ACARA IIILIPIDA

A. Tujuan PraktikumTujuan dari praktikum acara III Lipida adalah sebagai berikut:1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi terhadap pelarut yang digunakan.2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak.3. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan reaksi Lieberman-Burchard.

B. Tinjauan PustakaLipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang sering juga disebut pelarut lemak. Asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur lebih rendah dari asam lemak jenuh, makin banyak jumlah ikatan rangkapnya maka makin rendah titik leburnya. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambahnya panjang rantai karbon. Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas. Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, kloroform, atau benzena. Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur 150-151C. Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Apabila kolesterol dilarutkan dalam kloroform dan larutan ini dituangkan di atas larutan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresesnsi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol. Karenanya reaksi Lieberman Burchard dapat digunakan untuk menentukan kolesterol secara kuantitatif (Poedjiadi, 1994).Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak saling bercampur. Satu di antaranya terdispersi sebagai globul atau tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya. Sistem ini dibuat stabil dengan adanya pengemulsi (Pakki dkk, 2008). Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi, biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin (Winarno, 2004).Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan. Minyak goreng hasil pemurnian mengalami penurunan bilangan asam dan peroksida, namun belum memenuhi pesyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) (Widayat dkk, 2006).Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara fisik atau kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar (Edwar dkk, 2011).Lipida mempunyai beberapa fungsi di antaranya ialah sebagai komponen struktural membran, bahan bakar, lapisan pelindung, vitamin, dan hormon. Pada umumnya klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisis sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis. Asam lemak jenuh yang terbanyak adalah yang beratom C 16 dan 18, yang tidak jenuh adalah C 18. Asam linoleat, linolenat, dan arakidonat termasuk asam lemak esensial. Sebagaimana asam karboksilat, maka asam lemak dapat membentuk ester, membentuk halida dan sebagainya. Bentuk ikatan sis dapat diubah menjadi trans, adanya ikatan ganda dapat direduksi, dioksidasi, dan lain sebagainya. Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa tengik. Bau yang khas ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keto dan asam hidroksi keto yang berasal dari dekomposisi asam lemak yang terdapat dalam cairan itu. Reaksi menjadi tengik dikenal sebagai reaksi radikal asam lemak tidak jenuh (Martoharsono, 1990).Lipid adalah zat yang larut dalam pelarut non-polar organik (kloroform dan eter) dan tidak larut dalam air, yang dapat dibagi menjadi empat kategori: sederhana, senyawa, diturunkan dan terpenoids. Lipid sederhana adalah ester dari asam lemak dan alkohol tertentu, khususnya gliserol dan kolesterol. Ini dapat dibagi menjadi tiga kelas: trigliserida, steroid dan lilin. Trigliserida dibentuk oleh gliserol esterified dengan tiga asam lemak dan mewakili lebih dari 90% dari makanan yang digunakan dalam makanan hewan. Steroid yang lipid yang tidak saponified, yang berarti bahwa penghangat ruangan hadapan alkali tidak menghidrolisis mereka; oleh karena itu sabun tidak dihasilkan dari asam lemak mereka. Sterol steroid terbanyak, dan kolesterol adalah sterol utama jaringan hewan. Lilin yang ester asam lemak dengan alkohol rantai panjang dan merupakan cakupan melindungi alam daun, batang, serangga, kulit, bulu, rambut dan juga bahan struktural beehives. Mereka memiliki tidak ada nilai gizi, karena mereka hidrofobik dan tidak dapat rusak oleh enzim pencernaan hewan unggul. Sifat fisik dan kimia lipid ditentukan oleh komposisi asam lemak mereka, dan tingkat kejenuhan dan panjang rantai karbonat. Istilah jenuh berarti ketiadaan ikatan rangkap, sedangkan jenuh menunjukkan adanya satu atau lebih ikatan rangkap (Baio and Lara, 2005).Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi hidup dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil eter, ataun kloroform. Minyak pada umumnya mempunyai persentasi tinggi akan gugus asil lemak tak jenuh. Lemak cenderung mempunyai persentasi tinggi akan gugus asil lemak jenuh. Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena merupakan komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum untuk steroida lain termasuk hormon steroida dan garam empedu. Kolesterol berlimpah dalam otak dan jaringan saraf lainnya, dengan mencerminkan pentingnya fungsi membran di dalam jaringan-jaringan ini. Sebagai lipida membran kolesterol terdapat di dalam membran sel organisme tingkat tinggi. Pada manusia kolesterol diperoleh secara langsung dari makanan dan juga dibiosintesa dari asetat melalui skualena di dalam limpa (Page, 1985).Minyak sawit diet mengakibatkan menurunkan kadar kolesterol serum dari pra-studi nilai. Memang, para ilmuwan menyimpulkan bahwa studi ini, meskipun tidak secara khusus dirancang untuk mempelajari kelapa sawit, telah mengungkapkan bahwa minyak sawit diet menurunkan kolesterol plasma dibandingkan dengan periode awal selama subyek sedang makan makanan Barat kebiasaan mereka. Kesimpulan ini telah diinterogasi karena studi yang tidak dirancang untuk mengukur dampak kelapa sawit. Studi tetapi berikutnya, dirancang khusus untuk mengevaluasi kelapa sawit, menegaskan bahwa minyak sawit. Dampak pada profil lipid dan lipoprotein serum membandingkan menguntungkan minyak jagung, minyak kedelai ringan hidrogenasi dan minyak zaitun. Dengan demikian, minyak sawit dampak pada lipid serum ini lebih seperti monounsaturated daripada minyak jenuh. Minyak sawit mengandung persentase yang tinggi dari monounsaturates (40%). Asam lemak kelapa sawit % jenuh palmitic (44%) dan stearat (5%), yang tampaknya tidak meningkatkan kolesterol darah pada orang dengan kadar kolesterol dalam rentang normal. Minyak sawit merangsang sintesis pelindung kolesterol HDL dan penghapusan berbahaya Low Density Lipoprotein (LDL) kolesterol. Minyak sawit kaya vitamin E, (terutama tocotrienol), yang muncul untuk mengurangi kadar kolesterol serum (Mukherjee and Analava, 2009).Kolesterol, lipid, memainkan peran penting dalam regulasi fisiologis membran fluiditas dan berfungsinya sel. Hal ini juga prekursor utama dalam produksi asam empedu, hormon steroid serta vitamin D. Metode reaksi Liebermann-Burchard adalah metode colorimetric di mana kolesterol diperlakukan dengan kloroform, anhidrida dan asam sulfat pekat untuk menghasilkan warna hijau yang diukur dengan spektrofotometri (Okpuzor et al, 2009).Minyak edible membentuk molekul triacylglycerol, terutama dibentuk oleh asam lemak tak jenuh dan jenuh yang esterified ke gliserol unit. Mereka dapat terbentuk dari satu asam lemak yang dapat esterified hingga tiga kali ke gliserol tulang punggung, atau setidaknya oleh tiga yang berbeda. Asam lemak utama yang hadir di trigliserida dari minyak edible nabati yang tak jenuh oleic, linoleic dan asam linolenic, diikuti oleh asam jenuh, mainlymyristic, palmitic, dan asam stearic. Komposisi asam lemak trigliserida di minyak edible nabati berubah dari satu tanaman ke tanaman, minyak sayur masing-masing memiliki komposisi karakteristik yang memungkinkan asal botani diidentifikasi. Dengan kata lain, mungkin untuk menentukan keaslian minyak, yang sangat penting untuk alasan komersial. Sebagai contoh, pemalsuan bernilai tinggi minyak dengan lebih murah merupakan masalah ekonomi dan komersial penting ketika satu adulterated dipasarkan sebagai minyak murni bernilai tinggi. Ini adalah masalah besar dengan minyak zaitun komersial, yang bernilai tinggi minyak diakui gizi dan nilai organolepetik (Barison et al, 2010).Oksidasi lemak dalam sistem sederhana berlangsung dalam fase cair, oksigen berdifusi minyak melalui antarmuka makroskopik udara/minyak. Situasi ini lebih rumit dalam hal makanan dispersi: oksidasi lemak di o/w emulsi terjadi dalam tetesan dan pada permukaan. Oksigen berdifusi dalam kasus ini dari udara melalui tahap terus-menerus air ke permukaan partikel lemak oksidasi di o/w emulsi relatif baik dipelajari, hal ini sangat sering terjadi dalam makanan. Dalam margarin emulsi (tanpa jenis) oksigen berdifusi dari udara langsung ke fasa minyak berkelanjutan dimana oksidasi terjadi. Difusi oksigen dapat dikurangi oleh bentuk antarmuka: antarmuka o/w dan minyak padat kristal bentuk presentasi pengemulsi monoacylglycerole menciptakan membran pada antarmuka kedua dan menurun jauh difusi oksigen, dengan demikian, tingkat oksidasi. Jenis digunakan pengemulsi menentukan penurunan tingkat oksidasi lemak tetesan. Pengemulsi juga dapat mempengaruhi antioksidan distribusi di emulsi o/w (Filip et al, 2009).Asam lemak umumnya diklasifikasikan sebagai monounsaturated jenuh, atau tak jenuh ganda, dan sifat lemak tergantung pada asam lemak yang menulis mereka. Dalam molekul asam lemak tak jenuh, salah satu dari dua bentuk konfigurasi dapat terjadi sekitar satu ikatan ganda. Bentuk cis memiliki dua bagian dari rantai karbon membungkuk terhadap satu sama lain, dan bentuk trans memiliki dua bagian hampir linier, mirip dengan asam lemak jenuh. Linier molekul dapat paket bersama-sama erat di tempat tertentu, dan memberi substansi titik leleh yang tinggi, sementara membungkuk molekul tidak paket bersama-sama dengan mudah, sehingga lemak dari molekul-molekul ini memiliki titik leleh yang rendah. Secara umum, yang berisi sebagian besar dari asam lemak jenuh lemak padat pada suhu kamar, dan yang berisi kebanyakan asam lemak tak jenuh biasanya cair pada suhu kamar dan disebut minyak. Beberapa umum asam lemak jenuh dalam makanan termasuk palmitic, stearat dan asam miristat. Satu asam lemak tak jenuh tunggal yang umum adalah asam oleat, dan asam lemak tak jenuh ganda yang paling umum dalam makanan asam linoleat (Semma, 2002).Minyak secara alamiah adalah ester dari asam karboksilat rantai panjang. Minyak termasuk dalam kelompok saponifiable dari lipid. Lipid adalah bahan yang diproduksi secara biologis yang secara relatif tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut organik polar dan non polar. Uji Liebermann-Burchard digunakan dalam mendeteksi kolesterol dengan perubahan warna hijau gelap. Bila terbentuk warna hijau atau hijau-kebiruan setelah beberapa menit maka hasilnya positif. Warna ini menjadi keungu-unguan, merah muda dan menjadi hijau muda kemudian hijau tua. Warna ini karena adanya gugus hidroksil dari kolesterol yang bereaksi dengan reagen dan meningkatkan konjugasi dari ketidakjenuhan dari rantai yang berdekatan. Pada reaksi ini, asam asetat dalam reagen Liebermann bereaksi dengan kolesterol pada sampel, yang menyebabkan absorbansi warna hijau (Atinafu, 2012).

C. Metodologi1. Alata. Balepb. Pipet tetesc. Pipet ukurd. Tabung reaksi e. Rak tabung reaksi2. Bahana. Aquadesb. Asam asetat anhidridac. Asam sulfat pekatd. Etere. Kloroformf. Minyak jelantahg. Minyak kelapa sawith. Asam oleati. Lemak sapij. Asam stearatk. Minyak VCOl. Minyak wijenm. Na2CO3 1%n. Pereaksi Hubl Iodine3. Cara Kerjaa. Percobaan 1: Uji Kelarutan

b. Percobaan 2: Uji Ketidakjenuhan

c. Percobaan 3: Uji Kolesterol

D. Hasil dan PembahasanTabel 3.1 Pengamatan Kelarutan Lemak dan Pembentukan EmulsiKelompokSampelKelarutanPembentukan emulsi

laruttidak larut

1, 52 ml kloroform + 2 tetes minyak murni-terbentuk emulsi

2, 62 ml eter + 2 tetes minyak murni-tidak terbentuk emulsi

3, 72 ml aquades + 2 tetes minyak murni-tidak terbentuk emulsi

4, 82 ml Na2CO3 + 2 tetes minyak murni-terbentuk emulsi

Sumber: Laporan SementaraKeterangan:= larut = tidak larut

Kelarutan merupakan keadaan dimana suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Kelarutan minyak atau lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak non polar larut dalam pelarut non polar (Ketaren, 1986).Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda (Winarno, 2004).Dalam percobaan pertama ini digunakan minyak sawit dan beberapa larutan untuk menunjukkan kelarutan lemak dan terbentuknya emulsi. Berdasar sifat fisiknya, maka apabila minyak terlarut maka tidak ada endapan, apabila terjadi emulsi, maka pada minyak akan terdapat endapan. Berdasarkan sifat kimia, yaitu minyak larut dalam pelarut non polar, dengan ditandai warna bening atau keruh dan tidak larut dalam pelarut polar, dengan adanya emulsi.Percobaan pertama yang dilakukan pada tabung satu, yaitu larutan 2 ml kloroform + 1 tetes minyak sawit setelah diamati, ternyata minyak sawit larut dalam kloroform dan terbentuk emulsi. Percobaan kedua yang dilakukan pada tabung dua, yaitu larutan 2 ml eter + 1 tetes minyak sawit setelah diamati, ternyata minyak sawit larut dalam eter dan tidak terbentuk emulsi. Percobaan ketiga yang dilakukan pada tabung tiga, yaitu larutan 2 ml aquades + 1 tetes minyak sawit setelah diamati, ternyata minyak sawit tidak larut dalam aquades dan tidak terbentuk emulsi. Percobaan keempat yang dilakukan pada tabung empat, yaitu larutan 2 ml Na2CO3 + 1 tetes minyak sawit setelah diamati, ternyata minyak sawit larut dalam Na2CO3 dan terbentuk emulsi.Menurut Ketaren (1986) minyak larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, Na2CO3 dan eter. Minyak tidak larut dalam pelarut polar seperti air. Hasil yang didapat dalam praktikum ini terjadi penyimpangan yaitu saat kloroform ditambahkan dengan minyak sawit seharusnya tidak terbentuk emulsi. Aquades yang seharusnya terbentuk emulsi tapi dari hasil praktikum tidak terbentuk emulsi. Na2CO3 seharusnya tidak terbentuk emulsi namun dalam hasil praktikum terbentuk emulsi. Penyimpangan ini disebabkan karena tabung reaksi yang digunakan mungkin terkontaminasi oleh bahan lainnya.Tabel 3.2 Pengamatan Uji KetidakjenuhanKelompokSampelJumlah tetes minyak

1, 610 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine + minyak VCO13

2, 710 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine + minyak wijen2

3, 810 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine + minyak kelapa sawit1

410 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine + asam stearat80

510 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine + asam oleat1

Sumber: Laporan SementaraKloroform berfungsi sebagai pelarut lemak. Reagen Hubl Iod terdiri atas larutan iod dalam alkohol yang mengandung sedikit HgCl2. Larutan Iod berfungsi sebagai sumber iod bebas yang nantinya akan berikatan dengan ikatan rangkap pada lipid. Sedangkan HgCl2 berfungsi sebagai katalisator reaksi.Percobaan kedua ini dilakukan untuk menunjukkan ketidakjenuhan pada masing-masing bahan uji yang disiapkan, yaitu: minyak VCO, minyak wijen, minyak kelapa sawit, asam stearat dan asam oleat. Mekanisme uji ketidakjenuhan ini adalah menambahkan sampel minyak ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 10 ml kloroform + 10 ml Hubl Iod. Kemudian minyak sampel ditambahkan tetes demi tetes sampai warna merah mudanya menghilang.Pada tabung ke-1 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10 tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan minyak VCO termasuk golongan asam lemak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi) minyak VCO sebanyak 13 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) bahwa komponen utama penyusun minyak VCO adalah asam laurat, asam laurat sendiri merupakan asam lemak dengan ikatan tunggal sehingga minyak VCO merupakan asam lemak jenuh.Pada tabung ke-2 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10 tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan minyak wijen termasuk golongan asam lemak tidak jenuh karena hanya perlu ditambah (ditetesi) minyak wijen 2 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) bahwa komponen utama penyusun minyak wijen adalah asam oleat, asam oleat sendiri merupakan asam lemak dengan ikatan rangkap sehingga minyak wijen merupakan asam lemak tidak jenuh.Pada tabung ke-3 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10 tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan minyak kelapa sawit termasuk golongan asam lemak tidak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi) minyak kelapa sawit hanya1 tetes. Hasil yang didapat berbeda dengan teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) bahwa komponen utama penyusun minyak kelapa sawit adalah asam palmitat, asam palmitat sendiri merupakan asam lemak dengan ikatan tunggal sehingga minyak kelapa sawit merupakan asam lemak jenuh.Pada tabung ke-4 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10 tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan asam stearat termasuk golongan asam lemak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi) asam stearat sebanyak 80 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Montgomery et al (1983) bahwa asam lemak stearat merupakan asam lemak dengan ikatan tunggal sehingga asam stearat termasuk asam lemak jenuh.Pada tabung ke-5 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10 tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan asam oleat termasuk golongan asam lemak tidak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi) asam oleat hanya 1 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Montgomery et al (1983) bahwa asam lemak oleat merupakan asam lemak dengan ikatan rangkap sebanyak 1 sehingga asam stearat termasuk asam lemak tidak jenuh.Dari percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa semakin banyak jumlah tetesan minyak sampel yang digunakan maka semakin jenuh asam lemaknya. Dari hasil praktikum di atas secara keseluruhan urutan tingkat dari asam lemak yang jenuh ke yang tidak jenuh keempat sampel adalah asam stearat > minyak VCO > minyak wijen > minyak kelapa dan asam oleat, dengan asam oleat dan minyak kelapa sawit yang paling sedikit tetesannya dan asam stearat paling banyak tetesannya.

Tabel 3.3 Pengamatan Uji Kolesterol Lieberman BurchardKelompokSampelPerubahan warna

1, 5Minyak jelantahAwal: bening, + jelantah bening agak keruh ada lapisan kuning di permukaanAkhir: menjadi lebih keruh dan ada lapisan kuning di permukaan

2, 6Lemak sapiAwal: bening, + lipid menjadi 2 lapisan kuning beningAkhir: + asetat menjadi keruh

3, 7Minyak wijenAwal: bening, + minyak wijen menjadi kuning jernihAkhir: + asam sulfat menjadi kuning, + asam asetat menjadi kuning keruh berbuih

4, 8Minyak kelapa sawitAwal: bening, + minyak sawit tetap beningAkhir: keruh

Sumber: Laporan SementaraKolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur 150-151C. Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna (Poedjiadi, 1994).Fungsi dari penambahan kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip like disolve like maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar. Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4). Fungsi H2SO4 untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada kolesterol akan terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan dan H2SO4 berwarna kuning. Fungsi penambahan asetat anhidrat adalah untuk mengekstraksi kolesterol, mengendapkan protein dan menjamin media bebas air. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Warna hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol.Prinsip dari uji kolesterol Lieberman Burchard ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Warna hijau menandakan hasil yang positif. Reaksi uji positif ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna merah muda kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.Pada percobaan ketiga akan dilakukan uji kolesterol pada masing-masing bahan uji. Bahan uji yang digunakan adalah minyak jelantah, lemak sapi, minyak wijen dan minyak kelapa sawit. Dengan menambahkan 10 tetes asam asetat anhidrida dan 3 tetes asam sulfat (H2SO4) pekat akan diuji apakah bahan uji mengandung kolesterol dengan indikator terdapatnya warna hijau pada akhir proses reaksi.Untuk sampel minyak jelantah, warna jelantah dan 2 ml kloroform sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat berwarna bening agak keruh ada lapisan kuning di permukaan dan warna minyak jelantah setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat, dan 3 tetes asam sulfat mengalami perubahan yaitu menjadi lebih keruh dan ada lapisan kuning di permukaan. Hasil akhir dari sampel minyak jelantah ini tidak terdapat warna hijau, sehingga dapat disimpulkan minyak jelantah ini tidak mengandung kolesterol. Hal ini sangat berbeda dengan teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) yang mengatakan bahwa minyak jelantah mengandung kolesterol karena menjadi mudah teroksidasi di dalam tubuh dan memicu timbulnya radikal bebas. Penyimpangan ini disebabkan karena minyak jelantah yang dipakai mungkin keadaannya masih bagus atau baru sekali pakai sehingga ketika di uji tidak menghasilkan warna hijau.Untuk sampel lemak sapi, warna lemak sapi dan 2 ml kloroform sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat berwarna bening, lipid menjadi 2 lapisan kuning bening dan warna lemak sapi setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat, dan 3 tetes asam sulfat mengalami perubahan yaitu menjadi keruh. Hasil akhir dari sampel lemak sapi ini tidak terdapat warna hijau, sehingga dapat disimpulkan lemak sapi ini tidak mengandung kolesterol. Hal ini sangat berbeda dengan teori yang dikemukakan oleh Poedjiadi (1994) yang mengatakan bahwa lemak sapi merupakan minyak yang berasal dari hewan sehingga mengandung kolesterol. Penyimpangan ini disebabkan karena mungkin tabung reaksi yang digunakan tidak bersih atau terkontaminasi dengan bahan yang lainnya.Untuk sampel minyak wijen, warna minyak wijen dan 2 ml kloroform sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat berwarna kuning jernih dan warna minyak wijen setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat, dan 3 tetes asam sulfat mengalami perubahan yaitu menjadi kuning keruh berbuih. Hasil akhir dari sampel minyak wijen ini tidak terdapat warna hijau, sehingga dapat disimpulkan minyak wijen ini tidak mengandung kolesterol. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Poedjiadi (1994) yang mengatakan bahwa kolesterol berasal dari hewan dan manusia, sedangkan wijen sendiri berasal dari tumbuhan.Untuk sampel minyak kelapa sawit, warna minyak kelapa sawit dan 2 ml kloroform sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat bening dan warna minyak kelapa sawit setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat, dan 3 tetes asam sulfat mengalami perubahan yaitu menjadi keruh. Hasil akhir dari sampel minyak kelapa sawit ini tidak terdapat warna hijau, sehingga dapat disimpulkan minyak kelapa wijen ini tidak mengandung kolesterol. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Poedjiadi (1994) yang mengatakan bahwa kolesterol berasal dari hewan dan manusia, sedangkan kelapa sawit sendiri berasal dari tumbuhan.

E. KesimpulanDari percobaan acara III Lipida dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:1. Pada hasil percobaan uji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi, larutan yang larut dalam lemak yaitu kloroform, eter dan Na2CO3 1%. Sedangkan larutan yang tidak larut dalam lemak yaitu aquadest. Minyak sawit dengan larutan kloroform membentuk emulsi, dengan eter tidak terbentuk emulsi, dengan Na2CO3 1% terbentuk emulsi dan dengan aquades tidak terbentuk emulsi.2. Sedangkan menurut teori yang di kemukakan oleh Ketaren (1986) larutan yang larut dalam lemak yaitu kloroform, eter dan Na2CO3 1%. Sedangkan larutan yang tidak larut dalam lemak yaitu aquadest. Minyak sawit dengan larutan kloroform, eter dan Na2CO3 1% tidak membentuk emulsi, sedangkan dengan aquades terbentuk emulsi.3. Pada hasil percobaan uji ketidakjenuhan, secara keseluruhan urutan tingkat dari asam lemak yang jenuh ke yang tidak jenuh keempat sampel adalah asam stearat > minyak VCO > minyak wijen > minyak kelapa sawit dan asam oleat, dengan asam oleat dan minyak kelapa sawit yang paling sedikit tetesannya dan asam stearat paling banyak tetesannya.4. Menurut teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) minyak kelapa sawit merupakan asam lemak jenuh.5. Semakin banyak jumlah tetesan minyak sampel yang digunakan, maka semakin jenuh asam lemaknya.6. Pada hasil percobaan uji Lieberman Burchad dapat disimpulkan bahwa dari keempat sampel tidak ada yang mengandung kolesterol.7. Menurut teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) minyak jelantah mengadung kolesterol dan menurut Poedjiadi (1994) lemak sapi juga mengandung kolesterol.8. Minyak wijen dan minyak kelapa sawit tidak mengandung kolesterol karena berasal dari tumbuhan.9. Penyimpangan yang terjadi disebabkan karena tabung reaksi yang digunakan mungkin terkontaminasi oleh bahan lainnya serta karena minyak jelantah yang dipakai mungkin keadaannya masih bagus atau baru sekali pakai sehingga ketika di uji tidak menghasilkan warna hijau.

DAFTAR PUSTAKA

Atinafu, Dimberu G., 2012. Estimation of Total Free Fatty Acid and Cholesterol Content in Some Imported and Locally Produced Commercial Edible Oils in Ethiopia. New Clues in Sciences, Vol. 2: 82-89Baio, N.C. and Lara L.J.C., 2005. Oil and Fat in Broiler Nutrition. Brazilian Journal of Poultry Science, Vol. 7 (3): 129-141Barison, Andersson, CarolineWerner Pereira da Silva, Francinete Ramos Campos, Fabio Simonelli, Cesar Antonio Lenzb, and Antonio Gilberto Ferreirac. 2010. A Simplemethodology for the Determination of Fatty Acid Composition in Edible Oils Through 1H NMR Spectroscopy. Magnetic Resonance in Chemistry, Vol. 48: 642650Edwar, Zulkarnain, Heldrian Suyuthie, Ety Yerizel, dan Delmi Sulastri. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal of the Indonesian Medical Association, Vol. 61 (6): 248-252Filip, V., I. Hrdkov and J. midrkal. 2009. Antioxidants in Margarine Emulsions. Czech Journal of Food Science, Vol. 27: 9-11Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press: Jakarta.Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia Jilid 1. UGM Press: Yogyakarta.Montgomery, Rex, Robert L. Dryer, Thomas W. Conway and Arthur A. Spector. 1983. Biokimia Jilid 2. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.Mukherjee, Sutapa and Analava Mitra. 2009. Health Effects of Palm Oil. Journal of Human Ecology, Vol. 26 (3): 197-203Okpuzor, J., V.I. Okochi, H.A. Ogbunugafor, S. Ogbonnia, T. Fagbayi, and C. Obidiegwu. 2009. Estimation of Cholesterol Level in Different Brands of Vegetable Oils. Pakistan Journal of Nutrition, Vol. 8 (1): 57-62Page, David S., 1985. Prinsip-prinsip Biokimia Edisi Kedua. Penerbit Erlangga: Jakarta.Pakki, Ermina, Mirawati, dan Muhammad Darwis Hafid. 2008. Stabilitas Fisik Emulsi Ganda Tipe Air dalam Minyak dalam Air (A/M/A) menggunakan Emulgator Sorbitan Monooleat dan Polisorbat 80. Majalah Farmasi dan Farmakologi, Vol. 12 (2): 37-41Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press: Jakarta.Semma, Masanori. 2002. Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks. Journal of Health Science, Vol. 48 (1): 713Widayat, Suherman, dan K Haryani. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas dengan Adsorbent Zeolit Alam : Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar, Vol. 17 (1): 77 82Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.