Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 5 No.2 Desember 2013 : 58-65 ISSN No.: 2085-580X

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA MAYONNAISE DENGAN BERBAGAI TINGKATKONSENTRASI VCO DAN KUNING TELUR

PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MAYONNAISE WITH VARIOUS LEVELS OF VCOCONCENTRATION AND EGG YOLK

Nova Kumolontang dan Anton Muis

Peneliti Pada Baristand Industri Manado

ABSTRAK

Salah satu jenis diversifikasi produk dari VCO adalah mayonnaise. Mayonnaise adalah jenis bahanpangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari minyak nabati, cuka/lemon, asam sitrat dankuning telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan mayonnaise danpengaruh konsentrasi VCO dan kuning telur terhadap karakteristik mayonaise. Dari penelitian inidiharapkan diperoleh produk mayonaise yang berbahan baku VCO dengan kualitas yang baikterutama untuk sifat fisiko-kimianya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)faktorial dengan perlakuan penambahan VCO dan kuning telur. Penambahan VCO digunakan tigataraf perlakuan yaitu: V1=70 g, V2=75 g dan V3=80 g, sedangkan penambahan kuning telur jugamenggunakan 3 taraf perlakuan yaitu T1=7 g, T2=8 g dan T3=9 g. Masing-masing variasi perlakuandiulang 2 (dua) kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak VCO juga dapat dijadikan sebagaibahan baku untuk pembuatan mayonnaise, seperti halnya dengan jenis minyak nabati lainnya.Kombinasi perlakuan minyak VCO (70, 75, dan 80 g) dan kuning telur (7, 8, dan 9 g) menghasilkanMayonnaise dengan sifat kimia dan fisik yang pada umumnya sudah sesuai dengan standarmayonnaise berdasarkan SNI No 01-4473-1998 dan standar FAO/WHO/CODEX, kecuali kadar lemakuntuk perlakuan V1T1 (70 g minyak dan 7 g kuning telur). Mayonaise yang dihasilkan pada dasarnyasudah bisa diterima oleh konsumen, dimana berdasarkan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,rasa, kekentalan dan kekompakan agak disukai atau disukai oleh panelis.Kata kunci: mayonaise, VCO, telur

ABSTRACT

One type of product diversification VCO is mayonnaise . Mayonnaise is a kind of food in the form ofsemi- solid emulsion made from vegetable oil, vinegar, citric acid and egg yolks. The purpose of thisresearch is to study the influence of the process of making mayonnaise and egg yolk concentration ofthe VCO and the characteristics of mayonnaise. From this study are expected to be obtainedmayonnaise products are made from raw VCO with good quality especially for the physico-chemicalproperties . This study used a completely randomized design ( CRD ) with factorial treatment VCO andthe addition of egg yolk . The addition of the VCO used three levels of treatment are: V1 = 70 g , 75 gand V2 = V3 = 80 g , whereas the addition of egg yolks also use a 3 stage treatment that is T1 = 7 g ,8 g and T2 = T3 = 9 g . Each treatment was repeated variations of 2 ( two ) times . The results showthat the VCO Oil can also be used as a raw material for the manufacture of mayonnaise , as is thecase with other types of vegetable oils . Mayonnaise can also be categorized as one type of productdiversification of the VCO . VCO combination treatment ( 70 , 75 , and 80 g ) and egg yolk ( 7 , 8 , and9 g ) resulted in Mayonnaise with chemical and physical properties in general is in conformity with thestandard mayonnaise based SNI No. 01-4473-1998 and standards FAO / WHO / CODEX , except fortreatment V1T1 fat ( 70 g of oil and 7 g of egg yolk ) . Mayonnaise produced basically alreadyaccepted by consumers , which is based on organoleptic tests which include color , Smell , flavor ,consistency and cohesiveness rather be liked or disliked by the panelists.Keywords : mayonnaise, Virgin Coconut Oil, egg