ACARA II

LIPIDA

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Lipida merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu

molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam

lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida

dan satu molekul air. Lipida alami adalah campuran dari trigliserida

majemuk yang berbeda-beda dan karenanya dapat mengandung sejumlah

asam lemak yang beraneka ragam.

Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak, yaitu asam lemak jenuh

dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang

mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak

jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga

gaya tarik van der walls tinggi, menyebabkan biasanya berwujud padat.

Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang

mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Trigliserida

tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

Sekitar dua per tiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan

berasal dari lemak hewani dan sepertiga lainnya dari sumber nabati.

Hampir 70% dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan dunia adalah

minyak nabati. Minyak ini diperoleh dari biji-biji tanaman seperti kacang

tanah, jagung, kedelai, bunga matahari, zaitun, kapas, inti buah kelapa

sawit, dan kelapa.

Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan

rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat,

yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan

komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat waktu pengosongan perut,

sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.

Peranan lemak dalam bahan pangan, yang utama adalah sebagai

sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan

energi sekitar 2,25 kali lebih banyak daripada yang diberikan oleh

karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih

umum digunakan daripada lipida. Lemak bersifat padat pada suhu ruang,

sedangkan minyak bersifat cair.

2. Tujuan Praktikum

Pada praktikum kimia pangan, acara II, Lipida, kali ini bertujuan

untuk

a. Mengetahui pengaruh suhu dingin terhadap kenampakan minyak.

b. Menguji ketengikan minyak dengan metode Kreiss Test.

c. Menguji angka asam minyak.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Di dalam rumah tangga penggorengan seringkali dilakukan

terputus, artinya minyak yang sudah terpakai didinginkan dan kemudian

digunakan lagi untuk menggoreng bahan pangan lainnya. Penggorengan

terputus ini mengakibatkan kerusakan minyak semakin cepat karena

terjadi penambahan hidroperoksida selama pendinginan yang diikuti

dengan dekomposisi jika minyak dipanaskan lagi. Minyak goreng yang

beredar di pasaran umumnya terbuat dari bahan nabati seperti minyak

sawit, minyak kedele, minyak jagung, minyak biji matahari, dan

sebagainya. Minyak kedele mengandung asam lemak jenuh 14%, asam

lemak tak jenuh tunggal 28%, dan asam lemak tak jenuh ganda 58%.

Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh 86%, asam lemak tak

jenuh tunggal 12%, dan asam lemak tak jenuh ganda 2%. Minyak sawit

mengandung asam lemak jenuh 49%, asam lemak tak jenuh tunggal 42%,

dan asam lemak tak jenuh ganda 9% (Khomsan, 2004).

Ada 2 macam lemak di dalam makanan yaitu lemak jenuh & lemak

tidak jenuh. Lemak tidak jenuh terdiri dari lemah tidak jenuh tunggal dan

lemak tidak jenuh ganda. Lemak jenuh ada yang berasal dari hewan dan

tumbuh-tumbuhan, contoh: lemak sapi dan lemak yang berasal dari VCO.

Sehingga semua makanan yang mengandung lemak berisi campuran jenis

lemak tersebut. Asam lemak yang terkandung di dalam minyak, seperti

asam lemak jenuh dan tak jenuh memiliki persentase yang berbeda-beda.

Pada lemak sapi, kandungan asam lemak didominasi oleh asam lemak tak

jenuh tunggal yaitu asam oleat (C18:1;9), diikuti asam lemak jenuh yaitu

asam palmitat (C16:0) dan asam palmitoleat (C16:1), kemudian diikuti

asam-asam lemak yang lain. Sedangkan minyak virgin coconut oil (VCO)

memiliki kandungan asam lemak jenuh seperti, asam laurat (C12:0), asam

miristat (C14:0) dan asam palmitat (C16:0) serta asam lemak yang lain

(Diska, 2009).

VCO yang berkualitas tidak mudah tengik karena

kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses

oksidasi tidak mudah terjadi. Akan tetapi bila kualitas VCO

rendah, ketengikan akan terjadi lebih awal. Hal ini

disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan

mikroba yang akan mengurai kandungan lemak yang

berada di dalam VCO. Secara fisik, VCO harus berwarna

jernih yang menandakan bahwa di dalamnya tidak

tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila di dalam

VCO masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada

gumpalan berwarna putih. Gumpalan tersebut

kemungkinan juga merupakan komponen blondo dari

protein yang tidak tersaring semuanya. Tercampurnya

komponen seperti ini secara langsung akan berpengaruh

terhadap kualitas VCO. Tengik ini terjadi karena proses

oksidasi yang disebabkan tingginya kadar air dalam VCO.

Selain kadar air yang tinggi, protein yang masih tersisa

dari proses penyaringan juga dapat mempercepat

ketengikan VCO bila melebihi ambang batas 0,5%. Di dasar

botol VCO terkadang terdapat butiran kecil, halus dan

putih. Hal itu menandakan protein yang mengendap akibat

penyaringan yang kurang sempurna. Protein yang terdapat

pada VCO merupakan sarana mikroba untuk tumbuh

sehingga menyebabkan ketengikan pada VCO (Rahayu,

2006).

Dua larutan diperlukan. Yang pertama adalah 1% larutan

phloroglucinol dalam 95% etil alkohol dan yang kedua 50% HCL. Larutan

phloroglucinol ini dibuat dengan mencampurkan 1 gram kristal

phloroglucinol dalam 100 cc 95% etil alkohol. Pertama, rendam biji inti di

dalam larutan phloroglucinol sekitar 1 menit. Kedua, angkat biji inti itu

dari larutan phloroglucinol dan biarkan kelebihan larutan tadi menetes.

Ketiga, letakkan di dalam, larutan HCl 50% sampai berubah warna jadi

merah (Patterson, 2005).

2. Tinjauan Teori

Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasar titik lelehnya.

Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedang minyak berwujud cair.

Titik leleh lemak atau minyak bergantung pada strukturnya, biasanya

meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda

dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida

yang kaya akan asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat,

biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak

jenuh, seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak.

Trigliserida dalam minyak zaitun cair terutama mengandung asam oleat

tak jenuh. Tetapi lemak sapi padat terutama terdiri dari asam stearat jenuh

(Wilbraham, 1992).

Telah dikenal adanya harga-harga khusus yang digunakan untuk

menentukan sifat-sifat lemak seperti : derajat ketidakjenuhan, keasaman

dari hidrolisis dan rata-rata berat molekul. Sifat-sifat ini tergantung pada

asal dari lemak. Angka asam mengukur derajad dari hidrolisis atau

“ketengikan” (rancidity) dari lemak, yang diartikan sama dengan berapa

milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralisir asam lemak bebas di

dalam 1 gram lemak (Sastrohamidjojo, 2005).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak

cenderung bersifat padat, tetapi makin tinggi tingkat ketidakjenuhannya,

maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik

cairnya rendah. Selama digunakan untuk menggoreng sifat fisio-kimia

minyak akan berubah, semakin lama digunakan semakin banyak

perubahan yang terjadi. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor

akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental

(akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya

bertambah. Minyak jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat

membahayakan tubuh, karena banyak mengandung senyawa peroksida

(radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans (Muchtadi, 2009).

Substansi yang mempunyai sifat plastis akan berubah bentuknya

jika ditekan, dan tetap pada bentuk terakhirnya meskipun sudah tidak

ditekan lagi. Mereka tidak kembali ke bentuk asalnya. Lemak bersifat

plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak

disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-

masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri. Ini berarti bahwa pada suatu

suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi dalam bentuk

kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat

proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan

sifat lebih plastis. Margarin yang dengan mudah dioleskan meskipun baru

saja diambil dari dalam almari pendingin, akan lebih nyaman

dibandingkan dengan mentega, yang rentangan suhu plastisnya sempit dan

sama sekali padat pada suhu almari pendingin (Gaman, 1992).

Uji angka asam dengan 5 gram lemak leleh yang dicampur

sempurna dengan larutan yang mengandung 25 ml dietil eter dan 25 ml

95% etanol. Kemudian dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH menggunakan

1 ml laarutan indicator phenilphtalein dan dikocok teratur sampai berubah

warna jadi pink di mana warna itu bertahan minimal selama 15 detik

setelah perubahan warna tercapai. Uji angka asam dihitung dengan

rumus : mg KOH / g sampel = (56,1.N.V) / W. Di mana : N = normalitas

NaOH, V = volume NaOH (ml), W = berat dari minyak sampel (Nagre,

2011).

Angka asam merupakan penentuan keasamaan sebagai dasar dari

intensitas hidrolisis. Metode ini meliputi penetralan larutan asam yaitu

sodium hidroksida 0,1 N, menggunakan phenolphthalein sebagai

inidikator. Keasaman ditunjukkan sebagai gram asam oleat dalam 100

gram sampel. Reaksi Kreis digunakan saat kita mengidentifikasi adanya

aldehid pada tahap oksidasi lemak. Aldehid epihidrinik terbentuk selama

proses oksidasi lemak, disekitar lingkungan yang asam, bereaksi dengan

phluoroglucine, memberikan warna pada komponen. Intensitas warna itu

tergantung dari kuantitas aldehid epihidrinik dan proses oksidasi itu

sendiri (Pop, 2011).

Komponen yang memberikan hasil positif pada Kreis Test. Uji

tersebut dimulai saat 5-10 gram dari suatu komponen atau suatu campuran

dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml larutan HCl dan

kemudian 1 ml phloroglucinol jenuh. Jika telah mengalami oksidasi lemak

akan memberikan warna merah secara cepat, yang menandakan uji positif

di mana warna merah akan terlihat pada lapisan HCl dengan waktu kurang

dari 15 menit (Patton, 1951).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Tabung reaksi

b. Gelas beaker

c. Pipet tetes

d. Pipet volum

e. Propipet

f. Neraca digital

g. Tabung Erlenmeyer

h. Pemanas dan pendingin balik

6 tabung reaksi diisi 10 ml minyak kedelai, minyak kelapa murni, minyak kelapa kampung, minyak kelapa sawit, VCO, lemak sapi

Tiap tabung dimasukkan ke dalam gelas beaker 500 ml yang berisi air dingin suhu<100C

Di amati perubahan warna, bau dan kenampakannya

1 ml minyak baru/jelantah ditambah 1 ml HCl digojog homogen

Ditambah 1 ml phloroglucinol 1% dan dibiarkan 10 menit

Amati lapisan warna pink yang terjadi

Campuran itu digojog homogen lagi

i. Seperangkat alat titrasi

2. Bahan

a. Air dingin dengan suhu kurang dari 100C

b. Minyak kedelai

c. Minyak kelapa yang sudah dimurnikan

d. Minyak kelapa kampung

e. Minyak kelapa sawit

f. VCO

g. Lemak sapi

h. Minyak sayur baru

i. Minyak jelantah

j. Larutan HCl

k. Phloroglucinol 1%

l. Alkohol 96%

m. Indikator phenolphthalein

n. Larutan KOH 0,1 N

3. Cara Kerja

a. Pengaruh suhu<100C terhadap kenampakan beberapa jenis minyak

b. Pengujian ketengikan minyak dengan metode Kriess test

10 gram minyak baru/jelantah ditimbang dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 ml

Ditambah 50 ml alkohol 96% dan didihkan 10 menit dengan pemanas yang dilengkapi dengan pendingin balik

Dihitung angka asam yang didapat dan angka asam untuk minyak baru dengan minyak jelantah dibandingkan

Ditambah 5 tetes Phenolphtalein dan dititrasi dengan larutan standar KOH 0,1 N sampai tepat warna merah jambu

c. Pengujian angka asam minyak

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Kenampakan beberapa jenis minyak dalam suhu dingin

Kel

SampelT suhu kamar T < 100C

Warna BauKenampakan

Warna BauKenampakan

1Minyak kedelai

Kuning bening

Tidak berbau

CairKuning bening

Tidak berbau

Cair agak

kental

2Minyak kelapa murni

Bening kekuning

an

Tidak berbau

CairKuning bening

Tidak berbau

Lebih kental

3Minyak kelapa

kampung

Putih kekuningan keruh

menyengat

CairPutih keruh

Agak menyengat

Lebih kental

4Minyak kelapa sawit

Kuning bening

Tidak berbau

CairLebih pekat

Tidak berbau

Lebih kental

5 VCO BeningTidak berbau

CairBening, bintik keruh

Tidak berbau

Cair

6Lemak

sapiPutih susu

Asam menyengat

Agak kental

Putih susu

Asam menyengat

Beku

Sumber : Laporan Sementara

Pada percobaan yang pertama, seperti yang ditunjukkan pada tabel 1.1,

akan dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh suhu dingin terhadap

warna, bau, dan kenampakan beberapa jenis minyak. Pada suhu kamar (suhu

di dalam ruang laboratorium), minyak kedelai yang semula berwarna kuning

bening dan tidak berbau akan bersifat tetap pada suhu < 100C. Namun

kenampakannya dari cair menjadi cair agak kental. Menurut tinjauan pustaka,

minyak kedelai ini terdiri dari 14% asam jenuh dan 86% asam lemak tidak

jenuh. Bentuk dari asam lemak tidak jenuh itu agak lurus, sehingga pada suhu

kamar akan berwujud cair. Selain itu, asam lemak tidak jenuh memiliki titik

cair lebih rendah dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini menyebabkan

kenampakan minyak kedelai pada suhu<100C tetap cair agak sedikit kental.

Wujud agak kental tersebut diakibatkan karena minyak kedelai juga

mengandung 14% asam lemak jenuh yang punya titik cair yang lebih tinggi.

Hal yang terjadi pada warna, bau, dan kenampakan awal minyak

kedelai juga berlaku untuk minyak kelapa yang dimurnikan. Sebab asam

lemak yang menyusun minyak kelapa yang dimurnikan juga mengandung

14% asam lemak tidak jenuh. Karena yang lebih dominan adalah asam lemak

jenuhnya, maka pada suhu<100C minyak kelapa ini menjadi lebih kental. Beda

halnya dengan minyak kelapa kampung. Minyak ini belum dimurnikan

sehingga warna awalnya masih keruh kekuningan dan berbau menyengat.

Walaupun begitu, kandungan asam lemaknya sama dengan minyak kelapa

yang dimurnikan. Pada kelapa sawit mengandung 49% asam lemak jenuh dan

51% asam lemak tidak jenuh. Karena kandungan asam lemak jenuhnya sedikit

lebih besar dari asam lemak tidak jenuhnya, maka pada suhu dingin,

kenampakannya cair sedikit kental, di mana tingkat kekentalan minyak sawit

akan kurang dari tingkat kekentalan minyak kelapa.

Meskipun VCO lebih banyak mengandung asam lemak jenuh, namun

karena asam lemak jenuh tersebut berantai panjang, maka dalam suhu dingin,

wujudnya akan tetap berbentuk cair. Dari semua jenis minyak, hanya lemak

sapi yang mempunyai kenampakan yang paling beda. Sebab, lemak sapi ini

terdiri dari asam lemak jenuh. Dimana bentuk asam lemak jenuh itu lebih

bengkok/melengkung, sehingga mudah dimampatkan menjadi padat. Jadi pada

suhu kamar, lemak sapi ini sudah berwujud sedikit kental. Lalu karena titik

cair asam lemak jenuh yang lebih tinggi, maka pada suhu dingin, wujudnya

sudah beku.

Tabel 1.2 Uji ketengikan minyak dengan metode Kreiss Test

Kel SampelWarna

Sebelum Sesudah

1 Minyak lamaKuning keemasan, ada 3

lapisanAtas=kuning pucat

Bawah=putih

2 Minyak baruAtas=kuning emas bening

Bawah=bening

Atas=kuning muda keruh

Bawah=putih keruh

3 Minyak lamaAtas=kuning tua bening

Bawah=kuning muda keruhAtas=kuning pucatBawah=putih keruh

4 Minyak baruAtas=kuning bening

Bawah=beningAtas=kuning keruhBawah=putih keruh

5 Minyak lama Kuning orange tua Kuning tua

6 Minyak baruAtas=kuning bening

Bawah=beningAtas=kuning keruh

Bawah=beningSumber : Laporan Sementara

Kemudian tabel 1.2 menyajikan salah satu uji kualitatif ketengikan

minyak yaitu metode Kreiss Test. Ketengikan itu sendiri menyatakan rusaknya

lemak atau minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada

proses ketengikan. Pertama adalah oksidasi. Hal ini terjadi sebagai hasil reaksi

antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen

bergabung dengan okatan ganda molekul trigliserida dan dapat membentuk

senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini

dipercepat oleh panas, cahaya, logam-logam dalam konsentrasi amat kecil,

khususnya tembaga.

Kemudian yang kedua adalah karena hidrolisis suatu enzim lipase

yang memecah lemak jadi gliserol dan asam lemak. Lipase dapat terkandung

secara alami pada minyak. Asam lemak hasil hidrolisis ini dapat memberikan

rasa tengik dan bau tidak sedap. Ketengikan hidrolitik ini dapat juga terjadi

jika minyak dipanaskan dalam keadaan ada air.

Pada data yang ada, minyak sayur baru yang belum digunakan untuk

menggoreng, jika diuji kualitasnya dengan metode kreis test akan memberikan

hasil yang negatif. Karena hasil warnanya pada antara 2 lapisan tidak terdapat

lapisan berwarna merah atau merah muda. Sebab pada tinjauan pustaka yang

ada, metode kreis test memberikan hasil yang positif (jika minyak itu tengik)

jika terdapat warna merah antara 2 lapisan minyak atas dan bawah. Namun,

pada minyak jelantah yang diuji, tidak menunjukkan hasil positif. Hal ini

terlihat dari tabel 1.2, di mana antara 2 lapisan minyak, tidak terdapat lapisan

berwarna merah atau merah muda

Sehingga terdapat penyimpangan di dalam praktikum kali ini.

Penyimpangan bisa terjadi karena pencampuran antara minyak dengan larutan

HCl tidak tergojog secara sempurna (kurang digojog homogen). Selain itu

dapat pula terjadi karena tabung reaksi yang digunakan kurang bersih,

sehingga masih terdapat senyawa lain yang menempel pada dinding dalam

tabung reaksi yang bisa membuat uji Kreis test ini menjadi terganggu.

Tabel 1.3 Pengujian angka asamKel

Sampel Berat (gram) V KOH (ml) Angka asam

1 Minyak lama 10,7 2,4 1,2562 Minyak baru 10,7 0,5 0,263 Minyak lama 10,12 1,5 0,834 Minyak baru 10,9 0,8 0,415 Minyak lama 10,002 2 1,116 Minyak baru 10,8 0,7 0,36

Sumber : Laporan Sementara

Pada tabel 1.3, akan disajikan mengenai metode lain uji kualitatif

minyak, yaitu dengan uji angka asam. Angka asam menunjukkan banyaknya

asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu minyak . Angka asam

dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram minyak.

Angka asam yang dihasilkan pada minyak lama adalah 1,256; 0,83;

dan 1,11. Sehingga rata-ratanya adalah 1,0653. Sedangkan pada minyak baru,

angka asamnya sebesar 0,26; 0,41; dan 0,36. Dengan rata-ratanya adalah

0,343. Sehingga berdasarkan praktikum ini, angka asam minyak baru lebih

kecil dibandingkan angka asam minyak lama. Jika dibandingkan dengan

tinjauan pustaka yang ada, maka hal ini memang benar. Sebab, pada minyak

yang lama (minyak jelantah) yang telah dipakai berulang kali dalam proses

penggorengan, akan menyebabkan perubahan pada kandungan minyak itu

sendiri. Pemanasan yang berkali-kali menyebabkan kerusakan karena

teroksidasi oleh udara dan oleh suhu tinggi. Minyak jelantah akan semakin

kental akibat polimerisasi asam-asam lemak. Jika diuji angka asamnya, maka

asam-asam lemak yang berada dalam jumlah yang banyak ini akan terukur

oleh uji angka asam ini. Sedangkan minyak baru, masih mengandung asam

lemak esensial dan asam lemak tak jenuh. Sehingga asam lemak di dalamnya

tidak terlalu banyak terbentuk sebab belum digunakan untuk penggorengan.

E. KESIMPULAN

Dari praktikum acara II, Lipida, dapat diambil beberapa kesimpulan,

yaitu

1. Untuk minyak yang mengandung tingkat ketidakjenuhannya tinggi, maka

pada suhu<100C akan tetap memiliki wujud cair sebab titik cairnya lebih

rendah.

2. Minyak yang mengandung tingkat kejenuhannya tinggi, maka pada

suhu<100C akan memiliki wujud padat karena titik cairnya lebih tinggi.

3. Yang termasuk asam lemak tidak jenuh adalah minyak kedelai, minyak

kelapa dimurnikan, minyak kelapa kampung, minyak kelapa sawit, dan

VCO.

4. Yang termasuk asam lemak jenuh adalah lemak sapi.

5. Ketengikan terjadi karena ada 2 proses yang menyebabkan yaitu oksidasi

dan hidrolisis.

6. Warna pada metode Kreiss test untuk minyak baru menunjukkan hasil

negatif sehingga tidak ada ketengikan dalam minyak baru.

7. Berdasarkan teori, metode Kreiss test akan memberikan warna merah

muda pada lapisan HCl untuk minyak jelantah.

8. Terjadi penyimpangan saat praktikum sehingga menyebabkan warna saat

metode kreiss test pada minyak jelantah tetap tidak menimbulkan warna

merah muda pada lapisan HCl.

9. Uji angka asam bertujuan sebagai salah satu uji kualitatif minyak yang

menyatakan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu minyak.

10. Angka asam dinyatakan dengan rumus (ml KOH x N KOH x BM

KOH)/berat minyak.

11. Angka asam minyak sayur baru dan minyak jelantah secara berturut-turut

adalah 0,343 dan 1,0653.

12. Angka asam minyak jelantah lebih besar daripada angka asam minyak

baru karena dalam minyak jelantah banyak terdapat polimerisasi asam

lemak akibat penggorengan berkali-kali sehingga mengalami kerusakan.

DAFTAR PUSTAKA

Diska, dkk. 2009. Pengaruh Diet Tinggi Lemak Hewani dan Nabati terhadap Kualitas Spermatozoa pada Tikus Jantan Strain Wistar. Padang.

Gaman, dkk. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi (terjemahan Murdijati, dkk). Edisi Kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Khomsan, Ali. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta. Bandung.

Nagre, dkk. 2011. Comparative Physico-chemical Evaluation of Kombo Kernel Fat Produced by Three Different Processes. African Journal of Food Science and Technology. Vol 2. No 4. Hal 83-91. Ghana.

Patterson. 2005. Phloroglucinol Increment Core Dye Instructions. http://www.forestry-suppliers.com. Diakses pada hari hari Sabtu, 12 November 2011, jam 22.05 WIB.

Patton, dkk. 1951. Compounds Producing the Kreis Color Reaction With Particular Reference to Oxidized Milk Fat. The Journal of the American Oil Chemists Society. Hal 391-393. Pennsylvania.

Pop, Flavia. 2011. Installation of Hydrolysis and Oxidation Processes in Alimentary Animal Fats Under Different Storage Conditions. Journal of Agroalimentary Processes and Technology. Vol 17. No 1. Hal 30-35. Romania.

Rahayu, Triastuti. 2006. Kualitas VCO berdasarkan Kadar Protein, Kadar Air dan Logam Berat (Fe dan Pb) berbagai Produk VCO (Virgin Coconut Oil). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. Vol 7. No 1. Hal 1-10. Surakarta.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Wilbraham, dkk. 1992. Kimia Organik dan Hayati (terjemahan Suminar). ITB. Bandung.

LAMPIRAN

1. Rumus :

Angka asam = ((ml KOH).(N KOH).(BM KOH))/(Berat minyak lama)

a. Kelompok 1, minyak lama

Angka asam = (2,4 . 0,1 . 56) / (10,7) = 1,256

b. Kelompok 2, minyak baru

Angka asam = (0,5 . 0,1 . 56) / (10,7) = 0,26

c. Kelompok 3, minyak lama

Angka asam = (1,5 . 0,1 . 56) / (10,12) = 0,83

d. Kelompok 4, minyak baru

Angka asam = (0,8 . 0,1 . 56) / (10,9) = 0,41

e. Kelompok 5, minyak lama

Angka asam = (2 . 0,1 . 56) / (10,002) = 1,11

f. Kelompok 6, minyak baru

Angka asam = (0,7 . 0,1 . 56) / (10,8) = 0,36