak didalam ikan ditentukan beberapa faktor, yaitu jenis

ikan, jenis kelamin, umur (tingkat kematangan), musim siklus brtelur,

letak geografis perairan dan jenis makanan yang dikonsumsi ikan tersebut

(Almunadi, 2011).

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk meningkatkan

kandungan asam lemak tak jenuh pada bekatul adalah fermentasi. Sujono

(2001) melaporkan bahwa bekatul hasil fermentasi yang digunakan

sebagai bahan pakan ternak dapat menurunkan kadar kolesterol dalam

daging dan telur ternak. Selain itu, Jang et al. (2000) melporkan bahwa

fermentasi bekatul menggunakan kapang mortierella alpine mampu

menghasilkan asam lemak tak jenuh esensial. Hasil penelitianya

menunjukan bahwa bekatul merupakan substrak yang paling efektif untuk

memproduksi asam lemak tak jenuh seperti asam linoleat, asam linolenat,

dan asam arakidonat (Nurul, 2010).

Saponifikasi merupakan salah satu metode pemurnian secara fisik.

Saponifikasi dilakukan dengan menambahkan basa pada minyak yang

44


akan dimurnikan. Sabun yang terbentuk dari proses ini dapat dipisahkan

dengan 30 sentrifugasi. Penambahan basa pada proses saponifikasi akan

bereaksi dangan membawa serta lendir, kotoran dan sebagai zat

pewarna. Saponifikasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam

lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam

lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainya sehinnga membentuk

sabun (soap stock) (Zulkifli, 2014).

45


PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Temapt Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 19 November 2014 di

Laboratorium kimia dan Biokimia pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum ini

adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer, pipet ukur, pipet

gondok, pipet tetes, rubbe bulb, kertas label, gelas piala , stopwatch, dan

tissue.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan praktikum yang digunakan dalam praktikum

ini adalah aquades, etanol, kloroform, minyak nabati (minyak baru),

larutan sabun 1%, larutan deterjen 1%, CaCl2 0,5%, MgCL2 0,5%, FeCL2

0,5%, asam asetat kloroform, minyak bekas, dan iodium (I2).

Prosedur kerja

1. Uji Sifat Kelarutan Lemak

Ditambahkan 2 ml minyak baru pada setiap tabung

Dimasukkan 2 ml pelarut yaitu kloroform, aquades, dan etanol

Disiapkan 5 tabung reaksi

46


2. Uji Ketidak Jenuhan Lemak

3. Uji Sifat Penyubunan Lemak

Tabung 1-5Diisi 25 ml larutan sabun 1%

Tabung 6-10Diisi 25 ml larutan deterjen 1%

Digoyangkan agar tercampur rata dan diamati kelarutan minyak

tersebut

Dicatat hasil pengamatan yang diperoleh

Disiapkan 3 tabung reaksi

Diisi maing-masing tabung sebanyak 1 ml campuran asam asetat kloroform

Tabung 1 diisi 2 tetes aquades , tabung 2 diisi 2 tetes minyak baru dan tabung 3 diisi 2 tetes minyak bekas

Ditambahkan kedalam masing-masing tabung dengan 1 tetes I2

(iodine)

Dibiarkan pada suhu kamar selama 5 menit dan diamati perubahan warna iodium setiap tabung kemudian dibandingkan

dengan tabung no 1

Dicatat hasilnya dalam table hasil pengamatan

Ditambahkan 5 ml CaCl2 0,5 % kedalam tabung nomor 1 dan 6

Disiapkan 10 gelas piala dan diberi kode 1-10

47


HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1. Hasil pengamatan pengaruh jenis pelarut terhadap kelarutan lemak

Jenis pelarut Jenis lemak (minyak nabati)

KloroformAquades

Minyak larut dalam kloroform (non polar)Minyak tidak larut dalam aquades (polar)

Ditambahkan 5 ml MgCl2 0,5 % kedalam tabung nomor 2 dan 7

Ditambahkan 5 ml FeCl2 0,5 % kedalam tabung nomor 3 dan 8

Ditambahkan 10 tetes minyak kedalam tabung nomor 4 dan 9an 5 ml mgCl2 0,5 % kedalam tabung nomor 2 dan 7

Ditambahkan 5 ml aquades pada tabung nomor 5 dan 10

Diamati dan dibandingkan sifat penyabunan dari larutan didalam

gelas piala

48


Etanol Minyak larut sebagai dalam etanol (non polar)

Table 4.2. hasil pengamatan Uji ketidak Jenuhan Dua Jenis Minyak Sampel Warna iodine

Aquades (control)Minyak baru

Minyak bekas

Bening merah mudaBening merah muda pekat

Merah muda

Table 4.3. Hasil pengamatan Sifat Penyabunan dari dua jenis Garam Asam LemakLarutan uji Sabun Deterjen

CaCl2 0,5 %MgCl2 0,5 %FeCl2 0,5%

Minyak NabatiAquades

++++

++++++

+++

++++

++

Keterangan :+ = sedikit busa

++ = banyak busa

+ = sangat banyak busa

49


PEMBAHASAN

Lemak adalah ester dari asam lemak dengan gliserol, yaitu

merupakan senyawa organik yang tidak dapat larut dalam air, akan tetapi

dapat larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, eter, benzene,

alkohol, dan aseton. Secara garis besar lipid yang umum dikenal adalah

lemak dan minyak. Lemak terdiri dari asam lemak jenuh yang bersumber

dari hewan sedangkan minyak tersusun atas asam lemak tak jenuh yang

bersumber dari tanaman. Lemak dapat digolongkan berdasarkan

kejenuhan ikatan pada asam lemaknya, yaitu asam lemak jenuh dan

asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang

tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak sapi,

kandungan asam lemak jenuh lebih dominan. Asam lemak tidak jenuh

adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak

ini dapat didefinisikan dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap

terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Peodjiadi dan Supriyanti,

2009).

Praktikum uji lemak ini di lakukan beberapa uji, diantaranya adalah

uji sifat kelarutan lemak, uji tingkat ketidak jenuhan lemak dan uji sifat

penyabunan lemak. Dalam praktikum ini digunakan bahan-bahan seperti

aquades, etanol, kloroform, minyak nabati / minyak baru, larutan sabun

1%, larutan detrejen 1%, CaCl2 0,5%, MgCl2 0,5 %, FeCl2 0,5%, asam

asetat kloroform, minyak bekas, dan Iodin (I2).

50


Uji yang pertama adalah uji sifat kelarutan lemak. Uji ini dilakukan

untuk mengetahui pengruh jenis pelarut terhadap kelarutan lemak.

Berdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil bahwa minyak hanya larut

pada kloroform dan etanol larut sebagian, sedangkan pada aquades

minyak tidak larut (polar). Pada larutan yang bersifat polar minyak tidak

akan larut dan akan terjadi 2 fase dimana pelarut pada bagian atas dan

minyak akan mengendap bagian bawah. Pada larutan etanol minyak

mengendap hal ini disebabkan karena berat massa jenis minyak lebih

berat dari pada massa jenis larutan etanol, dan minyak larut sebagian

karena dipengaruhi oleh gugus karboksilnya yang bersifat hidrofilik.

Dimana gugus hidrokarbonya menyatu pada bagian dalam, sementara

gugus karboksinya mengarah kepermukaan membentuk ikatan dengan

permukaan air. Pada larutan aquades dengan minyak bersifat polar

karena molekul larutan tersebut membentuk misel dalam air dan rantai

hidrokarbonya bersifat hidrofilik.

Uji yang kedua adalah uji tingkat ketidak jenuhan lemak, uji ini

bertujuan untuk mengetahui tingkat ketidak jenuhan berbagai jenis

lemak. Pada percobaan uji ini diperoleh hasil bahwa pada aquades terjadi

warna bening merah muda, setelah ditetesi dengan iodin, pada minyak

baru diperoleh warna bening merah muda pekat dan pada minyak bekas

diperoleh warna merah mudah. Asam lemak yang di uji di tambahkan

pada kloroform yang sama banyak. Reaksi yang terjadi pada uji ini adalah

reaksi adisi oleh iodium. Dimana iodium akan memutuskan ikatan

51


rangkap yang terdapat molekul zat, kemudian iodium akan

menggantikan posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi

sehinngga jumlah ikatan rangkap dalam molekul zat akan berkurang atau

menjadi tidak ada sama sekali (jika teradisi semuanya oleh iodium),

dengan reaksi tersebut maka warna larutan iodium akan hilang (Anonim,

2013). Semakin banyak ikatan peptidanya, maka semakin banyak iodium

yang dibutuhkan untuk memecah ikatan peptida (adisi), dan tidak akan

membutuhkan iodium dalam jumlah yang banyak karena sedikit yang

dipecah. Pada minyak bekas lebih membutuhkan banyak tetesan iodium

supaya bisa memberikan efek warna pink yang sebenarnya, karena

dipengaruhi oleh adanya proses pemanasan terlebih dahulu pada minyak

bekas sehinnga minyak bekas ikatan karbonya terlepas dan berkurang,

maka pada saat larutan iodin diteteskan dengan banyak itu menandakan

semakin banyaknya ikatan karbon yang hilang. Sebaliknya pada minyak

baru tidak terlalu membutuhkan banyak tetesan iodin sehingga minyak

baru sangat merespon terhadap pemberian iodium tersebut. Hal ini

disebabkan karena minyak baru merupakan minyak tidak jenuh dan

ikatan karbonya tidak terputus, hal ini diperkuat oleh adanya tetesan

iodium yang memberikan efek warna merah muda (pink) pada minyak

baru dan minyak bekas merupakan minyak jenuh.

Uji yang ketiga yaitu uji sifat penyabunan lemak. Tujuan uji ini

adalah untuk mengetahui sifat penyabunan dua jenis garam asam lemak

(sabun). Pada uji ini kita membandingkan sifat penyabunan dari sabun

52


dan deterjen. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan warna larutan

yang disampel sabun lebih keruh dari pada larutan yang ditambah

deterjen, hal ini disebabkan karena deterjen lebih kuat mengikat larutan

dari pada sabun. Bilangan penyabunan dapat didefinisikan sebagai jumlah

miloigram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau

minyak. Bilangan ini menyatakan indeks berat molekul suatu minyak. Jika

asam lemak yang terdapat dalam minyak mempunyai berat molekul

rendah (rantai pendek) maka jumlah gliseridanya semakin banyak. Hal ini

menyebabkan bilangan penyabunan akan terjadi peningkatan

(meningkat).

Hasil pengamatan menunjukan bahwa larutan uji CaCl2, MgCl2 , FeCl2

dan minyak serta aquades, setelah ditambahkan sabun hasilnya pada

larutan uji CaCl2 menghasilkan sedikit busa (+), pada larutan MgCL2

menghasilkan banyak busa(++) pada larutan FeCL2 menghasilkan sedikit

busa (+), pada minyak nabati menghasilkan sangat banyak busa (+++),

begitu juga aquades sangat banyak busa (+++). Sedangkan pada larutan

uji dengan deterjen hasilnya berbanding terbalik dengan uji pada larutan

sabun. Pada sampel CaCL2 menghasilkan banyak busa (++), pada sampel

MgCL2 didapatkan sedikit busa (+), pada FeCL2 terdapat sangat banyak

busa (+++), pada minyak nabati terdapat sedikit busa (+), dan pada

aquades banyak busa (++). Jadi, jika sampel tersebut mampu membentuk

busa yang banyak, itu karena kandungan garam pada larutan tresebut

sangat sedikit karena sifat kesahanya tinnggi. Kesadahan air dalah

53


kandungan mineral-mineral yang terdapat didalam air umumnya

mengandung ion Ca2+ dan Mg+. Selain ion kalsium dan magnesium,

penyebab kesadahan juga bisa merupakan ion logam lain maupun garam-

garam bikarbonat dan sulfat. Kesadahan air dapat dilihat pada air ketika

sedang mencuci, karena sebenarnya air sadah sendiri adalah air yang

bisa digunakan sehari-hari. Sabun adalah garam alkali dari basa lemak

suhu tinngi sehingga akan dihidrolisis parsial oleh air yang menyebabkan

larutan sabun dalam air bersifat basa. Jika larutan sabun dalam air diaduk

maka akan menghasilkan buih, sedangkan peristiwa ini tidak terjadi pada

air sadah. Deterjen adalah campuran zat kimia alam ataupun sintetik

yang memiliki sifat dapat menatik zat pengotor dari media. Deterjen

dapat melarutkan lemak dan tidak dipengaruhi oleh kesdahan air karena

molekul deterjen tidak beraksi dengan ion Ca2+ dan ion Mg2+.

Jadi dapat dikatakan bahwa kesadahan air yang paling tinggi terjadi

pada sabun dalam larutan aquades karena molekul sabun dapat bereaksi

dengan ion Ca2+ dan Mg2+ dan kesadahan air mengandung mineral dalam

aquades. Sedangkan dalam deterjen tidak dapat bereaksi dengan ion Ca2+

dan Mg2+.

54


KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagi berikut:

1. Lemak adalah ester dari asam lemak dengan gliserol, yaitu senyawa

organik yang tidak dapat larut dalam air, tetapi dapat larut dalam

pelarut non polar seperti kloroform, alkohol, aseton, dan lain-lain.

2. Berdasarkan kejenuhan ikatan pda asam lemaknya, lemak dapat

debedakan menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh.

3. Uji sifat kelarutan lemak didapatkan hasil pada pelarut kloroform

minyak dapat larut dalam pelarut tersebut (bersifat non polar), pada

pelarut aquades minyak tidak larut dalam aquades (brsifat polar), dan

pada pelarut etanol minyak larut sebagian dalam etanol (bersifat non

polar).

4. Uji ketidakjenuhan dua jenis minyak didaptkan hasil pada sampel

minyak baru barwarna bening merah muda pekat dan pada minyak

bekas menghasilkan warna merah muda. Sementara aquades hanya

sebagai pembanding saja dan tidak mengandung lemak.

5. Uji sifat penyabunan dari dua jenis garam asam lemak didapatkan

hasil bahwa tingkat kesadahan yang paling tinggi terdapat pada

sabun sedangkan untuk yang paling banyak busa adalah pada

deterjen.

6 acara iv lemak 2003 edit.doc

Documents