128169234-hasil-pengamatan-dan-pembahasan (prakt ko lipida).pdf
TRANSCRIPT
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi
pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam bahan
pangan dapat terjadi semalam proses pengolahan, misalnya pada proses
pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying, dan selama penyimpanan.
Menurut Ketaren (1986), ketengikan (rancidity) adalah kerusakan atau perubahan
bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan
kerusakan atau ketengikan dalam lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu
absorpsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung
lemak, aksi mikroba, dan oksidasi oleh oksigenudara atau kombinasi dari dua atau
lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.
Ketengikan lemak dan minyak dapat diuji secara kuantitatif dan kualitatif.
Pengujian ketengikan lemak dan minyak pada praktikum ini dilakukan secara
kuantitatif dan kualitatif yang masing - masing menggunakan metode uji bilangan
asam dan uji Kreis atau Jacobs serta uji Jacobs II. Sampel yang digunakan adalah
minyak jagung, minyak kedelai, minyak bekatul, minyak kelapa sawit, minyak
curah, minyak bekas, dan minyak hasil ekstraksi basah 1:2.
3.1. Uji Bilangan Asam
Bilangan asam merupakan bilangan yang menunjukkan jumlah asam
lemak bebas yang terkandung dalam lemak atau minyak yang biasanya
dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak atau minyak tersebut (Sudarmadji
dkk, 1989).
Penentuan bilangan asam ini diawali dengan memasukkan 25 ml minyak
yang akan diuji ke dalam erlenmeyer kemudian 25 ml alkohol ditambahkan ke
dalamnya. Syarief (1977) menyatakan bahwa tujuan pemberian alkohol adalah
untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan
basa alkali pada saat titrasi, dalam hal ini Kalium Hidroksida (KOH). Alkohol
yang digunakan memiliki konsentrasi 95-96% karena alkohol (etanol) dengan
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4konsentrasi tersebut merupakan pelarut lemak yang baik. Setelah itu, suatu
indikator fenolftalein (PP) ditambahkan sebanyak 3 tetes ke dalam larutan
tersebut. PP digunakan sebagai indikator dalam titrasi ini karena melibatkan titrasi
asam dan basa kemudian larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk
warna merah muda (pink).
Bilangan asam ditentukan dengan menghitung jumlah volume KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada satu gram lemak atau
minyak. Hasil pengamatan penentuan ketengikan minyak dengan uji bilangan
asam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji Bilangan Asam dalam Penentuan Ketengikan Minyak Secara Kuantitatif
Kelompok Sampel Volume KOH (ml)Berat
Sampel (g)
Warna titik akhir
titrasi
Bilangan Asam (%)
1B Minyak jagung 0,5 2,1428 Pink 1,3090
2B Minyak kedelai 0,4 2,0161 Pink pucat 1,5130
3B Minyak bekatul 1,1 2,1806 Pink 2,8300
4A Minyak kelapa sawit 0,5 1,779 Pink pucat 1,5767
5A Minyak curah 0,5 1,3935 Pink 2,0130
1B Minyak bekas 0,3 1,9452 Merah pink 0,8652
3A
Minyak hasil
ekstraksi basah 1:2
1 1,6157 Pink 3,4659
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, bilangan asam yang paling
tinggi terdapat pada minyak hasil ekstraksi basah 1:2, yaitu 3,4659%. Hal ini
sebanding dengan volume KOH yang dihasilkan, yaitu 1 ml. Tarigan (1983)
menyatakan bahwa semakin banyak volume KOH yang digunakan untuk titrasi,
maka semakin banyak pula bilangan asam yang terkandung dalam minyak
tersebut. Semakin tinggi bilangan asamnya, maka minyak tersebut cenderung
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4semakin tengik karena asam lemak bebas hasil hidrolisis memiliki rantai pendek
dan berbau tajam.
Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan data yang tidak sesuai,
seharusnya bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak bekas, tetapi hasil
menunjukkan bahwa bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak hasil ekstraksi
basah 1:2, yaitu 3,4659%. Djatmiko dan Enie (1985) menyatakan bahwa minyak
bekas merupakan minyak yang sudah mengalami beberapa tahap proses
pengolahan, terutama proses pemanasan. Dengan adanya pemanasan, asam lemak
tidak jenuh terurai akibat permukaan minyak yang panas dan kontak langsung
dengan udara sehingga minyak mengalami reaksi oksidasi. Rantai karbon dalam
ikatan rangkap terputus sehingga jumlah asam lemak bebas bertambah. Selain itu,
proses pemanasan juga menyebabkan minyak mengalami reaksi hidrolisis karena
kandungan air dari bahan pangan yang digoreng sehingga menghasilkan asam
lemak bebas dan gliserol. Kedua hal inilah yang menyebabkan semakin tingginya
bilangan asam yang dihasilkan pada minyak bekas.
Menurut Departemen Perindustrian (1992) dalam Haris dan Karmas
(1989), syarat mutu bilangan asam pada minyak yang akan digunakan dalam
industri pengolahan pangan adalah maksimum 0,3 %. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa semua sampel minyak yang diuji pada praktikum ini
memiliki bilangan asam yang melewati batas ketentuan SNI terhadap bilangan
asam yang terkandung pada minyak goreng. Menurut Jay (1996), peningkatan
bilangan asam dapat juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan minyak. Minyak
yang disimpan dalam jangka waktu lebih dari seminggu dengan penyimpanan
kurang aseptis dapat menimbulkan pertumbuhan mikroba lipolitik, yaitu
Pseudomonas fragii dan Pseudomonas fluoresens. Mikroba ini dapat
menghasilkan zat - zat yang disebut asam lemak bebas dan keton yang
mempunyai bau dan rasa tengik.
3.2 Uji Kreis atau Jacobs
Uji Kreis atau Jacobs merupakan uji ketengikan minyak secara kualitatif.
Ketaren (1986) menyatakan bahwa uji Jacobs berprinsip kepada reaksi
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4kondensasi antara ephydrin - aldehida dengan phloroglucinol sehingga
menghasilkan warna merah jambu (pink).
Uji ini dilakukan dengan memasukkan 5 ml minyak ke dalam tabung
reaksi kemudian sebanyak 5 ml HCl dan sedikit CaCO3 ditambahkan ke dalam
minyak tersebut. Setelah itu, kertas saring yang telah ditambahkan phloroglucinol
sebanyak 3 tetes diselipkan ke dalam tabung reaksi kemudian tabung reaksi
ditutup dengan sumbat dan dikocok hingga larutan mengenai kertas saring
selanjutnya warna kertas saring diamati. Jika kertas saring berwarna pink atau
violet berarti minyak sudah tengik. Intensitas warna menunjukkan tingkat
ketengikan minyak.
Prihastyanti (1986) menyatakan bahwa penambahan HCl bertujuan untuk
menyumbangkan ion - ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak
sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk
radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan
peroksida. Penambahan phloroglucinol berfungsi sebagai penampak bercak.
Uji ketengikan minyak yang lain adalah uji Jacobs II. Uji ini dilakukan
dengan memasukkan 1 ml minyak ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan
HCl sebanyak 1 ml lalu ditambahkan 1 ml phloroglucinol 1 % dan dikocok -
kocok. Setelah itu, larutan tersebut didiamkan selama 10 menit dan perubahan
yang terjadi diamati. Sampel minyak yang digunakan pada uji Jacobs 2 adalah
minyak kelapa sawit, minyak curah, minyak kedelai, dan minyak hasil ekstraksi
basah 1:2.
Hasil pengamatan uji ketengikan minyak secara kualitatif dapat dilihat
pada Tabel 2. Berdasarkan hasil pengamatan uji Jacobs pada Tabel 2, kertas
saring yang berwarna pink hanya terdapat pada minyak bekas sehingga minyak
tersebut sudah mengalami ketengikan. Prihastyanti (1986) menyatakan bahwa
merah muda (pink) yang dihasilkan menunjukkan bahwa golongan trigliserida
yang terdapat pada minyak sudah teroksidasi dengan udara bebas sehingga
minyak mengalami ketengikan. Warna merah muda yang dihasilkan merupakan
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4reaksi antara phloroglucinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak
atau minyak tersebut.
Hasil pengamatan uji Jacobs 2 menunjukkan bahwa larutan minyak yang
tidak berwarna adalah minyak kelapa sawit dan minyak curah sedangkan minyak
yang larutannya berwarna pink adalah minyak bekas dan minyak hasil ekstraksi
basah 1:2. Hal ini menunjukkan bahwa hasil pengamatan minyak kelapa sawit,
minyak curah, dan minyak bekas pada uji ini sama dengan hasil yang ditunjukkan
pada uji Jacobs sedangkan ketengikan minyak ekstraksi basah 1:2
memperlihatkan hasil yang berbeda diantara kedua uji tersebut.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Ketengikan Minyak Secara Kualitatif dengan Uji Jacobs dan Jacobs 2
Kelompok Sampel
Uji Jacobs Uji Jacobs 2Warna Kertas Saring
Ketengikan Warna Larutan Ketengikan
1A Minyak jagung - Tidak tengik
2A Minyak kedelai - Tidak tengik
3A Minyak bekatul - Tidak tengik
4BMinyak kelapa sawit
- Tidak tengik Tidak berwarnaTidak tengik
5B Minyak curah - Tidak tengikTidak
berwarnaTidak tengik
2B Minyak bekas pink Tengik Pink Tengik
4A
Minyak hasil
ekstraksi basah 1:2
- Tidak tengik Pink Tengik
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah :
1. Penentuan ketengikan minyak secara kuantitatif dengan uji bilangan asam yang
memiliki bilangan asam tertinggi adalah minyak hasil ekstraksi basah 1:2, yaitu
3,4659% dan yang terendah terdapat pada minyak bekas, yaitu 0,8652%.
2. Penentuan ketengikan minyak secara kualitatif dengan uji Jacobs menunjukkan
bahwa semua sampel minyak yang diuji belum mengalami ketengikan kecuali
minyak bekas.
3. Penentuan ketengikan minyak secara kualitatif dengan uji Jacobs 2
menunjukkan bahwa minyak yang sudah mengalami ketengikan adalah minyak
bekas dan minyak ekstraksi basah 1:2.
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 44.2 SARAN
Proses pengujian minyak baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif
sebaiknya dikakukan dengan cermat dan teliti untuk menghindari kesalahan hasil
pangamatan yang diperoleh. Selain itu, minyak yang dijadikan sampel pengujian
selain minyak bekas sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya sehingga
dapat diketahui karakteristik asli yang dimilikinya.
DAFTAR PUSTAKA
Djatmiko, B., dan Enie, A.B. 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak. Agro-Industri Press, Bogor.
Haris, R.S., dan Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology Fifth Edition. International Thomson Publishing, Florence.
Ketaren S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Prihastyanti, E. 1986. Hubungan Kadar Asam Lemak Bebas dengan Kandungan Aflatoksin pada Minyak Kelapa. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarmadji, S., Suhardi., dan Bambang, H. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Syarief, H. 1977. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni, Bandung.
-
Nama : Annisa Krama
NPM : 240210100043
Kelompok 4
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. HASIL PERHITUNGAN BILANGAN ASAM (MINYAK KELAPA SAWIT)
Bilangan asam =
Bilangan asam =
Bilangan asam = 1,5767%