KERUSAKAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA

Arie Febrianto MJur. Tek. Industri Pertanian

FTP-UB

PENDAHULUAN

• Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yg melewati batas yg dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan.

• Misalnya bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda penyimpangan lainnya.

Jenis Kerusakan

1. Kerusakan MekanisAdalah kerusakan yg disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis yg terjadi selama pemanenan, transportasi, atau penyimpanan.

2. Kerusakan Fisik : kerusakan bahan karena perlakuan-perlakuan fisik yg tidak tepat. Contoh : kerusakan warna dan tekstur daging yg dibekukan, tepung yg mengeras dan membatu karena disimpan pada tempat yg lembab.

3. Kerusakan fisiologis dan biologis

Kerusakan biologis : terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yg terjadi secara alamiah dalam bahan.

Kerusakan biologi biasanya disebabkan oleh aktivitas dari hewan, seperti ulat, tikus, serangga, dll.

4. Kerusakan KimiawiAdalah kerusakan yg terjadi karena reaksi kimia yg berlangsung di dalam bahan pangan. Misalnya reaksi browning, reaksi ketengikan

5. Kerusakan mikrobiologisKerusakan makanan karena adanya aktivitas mikroorganisme, sperti yeast, bakteri, dan jamur. Harus diwaspadai menyebabkan keracunan dan penyakit.

Tanda-tanda kerusakan makananA. Kerusakan bahan makanan berprotein

tinggi.Apabila mengalami kerusakan mikrobiologis, akan timbul :

- Bau busuk khas protein yg disebut bau putrid.Mikrobia yg berperan => Bakteri (mampu memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S dan NH3 yg menyebabkan bau busuk

Menunjukkan rasa yang tidak enak (daging, telur, susu, ikan)

Penggumpalan (susu) Pencairan jaringan protein sehingga

bahan berair dan lembek.

B. Kerusakan bahan makanan berkabohidrat tinggi

- Dapat mengalami perubahan kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri, maupun jamur.

- Yeast dapat memfermentasi KH terutama glukosa menjadi alkohol.

- Bakteri dari jenis anaerob, seperti Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat dan propionat.

Sedangkan dalam kondsi aerob, beberapa jenis bakteri mampu mengubah alkohol yg dibentuk yeast menjadi asam asetat.

Berbagai jenis jamur dan bakteri biasanya memproduksi enzim yg mampu memecah polisakarida menjadi KH rantai pendek seperti monosakaria maupun disakarida. Hal ini secara fisik ditenada dengan terjadinya pelunakan bahan.

Beberapa bakteri mampu memproduksi KH khas, yg secara alami bukan merupakan bahan penyusun bahan makanan. KH yg dihasilkan umumnya berupa levan atau dekstran yg memiliki tekstur kental seperti kanji. Sehingga kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya pembentukan lendir.

C. Kerusakan Bahan Makanan Berlemak Tinggi

Lemak dan minyak dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam lemak, terutama asam lemak tak jenuh yg memiliki ikatan rangkap, dapat mengalami pemecahan lebih anjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton dan senyawa lain yg menimbulan bau tengik

Tanda-tanda spesifik kerusakana. Makanan kaleng : penggembungan pada

tutup dan bagian dasar kaleng, penyok pada bagian sepanjang sambungan, penyimpanagan bau, terbentuk buih, atau cairan pengisi kaleng menjadi kental.

b. Ikan : bau asam maupun bau busuk, insang berwarna abu-abu atau kehijauan, mata tenggelam, daging mudah terlepas dari tulang, jika ditekan dengan jari akan membekas

c. Daging : bau asing yg bukan khas daging, terbentuk lendir dan perubahan warna menjadi pucat atau kadang kehijauan.

d. Susu : bau dan rasa asam, terbentuk lendir, bau tengik, busuk atau bau ragi, rasa pahit.

Pencegahan Kerusakan Makanan Kerusakan non mikro lebih mudah

dicegah dengan penanganan dan penyimpanan yg tepat

Kerusakan mikro secara umum disebabkan oleh :Suhu penyimpanan yg tidak tepatWaktu penyimpanan yg tidak tepatVentilasi dalam ruang penyimpan tidak tepat

Berbagai bahan makanan dicampur selama penyimpanan sehingga terjadi kontaminasi silang.

Sanitasi yg tidak memadai.

Metode penyimpanan yg tepat juga dipengaruhi oleh jenis bahan makanan yg disimpan. Berdasarkan mudah tidaknya mengalami kerusakan, makanan dibedakan menjadi 3 yaitu :

1. Bahan makanan sangat mudah rusak (Perishable Food Product)Contoh : daging, ikan, susu, telur, kerang, dllMembutuhkan penyimpanan pada suhu rendah.

2. Bahan makanan agak mudah rusak (semi perishable food product)Umur simpan agak lama, serta kecepatan kerusakan lebih lambatContoh : kacang-kacangan, apel, kentang dan mentimun

3. Bahan makanan yg tidak mudah rusak (non perishable food product)

Paling tahan terhadap kerusakan.

Biasanya untuk pengemasan hanya membutuhkan bahan yg rapat dan kuat.

Contoh : semua bentuk bahan makanan kering, seperti tepung, biji-bijian, kacang-kacangan kering, gula, dll.

Pengawetan Semua usaha yang dilakukan untuk

mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan dari bahan makanan.

Kunci dari pengawetan adalah pengendalian aktivitas MO penyebab kerusakan makanan.

Pengendaliannya dapat berupa :Mencegah kontaminasi MOMemperlambat & menghentikan aktivitas MOMematikan MO

Metode Pengawetan

1. Menggunakan suhu rendah

Suhu rendah akan mengurangi kecepatan reaksi kimia, enzimatis dalam bahan makanan dan menghentikan serta menghambat pertumbuhan MO.

Dibedakan menjadi penyimpanan sejuk (10 – 15 oC), Dingin (0 – 7 oC), dan Beku (minus 18 oC)

2. Menggunakan suhu tinggiPasteurisasi - waktu lama suhu rendah (30 menit, 63 oC)- HTST (15 menit, 72 oC)

Sterilisasi- Makanan berasam rendah (pH >4,5) => 121 oC, 15

menit- Makanan berasam sedang (pH 3,7-4,5) => 116 – 121

oC, 10 – 15 menit- Makanan berasam tinggi (pH <3,7) => 100 – 105 oC,

15 menit

3. Pengawetan dengan dehidrasi menurunkan Aw

4.Pengawetan dengan bahan kimia- Garam (>6%)- Asam (asam asetat pd asinan, asam laktat

pd yoghurt)- Gula (>70%)- Pengawet sintetis (Asam benzoat, sulfit,

nisin, asam sorbat, asam propionat, dll)

TERIMA KASIH