ACARA II

LIPIDA DAN LIPASE

A. Tujuan Praktikum

Praktikum acara II “Lipida dan Lipase” ini, bertujuan untuk :

1. Mengetahui pengaruh perlakuan suhu dingin terhadap kenampakkan

beberapa jenis minyak/lemak.

2. Mengetahui kualitas minyak dengan uji ketengikan menggunakan metode

Kreiss.

3. Mengetahui kualitas minyak dengan uji Angka Asam.

4. Mengetahui adanya aktivitas enzim Lipase dari Kacang Tanah.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan teori

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat.

Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam

lemak yang terdapat didalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya

terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan

biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam

lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Minyak

yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh

sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari

jagung mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak

jenuh 80%. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat

apabila terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal

dan apabila mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga

dapat mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi.

Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak

mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas.

Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang

bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak

terbakar. Sehingga ketengikkan dapat dijadikan indikator kerusakkan

pada minyak (Edwar, 2011).

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua

istilah ini berarti triester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan

suatu minyak bersifat sebarang, pada temperatur kamar lemak bersifat

padat dan minyak bersifat cair. Sebagian gliserida pada hewan adalah

berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa

minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi,

lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari)

(Fessenden, 1999).

Minyak dan lemak adalah bagian dari kelompok senyawa dikenal

sebagai ester lemak atau trigliserida, dan hidrolisis mereka dasarnya

melibatkan reaksi dengan air untuk menghasilkan asam lemak yang

berharga gratis dan gliserol. Ada tiga rute utama saat ini digunakan untuk

hidrolisis lemak dan minyak dalam produksi asam lemak ; tekanan tinggi

membelah uap, hidrolisis basa dan enzimatik hidrolisis. Para enzim lipase

yang secara khusus mengkatalisis hidrolisis minyak menjadi asam lemak

bebas dan gliserol pada hubungan antara dua cairan. Trigliserida ini

disebut "lipid", tidak larut dalam fase air, sehingga reaksi harus

mengambil tempat pada antar muka air dan fase lipid (Murty, 2002).

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,

sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak

mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan

lemak cair disebut minya mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada

umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa

dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang

menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses

oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah

bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan

menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehid. Inilah

yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa tidak enak atau tengik.

Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak

adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak

(Poedjiadi, 1994).

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik

yang disebut proses ketengikan (rancidity), ketengikan terjadi karena

asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi

menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton serta sedikit epoksi dan alkohol

(alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai

produk ini. Selain itu pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama

proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi minyak atau

lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau

tidak enak tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya

vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak

(Siswati et al., 2008).

Lipida memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel.

Dua tetes lipida, yang berfungsi untuk menyimpan energi kimia, dapat

dilihat dalam kloroplas. Asam lemak adalah asam organik berantai

panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24, asam lemak

memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang

panjang, yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut di

dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Thenawidjaja, 1982).

Produk oksidasi lipid di mana-mana dalam makanan, meskipun

banyak variasi di jenisnya dan tingkatannya saat ini. Meskipun tingkat

senyawa ini umumnya rendah, masalah oksidasi lipid sekaligus merusak

kualitas beberapa produk makanan dan membatasi kehidupan yang lain.

Semua makanan yang mengandung lemak, bahkan pada tingkat yang

sangat rendah (<1%), rentan terhadap oksidasi, yang menyebabkan

tengik. Perubahan kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh

oksidasi lipid tidak hanya meliputi kehilangan rasa atau tawar, tetapi juga

hilangnya warna, nilai gizi, dan akumulasi senyawa, yang dapat

merugikan kesehatan konsumen (Wasowics et al., 2004).

Asam–asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan

asam–asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan

mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam–asam lemak yang

ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak

jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh berbeda

dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam

lemak jenuh dalam jumlah dan posisi ikatan keseluruhannya. Asam

lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul

akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak

jenuh dalam bentuk trans (Winarno, 2008).

2. Tinjauan bahan

Lemak dan minyak merupakan hal yang kita kenal setiap hari.

Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak

dari daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan, termasuk jagung,

biji kapas, zaitu, kacang, dan minyak kedelai. Beberapa lemak dan

minyak terutama menghasilkan satu atau dua asam, dengan sedikit saja

asam lainnya. Contohnya, minyak zaitun menghasilkan 83% asam oleat.

Minyak sawit menghasilkan 43% asam palmita, dan 43% asam oleat

dengan sedikit asam stearat dan asam linoleat (Hart, 2003).

Minyak kelapa dan kelapa sawit sebagai sumber kebutuhan minyak

goreng harus dijaga kualitasnya. Penurunan kualitas minyak sangat

dipengaruhi oleh keberadaan asam lemak yang dikandungnya. Faktor

yang menjadi penyebab utama menurunnya kualitas minyak adalah

ketengikan, yaitu proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap lemak

yang mengakibatkan minyak menjadi tidak layak dikonsumsi. Minyak

yang rusak akibat oksidasi akan menghasilkan bahan pangan dengan rupa

yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kurang baik

untuk kesehatan. Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan

dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan,

penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan.

Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan

rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi

bahan pangan tersebut (Fanani, 2009).

Kandungan asam lemak jenuh terbesar terdapat pada lemak sapi

sebesar 65.53% dengan rasio (MUFA+PUFA)/SFA 0.35, dan lemak

margarin sebesar 63.89% dengan rasio (MUFA+PUFA)/SFA 0.46,

sedangkan asam lemak tak jenuh terbesar terdapat pada minyak zaitun

sebesar 82.27%, minyak ikan 75.48% dan minyak goreng kemasan

66.19%. Minyak ikan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh ganda

terbesar yaitu 30.24%, sedangkan minyak zaitun sebesar 26.14%.

Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal terbesar terdapat pada minyak

goreng kemasan sebesar 53.87%, dan minyak goreng curah sebesar

52.77%. Rasio (MUFA+PUFA)/SFA terbesar diperoleh pada minyak

ikan yaitu 5.38%, kemudian minyak zaitun sebesar 3.67% dan lemak sapi

0.35% (Hermanto, 2010).

Lipase (triasilgliserol hidrolase, EC 3.1.1.3) merupakan enzim yang

dapat mengkatalis berbagai macam reaksi yang meliputi hidrolisis, inter-

esterifikasi, alkoholisis, asidolisis, esterifikasi dan aminolisis. Pada

umunya, sumber lipase adalah dari mikiroba dan jamur. Lipase telah

digunakan dalam berbagai keperluan industri antara lain sintesis lipid

terstruktur, industry farmasi dan kosmetik, surfaktan, food flavor,

produksi pulp dan kertas, tekstil, dan bahan bakar biodiesel. Lipase

terdapat juga pada biji dan buah tanaman seperti palma, selada, bekatul,

beras, barley, gandum, oat, kapas, jagung, mentimun dan kacang-

kacangan (Hidayat et al, 2008).

Minyak sawit, seperti biji minyak lainnya, adalah ester asam lemak

gliserol biasa disebut trigliserida. Ia memiliki tinggi proporsi asam

palmitat jenuh (C16) yang mana mungkin saja disebabkan nilainya dalam

pembuatan sabun. minyak sawit ini juga mengandung lemak tak jenuh

yang tinggi, terutama yang berasal dari asam oleat. Dalam keadaan

aslinya, minyak sawit mengandung karotenoid (0,05-0,2%) yang

memberikan warna merah (Njoku, 2010).

Biji wijen adalah sumber minyak nabati dengan kadar asam lemak

jenuh sebesar 16% sehingga dapat dikonsumsi langsung, dalam bentuk

minyak atau tepung. Wijen baik dalam bentuk biji maupun minyaknya

digunakan dengan intensif sebagai bahan makanan di berbagai negara

(Bailey’s, 1930). Biji wijen mengandung minyak antara 35 – 63 % dan

dengan kandungan protein yang tinggi yaitu 19 – 25%, 7 - 8% serat

kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5 - 6,5% abu. Minyak biji wijen

kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan

asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama

sekali tidak mengandung asam linolenat (Rachmadani, 2012).

Menurut Bimbo (dalam Susilawati, 1994), jenis asam lemak tak

jenuh pada minyak ikan hampir sama dengan minyak pada tumbuhan.

Perbedaannya hanya pada kadar asam lemak tertentu. Misalnya, asam

lemak utama pada minyak ikan berkonfigurasi omega-3, sedangkan pada

minyak tumbuhan dan hewan lainnya lebih banyak mengandung asam

lemak berkonfigurasi omega-6. Asam lemak dengan konfigurasi omega-3

adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada

atom karbon nomor 3 dari ujung gugus metilnya. Asam-asam lemak

alami yang termasuk dalam kelompok asam lemak omega-3 adalah asam

linolenat, asam eikosapentaenoat, dan asam dokosa heksaenoat

(Rasyid, 2003).

C. Metodologi

1. Alat

a. Gelas beker 500 ml

b. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi

c. Pipet ukur

d. Timbangan

e. Erlenmeyer 100 ml

f. Pendingin Balik

g. Pipet tetes

h. Alat Sentrifugasi

i. Waterbath

j. Stopwatch

k. Buret Titrasi

2. Bahan

a. Minyak ikan

b. Minyak sawit

c. Minyak wijen

d. Minyak zaitun

e. Lemak ayam

f. Minyak bekas

g. Minyak lama

h. Air dingin

i. HCl

j. Phloroglucinol 1%

k. Alkohol netral

l. Indikator fenol fthalein

m. NaOH 0,01 N

n. Kacang tanah

o. NaCl 0,1 M

p. Susu

3. Cara Kerja

Percobaan kenampakkan lipida pada suhu ambien dan suhu dingin

Disiapkan 5 tabung reaksi bersih

10 ml minyak sawit, minyak ikan, minyak wijen, minyak zaitun, dan lemak ayam

Dimasukkan pada masing-masing tabung dan diamati warna, bau, serta kondisinya pada

suhu kamar

Tabung-tabung berisi minyak tersebut dimasukkan kedalam gelas beaker yang telah

berisi air dingin < 100 C

Setelah ± 10 menit diamati perubahan warna, bau, serta kondisinya

Diterangkan faktor-faktor perubahan tersebut

Uji ketengikkan dengan metode Kreiss

1 ml minyak baru, miyak bekas, minyak lama ditambah air, minyak lama di kaleng

dan 1 ml HCl

Digojog homogen

1 ml phloroglucinol 1%

Ditambahkan dan dibiarkan selama 10 menit

Campuran tersebut divortex selama 5 menit lalu didiamkan selama 15 menit

Bila pada lapisan terjadi warna merah jambu menunjukkan minyak tersebut

tengik

Uji Angka Asam

Uji aktivitas Enzim Lipase

- Penyiapan larutan enzim

5 g minyak baru atau minyak bekas/lama

Ditimbang, dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml

50 ml alkohol netral

Ditambahkan dan dididihkan 10 menit lalu dipasang pendingin dengan cepat

Dititrasi sampai warna merah jambu

Ditambahkan

5 tetes indikator pp

NaOH 0,1 N

Dibandingkan jumlah titran yang diperlukan

20 g kacang tanah

Ditimbang, dan dihancurkan

100 ml 0,1 M NaCl

Ditambahkan lalu dibiarkan selama 30 menit

Disaring filtratnya dan didapatkan larutan enzim kasar

- Cara pengujian

8 ml substrat (susu) atau blanko (NaCl 0,1 M)

Dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml dan diseimbangkan suhunya dalam

waterbath 300 C

2 ml larutan enzim

Ditambahkan dan diinkubasi pada suhu 300 C selama 10 menit

Ditambahkan 5 tetes indikator pp

40 ml alkohol

Dititrasi dengan NaOH 0,01 N sampai warna tepat merah muda

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1 Perbandingan Kenampakkan Lipida pada Suhu Ambien dan Suhu

Dingin < 100C

Kel SampelSuhu Ambien Suhu Dingin < 100C

Warna Bau Wujud Warna Bau Wujud

1,6Minyak Sawit

Kuning bening

Tidak berbau

CairKuning bening

Tidak berbau

Cair

2Minyak Ikan

Coklat tua

Bau amis

CairCoklat

tua

Amis tapi tidak terlalu menyengat

Cair

3Minyak Wijen

Coklat bening

Khas minyak wijen

CairCoklat bening

Khas minyak wijen

Lebih kental

4Lemak Ayam

Coklat keruh

Khas lemak ayam

CairCoklat keruh

Khas lemak ayam

Padat

5Minyak Zaitun

Kuning jernih

Khas minyak zaitun

CairKuning jernih

Khas minyak zaitun

Cair

Sumber : Laporan Sementara

Percobaan ini menggunakan empat sampel lipida yaitu minyak sawit,

minyak wijen, minyak ikan dan lemak ayam. Tiap sampel diperlakukan

dengan sama yaitu didinginkan dalam air yang bersuhu dingin < 100C.

Sebelum didinginkan minyak sawit berwarna kuning bening, tidak berbau dan

berwujud cair. Setelah didinginkan sawit tetap kuning bening, tidak berbau

dan berwujud cair. Pada sampel berikutnya yaitu minyak ikan, sebelum

didinginkan minyak ikan berwarna coklat tua, berbau amis, dan berwujud

cair. Setelah didinginkan minyak ikan tersebut tetap berwarna coklat tua,

berbau amis tapi tidak terlalu menyengat dan cair. Minyak wijen sebelum

didinginkan berwarna coklat bening, berbau minyak wijen dan berwujud cair,

setelah didinginkan berwarna coklat bening, berbau minyak wijen dan lebih

kental. Pada lemak ayam sebelum didinginkan berwarna coklat keruh, berbau

lemak ayam dan cair, setelah didinginkan menjadi coklat keruh, tetap berbau

lemak ayam, dan menjadi padat. Pada sampel yang terakhir yaitu minyak

zaitun sebelum didinginkan berwarna kuning jernih, berbau minyak zaitun,

dan berwujud cair. Setelah didinginkan tetap berwarna kuning jernih, berbau

minyak zaitun dan cair.

Asam lemak tak jenuh terbagi menjadi 2 yaitu asam lemak tak jenuh

tunggal dan ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal, hanya mempunya satu

ikatan ganda banyak ditemukan pada alpukat, minyak zaitun, kacang, dan

minyak canola. Asam lemak tak jenuh ganda, mempunyai lebih dari satu

ikatan ganda banyak ditemukan pada minyak ikan, EPO, minyak wijen,

minyak kedelai. Asam lemak jenuh, tidak mempunyai ikatan ganda banyak

terdapat pada daging, telur, dan mentega. Sehingga dapat disimpulkan lemak

ayam termasuk mengandung asam lemak jenuh dan Minyak wijen, minyak

zaitun, dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan

minyak sawit termasuk golongan asam lemak agak jenuh.

Winarno (1999) juga menjelaskan minyak sawit mempunyai titik leleh

25-500C, mengandung asam lemak dominan yaitu asam palmitat (lemak

jenuh) 50.46% dan asam oleat (lemak tak jenuh) sebesar 40.35%. Dalam

Edwar (2011) minyak goreng sawit mempunyai asam lemak tidak jenuh

hanya sebesar 48%. Minyak wijen diperoleh dari biji wijen (Sesamum

indicum) yang mengandung minyak sekitar 50 persen. Rantai asam lemak

yang terdapat dalam minyak ikan mempunyai jumlah lebih dari delapan belas

atom karbon dan memiliki lima atau enam ikatan rangkap dalam (Rasyid,

2003). Minyak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang

berkonfigurasi omega 3. Kadar omega 3 minyak ikan khususnya minyak ikan

sardin, dapat bervariasi tetapi berkisar antara 4,48% sampai dengan 11,80%.

Secara umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua

yaitu, asam lemak tak jenuh dengan kadar 70-80% dan asam lemak jenuh

dengan kadar 8-10%. Berdasarkan teori tersebut maka sampel dapat diurutkan

dari yang memiliki kejenuhan yang tinggi ke sampel yang memiliki

kejenuhan rendah yaitu lemak ayam, minyak sawit, minyak wijen, minyak

ikan, dan minyak zaitun.

Pada hasil percobaan minyak wijen mengalami pengentalan sedangkan

minyak sawit tetap cair setelah dilakukan perlakuan, seharusnya minyak

wijen tetap cair karena ikatannya rangkap dan minyak sawit kental karena

merupakan asam lemak agak jenuh. Hal ini mungkin dikarenakan minyak

wijen dan minyak sawit tercampur dengan sampel lainnya, karena

penggunaan pipet ukur yang bergantian dan tidak dibersihkan dahulu

sehingga terjadi kontaminasi dengan sampel jenis lain.

Suhu dingin berpengaruh terhadap minyak/lemak karena menyebabkan

kondisinya lebih padat. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh

sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam

kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan

bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C,

titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya

jumlah ikatan rangkap. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah,

berarti titik cair akan lebih rendah. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai

titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh.

Faktor penyebab terjadinya perubahan yang terjadi pada minyak/lemak

pada suhu dingin adalah jenis ikatan dan struktur minyak/lemak tersebut.

Sesuai teori menurut Edwar (2011) yang mengatakan bahwa, berdasarkan

strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan

cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat

di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak

tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai

minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak

jenuh akan berbentuk padat.

Tabel 2.2 Hasil Uji Ketengikkan Minyak dengan metode Kreiss

Kel Sampel Sebelum Sesudah

1 Minyak baruTerbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening

Terbentuk 2 lapisan, atas: putih keruh, bawah:

bening

2 Minyak bekasTerbentuk 3 lapisan : bening-kuning-putih

keruh

Terbentuk 2 lapisan, atas: jingga keruh, bawah:

putih keruh

3Minyak lama +

sedikit airTerbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening

Terbentuk 2 lapisan, atas: putih keruh, bawah:

bening

4 Minyak baruTerbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening

Terbentuk 2 lapisan, atas: putih keruh, bawah:

bening

5 Minyak bekasTerbentuk 3 lapisan : bening-kuning-putih

keruh

Terbentuk 2 lapisan, atas: jingga keruh, bawah:

putih keruh

6Minyak lama +

sedikit airTerbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening

Terbentuk 2 lapisan, atas: bening, bawah: putih

keruh

7 Minyak baruTerbentuk lapisan bening

dan kuningTidak ada lapisan pink

8 Minyak jelantahTerbentuk lapisan bening

dan coklatTidak ada lapisan pink

9Minyak + sedikit air

Bening kekuningan Tidak ada lapisan pink

10Minyak lama di

kalengKuning bening dan

beningAda lapisan pink

11 Minyak baruTerbentuk lapisan bening

dan kuningTidak ada lapisan pink

12 Minyak jelantahTerbentuk lapisan bening

dan coklatTidak ada lapisan pink

13 Minyak murniAtas : kuning, Tengah : -

Bawah : bening

Atas: kuning, Tengah: putih keruh, Bawah:

bening

14Minyak bekas

pakaiAtas: bening, Tengah : coklat, Bawah : bening

Atas: bening, Tengah: coklat, Bawah: bening

15Minyak + air

sedikitAtas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening

Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening

16Minyak lama dalam kaleng

Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening

Atas: kuning, Tengah: -Bawah: merah muda

17Minyak + sedikit air

Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening

Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening

18Minyak lama dalam Kaleng

Atas: putih kemerah-merahan, Tengah : coklat

Bawah: bening

Atas: merah muda, Tengah: kuning, Bawah: bening, ada bintik merah

Sumber : Laporan Sementara

Metode Kreiss merupakan salah satu metode untuk uji ketengikan

minyak. Uji Kreiss berprinsip kepada reaksi kondensasi antara ephydrin-

aldehida dengan phloroglucinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu

(pink). Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa sawit yang baru, bekas,

dan yang lama ditambah sedikit air. Langkah awal yang dilakukan adalah

menambah 1 mL HCl 1:1 kedalam 1 mL sampel kemudian digojog supaya

homogen. Fungsi dari HCl 1:1 adalah untuk menghidrasi epyhidrin-aldehid

menjadi furfural. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan phloroglucinol,

menurut Anwar (2012) fungsi penambahan phloroglucinol adalah agar

bereaksi dengan furfural membentuk kompleks berwarna merah jambu yang

akan menjadi dasar terhadap analisis ketengikan secara kualitatif.

Selanjutnya, dibiarkan dulu selama 15 menit untuk memberi kesempatan

reaksi terjadi dengan baik dan homogen. Jika larutan berwarna merah muda

maka minyak telah mengalami ketengikan. Semakin tinggi intensitas warna

yang terbentuk maka minyak semakin tengik.

Menurut Tabel 2.2 dapat diketahui bahwa, minyak baru dan minyak

lama yang ditambah sedikit air terbentuk 2 lapisan, atas berwarna putih keruh

dan yang bawah berwarna bening. Hal ini menunjukkan minyak baru dan

minyak lama yang ditambah sedikit air tidak mengalami ketengikan.

Sedangkan pada minyak bekas terjadi 2 lapisan, atas berwarna jingga keruh

dan bawah berwarna putih keruh. Hal ini menunjukkan bahwa pada minyak

bekas telah tengik. Minyak bekas lebih tengik dari pada minyak baru dan

minyak lama yang ditambah sedikit air, hasil ini telah sesuai dengan teori

menurut Edwar (2011) yang menyatakan, kerusakan lemak yang utama

adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan

(rancidity), ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak

akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton serta

sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat

campuran dari berbagai produk. Selain pada suhu kamar, proses ini dapat

terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.

Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap

terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak

jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak

dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung

lemak dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam

lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan

radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat

mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau

hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin

seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim

lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak

jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap

tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan

hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon

yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap

dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal

bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang

dapat membentuk hiperperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah

pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi

energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa

dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida,

dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

Pada minyak baru memiliki potensi tengik atau rusak yang lebih rendah

karena minyak masih baru dan kemungkinan terkontaminasi oleh udara masih

kecil sehingga terjadinya oksidasi kecil pula kemungkinannya. Sedangkan

untuk minyak bekas atau jelantah lebih besar potensi ketengikan karena

minyak telah digunakan sehingga mengalami perlakuan pemanasan dengan

suhu yang tinggi dan berulang. Pemanasan suhu tinggi ini mengakibatkan

terjadinya pirolisis pada minyak sehinga menjadi rusak. Untuk minyak lama

yang ditambah sedikit air memiliki potensi ketengikan yang cukup tinggi

karena adanya air mengakibatkan minyak terkontaminasi dengan oksigen. Hal

ini menyebabkan terjadinya proses oksidasi pada minyak yang membentuk

senyawa dengan rantai C lebih pendek yang bersifat volatil dan menyebabkan

bau tengik pada minyak. Pada minyak lama yang disimpan di kaleng juga

memiliki potensi tengik atau rusak yang tinggi. Hal dikarenakan logam yang

terkandung dalam kaleng dapat mempercepat proses terjaidnya ketengikan.

Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat

logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat

panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan

karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur

tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi

dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein,

yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau

khas lemak terbakar. Sehingga ketengikkan dapat dijadikan indikator

kerusakkan pada minyak (Edwar, 2011). Proses kerusakan minyak/lemak di

dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses

pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama

penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak

mempunyai bau dan rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu

dan nilai gizi bahan pangan tersebut (Fanani, 2009).

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Angka Asam

Kel Sampel Berat Minyak Volume NaOH Angka Asam1,2 Minyak baru

5 gram

0.1 ml 0.083,4 Minyak bekas 0.7 ml 0.325,6 Minyak baru 0.4 ml 0.567,8 Minyak baru 0.2 ml 0.169,10 Minyak bekas 0.4 ml 0.3211,1

2Minyak baru 0.2 ml 0.16

13,14

Minyak baru 0.1 ml 0.08

15,16

Minyak bekas 0.1 ml 0.08

17,18

Minyak baru 0.15 ml 0.12

Sumber : Laporan Sementara

Pada Tabel 2.3, akan disajikan mengenai metode lain uji kualitatif

minyak, yaitu dengan uji angka asam. Prinsip pengujian angka asam adalah

menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu

minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram NaOH yang

dibutuhkan asam lemak bebas. Angka asam yang dihasilkan pada minyak baru

adalah 0,08; dengan NaOH 0,1 ml dan 0,32 dengan NaOH 0.4 ml. Sedangkan

pada minyak baru, angka asamnya sebesar 0,56.

Sehingga berdasarkan praktikum ini, angka asam minyak baru lebih

besar dibandingkan angka asam minyak lama. Jika dibandingkan dengan

tinjauan pustaka yang ada, hal ini menyimpang dari teori. Sebab, pada minyak

yang lama (minyak jelantah) yang telah dipakai berulang kali dalam proses

penggorengan, akan menyebabkan perubahan pada kandungan minyak itu

sendiri. Pemanasan yang berkali-kali menyebabkan kerusakan karena

teroksidasi oleh udara dan oleh suhu tinggi. Minyak jelantah akan semakin

kental akibat polimerisasi asam-asam lemak. Jika diuji angka asamnya, maka

asam-asam lemak yang berada dalam jumlah yang banyak ini akan terukur

oleh uji angka asam ini. Sedangkan minyak baru, masih mengandung asam

lemak esensial dan asam lemak tak jenuh. Sehingga asam lemak di dalamnya

tidak terlalu banyak terbentuk sebab belum digunakan untuk penggorengan

yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

Tabel 2.4 Hasil pengamatan Uji Aktivita Enzim Lipase

Kel SampelWarna Volume

NaOH (ml)Aktivitas LipaseSebelum Sesudah

1,2 SubstratPutih susu

Putih merah muda

19.9 9.5 x 10-4

3,4 BlankoPutih keruh

Merah muda 5.3 2.65 x 10-4

5,6 Substrat Putih susuPutih agak

merah muda18 9 x 10-4

Sumber : Laporan Sementara

Lipase adalah kelas turunan dari enzim esterase enzim yang

mengkatalisis pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Enzi mini

memiliki suhu dan pH optimu yang berbeda tergantung asal enzim diperoleh.

Menurut Yuneta (2010) pada umumnya enzim lipase dapat beraktivitas pada

kondisi suhu optimal dari 45°C - 70°C dan pH optimal pada 7. Enzim larut

dalam air di alam dan hidrolisis dilakukan pada ikatan kimia ester. Substrat

yang diperlukan untuk tindakan lipase substrat lipid tidak larut air. Hal ini

memainkan peran kunci dalam proses pencernaan dan transportasi lipid. ASI,

buah pala, dan pepaya merupakan sumber lain yang mengandung enzim

lipase. Pada metode titrimetri, banyaknya asam lemak yang dilepaskan akan

dititrasi oleh NaOH sehingga volume NaOH sama dengan volume asam lemak

yang dihasilkan oleh aktivitas enzim lipase.

Proses pemanasan pada enzim akan membuat enzim menjadi rusak dan

mengurangi aktivitasnya. Kondisi ini digunakan sebagai kondisi kontrol pada

penentuan aktivitas enzim dan juga penentuan secara perubahan pH. Pada

proses titrasi larutan diamati perubahan warna dari putih menjadi pink

kemudian menjadi putih kembali. Jika larutan tidak mengalami perubahan

warna kembali maka asam lemak yang dihasilkan dari enzim telah habis

dititrasi. Bisa dikatakan bahwa enzim lipase tidak melakukan aktifitas untuk

memproduksi asam lemak kembali. Lipase tidak dapat bekerja pada kondisi

pH yang makin rendah. Dengan bertambahnya pH sejalan dengan waktu maka

aktifitas enzim untuk menghisrolisis triasilgliserida makin meningkat

Dalam percobaan ini sampel yang menunjukkan aktivitas lipase

tertinggi yaitu substrat kelompok 1, 2, yaitu sampel dengan bahan substrat

yang berwarna awal putih susu menjadi putih bercampur merah agak muda

dengan besar aktivitas lipase 9,5 x 10-4 LU/gram. Sampel yang menunjukkan

hasil tidak jauh berbeda adalah substrat pada kelompok 5 dan 6 dengan nilai

aktivitas lipase sebesar 9 x 10-4 LU/gram. Dan nilai aktivitas yang paling

rendah adalah sampel dengan menggunakan blanko pada kelompok 3, 4 yaitu

sebesar 2,65 x 10-4 LU/gram sampel.

Hal yang membedakan sampel substrat dengan blanko adalah

perlakuan inkubasi pada waterbath dengan suhu 300C pada substrat,

sedangkan pada blanko tidak dilakukan inkubasi. Hal ini telah sesuai dengan

teori, bahwa enzim merupakan protein akan meningkat aktivitasnya seiring

dengan peningkatan suhu, namun apabila melampaui batas optimumnya maka

aktivitas enzim akan menurun akibat terdenaturasi. Inilah yang menyebabkan

aktivitas enzim yang mengalami perlakuan inkubasi lebih tinggi dibandingkan

tanpa perlakuan inkubasi. Fungsi dari penambahan NaOH adalah memberikan

warna merah jambu bila mencapai pH tertentu.

E. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bahwa :

1. Suhu dingin memberikan perbedaan pengaruh kondisi yaitu, pada lemak

ayam menjadi padat sedangkan pada minyak sawit, wijen, zaitun, dan

ikan tetap cair.

2. Lemak ayam termasuk mengandung asam lemak jenuh sedangkan

minyak wijen, minyak zaitun, minyak sawit dan minyak ikan

mengandung asam lemak tak jenuh.

3. Minyak bekas lebih tengik dari pada minyak baru dan minyak lama yang

ditambah sedikit air, karena minyak bekas telah digunakan misalnya

untuk menggoreng.

4. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak

mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas

sehingga minyak menjadi tengik.

5. Angka asam minyak baru sebesar 0,08 lebih besar dibandingkan angka

asam minyak lama.

6. Sampel yang aktivitas enzimnya lebih besar adalah sampel dengan bahan

substrat yang berwarna awal putih susu menjadi putih bercampur merah

agak muda, dan didapatkan aktivitas lipase sebesar 9,5 x 10-4.

7. Semakin besar ketengikkan minyak, maka kualitas dari minyak tersebut

semakin jelek.

8. Semakin besar angka asam dari minyak, maka kualitas dari minyak

semakin buruk.

LAMPIRAN

Perhitungan Uji Angka Asam :

Vol NaOH = 0,4

Berat minyak = 5 gr

BM NaOH = 40

N NaOH = 0,1

Angka Asam = ml NaOH x N NaOH x BM NaOH

berat minyak (gr)

= 0,4 x 0,1 x 40

5

= 0,32

Perhitungan Uji Aktivitas Enzim Lipase :

Vol NaOH = 18 ml

M NaOH = 0,01 M

Mg sampel = 20

Waktu = 10 menit

Aktivitas enzim = ml NaOH x M NaOH x10−3

mg sampel yang ditambahkan x waktu

= 18 x 0,0120 x 10

= 9 x 10-4 LU/gr

DAFTAR PUSTAKA

Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng. J Indon Med Assoc, Volume : 6, Nomor : 6. Padang.

Fanani, Zainal. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Jurnal Penelitian SAINS. Vol. 12. No. 1 (C) 12107.

Fessenden, Ralo J. 1999. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.

Hermanto, Sandra. 2010. Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. UIN Jakarta.

Hidayat, Chusnul; Lutfi Suhendra; Supriyadi. 2008. Optimasi Produksi Lipase Kecambah Biji Kacang Tanah (Arachis hypogaea. L) sebagai Biokatalis dengan Metode Response Surface Methodology. Jurnal Teknik Mesin dan Industri FT UGM.

Murty, Ramachandra. 2002. Hydrolysis of Oils by Using Immobilized Lipase Enzyme. Biotechnol. Bioprocess Eng. 2002, Vol. 7, No. 2

Njoku, P. C dan J. C. Onwu. 2010. The Study of the Characteristics and Rancidity of Three Species of Elaeis guineensis in South East of Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition. Vol. 9. No. 8. Pakistan.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.

Rachmadani, Rendra. 2012. Pabrik Margarin dari Biji Wijen dengan Proses Hidrogenasi Menggunakan Katalis Nikel. Fakultas Teknologi Industri. Surabaya

Rasyid, Abdullah. 2003. Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Ikan. Oseana, Volume XXVIII, Nomor 3, 2003 : 11-16.

Siswati, Nana Dyah; Juni SU; Junaini. 2008. Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol untuk Mencengah Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Jurusan Teknik Kimia UPN. Jawa Timur.

Thenawidjaja, Maggy. 1982. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Wasowicz, Edwin; Anna Gramza; Marzanna Heoe1; Henryk H. Jelen; Jozef Korczak; Maria Malecka, Sylwia Mildner-Szkudlarz; Magdalena Rudzinska; Urszula Samotyja; Renata Zawirska-Wojtasiak. 2004.

Oxidation of Lipids in Food. Polish Journal of Food and Nutrition Science. Vol. 13. No. 54.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.