BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar belakang

Saat ini aneka jenis makanan yang  berkembang semakin beragam, begitu

juga  dengan biskuit. Saat ini banyak biskuit yang beredar di pasaran dengan

berbagai bentuk dan rasa yang bermacam-macam. Namun tidak semua biskuit yang

beredar dipasaran memenuhi standar  SNI  yang ditetapkan sehingga berbahaya

bagi kesehatan konsumen. Hal ini dapat terjadi karena biskuit telah terkontaminasi

oleh cemaran fisik, kimia, maupun mikroba (Hartoko, 2007).

Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan

adalah  Salmonella sp,  Staphylococcus aureus, Escherichia coli,  kapang, khamir

serta mikroba patogen lainnya. Mikroba mempunyai batasan tertentu dalam bahan

pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi lingkungan

juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat

(Sukarta,2008).

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya

mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang

cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah

disebarkan melalui bahan pangan. Akhir-akhir ini terjadi peningkatan gangguan

saluran pencernaan akibat keracunan bahan pangan yang Universitas Sumatera

Utara disebabkan oleh mikroorganisme patogenik yang termakan bersama bahan

pangan yang tercemar (Hartoko, 2007).

Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik,

uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu

uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan,

juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan

makanan. Pengujian mikrobiologi

diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu  dan daya tahan suatu

makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya,

dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut

(Fardiaz, 1993).

B.   Tujuan

1.    Untuk mengetahui higienitas bahan pangan

2.    Untuk mengetahui ada / tidak mikroba pada bahan pangan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan

pangan,  meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu

makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji

indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang

dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor,

seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan

serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM.,

1979).

Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah

mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk

contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh

tersebut (Fardiaz, 1993).

Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana

perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang

ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.

Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya

kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang

diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas.

Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi

daripada pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang

berisi medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut

mengandung satu sel, beberapa tabung yang lainnya mengandung lebih dari satu

sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi,

diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai

tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif.

Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan

jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan

banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas

formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang

dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal (Djide M. Natsir., 2005)

Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan

pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform

dalam sampel yang diuji. Uji positif akan menghasilkan angka indeks. Angka ini

disesuaikan dengan tabel MPN untuk menentukan jumlah koliform dalam sampel.

(Sesilia,R.2011)

Tabel seleksi bakteri (Sesilia,R.2011)

Bakteri Media Enrichmen

Media Selektif

Hasil positif

1.   E. coli

2.  Salmonella thypi

3.   Pseudomonas aeruginosa

4.  Staphylococcus aureus

5.   Vibrio cholera

BGLBB, LB, BHIBBSA, SCB,SELENITIF

BHIB

BHIB

APW

EMBA,Mc conceySSA, BSA

MHA, CETA

VJA

TCBSA

Koloni hijau metalik dengan bintik hitam di tegahKoloni keruh atau bening, tidak berwarna bagian tengah mungkin berwarna hitam.Koloni kecil dan sedang, jernih, sedikit keruh. Koloni hijau berfluoresenKoloni berukuran kecil dan berwarna hitam, dikelilingi oleh areal berwarna kuning yang enunjukkan terjadinya fermentasi manitol.Koloni kuning permukaan agak datar, bagian tengah keruh dan bagian pinggir bening atau koloni kuning agak kering dilingkari zone kuning.

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan

mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk

mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi oleh

masyarakat, perlu dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan

tersebut, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi

pada bahan pangan (Buckle 1987). Cara ini sangat penting dilakukan untuk

mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk

mengetahui jumlah jasad  renik di dalam suatu suspensi atau bahan. Cara-cara

tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

1.            Perhitungan jumlah sel

1.            Hitungan mikroskopis

2.            Hitungan cawan

3.            MPN (Most Probable Number)

2.            Perhitungan massa sel secara langsung

1.            Volumetric

2.            Gravimetric

3.            Kekeruhan (turbidimeter)

3.            Perhitungan massa sel secara tak langsung

1.            Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)

2.            Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder, panas)

3.            Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral).

(Waluyo 2007).

DAFTAR PUSTAKA

http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-

mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-8-

pemeriksaan-mikroorganisme-dari-produk-olahan-daging-dan-ikan/

http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-

mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-7-

pemeriksaan-mikroorganisme-dari-produk-olahan-sayuran-dan-buah-buahan/

http://anggunpiratezz.blogspot.com/2011/06/laporan-uji-mikrobiologi-mamin.html

http://felicity-novalia70.blogspot.com/2011/12/laporanpraktikum-haritanggal-sabtu-

24.html

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/5/Chapter%20I.pdf

KB 1 : Kerusakan Pangan

Kegiatan Belajar  1KERUSAKAN BAHAN PANGAN

A. PENGERTIAN Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.

a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.

b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.

B. JENIS DAN PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis.

a. Kerusakan Fisiologis dan Biologis Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaks metabolism dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi peroses autolisisyang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan  oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.

b. Kerusakan Fisik Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. “Chill ing injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan /

didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur.

Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “c ase hardening” atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.

c. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.

d. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan  mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil missal karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain.  

Ikan terserang Mikroba

a. Bakteri Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari pada

kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat tumbuh pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4% dan garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat.

Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan

Ikan Segar terserang Bakteri

b. Kapang Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran Aw untuk pora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari pertumbuhan kapang

c. Khamir / Ragi Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88 sampai 0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 – 60%) dan garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada bakteri. Beberapa khamir dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapat mengakibatkan perubahan warna.

d. Jamur

1. Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob).

2. Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC.

3. Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup.

4. Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.

e. Kerusakan Kimia Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait

dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi..

Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.

EVALUASI

1. Sebutkan pengertian kerusakan bahan pangan?2. Jelaskan jenis kerusakan bahan pangan secara mikrobiologis, biologis, dan

mekanis?3. Jelaskan perbedaan kerusakan kimiawi dan kerusakan fisik beri contoh?4. Jelaskan penyebab kerusakan bahan pangan?

DAFTAR PUSTAKA

1. Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press, 1988

2. Charley, Helen. Food Science, Ronal Press New York, 19703. gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi. Gajahmada Press. 19944. Sizer, Frances an Eleanor Whitney, Nutrition Concepts and Controversies,

International Thomson Publishing Company, 19975. Meyer. L. H, Food Chemistry, AVI Publ, 19826. Marliyati Sri Anna, dkk; Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU –

PG IPB Bogor, 19927. Syarief Rizal dan Haryadi Halid;  Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU – PG

IPB Bogor, 19928. Syaefullah; Petunjuk Memilih Buah Segar. Penerbit Swadaya. 19969. S. Haris Robert dan Endel Karmas; Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan

Pangan. ITB Bandung 198910.Muchtadi Dedy dkk; Pentunjuk laboratorium Metoda Kimia, Biokimia dan

Biologi dan Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. PAU – PG IPB Bogor, 199211.M. Syarief Atjang dan John Kumendong; Petunjuk Laboratorium

Penyimpanan Dingin. PAU – PG IPB Bogor, 1992

Kerusakan Bahan Pangan

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Berdasarkan laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi:

1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan

2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan

3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-kacangan

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat

4. Kandungan air dalam bahan pangan

5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

6. Udara khususnya oksigen

7. Sinar

8. Waktu penyimpanan

a. Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu.  Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis

enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.

Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

b. Serangga

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.

c. Binatang Mengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

d. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.

e. Suhu

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.

Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.

Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.

Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.

Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.

f. Udara Khususnya Oksigen

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

g. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

h. Waktu

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

9.      Ikan Serai

Klasifikasi :

Kindom     :

Filum         :

Kelas         :

Ordo          :

Famili        :

Genus        :

Spesies      :

            Pada ikan serai karakter yang diamati adalah sebagai berikut : bentuk tubuh pipih

tegak, tipe letak mulut terminal, tipe sirip ekor menggarpu, bentuk garis sisi (lateral line)

relatif lurus, warna dan corak tubuh abu-abu putih,.

            Sedangkan karakter yang diukur adalah : panjang standar 115 mm, panjang total 135

mm, panjang kepala 33 mm, tinggi badan 30 mm, panjang batang ekor 35 mm, tinggi batang

ekor 6 mm, panjang moncong 12 mm, tinggi sirip punggung (dorsal) 4 mm, panjang dasar

sirip punggung 50 mm, panjang sirip dada (pektoral) 24 mm, panjang sirip perut (ventral) 13

mm, panjang sirip dubur (anal) 8 mm, dan diameter mata 7 mm.

Ikan asinDari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Langsung ke: navigasi, cari

Ikan asin di pasar tradisional

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya.

Proses pembuatan

Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging.

Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.

Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.

Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya.

[sunting] Faktor-faktor yang berpengaruh

Menjemur ikan asin di pelataran PHPT Muara Angke

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

[sunting] Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya

Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.

Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim hujan di mana awan mendung seringkali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.

Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.

Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara massal di Indonesia.

1 Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai Membusuk

 

Ikan Segar Ikan Mulai Busuk

Kulit

- Warna kulit terang dan jernih

- Kulit masih kuat membungkus tubuh,

tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut.

- Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas

 

- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak

- Kulit mulai terlihat mengendur di

beberapa tempat tertentu

- Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang

 

Sisik

- Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas

 

 

- Sisik mudah terlepas dari tubuh

 

Mata

- Mata tampak terang, jernih, menonjol dan

 

cembung

 

- Tampak suram, enggelam dan berkerut

 

Insang

- Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah

- Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan

 

 

- Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan

- Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung

 

Daging

- Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung

- Daging dan bagian tubuh lain berbau segar

- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan

- Daging melekat pada tulang

- Daging perut utuh dan kenyal

 

 

 

- Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai

- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk

- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan

- Daging mudah lepas dari tulang

- Daging lembek dan isi perut sering keluar

- Daging berwarna kuning kemerah-

- Warna daging putih merahan terutama disekitar tulang punggung

 

Bila ditaruh di dalam air

- Ikan segar akan tenggelam

 

 

- Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air

Daftar Pustaka 

Adawiyah. Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Haka Ghrafis. Jakarta.

Afrianto (1989)

 (Widyaningsih, 2006)

 

 BAB IPENDAHULUAN

 A. Latar BelakangBahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, jugamerupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhanmikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahanyang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, dayacerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganismedalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik ataukimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahanpangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lainpenyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya sepertitifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat  makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi,kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia,tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri;mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan danmikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadisatu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukardalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilahkeracunanmakananyang sering digunakan untuk menyebut gangguan yangdisebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguan-gangguan yangdiakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasiltoksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapatumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yangdihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian,intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telahterbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan

disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telahterkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atauhasil-hasil metabolismenya

B A B I I PEMBAHASAN A. Definisi Kerusakan MakananBahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan.Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitupertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena seranggaatau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi kimianomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,pengeringan, tekanan, dan lain-lain.Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu

yangsubyektif, yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak, sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belumrusak/busuk. Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa bahwa makanan tersebut dari segi kesehatanmungkin sudah tidak layak untuk dikonsumsi.Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsimakanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan inderamanusia. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan sukardiketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanantersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganismeberbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksikeberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganismetertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnyamenimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua