5. haccp [compatibility mode].pdf

MANAJEMEN KEAMANAN PANGANBERBASIS HACCP

Sumarto, STP, MP

JURUSAN GIZIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI - TASIKMALAYA

2013

Mutu vs Keamanan PanganBerdasarkan UU No. 7/1996 tentang Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinancemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapatmengganggu, merugikan, dan membahayakankesehatan manusia serta tidak bertentangan denganagama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehinggaaman untuk dikonsumsi

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasarkriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan

Berdasarkan UU No. 7/1996 tentang Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinancemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapatmengganggu, merugikan, dan membahayakankesehatan manusia serta tidak bertentangan denganagama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehinggaaman untuk dikonsumsi

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasarkriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan

Mutu vs Keamanan PanganMutu KRAMER & TWIGG (1983)

→ Gabungan karakteristik/atribut organoleptik yangmemberikan identitas khusus suatu produk (warna, tekstur, rasa,flavor)

ISO – 9000 (versi 2000)→ Tingkatan dari serangkaian karakteristik untuk memenuhikebutuhan yang dinyatakan atau diwajibkan

Mutu KRAMER & TWIGG (1983)

→ Gabungan karakteristik/atribut organoleptik yangmemberikan identitas khusus suatu produk (warna, tekstur, rasa,flavor)

ISO – 9000 (versi 2000)→ Tingkatan dari serangkaian karakteristik untuk memenuhikebutuhan yang dinyatakan atau diwajibkan

Mutu vs Keamanan Pangan

Konsep I

Konsep II

Mutupangan

Keamananpangan

Konsep I

Konsep II

Mutupangan

Keamananpangan

Bahaya vs Risiko

Bahaya (Hazard): suatu bahan biologi,kimia, atau fisik yang terdapat di dalampangan yang mempunyai pengaruhburuh terhadap kesehatan

Risiko (Risk): kemungkinan (probability)terjadinya gangguan kesehatan dantingkat (severity) gangguan kesehatansebagai akibat adanya bahaya (hazard)dalam pangan f (peluang, keparahan)

Bahaya (Hazard): suatu bahan biologi,kimia, atau fisik yang terdapat di dalampangan yang mempunyai pengaruhburuh terhadap kesehatan

Risiko (Risk): kemungkinan (probability)terjadinya gangguan kesehatan dantingkat (severity) gangguan kesehatansebagai akibat adanya bahaya (hazard)dalam pangan f (peluang, keparahan)

Bahaya vs Risiko

Kemungkinan tertabrak?Keseriusan akibatnya?

RISIKO

Sistem GMP, HACCP, dan Sistem Mutu

Sistem tradisionalProduksi pangan yang amandan stabil mengandalkan: GMP (Good Manufacturing

Practices) Kontrol higiene Pengujian/analisis produk

akhir

Sistem tradisionalProduksi pangan yang amandan stabil mengandalkan: GMP (Good Manufacturing

Practices) Kontrol higiene Pengujian/analisis produk

akhir

Banyak kelemahan

Diperkuat dengansistem HACCP, Konsep

Quality Assurance,Quality Management

HACCPH azardA nalysisC riticalC ontrolP oint

Pencegahan terhadap bahaya yang dapat menyebabkan keracunanpangan dengan menerapkan pengawasan berbasis ilmiah (science-based), dari bahan baku hingga produk akhir

Bahaya (hazard) keamanan pangan : ditekan minimum Sebagai proteksi suplai pangan dan proses produksi: terhadap

bahaya biologis, kimia, dan fisik

Analisa Bahaya dan PengendalianTitik Kritis

Pencegahan untuk keamananpangan

H azardA nalysisC riticalC ontrolP oint

Pencegahan terhadap bahaya yang dapat menyebabkan keracunanpangan dengan menerapkan pengawasan berbasis ilmiah (science-based), dari bahan baku hingga produk akhir

Bahaya (hazard) keamanan pangan : ditekan minimum Sebagai proteksi suplai pangan dan proses produksi: terhadap

bahaya biologis, kimia, dan fisik

Analisa Bahaya dan PengendalianTitik Kritis

Pencegahan untuk keamananpangan

HACCP

Definisi:

suatu sistem pencegahan yang dirancanguntuk meminimalkan risiko bahaya

keamanan pangan, meskipun bukanjaminan keamanan pangan tanpa

risiko/zero-risk

Definisi:

suatu sistem pencegahan yang dirancanguntuk meminimalkan risiko bahaya

keamanan pangan, meskipun bukanjaminan keamanan pangan tanpa

risiko/zero-risk

HACCP Team

Tim multidisplin

Quality assurance Production Engineering

Additional expertise (microbiologist,toxicologist, statistical process control,

HACCP expert)

Tim multidisplin

Quality assurance Production Engineering

Additional expertise (microbiologist,toxicologist, statistical process control,

HACCP expert)

Latar Belakang Sistem HACCP

1960 : - Pillsbury Co.- U.S. Army Natick Research and

Development Laboratories- NASA : National Aeronautics and

Space Administration 1971 : Pemaparan pertama sistem HACCP di U.S. 1973 : Peraturan Federal U.S.

Mandat penggunaan prinsip HACCP untukMakanan Kaleng Berasam Rendah

1960 : - Pillsbury Co.- U.S. Army Natick Research and

Development Laboratories- NASA : National Aeronautics and

Space Administration 1971 : Pemaparan pertama sistem HACCP di U.S. 1973 : Peraturan Federal U.S.

Mandat penggunaan prinsip HACCP untukMakanan Kaleng Berasam Rendah


1970-awal 1980 :HACCP diadposi oleh industri besar segmen di luarmanufacturing

Rekomendasi U.S. NAS (National Academy of Science) :1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas1986-1987: HACCP dalam inspeksi daging dan ternak1987 : Membentuk NACMCF (Nat. Advisory

Committee on Microbiology Criteria for Foods):3 Prinsip 7

1995 : Industri seafood2001 : Industri juice

1970-awal 1980 :HACCP diadposi oleh industri besar segmen di luarmanufacturing

Rekomendasi U.S. NAS (National Academy of Science) :1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas1986-1987: HACCP dalam inspeksi daging dan ternak1987 : Membentuk NACMCF (Nat. Advisory

Committee on Microbiology Criteria for Foods):3 Prinsip 7

1995 : Industri seafood2001 : Industri juice

Mengapa HACCP ?

Produk-produk pangan tercemar• Berbagai jenis bahan berbahaya:

biologis, kimia, dan fisik• Terjadi di seluruh dunia• Implikasi kesehatan manusia• Implikasi biaya sangat besar

Inspeksi di jalur akhir : tingkat jaminan kurang

Produk-produk pangan tercemar• Berbagai jenis bahan berbahaya:

biologis, kimia, dan fisik• Terjadi di seluruh dunia• Implikasi kesehatan manusia• Implikasi biaya sangat besar

Inspeksi di jalur akhir : tingkat jaminan kurang

Mengapa HACCP ?

Masalah dalam QC :• Hasil sampling : time delay• Deteksi sulit• Uji kimia dan mikrobiologi : merusak• Patogen : sulit dideteksi• Makanan aman : tidak konsisten• Biaya besar : tidak efektif

Masalah dalam QC :• Hasil sampling : time delay• Deteksi sulit• Uji kimia dan mikrobiologi : merusak• Patogen : sulit dideteksi• Makanan aman : tidak konsisten• Biaya besar : tidak efektif


Isu Globalisasio Kawasan perdagangan bebas :

(AFTA, APEC, NAFTA, PTE, GATT/SPS)o Persaingan ketat dalam memenuhi tuntutan

konsumen :Food safety & quality

Isu Globalisasio Kawasan perdagangan bebas :

(AFTA, APEC, NAFTA, PTE, GATT/SPS)o Persaingan ketat dalam memenuhi tuntutan

konsumen :Food safety & quality

Karakteristik HACCP

Pendekatanberbasis ilmiah(science-based)

Proaktif teknik : common sense Sitem hidup dan dinamis (mampu mengakomodasi perubahan2

misal peningkatan desain peralatan, prosedur, pengolahan, ataupengembangan teknologi

Pendekatanberbasis ilmiah(science-based)

Sistematik Usaha tim (team-work)

Prinsip HACCP Keberhasilan aplikasi HACCP memerlukan

komitmen penuh dan keterlibatan manajemenserta seluruh pelaksana di lapangan (work force)

Training/pelatihan: esensial Memerlukan pendekatan multidisiplin sebaiknya

memasukkan (bila sesuai), keahlian dalambidang2: agronomi, kesehatan veteriner, produksi,mikrobiologi, kedokteran, kesehatan masyarakat,teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia,dan rekayasa

Aplikasi HACCP “compatible” denganimplementasi sistem manajemen mutu

Keberhasilan aplikasi HACCP memerlukankomitmen penuh dan keterlibatan manajemenserta seluruh pelaksana di lapangan (work force)

Training/pelatihan: esensial Memerlukan pendekatan multidisiplin sebaiknya

memasukkan (bila sesuai), keahlian dalambidang2: agronomi, kesehatan veteriner, produksi,mikrobiologi, kedokteran, kesehatan masyarakat,teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia,dan rekayasa

Aplikasi HACCP “compatible” denganimplementasi sistem manajemen mutu

Manfaat HACCP (1) Biaya efektif Mengidentifikasi semua bahaya spesifik Memusatkan perhatian pada kegiatan kritis Mengurangi kerugian Melengkapi dan dapat diintegrasikan dlm Quality

Management System Dikenal secara internasional (FAO/WHO, Codex, ISO) Dapat diaplikasikan pada semua titik dalam rantai pangan

mulai dari produksi primer sampai konsumsi akhir Keyakinan terhadap keamanan produk lebih besar

Biaya efektif Mengidentifikasi semua bahaya spesifik Memusatkan perhatian pada kegiatan kritis Mengurangi kerugian Melengkapi dan dapat diintegrasikan dlm Quality

Management System Dikenal secara internasional (FAO/WHO, Codex, ISO) Dapat diaplikasikan pada semua titik dalam rantai pangan

mulai dari produksi primer sampai konsumsi akhir Keyakinan terhadap keamanan produk lebih besar

Manfaat HACCP (2) Keamanan dapat dimasukkan dalam

pengembangan produk Penolakan lebih sedikit Meningkatkan kepuasan konsumen Meningkatkan saling pengertian dan motivasi

kerja tim Alat manajemen risiko Proteksi merk

Keamanan dapat dimasukkan dalampengembangan produk

Penolakan lebih sedikit Meningkatkan kepuasan konsumen Meningkatkan saling pengertian dan motivasi

kerja tim Alat manajemen risiko Proteksi merk

Perkembangan Sistem Manajemenkeamanan pangan

ISO 22000: 2005• Persyaratan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan yang dikembangkan ISO: InternationalOrganization for Standardization

• Standar internasional yang menetapkanpersyaratan sistem manajemen keamananpangan meliputi semua organisasi dalam rantaipangan dari “lahan pertanian sampai ke mejakonsumen” (from farm to fork) termasukperusahaan katering dan pengemasan

ISO 22000: 2005• Persyaratan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan yang dikembangkan ISO: InternationalOrganization for Standardization

• Standar internasional yang menetapkanpersyaratan sistem manajemen keamananpangan meliputi semua organisasi dalam rantaipangan dari “lahan pertanian sampai ke mejakonsumen” (from farm to fork) termasukperusahaan katering dan pengemasan

Perkembangan Sistem Manajemenkeamanan pangan

ISO 22000: 2005Menggabungkan unsur-unsur kunci (key elements) untukmenjamin keamanan pangan

• Komunikasi interaktif• Sistem manajemen• Pengendalian bahaya keamanan pangan melalui program

prasyarat (PRP – prerequisite programs) dan HACCP Plan,serta

• Improvement dan updating sistem manajemen secara kontinyu

ISO 22000: 2005Menggabungkan unsur-unsur kunci (key elements) untukmenjamin keamanan pangan

• Komunikasi interaktif• Sistem manajemen• Pengendalian bahaya keamanan pangan melalui program

prasyarat (PRP – prerequisite programs) dan HACCP Plan,serta

• Improvement dan updating sistem manajemen secara kontinyu

Struktur ISO 22000

Sistemmanajemen

Sistem manajemenkeamanan pangan

(pendekatan : ISO 9000)

Prinsip-prinsipHACCP (Codex)

Program-programprasyarat/prerequisite

(GAP, GMP, GHP, GDP, …)

Sistem keamanan pangan

Basis

12 LANGKAH APLIKASI12 LANGKAH APLIKASI HACCP (CODEX)HACCP (CODEX)

1. Menyusun TIM HACCP

2. Mendeskripsikan produk

3. Identifikasi PenggunaanProduk

7. Menentukan CCP

8. Menetapkan Batas Kritisuntuk Setiap CCP

9. Menetapkan SistemMonitoring untuk setiap CCP

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

4. Menyusun Diagram Alir

5. Melakukan VerifikasiDiagram Alir di tempat

6. Mendaftar semua Bahaya PotensialMelakukan Analisis Bahaya

Menentukan Tindakan Pengendalian

10 . Menetapkan tindakankoreksi untuk penyimpangan

yang mungkin terjadi

11. Menetapkan prosedurVerifikasi

12. Menetapkan CaraPenyimpanan Catatan dan

Dokumentasi

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7Prinsip 1

PRAKTEKPRAKTEK

Terdiri dari personalia dari bagian produksi, sanitasi, QA, laboratoriumdan teknik; personalia yang terlibat sehari-hari dalam aktivitas produksidengan berbagai latar belakang keilmuan atau keterampilan(multidisiplin) yang idealnya tidak lebih dari 6 orang

MENYUSUN TIM HACCPMENYUSUN TIM HACCPHACCPHACCP LangkahLangkah 11

Tim bertanggung jawab dalam penyusunan RencanaHACCP termasuk:

• Identifikasi bahaya• Penentuan CCP• Memonitor CCP• Memverifikasi operasi pada CCP• Melakukan pengujian sampel dan melakukan

prosedur verifikasi

1. Pembentukan Tim HACCP

• Membentuk tim yang terdiri dari beberapaanggota dengan latar belakang pendidikanatau pengalaman kerja yang beragam (multidisiplin)

• Satu diantara anggota di atas dipilih menjadiKetua Tim

• Tim yang dibentuk bertugas untukmenyusun suatu Rencana HACCP (HACCPPlan)

• Membentuk tim yang terdiri dari beberapaanggota dengan latar belakang pendidikanatau pengalaman kerja yang beragam (multidisiplin)

• Satu diantara anggota di atas dipilih menjadiKetua Tim

• Tim yang dibentuk bertugas untukmenyusun suatu Rencana HACCP (HACCPPlan)

Catatan :- Anggota tim terdiri dari 5-6 orang dari berbagai

bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahlimikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa,bagian pembelian, bagian QA/QC dst

- Tim bertemu secara rutin, melakukan diskusi danbrainstorm dalam menyusun Rencana HACCP

1. Pembentukan Tim HACCPCatatan :- Anggota tim terdiri dari 5-6 orang dari berbagai

bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahlimikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa,bagian pembelian, bagian QA/QC dst

- Tim bertemu secara rutin, melakukan diskusi danbrainstorm dalam menyusun Rencana HACCP

DESKRIPSI PRODUKDESKRIPSI PRODUK Nama produk Komposisi Karakteristik produk jadi Metode pengolahan Metode pengawetan Pengemas primer Pengemas untuk transportasi Kondisi penyimpanan Metode distribusi Umur Simpan Pelabelan khusus Pengguna produk Petunjuk penggunaan

HACCPHACCP LangkahLangkah 22

Nama produk Komposisi Karakteristik produk jadi Metode pengolahan Metode pengawetan Pengemas primer Pengemas untuk transportasi Kondisi penyimpanan Metode distribusi Umur Simpan Pelabelan khusus Pengguna produk Petunjuk penggunaan

2. Penyusunan Deskripsi Produk

Tim HACCP membuat dekripsi tentang produkyang akan disusun rencana HACCPnya,lengkap dengan bahan baku, bahantambahan, jenis pengawetan, teknologipengolahan yang diterapkan, karakteristikproduk (pH, kadar air, aw dsb), jenis kemasan(primer, sekunder, tersier), sertapenyimpanannya

Tim HACCP membuat dekripsi tentang produkyang akan disusun rencana HACCPnya,lengkap dengan bahan baku, bahantambahan, jenis pengawetan, teknologipengolahan yang diterapkan, karakteristikproduk (pH, kadar air, aw dsb), jenis kemasan(primer, sekunder, tersier), sertapenyimpanannya

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUKIDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUKHACCPHACCP LangkahLangkah 33

Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, Carapenyajian, serta Kelompok konsumen yang mengkonsumsiproduk

Lima kelompok populasi yang sensitifo Lansiao Bayio Wanita Hamilo Orang sakito Orang dengan daya tahan tubuh terbatas

(immunocompromised)

Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, Carapenyajian, serta Kelompok konsumen yang mengkonsumsiproduk

Lima kelompok populasi yang sensitifo Lansiao Bayio Wanita Hamilo Orang sakito Orang dengan daya tahan tubuh terbatas

(immunocompromised)

MENYUSUN DIAGRAM ALIRMENYUSUN DIAGRAM ALIRHACCPHACCP LangkahLangkah 44

Diagram alir harus menggambarkan: Rincian seluruh kegiatan proses termasuk

inspeksi, transportasi, penyimpanan danpenundaan proses Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses

termasuk bahan mentah, pengemas, air danbahan kimia Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan,

bahan baku, product-in-progress, produk reworkdan produk ditolak

Diagram alir harus menggambarkan: Rincian seluruh kegiatan proses termasuk

inspeksi, transportasi, penyimpanan danpenundaan proses Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses

termasuk bahan mentah, pengemas, air danbahan kimia Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan,

bahan baku, product-in-progress, produk reworkdan produk ditolak

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPATVERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPATHACCPHACCP LangkahLangkah 55

Validasi diagram alir proses: Mengamati aliran proses Kegiatan pengambilan sampel Wawancara Operasi rutin/non-rutin

Validasi diagram alir proses: Mengamati aliran proses Kegiatan pengambilan sampel Wawancara Operasi rutin/non-rutin

Semua tim HACCP harus terlibat dalamverifikasi diagram alir

Tugas Langkah 1-5Setiap kelompok harus: Membuat Tim HACCP Membuat deskripsi produk Menentukan pengguna Membuat diagram alir untuk masing-masing

produk Melakukan verifikasi diagram alir Gunakan Form 4-5 dari HACCP Work book

Setiap kelompok harus: Membuat Tim HACCP Membuat deskripsi produk Menentukan pengguna Membuat diagram alir untuk masing-masing

produk Melakukan verifikasi diagram alir Gunakan Form 4-5 dari HACCP Work book

HACCP Langkah 6 - PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO

• Tim HACCP mengevaluasi bahaya spesifik pada setiaptahapan proses dan/atau bahan baku/ingredien yangdimasukkan ke dalam proses, mengidentifikasi sumberbahaya, mentetapkan tindakan pengendalian untukmereduksi atau mengendalikan bahaya danmenetapkan risiko atau signifikansi bahaya

• Tim menggunakan rujukan pustaka, brainstorms,expert judgment, diagram alir yang sudah diverifikasi,informasi mengenai bahan mentah, ingredien, BTP,deskripsi produk dan penggunannya, pengetahuanteknologi pengolahan dalam mengidentifikasi bahaya.

• Tim HACCP mengevaluasi bahaya spesifik pada setiaptahapan proses dan/atau bahan baku/ingredien yangdimasukkan ke dalam proses, mengidentifikasi sumberbahaya, mentetapkan tindakan pengendalian untukmereduksi atau mengendalikan bahaya danmenetapkan risiko atau signifikansi bahaya

• Tim menggunakan rujukan pustaka, brainstorms,expert judgment, diagram alir yang sudah diverifikasi,informasi mengenai bahan mentah, ingredien, BTP,deskripsi produk dan penggunannya, pengetahuanteknologi pengolahan dalam mengidentifikasi bahaya.

a. Identifikasi BahayaMengidentifikasi bahaya dalam bahan bahan baku, ingrediendan tahap proses

PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO

b. Menentukan Sumber bahayaMengidentifikasi dimana dan bagaimana bahaya bisa masuk kedalam tahapan proses pengolahan

c. Penetapan Tindakan Pencegahan (Preventive Measures)Tindakan Pencegahan adalah tindakan atau kegiatan yang dapatdigunakan untuk mencegah atau menghilangkan ataumenurunkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima

d. Menentukan Kategori Risiko atau Signifikansi BahayaMenetapkan signifikansi bahaya berdasarkan tabel reasonably likelyto occur (L) dan severity (S) (untuk tahapan proses)

Penting diketahui oleh Tim HACCP :• Jenis-jenis Bahaya, apa yang dimaksud dengan risiko,

peluang terjadi, keparahan, dan peluang tak terdeteksi• Apakah Bahaya Mutu akan diinkorporasikan dalam Rencana

HACCP• Cara Penetapan Risiko :

- Berdasarkan Peluang Terjadi (P) dan Keparahan (S)(untuk tahap proses) atau

- Berdasar Peluang Terjadi (P), Keparahan (S) dan PeluangTidak Terdeteksi (U) (untuk tahap proses) atau

- Berdasarkan Kategori Risiko (untuk bahan, produk)


Penting diketahui oleh Tim HACCP :• Jenis-jenis Bahaya, apa yang dimaksud dengan risiko,

peluang terjadi, keparahan, dan peluang tak terdeteksi• Apakah Bahaya Mutu akan diinkorporasikan dalam Rencana

HACCP• Cara Penetapan Risiko :

- Berdasarkan Peluang Terjadi (P) dan Keparahan (S)(untuk tahap proses) atau

- Berdasar Peluang Terjadi (P), Keparahan (S) dan PeluangTidak Terdeteksi (U) (untuk tahap proses) atau

- Berdasarkan Kategori Risiko (untuk bahan, produk)

Bahaya Biologi

• Bakteri• Virus• Protozoa• Parasit

Bahaya Fisik

• Gelas• Kayu• Batu• Logam• Serangga• Tulang• Plastik• Barang personal

Bahaya Kimia• Residu antibiotik• Hormon• Alergen• Logam berat• Nitrat/nitrit• BTP lain: jumlah&legalitas

Jenis-jenis bahaya

Bahaya Fisik

• Gelas• Kayu• Batu• Logam• Serangga• Tulang• Plastik• Barang personal

Bahaya Kimia• Residu antibiotik• Hormon• Alergen• Logam berat• Nitrat/nitrit• BTP lain: jumlah&legalitas

Analisis Bahaya dan Penetapan Resiko:Petimbangan dalam analisis bahaya

kemungkinan terjadinya bahaya dan keparahan dariefek yang dihasilkannya

evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari adanyabahaya

ketahanan atau perkembangan mikroorganisme yangdicurigai sebagai bahaya

produksi atau ketahanan toksin, bahan kimia ataufisik di dalam pangan.

Kondisi yang memungkinkan hal-hal seperti di atasdapat terjadi.

kemungkinan terjadinya bahaya dan keparahan dariefek yang dihasilkannya

evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari adanyabahaya

ketahanan atau perkembangan mikroorganisme yangdicurigai sebagai bahaya

produksi atau ketahanan toksin, bahan kimia ataufisik di dalam pangan.

Kondisi yang memungkinkan hal-hal seperti di atasdapat terjadi.

Penggolongan Mikroba Patogen Berdasarkan TingkatBahayanya

Penggolongan Organisme

Sangat berbahaya Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F;Shigella dysenteriae; Salmonella typhi, paratyphi A, B;Virus hepatitis; Brucella abortus, B. suis; Vibrio cholerae O1; Vibriovulnificus; Tacnia solium; Trichinella spiralis

Bahaya sedang, Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella sp.;penyebaran cepat Escherichia coli enterovirulen; Streptococcus pyogenes;

Rotavirus; Grup virus Norwalk; Entamoeba histolytica;Diphyllobothrium latum; Ascaris lumbricoides ;Cryptosporidium parvum

Bahaya sedang, Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridiumpenyebaran terbatas perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae

non-O1; Vibrio parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia;Taenia saginata

Penggolongan Organisme

Sangat berbahaya Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F;Shigella dysenteriae; Salmonella typhi, paratyphi A, B;Virus hepatitis; Brucella abortus, B. suis; Vibrio cholerae O1; Vibriovulnificus; Tacnia solium; Trichinella spiralis

Bahaya sedang, Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella sp.;penyebaran cepat Escherichia coli enterovirulen; Streptococcus pyogenes;

Rotavirus; Grup virus Norwalk; Entamoeba histolytica;Diphyllobothrium latum; Ascaris lumbricoides ;Cryptosporidium parvum

Bahaya sedang, Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridiumpenyebaran terbatas perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae

non-O1; Vibrio parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia;Taenia saginata

Bahan Baku dan Ingredien yang Sensitif terhadap BahayaMikrobiologi

Daging dan daging unggasTelurSusu dan Produk Susu termasuk KejuIkanKacang-kacangan dan inggridien yang mengandung kacang

RempahCoklatJamurTepung kedelaiGelatinPasta

RempahCoklatJamurTepung kedelaiGelatinPasta

SayuranBiji-bijian dan tepungnyaKhamirKultur untuk fermentasi susuBeberapa pewarna dan flavor dari bahan alami

Bahan Pangan yang Umumnya Dianggap TidakSensitif terhadap Bahaya Mikrobiologi

GaramGulaPengawet kimiaPengasam dan Pengembang food gradeGum dan pengental (tergantung asalnya, beberapa pengental bisa sensitif

terhadap mikroba seperti tapioka dan gum hasiul fermentasi)Pewarna sintetisAntioksidan food gradePermen berasam atau bergaram tinggiKebanyakan lemak dan minyak (kecuali mentega)Buah- buahan asam

GaramGulaPengawet kimiaPengasam dan Pengembang food gradeGum dan pengental (tergantung asalnya, beberapa pengental bisa sensitif

terhadap mikroba seperti tapioka dan gum hasiul fermentasi)Pewarna sintetisAntioksidan food gradePermen berasam atau bergaram tinggiKebanyakan lemak dan minyak (kecuali mentega)Buah- buahan asam

IdentifikasiIdentifikasi TindakanTindakan PencegahanPencegahan

• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapatdigunakan untuk mengendalikan bahaya keamananpangan yang teridentifikasi

• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan ataumengurangi bahaya sampai tingkat yang dapatditerima

• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkindiperlukan untuk satu bahaya tetapi satu tindakanpencegahan mungkin dapat mengurangi ataumenghilangkan lebih dari satu bahaya


• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapatdigunakan untuk mengendalikan bahaya keamananpangan yang teridentifikasi

• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan ataumengurangi bahaya sampai tingkat yang dapatditerima

• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkindiperlukan untuk satu bahaya tetapi satu tindakanpencegahan mungkin dapat mengurangi ataumenghilangkan lebih dari satu bahaya

Contoh Prosedur Pengendalian Bahaya Mikrobiologi

Clostridium botulinum(botulism)

Pemanasan yang cukup padaproses pengalengan,penambahan garam nitrit,pengasaman sampai pH <4.6,kurangi aktivitas air (aw) sampai0.93.

Intoksikasi S. aureus Sanitasi yang baik, menghindaripekerja yang terkena infeksi(penerapan SSOP); pendinginanmakanan, pengasaman ataupenambahan senyawabakteriostatik; pemanasan

Intoksikasi S. aureus Sanitasi yang baik, menghindaripekerja yang terkena infeksi(penerapan SSOP); pendinginanmakanan, pengasaman ataupenambahan senyawabakteriostatik; pemanasan

Infeksi Salmonella(salmonellosis)

Hindari kontaminasi dari sumber,kontrol bahan baku, pemanasan,pendinginan

Bahan kimia alami Garansi dari suplaier

Bahan kimia yangsengajaditambahkan

Spesifikasi bahan mentah daningredien yang rinci, garansi darisupplaier

Contoh Prosedur Pengendalian BahayaKimia

Bahan kimia yangsengajaditambahkan

Spesifikasi bahan mentah daningredien yang rinci, garansi darisupplaier

Bahan kimia yangtidakdiperkenankan

Identifikasi semua bahantambahan pangan, cek apakahbahan tambahan tersebutdiperbolehkan

Benda asing padabahan mentah

Gunakan spesifikasi bahan, garansi darisupplaier, lakukan inspeksi padakedatangan

Benda asing padabahan pengemas,bahan pembersih

Gunakan spesifikasi bahan, garansi darisuplaier, lakukan inspeksi padakedatangan

Contoh Prosedur Pengendalian BahayaFisik

Benda asing padabahan pengemas,bahan pembersih

Gunakan spesifikasi bahan, garansi darisuplaier, lakukan inspeksi padakedatangan

Benda asing yangmasuk ke dalampengolahan

Pengujian visual terhadap produk akhir,pemeliharaan peralatan dengan benar,pemeriksaan peralatan secara reguler

Penetapan Risiko/Signifikansi Bahaya

• Dilakukan untuk menentukan apakah terdapatbahaya spesifik pada tahapan proses atau bahanbaku yang signifikan atau berisiko sehinggapotensial sebagai TKK/CCP

• Pendekatan yang digunakan adalah menggunakanmatriks kemungkinan terjadi/P (probability) danKeparahan/S (severity)

• Dilakukan untuk menentukan apakah terdapatbahaya spesifik pada tahapan proses atau bahanbaku yang signifikan atau berisiko sehinggapotensial sebagai TKK/CCP

• Pendekatan yang digunakan adalah menggunakanmatriks kemungkinan terjadi/P (probability) danKeparahan/S (severity)

SIGNIFIKANSI BAHAYASIGNIFIKANSI BAHAYA

Keparahan (S)KemungkinanTerjadi (P)

L M Hl lL lM lHm mL mM mH*m mL mM mH*h hL hM* hH*

*bahaya signifikan

Pengelompokkan Bahaya

Kelompok bahayaA = Makanan nonsteril untuk konsumen berisiko

tinggi (pasien & gol. Risiko tinggi)B = mengandung bahan yang sensitif terhadap

bahaya biologis/kimia/fisikC = tidak ada tahapan untuk

mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan penanganan yang salah selama

distribusi/konsumsiE = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan

bahaya oleh konsumen

Kelompok bahayaA = Makanan nonsteril untuk konsumen berisiko

tinggi (pasien & gol. Risiko tinggi)B = mengandung bahan yang sensitif terhadap

bahaya biologis/kimia/fisikC = tidak ada tahapan untuk

mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan penanganan yang salah selama

distribusi/konsumsiE = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan

bahaya oleh konsumen

Pengelompokkan Bahaya

Kategori risiko

KategoriRisiko

KarakteristikBahaya

Keterangan

0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s.d. F(+) Mengandung satu bahaya B s.d. FI (+) Mengandung satu bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung dua bahaya B s.d. FIII (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d. FIV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d. FV (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d. FVI A+ (kategori

khusus)Katagori risiko paling tinggi (semuamakanan yang mengandung bahayaA, baik dengan/tanpa)

Tugas Langkah 6 - Prinsip 1.Analisis Bahaya dan Penetapan Risiko

Dengan menggunakan daftar bahan baku dan diagramalir Tim HACCP:

(1) mencatat jenis bahaya (hazard) yang mungkin adadalam bahan baku, formulasi, tahapan proses, sertamenentukan sumber atau asal bahaya

(2) Menentukan sumber bahaya(3) menetapkan tindakan pencegahan (control/preventive

measures) untuk setiap bahaya yang signifikan(4) menetapkan risiko (risk) baik untuk proses atau bahan

baku

Dengan menggunakan daftar bahan baku dan diagramalir Tim HACCP:

(1) mencatat jenis bahaya (hazard) yang mungkin adadalam bahan baku, formulasi, tahapan proses, sertamenentukan sumber atau asal bahaya

(2) Menentukan sumber bahaya(3) menetapkan tindakan pencegahan (control/preventive

measures) untuk setiap bahaya yang signifikan(4) menetapkan risiko (risk) baik untuk proses atau bahan

bakuGunakan Form 6 pada HACCP workbook

HACCPHACCP LLangkahangkah 77 -- PRINSIPPRINSIP 2. MENETAPKAN CCP2. MENETAPKAN CCP

CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis)suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantaipengolahan pangan yang jika tidak dikendalikandengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya bagikesehatan manusia

Apa saja yang dapat menjadi CCP- langkah proses: pencampuran ingridien, pemanasan,

pengemasan- formulasi- bahan baku

“Decision Tree” untuk membantu penetapan CCP

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITISPENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ((TKKTKK)) Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi harus ada

satu atau lebih TKK untuk mengendalikan bahaya

Suatu TKK dapat digunakan untuk mengendalikan lebih darisatu bahaya atau lebih dari satu TKK mungkin diperlukan untukmengendalikan satu bahaya

TKK tidak perlu kompleks tetapi harus efektif. Praktis dandimengerti oleh personalia yang berkepentingan.

Jika terdapat banyak sekali TKK yang teridentifikasi,kemungkinan sebagian merupakan titik kendali.

Frekuensi monitoring titik kendali lebih rendah dari TKK Suhu ruangan merupakan TK Suhu pemasakan merupakan TKK

Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi harus adasatu atau lebih TKK untuk mengendalikan bahaya

Suatu TKK dapat digunakan untuk mengendalikan lebih darisatu bahaya atau lebih dari satu TKK mungkin diperlukan untukmengendalikan satu bahaya

TKK tidak perlu kompleks tetapi harus efektif. Praktis dandimengerti oleh personalia yang berkepentingan.

Jika terdapat banyak sekali TKK yang teridentifikasi,kemungkinan sebagian merupakan titik kendali.

Frekuensi monitoring titik kendali lebih rendah dari TKK Suhu ruangan merupakan TK Suhu pemasakan merupakan TKK

CCP Decision Tree: Urutan pertanyaan yang logis untuk ditanyakan pada

setiap bahaya pada setiap tahap proses

Raw Material Decision Tree: Mengidentifikasi:

○ Bahan mentah sensitif yang memerlukanpengendalian seperti segregasi, penanganan,penyimpanan dan pengolahan khusus

○ Risiko kontaminasi silang

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITISPENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)(CCP)

CCP Decision Tree: Urutan pertanyaan yang logis untuk ditanyakan pada

setiap bahaya pada setiap tahap proses

Raw Material Decision Tree: Mengidentifikasi:

○ Bahan mentah sensitif yang memerlukanpengendalian seperti segregasi, penanganan,penyimpanan dan pengolahan khusus

○ Risiko kontaminasi silang

TKK atau TK

PERTANYAAN :Bila tidak terkendali, apakah mungkin akan

terjadi resiko kesehatan ?

YA TIDAK

TITIK KENDALI KRITIS(TKK/CCP)

TITIK KENDALI(TK/CP)

Q1: Apakah ada bahaya yang terkait dengan bahan mentah ini?

Menetapkan CCP pada Bahan Mentah

Q2: Apakah Anda/konsumen akanmenghilangkan bahaya dariproduk?

Yes

Yes

CCPNo

No

Q2: Apakah ada risiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lainyang tdk dpt dikendalikan?

Bahan mentah peka,perlu pengendalian ketat

Yes

Yes

Lanjutkan ke bahanmentah berikutnya

CCP

No

Menetapkan CCP pada Formulasi/komposisi

Apakah formulasi/komposisiadonan/campuran penting untuk mencegah

terjadinya peningkatan bahaya?

YES NO

CCP BukanCCP

Contoh:•Jika pH adonan dapat menghambat mikroorganisme

oFormulasi (pH adonan) CCP• Jika aw adonan dapat menghambat mikroorganisme

oFormulasi (aw adonan) CCP

Q1: Apakah ada bahaya signifikan pada tahap ini?

Menetapkan CCP pada Tahapan proses

Q2: Apakah ada tindakan pencegahan?

Q3: Apakah tahap ini dirancangkhusus untuk mengendalikan bahaya?

Modifikasi proses

Apakah pengendaliandiperlukan

Yes

Yes

No No

Yes

Yes

No

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat sampai tahapyg tidak dpt diterima?

Q5: Apakah tahap selanjutnya dapat mengendalikanbahaya?

BukanCCP

CCP

BukanCCP

Yes

Yes

Yes

No

No

NoNo

Tugas Langkah 7 - Prinsip 2

Anggota tim mendiskusikan hasil analisis bahayadan : Menentukan apakah terdapat bahaya signifikan

yang merupakan CCP dengan bantuan CCPdecision tree

Gunakan Form 7 pada HACCP workbook

Anggota tim mendiskusikan hasil analisis bahayadan : Menentukan apakah terdapat bahaya signifikan

yang merupakan CCP dengan bantuan CCPdecision tree

Gunakan Form 7 pada HACCP workbook

HACCP Langkah 8- PRINSIP 3 . MENETAPKANBATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP

Batas Kritis (Critical Limit)

-kriteria yang harus dipenuhi untuk setiaptindakan pencegahan yang diterapkan pada suatuCCP

-memisahkan antara “yang diterima” dan “yangditolak”

-diaplikasikan pada semua CCP- harus dapat dijustifikasi- harus divalidasi- Harus dapat diukur

Batas Kritis (Critical Limit)

-kriteria yang harus dipenuhi untuk setiaptindakan pencegahan yang diterapkan pada suatuCCP

-memisahkan antara “yang diterima” dan “yangditolak”

-diaplikasikan pada semua CCP- harus dapat dijustifikasi- harus divalidasi- Harus dapat diukur

KRITERIA YANG LAZIM DIGUNAKAN UNTUKBATAS KRITIS TKK

Fisik : Waktu, Suhu, Kelembaban,Aw, Kekentalan

Kimia : pH, Kadar asam Tertitrasi,Konsentrasi Pengawet,Konsentrasi Garam, Residuklorin bebas

Mikrobiologi : sedapat mungkin dihindarkankecuali jika tersedia rapid testyang spesifik dan sensitif

Fisik : Waktu, Suhu, Kelembaban,Aw, Kekentalan

Kimia : pH, Kadar asam Tertitrasi,Konsentrasi Pengawet,Konsentrasi Garam, Residuklorin bebas

Mikrobiologi : sedapat mungkin dihindarkankecuali jika tersedia rapid testyang spesifik dan sensitif

KOMPONEN KRITISTKK Komponen kritisProses retort dalam pengalengan Suhu awal

Berat kaleng stlh diisiIsi kalengTekanan retortWaktu

Pemanasan Suhu pemanasanWaktu pemanasan

Pengeringan Waktu dan suhupengeringanAw

Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian Kalibrasi detektorSensitivitas/kemampuan detektor

TKK Komponen kritisProses retort dalam pengalengan Suhu awal

Berat kaleng stlh diisiIsi kalengTekanan retortWaktu

Pemanasan Suhu pemanasanWaktu pemanasan

Pengeringan Waktu dan suhupengeringanAw

Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian Kalibrasi detektorSensitivitas/kemampuan detektor

Contoh Batas KritisBahaya CCP Batas Kritis

Antibiotik Penerimaan bahan baku Certificate of analyses

Bakteri patogen tidakberspora

Pemanasan 72 C min. 15 mnt

Bakteri patogen Pengeringan denganoven

Aw<0.7 untukmengontrolpertumbuhan

Aw<0.7 untukmengontrolpertumbuhan

Potongan metal Metal detektor Potongan metal > 0.5mm

Bakteri patogen Tahap pengasaman Maks. pH 4.6 untukmengontrolpertumbuhan C.botulinum dalammakanan asam

SUMBER INFORMASI TENTANG BATAS KRITIS SUATU CCP

Sumber ContohSurvei Pustaka

Data suplaier

Peraturan Perundangan Ketentuan USDAPeraturan FDAICSMF, CodexUU Pangan/BPOM

Peraturan Perundangan Ketentuan USDAPeraturan FDAICSMF, CodexUU Pangan/BPOM

Penelitian “Challenge test”Percobaan “in-house”

Pakar Lembaga sertifikasi proses termalKonsultanAhli MikrobiologiProdusen AlatAhli Sanitasi

Batas Operasi Batas dimana operator harus mengambil tindakan jika

pemantauan menunjukkan terjadi kecenderungan batas kritisakan terlewati

Jika batas operasi terlampaui tapi belum melewati batas kritismaka operator harus melakukan penyesuaian proses

Contoh batas kritis vs batas operasi:

Proses Batas kritis Batas operasiProses Batas kritis Batas operasi

Pengasaman pH 4.6 pH 4.3

Pengeringan Aw 0.84 Aw 0.80

Pemanasan 90 C 95 C

Pengirisan 2 cm 2.5 cm

Batas operasi

Batas kritis dan batas operasi

Penyesuaianproses

Tindakan koreksi

Batas kritis

MONITORING BATAS KRITISMONITORING BATAS KRITIS

Monitoring: urutan pengamatan danpengukuran yang direncanakan untukmengkaji apakah titik kritis terkendali

Tujuan pemantauan: Mengukur kinerja operasi sistem pada TKK Menentukan kapan kinerja kehilangan

pengendalian Menetapkan rekaman yang mencerminkan

kinerja sistem Mencakup: What, Where, How, When,Who

HACCPHACCP LLangkahangkah 9 PRINSIP 49 PRINSIP 4

Monitoring: urutan pengamatan danpengukuran yang direncanakan untukmengkaji apakah titik kritis terkendali

Tujuan pemantauan: Mengukur kinerja operasi sistem pada TKK Menentukan kapan kinerja kehilangan

pengendalian Menetapkan rekaman yang mencerminkan

kinerja sistem Mencakup: What, Where, How, When,Who

• untuk mendapat data (informasi) untuk mendasarikeputusan-keputusan yang dibuat

• early warning jika ada penyimpangan• mencegah/meminimalkan kehilangan produk• menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah• menyediakan dokumen bahwa produk telah

dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP

Kegunaan Pemantauan Batas Kritis

• untuk mendapat data (informasi) untuk mendasarikeputusan-keputusan yang dibuat

• early warning jika ada penyimpangan• mencegah/meminimalkan kehilangan produk• menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah• menyediakan dokumen bahwa produk telah

dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP

Apa yang Dipantau?

Pada TKKOrang yang memiliki akses, keterampilan,pengetahuan, tidak bias, perlu training danpengalaman

HACCP Langkah 9 - PRINSIP 4.Menetapkan Prosedur Pemantauan Batas Kritis

Pengamatan (observation) dengan check listPengukuran (measurement) dengan data sheetAlat: termometer, aw meter

Orang yang memiliki akses, keterampilan,pengetahuan, tidak bias, perlu training danpengalaman

Per lot/batch? berapa sampel? berapa kali?Risiko, analisis statistik, literatur

Contoh Data sheet

Suhu Internal ProdukNama Produk: . . . . . . . . . . . . .

Waktu Suhu

8.00 181

8.30 181

9.00 180

9.30 180

10.00 179

10.30 179

Line 1 Batas Kritis: 180oF Tanggal : ...............................

Waktu Suhu

8.00 181

8.30 181

9.00 180

9.30 180

10.00 179

10.30 179

Operator :.........................

Tugas Langkah 8-9 - Prinsip 3-4

Untuk seluruh TKK yang teridentifikasi,anggota tim mendiskusikan dan :

Menentukan batas yang dapat diterimauntuk masing-masing TKK

Menentukan prosedur monitoring Gunakan Form 8 pada HACCP workbook

Untuk seluruh TKK yang teridentifikasi,anggota tim mendiskusikan dan :

Menentukan batas yang dapat diterimauntuk masing-masing TKK

Menentukan prosedur monitoring Gunakan Form 8 pada HACCP workbook

Semua tindakan yang diambil jika hasilpemantauan pada CCP menunjukkanpenyimpangan batas kritis (kehilangankendali) karena jika kendali hilang, makaproduk menjadi tidak memenuhi syarat

HACCP Langkah 10- PRINSIP 5. MENENTUKANTINDAKAN KOREKSI

Semua tindakan yang diambil jika hasilpemantauan pada CCP menunjukkanpenyimpangan batas kritis (kehilangankendali) karena jika kendali hilang, makaproduk menjadi tidak memenuhi syarat

PRINSIP 5. MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI

• Tindakan koreksi harus memuat:– Tindakan segera :

melakukan adjustment pada prosesmelakukan tindakan pada produk yang diproduksisaat kendali hilang

– Investigasi penyebab kehilangan kendali– Penanggungjawab untuk membuat keputusan

• Prosedur pengendalian penyimpangan:– Identifikasi penyebab penyimpangan– Isolasi produk yang dicurigai– Evaluasi terhadap produk yang dicurigai.

• Tindakan koreksi harus memuat:– Tindakan segera :

melakukan adjustment pada prosesmelakukan tindakan pada produk yang diproduksisaat kendali hilang

– Investigasi penyebab kehilangan kendali– Penanggungjawab untuk membuat keputusan

• Prosedur pengendalian penyimpangan:– Identifikasi penyebab penyimpangan– Isolasi produk yang dicurigai– Evaluasi terhadap produk yang dicurigai.

Rekaman Tindakan Koreksi

Catatan/rekaman terjadinya penyimpangan (deviasi) yangmemuat: Kode produk, tanggal produksi, alasan penahanan produk, jumlah produk ditahan, hasil evaluasi, tanda tangan penanggung jawab evaluasi, disposisi dan tanda tangan penanggung jawab disposisi

Catatan/rekaman tindakan koreksi yang memuat: Penyebab penyimpangan Tindakan koreksi yang diambil Tindakan lanjutan untuk mengkaji efektivitas tindakan koreksi Tanggal Tanda tangan penanggung jawab

Catatan tindakan koreksi harus disimpan

Catatan/rekaman terjadinya penyimpangan (deviasi) yangmemuat: Kode produk, tanggal produksi, alasan penahanan produk, jumlah produk ditahan, hasil evaluasi, tanda tangan penanggung jawab evaluasi, disposisi dan tanda tangan penanggung jawab disposisi

Catatan/rekaman tindakan koreksi yang memuat: Penyebab penyimpangan Tindakan koreksi yang diambil Tindakan lanjutan untuk mengkaji efektivitas tindakan koreksi Tanggal Tanda tangan penanggung jawab

Catatan tindakan koreksi harus disimpan

• Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujianatau evaluasi lainnya untuk menetapkanapakah suatu rencana HACCP sudah “valid”dan sesuai dengan persyaratan

• Apa yang diverifikasi dan siapa yangbertanggungjawab melakukan verifikasi

HACCP Langkah 11- PRINSIP 6. MENETAPKANPROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP

• Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujianatau evaluasi lainnya untuk menetapkanapakah suatu rencana HACCP sudah “valid”dan sesuai dengan persyaratan

• Apa yang diverifikasi dan siapa yangbertanggungjawab melakukan verifikasi

PRINSIP 6. MENETAPKAN PROSEDURVERIFIKASI PROGRAM HACCP

Terdiri dari 2 kegiatan:1. Verifikasi apakah CCP sudah efektif:

Pengujian, Kalibrasi dan Review HasilMonitoring

2. Verifikasi Sistem HACCP:Audit

Terdiri dari 2 kegiatan:1. Verifikasi apakah CCP sudah efektif:

Pengujian, Kalibrasi dan Review HasilMonitoring

2. Verifikasi Sistem HACCP:Audit

Pengujian Produk dan Spot Check Berkala

• Menunjang inspeksi untuk menjamin semuaCCP terkendali

• Evaluasi kompetensi personel• Dilakukan pada :

CCP, produk antara, produk akhir• Survei kondisi penyimpanan, distribusi,

penjualan, dan penggunaan produk• Kalibrasi peralatan untuk pemantauan dan

verifikasi

• Menunjang inspeksi untuk menjamin semuaCCP terkendali

• Evaluasi kompetensi personel• Dilakukan pada :

CCP, produk antara, produk akhir• Survei kondisi penyimpanan, distribusi,

penjualan, dan penggunaan produk• Kalibrasi peralatan untuk pemantauan dan

verifikasi

Review Hasil Pemantauan

• Review semua hasil rekaman harian CCP• Review rekaman lain yang berkaiatan dengan

keamanan pangan• Semua prosedur review ditandatangani• Petugas yang melakukan review harus memiliki

keahlian

• Review semua hasil rekaman harian CCP• Review rekaman lain yang berkaiatan dengan

keamanan pangan• Semua prosedur review ditandatangani• Petugas yang melakukan review harus memiliki

keahlian

Review Berkala

• Review berkala terhadap semua hasil rekaman• Dilakukan apabila ada perubahan prosedur, bahan

baku, bahan tambahan, tata letak/ lay out, kondisipenyimpanan, distribusi, pengemasan, carakonsumsi

• Ada isu bahaya baru

• Review berkala terhadap semua hasil rekaman• Dilakukan apabila ada perubahan prosedur, bahan

baku, bahan tambahan, tata letak/ lay out, kondisipenyimpanan, distribusi, pengemasan, carakonsumsi

• Ada isu bahaya baru

AuditAudit

Penilaian sistematik dan independen untukmenentukan apakah• prosedur-prosedur telah diimplementasikan secara

efektif• aktivitas dan hasil telah sesuai dengan dokumen

prosedur

Penilaian sistematik dan independen untukmenentukan apakah• prosedur-prosedur telah diimplementasikan secara

efektif• aktivitas dan hasil telah sesuai dengan dokumen

prosedur

HACCP Langkah 12 - PRINSIP 7. MENETAPKANSISTEM PEREKAMAN DATA YANGEFEKTIF SEHINGGA TERSUSUNDOKUMEN HACCP

• Rekaman Pemantauan CCP

•Log sheet/book

•Check list

• Rekaman Pemantauan CCP

•Log sheet/book

•Check list• Kegunaan

- Untuk keperluan inspeksi

- Untuk mempelajari kerusakan yangmengakibatkan penyimpangan dan

tindakan koreksi yang sesuai

• Rencana HACCP dan semua materipendukungnya

• Dokumen Pemantauan• Dokumen Tindakan Koreksi• Dokumen Verifikasi

DOKUMEN HACCP

• Rencana HACCP dan semua materipendukungnya

• Dokumen Pemantauan• Dokumen Tindakan Koreksi• Dokumen Verifikasi

Contoh Dokumentasi

Titik kritis Tindakan Pengendalian Dokumentasi

PenerimaanBahan Baku

Certificate of Analyses (CoA)dan Verifikasi

Dokumen rencana HACCP,Log penerimaan bahan baku,tindakan koreksi

Air Pengolahan air, SSOP Dokumentasi rencana HACCP,monitoring klorinasi, tindakankoreksi,

Dokumentasi rencana HACCP,monitoring klorinasi, tindakankoreksi,

Pemanasan Pengendalian berbasiskanHACCP(suhu dan waktu pemanasan)

Dokumentasi rencana HACCP,monitoring suhu dan waktu,tindakan koreksi,

Pengeringan Pengendalian waktu dansuhu pengeringan

Dokumentasi rencana HACCP,monitoring suhu dan waktu,monitoring aw, tindakankoreksi,

PERUBAHAN TERHADAP RENCANA HACCP

Rencana HACCP dapat berubah jika terjadiperubahan pada :- Bahan baku- Tata letak- Peralatan- Program pembersihan/sanitasi- Penerapan prosedur-prosedur- Kelompok konsumen produk- Informasi baru tentang suatu bahaya

Rencana HACCP dapat berubah jika terjadiperubahan pada :- Bahan baku- Tata letak- Peralatan- Program pembersihan/sanitasi- Penerapan prosedur-prosedur- Kelompok konsumen produk- Informasi baru tentang suatu bahaya

Tugas Langkah 10-12 - Prinsip 5-7

Dengan menggunakan data dari langkah 1-9 (prinsip 1-4) diskusikan dan tentukan:

Tindakan koreksi apa yang harusdilakukan jika batas kritis terlewati

Verifikasi apa yang harus dilakukan untukmenentukan efektivitas TKK

Dokumen apa yang harus dibuat untukmenunjukkan efektivitas HACCP

Selesaikan Tabel Form 8 pada HACCPworkbook

Dengan menggunakan data dari langkah 1-9 (prinsip 1-4) diskusikan dan tentukan:

Tindakan koreksi apa yang harusdilakukan jika batas kritis terlewati

Verifikasi apa yang harus dilakukan untukmenentukan efektivitas TKK

Dokumen apa yang harus dibuat untukmenunjukkan efektivitas HACCP

Selesaikan Tabel Form 8 pada HACCPworkbook

Lembar Kerja HACCPRencana HACCP

Nama Produk : ……………………………………………………………………Perusahaan : …………………………………………………………………...

Tahap Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7Proses Bahaya CCP CL Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tdk.Koreksi Verifikasi Dokumentasi

apa siapa

TERIMA KASIHTERIMA KASIH

5. haccp [compatibility mode].pdf

Documents